Nachweis und Identifizierung einer neuen Maillard-Verbindung in erhitzter Milch

Abstract

By means of polarography a new Maillard product (5a) was detected in heated milk. The compound was isolated from a glycine/lactose mixture, which had been heated in buffer at pH 6,8, and then freeze dried by extraction with ethylacetate/methanol. According to its spectroscopic properties,5a is 4-0-β-d-galactopyranosyl-2-hydroxy-2-methyl-2H-pyran-3-(6H)-one. Though the amount of5a formed during heat treatment of milk corresponds to the severity of heat stress, the usefulness of5a as an indicator with respect to intensity of heat treatment is limited.5a is rather rapidly converted to galactosyl isomaltol; also unknown peaks develop in the polarogram. Bei der Polarographie erhitzter Milch wurde ein bisher unbekanntes Maillard-Produkt (5a) entdeckt, es wurde aus einen Glycin/Lactose-Modellansatz durch Extraktion mit Essigester/Methanol sowie mehrmalige chromatographische Trennung isoliert. Die Strukturaufklärung des 4-0-β-d-Galaktopyranosyl-2-hydroxy-2-methyl-2H-pyran 3(6H)-ons (5a) gelang mit Hilfe der Spektraldaten. Obwohl sich die Menge von (5a) in einem bestimmten Temperaturbereich proportional zur Erhitzungsdauer entwickelt, ist (5a) infolge einer schnellen Umwandlung in Galaktosylisomaltol (12a) und durch das Entstehen von nicht identifizierten Störpeaks bei der Polarographie nicht als Indikationsubstanz für die Milcherhitzung geeignet.