Dynamics of macronutrients during short-term germination of flax seeds
Open Access
- 7 October 2021
- journal article
- research article
- Published by Irkutsk National Research Technical University in Proceedings of universities. Applied chemistry and biotechnology
- Vol. 11 (3), 449-459-459
- https://doi.org/10.21285/2227-2925-2021-11-3-449-459
Abstract
Резюме: Проращивание является экологичным и доступным способом для максимальной реализации биохимического потенциала растительного пищевого сырья. В результате биоактивации собственной ферментной системой происходит увеличение водорастворимых белковых фракций, накопление свободных аминокислот и жирных кислот, а также легкорастворимых редуцирующих сахаров, что приводит к повышению пищевой ценности сырья и улучшению функциональных свойств заключенного в нем белка. В качестве сырья использовали семена льна как источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, полноценного белка, полипептидов и лигнанов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека. Цель работы состояла в исследовании динамики макронутриентов в процессе кратковременного проращивания семян льна химическими и спектроскопическими методами. Проращивание семян льна проводили в лабораторных условиях в специальных поддонах при температуре 18–20 ºС. Семена проращивали в течение 5 суток при периодическом увлажнении. Были представлены визуальные изменения, происходящие с семенами льна на всех стадиях кратковременного проращивания. Показана периодичность в изменениях основных макронутриентов семян льна. Был сделан вывод, что в исследуемый период проращивания еще не протекает основной гидролитический распад запасных белков, приводящий к безвозвратному снижению, прежде всего, содержания белков и белкового азота. На основании изменения содержания липидов и кислотного числа, интенсивности пиков функциональных групп в области липидов, в частности полосы 1748 см-1 валентных колебаний С=О-групп жирных кислот, предположено отсутствие расщепления запасных липидов на раннем этапе проращивания. Показано накопление растворимых веществ в исследуемый период проращивания, в том числе водорастворимых белковых соединений, а также водорастворимых полисахаридов и продуктов их гидролитического расщепления. Пророщенные семена льна являются ценным ингредиентом для создания продуктов здорового питания.Keywords
This publication has 15 references indexed in Scilit:
- Effect of germination on proximate principles, minerals and antinutrients of flaxseedsAsian Journal of Dairying & Foods Research, 2017
- Effects of germination on chemical composition and antioxidant activity of flaxseed (Linum usitatissimum L) oilGrasas y Aceites, 2015
- Effect of a Short-Time Germination Process on the Nutrient Composition, Microbial Counts and Bread-Making Potential of Whole FlaxseedJournal of Food Processing and Preservation, 2014
- The Functions of the Endosperm During Seed GerminationPlant and Cell Physiology, 2014
- Flaxseed—a potential functional food sourceJournal of Food Science and Technology, 2014
- Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional foodJournal of Food Science and Technology, 2014
- Biological activity of the vegetable polysaccharidesI.P. Pavlov Russian Medical Biological Herald, 2009
- Effects of soybean (Glycine max) germination on biologically active components, nutritional values of seeds, and biological characteristics in ratsMolecular Nutrition & Food Research, 2000
- Changes in flax (Linum usitatissimum L.) seed lipids during germinationJournal of Oil & Fat Industries, 1999
- Seed Germination and Dormancy.THE PLANT CELL ONLINE, 1997