Інноваціями у напрямку поліпшення споживних властивостей є застосування нових нетрадиційних видів сировини, які здатні забезпечувати комплексну дію та включають низку цінних компоненті, Вафельні торти є зручним об’єктом для збагачення їх різними біологічно активними компонентами, оскільки їх начинка не піддається термічній обробці, що сприяє збереженню лабільних біологічно цінних речовин. Тому, основним напрямом досліджень, у статті стало наукове обґрунтування доцільності використання нетрадиційних видів сировини для поліпшення споживних властивостей та збереженості вафельних тортів із жировими начинками. Підбір нетрадиційної сировини для рецептур начинок вафельних тортів базувався на основі лабораторного виготовлення дослідних зразків вафельних тортів та їх дегустаційної оцінки. За результатами дегустаційної оцінки розроблено і запропоновано до виробництва нові вафельні торти з жировими начинками: «Маковий», «Херсонський» та «Осінній спалах» з використанням нетрадиційної сировини: порошків трави меліси, розмарину, ягід червоної брусниці та малини, насіння маку, гарбуза та керобу. Доведено, що використана сировина забезпечує створення нових виробів з поліпшеними органолептичними властивостями, підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Нові вироби відрізняються підвищеним вмістом білка, меншим вмістом жирів і вуглеводів та, відповідно, нижчою на 3–6%, порівняно з контролем, енергетичною цінністю. Фізико-хімічні показники нових вафельних тортів знаходяться в межах норми. Дослідження показали, що масова частка вологи в розроблених виробах відповідала вимогам діючої нормативно-технічної документації. За рахунок внесення в рецептури нових виробів нетрадиційної сировини та заміни цукрової пудри фруктозою у вафельному торті «Херсонський», було зменшено кількість загального цукру (за сахарозою), у вафельних тортах «Маковий» та «Осінній спалах» в 1,2 рази, а в «Херсонському» – в 1,4 рази порівняно з контролем. Ключові слова : вафельні торти з жировими начинками, нетрадиційна сировина, споживні властивості, харчова цінність, біологічна цінність, якість, безпечність Innovation in improving the consumption properties is the use of new non-traditional raw materials, which are able to provide a complex effect and include a number of valuable components, Wafer cakes are a convenient object for enrichment of their various biologically active components, since their filling is not heat-treated, which contributes to heat treatment labile biologically valuable substances. Therefore, the main focus of the research was the scientific substantiation of the expediency of using non-traditional raw materials to improve the consumption properties and preservation of wafer cakes with fatty fillings. Selection of unconventional raw materials for waffle cake filling was based on laboratory production of prototype wafer cakes and their tasting evaluation. According to the results of the tasting evaluation, new wafer cakes with fat fillings were developed and offered for production: "Poppy", "Kherson" and "Autumn Flash" using non-traditional raw materials: powders of lemon balm, rosemary, red cranberries and raspberries, seeds of poppy seeds the kebab. It is proved that the raw materials used provide the creation of new products with improved organoleptic properties, increased nutritional and biological value. New products have a higher protein content, lower fat and carbohydrate content and, accordingly, lower by 3-6% compared to control, energy value. Physico-chemical parameters of new wafer cakes are within normal limits. Studies have shown that the mass fraction of moisture in the products developed meets the requirements of the current regulatory and technical documentation. Due to the introduction of new products of non-traditional raw materials into the formulations and replacement of sugar powder with fructose in the wafer cake "Kherson", the amount of total sugar (by sucrose) in wafer cakes "Poppy" and "Autumn flash" was reduced by 1.2 times, and in " Kherson ”- 1.4 times compared to the control. Keywords: wafer cakes with fatty stuffing, unconventional raw materials, nutritional properties, nutritional value, biological value, quality, safety