シカ(Cervus nippon)およびイノシシ(Sus scrofa leucomystax)の肉質に及ぼす要因調査
- 25 November 2020
- journal article
- Published by Japanese Society of Animal Science in Nihon Chikusan Gakkaiho
- Vol. 91 (4), 395-401
- https://doi.org/10.2508/chikusan.91.395
Abstract
国内で流通しているシカおよびイノシシ肉の品質向上のために,処理施設より胸・腰最長筋を購入して,熟成終了時のpHを測定し変動要因について調べた.調査票から動物種,性別,体重,捕獲方法(箱わな,囲いわな,足わな)を要因とし分散分析により解析した.また,タンパク質の変性程度を測定しPale, Soft, and Exudative (PSE)の発生についても調査した.その結果,調査個体の35%はDark, Firm, and Dry (DFD)が疑われるpH>6.0であり,足わなによる捕獲がpHを有意に高くし,オスがメスより高くなる傾向が認められた.一方,PSEと判定されたのは箱わなおよび囲いわなで捕獲された頭数の52%,足わな捕獲の5.8%であった.以上の結果より,品質の高い野生獣肉を提供するには早期発見によるDFDの回避と,興奮を抑えた止め刺し技術によるPSE回避が重要であることが示された.This publication has 3 references indexed in Scilit:
- The Evaluation of Muscle QualityPublished by Taylor & Francis Ltd ,2020
- CONVERSION OF MUSCLE TO MEAT | Colour and Texture DeviationsPublished by Elsevier BV ,2004
- CHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF MEAT | pH MeasurementPublished by Elsevier BV ,2004