Nachweis von Reduktonen und Aminoreduktonen mit Methylhydrazin

Abstract

When glucose or fructose are heated with amino acids among many other products amino reductones are formed. In such a mixture compounds of structure6 react with methylhydrazine to give the hydroxypyrazoles12a and12b which can be detected by gaschromatography. From acetylformoin and methylhydrazine the compounds15 a/b und16 are obtained. Acetylformoin and small amounts of6 could be detected in an extract of malt. Zucker bilden unter den Bedingungen der Maillard-Reaktion neben vielen anderen Produkten auch Aminoreduktone. Verbindungen der Struktur6 lassen sich mit Methylhydrazin zu den Hydroxypyrazolen12a und12b umsetzen und so gaschromatographisch bestimmen. Es konnte auf diese Weise gezeigt werden, daß Fructose und Glucose mit Glycin bei Temperaturen von 60–150 °C steigende Mengen an6 bilden. Acetylformoin reagiert mit Methylhydrazin zu einem Gemisch der Verbindungen15 a/b und16. In einem Malzextrakt wurden mit Hilfe der Hydrazinumsetzungen Acetylformoin sowie geringe Mengen an6 nachgewiesen.