Segurança Alimentar e Nutricional

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ISSN / EISSN : 18088023 / 2316297X
Current Publisher: Universidade Estadual de Campinas (10.20396)
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Nadinne Medeiros Assis, Carlos Alexandre Marques, Michelle Costa Da Silva
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8658921

Abstract:
Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade de amostras comerciais de café, através da caracterização microscópica e detecção gravimétrica de possíveis sujidades e adulterantes. As amostras comerciais de café, pertencentes a quatro marcas distintas, foram adquiridas comercialmente e analisadas em triplicatas. Neste estudo, as análises microscópicas realizaram-se usando microscópio estereoscópico e fotônico, seguindo-se a metodologia usual. Também se realizaram análises por microscopia eletrônica de varredura (MEV) com detecção de elementos químicos por dispersão de raio-X (EDS) acoplado. A quantificação de cascas e paus foi feita por análise gravimétrica, seguindo-se a metodologia da Fundação Ezequiel Dias (MG). Em todas as marcas identificaram-se fragmentos vegetais indesejáveis, como cascas e paus do próprio cafeeiro e sujidades consideradas sem risco à saúde humana. Na análise gravimétrica, quantificaram-se fragmentos de cascas e paus do próprio cafeeiro em três das quatro marcas analisadas. Na análise por MEV/EDS para identificação da presença de possíveis fragmentos metálicos, as quatro marcas apresentaram a presença principalmente de partículas de ferro, além de outros metais em menor proporção. Conclui-se, assim, que todas as marcas apresentaram inconformidades quanto à presença de adulterantes, segundo o programa do selo ABIC, entretanto, estão em conformidade com a legislação vigente por não apresentarem risco à saúde humana.
Anelise Rizzolo De Oliveira
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8658090

Abstract:
O Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável (DHAAS) é uma das garantias fundamentais de cidadania. Promover a Segurança Alimentar e Nutricional é responsabilidade do Estado mediante politicas públicas para a realização do DHAAS. Este ensaio se propõe a resgatar o processo de construção e significação do conceito de alimentação saudável e adequada (AAS) na formulação de políticas públicas, evidenciando as contradições e destacando a comida e seus aspectos simbólicos. A AAS é a realização de um direito humano, com a garantia ao acesso permanente e regular, socialmente justo, adequada aos aspectos biologicos e sociais dos indivíduos, às dimensoes de genero e etnia, e a produção ambientalmente sustentavel, livre de contaminantes fisicos, quimicos, biologicos, de organismos geneticamente modificado e pautada no referencial cultural dos povos e comunidades. A alimentaçao e a comida são categorias politicamente imbricadas, mas socialmente distintas. A inserção da comida e do simbólico nos processos de implementação das políticas e programas de SAN, parece ter evidenciado a importância da origem e da identidade cultural das comidas para o cumprimento do DHAAS. É fundamental continuar construindo um debate epistemológico que incorpore a premissa interdisciplinar, complexa, interseccional e intercultural da alimentação com os campos do saber que a configuram.
Johana Ortiz Ulloa, Evelyn Michelle Castro Arteaga, Angélica María Ochoa Avilés, Silvana Patricia Donoso Moscoso
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8654199

Abstract:
Objetivo: Evaluar la evidencia existente sobre inocuidad alimentaria en el cantón Cuenca, Ecuador. Materiales y métodos: Se realizó una revisión sistemática de los estudios en inocuidad alimentaria (microorganismos, contaminantes y adulterantes) durante el período 1981-2017. Resultados: Inicialmente se identificaron 640 estudios. Luego del análisis de los criterios de inclusión y exclusión, se incluyeron 40 estudios relacionados a evaluaciones microbiológicas (67.5%), pesticidas, parásitos y antibióticos (7.5%), conservantes y metales (10%) y toxinas (15%). Discusión: En los estudios se recalca la necesidad de implementar medidas de higiene y monitoreo, control en la manipulación, transporte y almacenamiento, control de los alimentos frescos cuya calidad no está regida por normativas nacionales, capacitar a los manipuladores y vendedores ambulantes. Esta revisión proporciona una base racional para toma de decisiones y desarrollo de medidas preventivas y correctivas; así como también propone los criterios mínimos de muestreo y análisis para discriminar y comparar estudios en esta problemática.
Jéssica B. Pinke, Natália K. Simoni, Maria Elisabeth Machado Pinto-E-Silva
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8657218

Abstract:
Objetivo: avaliar a influência dos aspectos sensoriais na escolha da alimentação e a importância dos atributos em preparações de cardápios institucionais. Métodos: A aplicação do questionário Food Choice Questionnaire (FCQ) avaliou o grau de importância dos fatores sensoriais na escolha alimentar. Para todos os cardápios aplicou-se a Avaliação Qualitativa das Preparações (AQPC) visando o entendimento da percepção da qualidade sensorial entre indivíduos. Os dados da AQPC e do FCQ foram avaliados pela análise de variância, teste de Tukey e distribuição percentual. Resultados: Identificou-se como muito importante, tanto intergrupos quanto na população total do estudo, o fator apelo sensorial (sabor, odor, textura e aparência) e o “preço justo” dentro do fator preço. Sobre os cardápios analisados, apesar de ser evidenciada a monotonia de cores nos locais, isto não representa a falta de variedade entre os ingredientes, uma vez que a ocorrência para saladas e guarnições foi muito satisfatória no restaurante e no hospital. Conclusão: Os atributos de sabor, textura e harmonia podem influenciar na aceitação de cardápios e das preparações oferecidas, pois determinam as escolhas dos consumidores. Importante ferramenta para a prática do nutricionista quando da elaboração de cardápios/produtos com qualidade sensorial e aceitação e atender o direito de uma alimentação de qualidade.
Leandro Da Conceição Luiz, Caroline Da Rocha C. De Souza, Kamila De Carvalho Gonçalves, Deborah Demarque Martins Da Silva, Rafaela Tavares Batista, Renata Macedo Dos Reis Januário Da Silva, Renato Pereira De Freitas
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8656042

Abstract:
A alface crespa (Lactuca sativa L.) é uma das hortaliças folhosas mais cultivadas e consumidas em diversos países. A Organização Mundial de Saúde (OMS) incentiva o consumo de hortaliças e frutas, uma vez que estas são importantes para compor uma dieta saudável. Nos últimos anos a procura por produtos orgânicos aumentou significativamente, pois dispõe de alimentos mais valorizados e de maior qualidade em relação ao sabor e procedência. Técnicas espectroscópicas associadas a ferramentas estatísticas tem sido frequentemente usadas na indústria alimentícia, com elas pode-se obter de maneira rápida e precisa informações estruturais e elementares das amostras, a fim de compará-las. O presente trabalho utiliza a Espectroscopia por Dispersão em Energia (EDS) associada à análise de componentes principais (PCA) para obter a composição elementar, e comparar/discriminar grupos de amostras de alfaces crespa de cultivo orgânico e convencional. Foram encontrados os elementos Na, Mg, P, K, Ca, Cl, S, Al e Si, nas amostras, e ao realizar a PCA observou-se que as amostras de cultivo orgânicas e convencional adquiridas no hipermercado estão bem próximas da amostra de referência, orgânica.
Renato S. Maluf
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8659993

Abstract:
Jogar luz sobre as inumanidades é um modo de inserir um pouco de humanidade no âmbito público do Brasil de hoje. Cabe iniciar pela desumanidade mais gritante que é o desprezo pela vida e sofrimento alheios emanado da Presidência da República, ministros e assessores próximos, felizmente, incapazes até o momento de paralisar completamente o serviço público federal. Chamo a atenção também para a insistência, mesmo frente a tragédia, numa agenda econômica perversa mais do que apenas injusta, como se nota na gestão do auxílio emergencial aceito a contragosto e, por isso, fixado em valor modesto.
José Graziano Da Silva
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8659467

Abstract:
Na verdade, sabemos muito pouco dessa pandemia e menos ainda dos seus impactos, com exceção de que temos de ficar em casa com medo de morrer. Nem isso infelizmente é consensual... Frente a situações de incertezas, o importante não é ter sempre respostas do tipo “eu acho”, mas fazer as perguntas certas. Assim temos chance de chegar às respostas certas... Por isso vou iniciar com as perguntas que me parecem são as mais relevantes nesse momento.
José Wilker Amaral, Stefania Márcia Oliveira Souza, Jaqueline Lamounier Ribeiro, Márcia Aguiar Ferreira, Sabrina Santos Costa Poggiani
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8657464

Abstract:
Este estudo objetivou avaliar a qualidade de queijos produzidos e comercializados informalmente em feiras livres do Distrito Federal. Foram coletadas 30 amostras de queijos sem certificado de inspeção sanitária, comercializados em dez feiras do DF, nas quais foram avaliados os teores de umidade, a presença de Salmonella spp., de microrganismos psicrotróficos e desenvolvimento de limosidade e bolor aparente. Os resultados obtidos demonstraram ausência de Salmonella spp., e altas contagens para microrganismos psicrotróficos. Os teores de umidade variaram entre 43% e 61% indicando falta de padrão deste produto, concomitante ao surgimento de limosidade na superfície de 40% das amostras e desenvolvimento de bolores em 33%. A ausência de Salmonella spp. nas amostras analisadas não deve ser entendida como ausência de perigo microbiológico associado ao consumo deste tipo de produto, devido à possibilidade de ocorrência de outros patógenos que não foram alvos dessa pesquisa.
Manoela Pires, Marcos Henrique Oliveira Barreto
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8655439

Abstract:
A questionnaire was conducted in the field with the cadets of the Brazilian Air Force Academy, and its main objective was to verify their perception of the food provided by the military organization, in order to understand which kinds of food were considered positive and negative foods for wellbeing and their daily physical performance, and how the food supplied affects their routine in any aspect. The research was carried out with 130 participants, through a questionnaire of unstructured qualitative analysis and word association technique. Participants were approached shortly after lunch, inside the mess hall. The results showed that the majority of cadets classified as positive or negative foods in terms of taste and not for their nutritional value. The cadets have also correlated food to physical and mental wellbeing and affirmed that a good meal directly affects their routine.
Erika Watanabe, Klever Márcio Antunes Arruda, Cíntia Sorane Good Kitzberger, Maria Brígida Dos Santos Scholz, Alexandre Rodrigo Coelho
Segurança Alimentar e Nutricional, Volume 27; doi:10.20396/san.v27i0.8657038

Abstract:
Triticale (x Triticosecale Wittmack) é um cereal com potencial uso industrial, desenvolvido como alternativa ao trigo. Apesar de combinar o rendimento e qualidade do trigo com a adaptabilidade ambiental e resistência às doenças do centeio, a baixa qualidade de glúten da farinha limita seu uso na indústria alimentícia. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do conteúdo de glúten na qualidade de biscoitos confeccionados com farinha de triticale. Devido ao baixo teor de glúten (TLD 1202, não detectado e BRS Minotauro 11,35%), as farinhas de triticale tiveram tempo de desenvolvimento reduzido (0,50 para TLD 1202 e BRS Minotauro 1,10 minutos), baixa estabilidade da massa (0,40 para TLD 1202 e BRS Minotauro 3,00 minutos) e capacidade reduzida de retenção de ácido láctico (64,14% para TLD 1202 e 78,20% para BRS Minoauro). Contudo, essas farinhas influenciaram positivamente a largura, fator de expansão e textura instrumental dos biscoitos produzidos. Com índices de aceitação acima de 81%, biscoitos com farinha de triticale superaram os biscoitos elaborados com farinha de trigo em todos os atributos sensoriais avaliados. As farinhas de triticale mostraram propriedades adequadas para fabricar de biscoitos de alta qualidade, mantendo as características do produto, independentemente do conteúdo de glúten.
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