DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF SOYA FLOUR ENRICHED WITH IODINE

Abstract

Проведено дослiдження по розробцi технологiї борошна сої збагаченого йодом. Розроблена технологiя дасть змогу надходження органiчних форм мiкроелементу дефiцит якого призводить до захворювання щитоподібної залози, якими страждають майже 40% населення України та 35% населення Європи. У результатi дослiдження встановлено, що перспективними сортами сої для збагачення на йод є ранньостиглих сорти, а саме: «Алмаз», «Анжеліка», «Київська 98», «Фаетон», «Медея», «ПСВ 808», «Подяка», «Хортиця», «Юг 30», «Руса». Вони мають найбільший вміст білка – 42,75% (середнє значення), максимальний вміст якого необхідний для акумуляції йоду та не довгий період вирощування до 95–105 діб, що є економічно вигідною для «підприємства-виробника» бо не накладається на посівні озими, як наслідок, до простоювання посівних площ. Встановлено, що раціональні параметри процесу замочування сої, за якими концентрація йоду у розчині повинна сягати 98–100 мкг/г при тривалості замочування 48 годин. Вміст масової частки йоду у замоченому зерні сої становить 126 мкг/г. Збільшення часу замочування призводить до мікробіологічного псуванню пророслого зерна. Визначивши розподіл йоду у сім’ядолях, паростках і оболонках та пророслому зерні в цілому, встановлено, що у складі пророслого зерна раньостиглого сорту сої «Алмаз», вміст йоду у цілому зерні становить 126 мкг/г, із яких 123 мгк/г йоду акумульовано у сім’ядолях зерна, а 3 мкг/г йоду акумулюються у паростках та оболонках, що свідчить про високий ступінь конверсії йоду в органічну форму під час замочування зерен сої у розчинах КІ. Розроблена технологiчна схема виробництва борошна пророщеної сої збагаченої йодом, яка вiдрiзняється вiд контрольної тим, що після миття та дезінфекції, зерна сої замочують у розчині йодиду калію із концентрацією йоду 98–100 мкг/г, при гідромодулі 1:2 на протязі 48 годин при температурі розчину від 14^оС до 16^оС. Борошно пророщених зерен сої є носієм 126 мгк/г йоду. Запропонована технологія може бути використана на підприємствах готельно-ресторанного господарства, санаторіях профілакторіях, для осіб із йод дефіцитними станами та для задоволення вимог споживачів із спеціальним дієтичним харчуванням