ВНЕСЕННЯ КОЛАГЕНВМІСНИХ СУМІШЕЙ В ФАРШЕВІ СИСТЕМИ

Abstract
В статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів введення додаткових джерел тваринних білків в фаршеві системи, які призначені для виготовлення ковбас вареної групи. Наведено результати впливу попередньо гідратованих та сухих білкових стабілізаторів на функціонально-технологічні та органолептичні показники м’ясних виробів. Аргументовано доцільність додавання колагеновмісних структуроутворювачів саме в гелеподібній формі при складанні фаршу на промислових підприємствах. Встановлено, що внесення гелеподібних білоквмісних композицій в фаршеві системи забезпечує вищі показники органолептичної оцінки готових виробів, ніж при виготовленні м’ясних продуктів з додаванням порошкоподібних стабілізаторів. Результати, отримані після проведення досліджень, можуть бути аргументом для зміни технології внесення структуроутворювачів в фаршеві емульсії.