Dependence of the 12-methyltridecanal concentration in beef on the age of the animal

Abstract

12-Methyltridecanal (12-MT), das zum charakteristischen Aroma von geschmortem Rindfleisch wesentlich beiträgt, wurde durch Isotopenverdünnungsanalyse in Proben aus neun Rindern unterschiedlichen Alters bestimmt. Die Ergebnisse, die auf den Phospholipid (PL)-Gehalt bezogen wurden, zeigen, daß das 12-MT mit dem Alter des Rindes ansteigt, z.B. von 36 μg·g⁻¹ PL bei einem 4 Monate alten Kalb auf 810 μg·g⁻¹ PL in einer 8 Jahre alten Kuh. Der Anstieg des 12-MT in den PL pro Monat schwankte zwischen 8,4 und 10,9 μg·g⁻¹ (Mittelwert 9,3 ±0,78 μg·g⁻¹). Möglicherweise ist das 12-MT als Indikator für die Altersbestimmung von Rindfleisch geeignet. The content of 12-methyltridecanal (12-MT), which contributes greatly to the characteristic aroma of stewed beef, was determined by a stable isotope dilution assay in meat samples from nine bovine animals of different ages. The results, which were related to the amount of phospholipids (PL), indicate that 12-MT content increases with the age of beef, e. g. from 36 μg·g⁻¹ PL in a 4-monthold calf to 810 μg·g⁻¹ PL in an 8-year-old cow. The increase of 12-MT content in PL per month varied between 8.4 and 10.9 μg·g⁻¹ PL (mean: 9.3 ± 0.78 μg·g⁻¹ PL). Possibly 12-MT content is suitable as an indicator for the estimation of the age of a beef sample.