Model reactions on roast aroma formation

Abstract

Zusammenfassung Die mittels Diethylether-Extraktion aus der Umsetzung Vond-Glucose mit Phenylalanin isolierten Reaktionsprodukte wurden mittels HRGC/MS getrennt und identifiziert. Dabei wurden unter Röstbedingungen insgesamt 155 flüchtige Komponenten strukturell zugeordnet. Unter ihnen befanden sich 64 Furane, 43 benzoide Aromaten,17 Aliphaten, 11 Carbocyclen, 3 Pyrone, 10 Pyrazine, 6 Pyrrole und 3 Pyridine. Unter Kochbedingungen wurden lediglich 64 flüchtige Verbindungen identifziert. Aminosäure-spezifische Produkte sind benzoide Aromaten, die vor allem beim Rösten entstanden. Die Bildung einiger Kondensationsprodukte konnte auf Phenylacetaldehyd zurückgeführt werden.