シカ（Cervus nippon）およびイノシシ（Sus scrofa leucomystax）の肉質に及ぼす要因調査

Abstract

国内で流通しているシカおよびイノシシ肉の品質向上のために，処理施設より胸・腰最長筋を購入して，熟成終了時のpHを測定し変動要因について調べた．調査票から動物種，性別，体重，捕獲方法（箱わな，囲いわな，足わな）を要因とし分散分析により解析した．また，タンパク質の変性程度を測定しPale, Soft, and Exudative (PSE)の発生についても調査した．その結果，調査個体の35％はDark, Firm, and Dry (DFD)が疑われるpH>6.0であり，足わなによる捕獲がpHを有意に高くし，オスがメスより高くなる傾向が認められた．一方，PSEと判定されたのは箱わなおよび囲いわなで捕獲された頭数の52%，足わな捕獲の5.8％であった．以上の結果より，品質の高い野生獣肉を提供するには早期発見によるDFDの回避と，興奮を抑えた止め刺し技術によるPSE回避が重要であることが示された．