Gaschromatographisch-massenspektrometrische Untersuchungen über die Bildung von Phenolen und aromatischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln

Abstract

Phenolic compounds and aromatic hydrocarbons are components in many foods and often typical flavoring substances for example of roasted and smoked products. They are also of toxicological importance. By means of model reactions we have investigated their formation by thermal fragmentation of cinnamic, p-coumaric, ferulic and sinapic acids. The products of these reactions were determined by gas chromatography and identified by mass spectrometry or infrared spectroscopy. Product ratio and mass spectra are given. Barley was roasted in a similar manner, and the components formed were identified. Column chromatography and preparative gas chromatography were used for preliminary separation. Phenole, Phenoläther und aromatische Kohlenwasserstoffe sind Bestandteile vieler Lebensmittel und oft typische Aromastoffe beispielsweise von Röst- und Räucherprodukten. Sie haben auch toxikologische Bedeutung. In Modellversuchen wurde ihre Bildung durch thermische Fragmentierung von Zimtsäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure und Sinapinsäure eingehend untersucht. Die entstandenen Verbindungen wurden gaschromatographisch bestimmt und massenspektrometrisch bzw. infrarotspektroskopisch charakterisiert. Produktverteilung und Massenspektren sind angegeben. In analoger Weise wurde Gerste geröstet und die erzeugten Komponenten identifiziert. Zur Fraktionierung wurden dabei Kieselgel-Säulenchromatographie und präparative Gaschromatographie eingesetzt.