Geleneksel Yöntemlerle Üretilen ve Manda Kaymağı Olarak Pazarlanan Ürünlerin Bazı Özellikleri ile Konjuge Linoleik Asit İçerikleri

Abstract

En az %60 süt yağı içeren krema olan kaymak, geleneksel üretimde sütün tekniğine uygun olarak kaynatılıp soğutulması ile elde edilen bir süt ürünüdür. Geleneksel yöntemlerle evlerde üretilen manda kaymağı manda sütünden elde edilmektedir. Literatürde manda kaymaklarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile ilgili çalışmalar olmasına rağmen, ülkemizde geleneksel yöntemlerle manda sütünden üretilen kaymakların konjuge linoleik asit (KLA) içeriklerinin belirlendiği çok sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmada Kütahya’da manda yetiştiriciliği yapan 8 farklı üreticiden temin edilen ve manda kaymağı olarak pazarlanan ürünlerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonu ve KLA içerikleri belirlenmiştir. Kaymak örneklerinin kurumadde ve yağ içerikleri ile pH değerlerinin sırasıyla %57.48-64.41, %34.00-53.00 ve 6.66-7.06 arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Kaymak adıyla satılan söz konusu ürünlerin %yağ içeriklerinin %60’ın altında olması nedeniyle Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’ne göre kaymak olarak satılmasının uygun olmadığı açıktır. Kaymak örneklerinin L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla 84.27-89.31, 1.44-2.51 ve 4.45-6.89 aralıklarında değişim gösterdiği belirlenirken, sertlik değerlerinin ise 19.98 ile 232.78 g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Kaymak örneklerinde maya-küf sayısının 3.78 ile 6.48 log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm kaymak örneklerinde baskın yağ asitlerinin doymuş yağ asitleri (%51.32) olduğu görülürken, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin sırasıyla %31.51 ve %5.43 oranlarında bulunduğu tespit edilmiştir. Örneklerde en fazla bulunan doymuş yağ asitleri palmitik asit ve miristik asit iken, oleik asidin başlıca doymamış yağ asidi olduğu belirlenmiştir. Örneklerin KLA içerikleri 11.26 ile 14.38 mg/g yağ asidi metil esteri arasında değişmiştir. Söz konusu KLA içeriği literatürde inek süt yağı için rapor edilen KLA içeriklerinden belirgin şekilde yüksektir. Sonuç olarak % yağ içeriği bakımından kaymak niteliği taşımayan ürünlerin yüksek miktarda KLA içeriğine sahip oldukları ve söz konusu ürünlerin tüketilmesinin sağlık açısından potansiyel yararlar sağlayabileceği değerlendirilmiştir.