Nonenzymic browning of cauliflower on storage

Abstract

Die nichtenzymatische Bräunung des Blumenkohlhomogenats wurde währen der Lagerung bei Temperaturen von 40–80°C untersucht. Die reflektometrische Messung des Bräunungsgrades war empfindlicher und verläßlicher als die Bestimmung der Farbintensität von äthanolischen Extrakten. Die Bräunung verlief bei höheren Temperaturen als eine Reaktion der 1. Ordnung, jedoch die Kinetik näherte sich der einer Reaktion der 0. Ordnung bei niedrigeren Temperaturen. Die Aktivierungsenergie der Bräunungsreaktion war von der Reaktionstemperatur stark abhängig. Die Bräunungsgeschwindigkeit war vom Gehalt an Eisen(II)-ionen nur wenig abhängig, und zwar in Gegenwart ebenso wie in Abwesenheit von Sauerstoff. Die Ergebnisse der Modellversuche zeigen, daß unter den Versuchsbedingungen vermutlich freie Aminosäuren und andere Aminoderivate mit den durch Oxydation verschiedener polyphenolischer Stoffe entstandenen Chinonen reagieren. Die primären roten Kondensationsprodukte werden durch sekundäre Reaktionen in braune Stoffe umgewandelt. The nonenzymic browning of cauliflower homogenate was evaluated during storage at temperatures ranging between 40° and 80° C. In these accelerated tests, the reflectometric measurement was more sensitive and more reliable than the measurement of colour intensity of ethanolic extracts. The browning followed the kinetics of a first order reaction at higher temperaatures and that of a zero order reaction at lower temperatures. The activation energy depended considerably on the reaction temperature. The rate of browning was only slightly affected by the addition of ferrous ions both in the absence and in the presence of oxygen. Results of model experiments show that the most important reaction under experimental conditions was probably the reaction of free amino-acids and other amine derivatives with quinones produced by oxidation of natural polyphenolic compounds. Red primary condensation products were transformed into brown pigments by subsequent secondary reactions.