Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian

Journal Information
ISSN / EISSN : 0216-1192 / 2541-4054
Current Publisher: Jurnal Informatika Pertanian (10.21082)
Total articles ≅ 121
Filter:

Latest articles in this journal

Ahmad Nimatullah Al-Baarri, Heni Rizqiati, Mochammad Dicky Zulkharisma, Anang Mohamad Legowo, Ailsa Afra Mawarid, Widia Pangestika, Mulyana Hadipernata, Wisnu Broto
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 129-136; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.129-136

Abstract:
Pencoklatan pada buah salak disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) yang bereaksi dengan oksigen menghasilkan o-kuinon yang membuat warna menjadi coklat, oleh karena itu adanya penghambatan kerja enzim PPO, dapat mencegah terjadinya warna coklat pada buah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi rebusan daun zaitun dalam rangka untuk mencegah terjadinya warna coklat yang dianalisis berdasarkan pada parameter penyertanya, yaitu warna, pH, gula terlarut, dan konduktivitas pada buah salak. Daun zaitun kering dilarutkan dalam air yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik berisi potongan salak. Sebagai kontrol, potongan salak disimpan dengan dan tanpa aquades. Pengamatan terhadap salak dilakukan sebanyak 7 kali selama 9 hari pada suhu kamar. Berdasarkan parameter warna, perlakuan zaitun mampu menahan warna lebih baik sebesar 28,17% pada nilai L*, 53,68% pada nilai a*, dan 27,19% pada nilai b*. pH salak dengan perlakuan zaitun dapat dijaga sehingga kenaikannya hanya sebesar 3,8% dan nilai konduktivitas hanya meningkat sebesar 18,5%. Pada parameter gula terlarut, perlakuan dengan zaitun dapat mempertahankan perubahannya sampai sebesar 4,29%. Kesimpulannya, perlakuan penambahan daun zaitun lebih baik dalam mempertahankan warna, derajat keasaman, konduktivitas dan gula terlarut pada buah salak daripada perlakuan dengan dan tanpa penambahan aquades. Application of Olive Leaves Extract (Olea europaea L.) in Vacuum Packaging to Prevent Browning on Salacca FruitBrowning occurs due to the activity of the polyphenol oxidase (PPO) enzyme that reacts with oxygen to produce O-quinone which causes the forming of brown color on fruit. One of the methods in preventing browning is the addition of antioxidant compounds from olive leaf. The purpose of this study was to determine the effect of addition olive leaf extract in the properties of color, pH, dissolved sugar, and conductivity in snake fruit with storage at room temperature. The snake fruit was cut into 1 g in size then was set with olive leaves extract in vacuum plastic container. The treatment was repeated 7 times and the storage was conducted for 9 days in room temperature. The contact with and without aquadest was also observed as control. The results indicated that the olive leaf treatment was able to hinder color changes by 28.17% in L*, while in a* and b* could be suppressed by 53.68 and 27.19%, respectively. On the pH, the increase could be suppressed by 3.8%, while on the conductivity and dissolved sugar could be inhibited by 18.5 and 4.29%, respectively. As conclusions, the addition of olive leaf was provided better effect to maintain the color, pH, conductivity, and dissolved sugar in snake fruit than those of with and without aquadest.
Priscillia Picauly, Gilian Tetelepta
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 110-115; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.110-115

Abstract:
Buah pisang Tongka Langit adalah salah satu jenis buah lokal di Maluku yang memiliki potensi yang baik untuk kesehatan namun umur simpannya pendek. Umur simpan buah dapat diperpanjang dengan menggunakan edible coating. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi pati ubi kayu yang terbaik dalam pelapisan buah pisang Tongka Langit, dan mengamati perubahan fisik dan kimia selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi pati ubi kayu (1%, 3%, dan 5%) dan ulangan sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan analisis ragam dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Parameter yang diamati yaitu kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut dan vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati ubi kayu berpengaruh terhadap kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut dan vitamin A. Pada penelitian ini, konsentrasi pati 3% yang terbaik karena mampu menghambat penurunan nilai kekerasan, kenaikan nilai susut bobot dan total padatan terlarut, serta mempertahankan nilai vitamin A sehingga dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan pisang Tongka Langit. The Effect of Cassava Starch Edibel Coating on Quality and Shelf Life of Tongka Langit BananaTongka Langit banana is one of the local fruit in Maluku which has a good potential for human health, however has short shelf life. Use of edible coating to extend the shelf life of fruit. The aim of this research was to find out the best coating for Tongka Langit banana used different concentration of cassava starch, and observed physical and chemical changes on banana Tongka Langit characteristics during storage. This study used Completely Randomized Design (CRD) with the cassava starch concentration (1%, 3%, 5%) as treatment and repeated three times. Data analyzed by analysis of variance (ANOVA) and tested signification by Tukey. The parameter observed during the storage were hardness, weight loss, total soluble solids, and vitamin A. The result showed that the concentration of cassava starch significantly affect on hardness, weight loss, total soluble solid, and vitamin A of Tongka Langit banana. The best in this research is cassava starch concentration 3% be able to inhibit decrease of hardness, increase of weight loss and total soluble solid, and integrity vitamin A value so it can be used to extend the shelf life of Tongka Langit banana.
Nurud Diniyah, Pradiska Gita Vindy Ganesha, Achmad Subagio
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 147-158; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.147-158

Abstract:
Peningkatan sifat fungsional pati dapat dilakukan dengan mengubah struktur pati menjadi lebih banyak pada bagian amorf dengan cara perlakuan fermentasi pada umbi singkong terlebih dahulu sehingga dihasilkan Mocaf. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik pati Mocaf dengan perlakuan panas dan pengaturan tingkat keasaman (pH) agar dapat digunaan dalam aplikasi yang lebih luas. Perlakuan dalam penelitian ini meliputi variasi suhu pemanasan (60, 70, 80, 90, dan 120 °C) dan pH (3, 4, 5, 6, dan 7) dan diulang sebanyak 3 kali dengan parameter pengukuran meliputi daya kembang, kelarutan, kekeruhan, viskositas pasta, bentuk granula pati, dan sineresis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu pemanasan mempengaruhi nilai daya kembang, kelarutan, viskositas, bentuk granula pati, dan sineresis Mocaf, tetapi menyebabkan penurunan tingkat kekeruhan. Sedangkan penambahan asam dapat mempengaruhi viskositas dan granula pati Mocaf. Effect of pH and Temperature Treatment on Physicochemical Properties of Mocaf (Modiffied Cassava Flour) The changes in the starch’s structure to amorphous can increase the functional characteristics of starch using the fermentation process of cassava to be known as Mocaf. The aim of this study was to determine the physicochemical properties of Mocaf’s starch due to temperature and pH processing. Treatment in this research including various of temperature (60, 70, 80, 90, and 120 °C) dan pH (3, 4, 5, 6, dan 7) in three replications with analysis of swelling power, solubility, viscosity, starch granule, and syneresis. The results of this study indicate that the heating temperature affects the value of swelling power, solubility, viscosity, starch granule, and syneresis of Mocaf, but it causes a decrease of Mocaf’s turbidity. The addition of acid may affect the viscosity and granules of Mocaf’s starch.
Andika Kuncoro Widagdo, Siti Hamidah
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 123-128; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.123-128

Abstract:
Daun kelor merupakan tanaman yang banyak ditemui di Indonesia. Tanaman ini mengandung banyak gizi, tetapi pemanfaatannya masih rendah. Agar gizi tersebut dapat dimanfaatkan maka perlu dilakukan inovasi makanan yang dapat diterima oleh masyarakat. Salah satu inovasi yang dipilih adalah samosa. Pemilihan hidangan tersebut dikarenakan rasa dari rempah dapat menutupi rasa dan aroma khas daun kelor. Penelitian dilaksanakan untuk mengetahui daya terima secara sensoris dan nilai gizi (energi dan ß-karoten) samosa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 kali pengulangan pada 4 formula. Formula kontrol (F0) dan 3 formula modifikasi (F1,F2, dan F3), samosa diujikan kepada 50 panelis tidak terlatih dengan penambahan kelor sebesar 17,5%; 20% dan 22,5%. Analisis data menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney Test (a = 0,05). Analisis daya terima menunjukkan bahwa formula samosa daun kelor dapat diterima secara umum (rasa, aroma, tekstur, dan warna) dengan kategori suka (3) hanya pada formula F1 (penambahan daun kelor paling sedikit). Warna dan tekstur tidak berbeda nyata, sedangkan aroma berbeda nyata. Formula terbaik yang direkomendasikan yaitu F1 (daun kelor 17,5%) dengan kandungan zat gizi sebesar 164 kkal dan 604 mcg ß-karoten per 100 g. Received Power and Samosa Nutrition Substance with Addition Of Moringa olieferaMoringa leaves are plant parts that are commonly found in Indonesia. This plant contains high nutrients, but its use is still limited. To utilize these nutrients, it is necessary to innovate a food that accepted by the communities. One of the food was samosa, the choice of the dish was due to the taste of the spices that able to cover the flavor and aroma typical of moringa leaves. This research was carried out to determine the sensory reception and nutritional value (energy and ß-carotene) of samosa. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with six replicates on four formulas. Control formula (F0) and three modified samosas recipes (F1, F2, and F3), were tested to 50 untrained panelist with the addition of moringa were 17,5%; 20% and 22.5%. Data analysis used descriptive analysis and statistical analysis using the Kruskal Wallis test and Mann Whitney Test (a = 0.05). Analysis of acceptability indicate that samosa with F1 formula (the least addition of moringa leaves) was generally accepted (taste, aroma, texture, and color) with the category of the likes (3), Color and texture were not significantly different mean while aroma was significantly different. The best formula recommended is F1 (17,5% moringa leaves) with nutrient content of 164 kcal and 604 mcg ß-carotene per 100 g of samosa.
Isti Handayani, Nfn Sujiman
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 137-146; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.137-146

Abstract:
Kesumba (Bixa orellana L.) telah digunakan sebagai pewarna alami di banyak industri, tetapi penggunaan dalam makanan tradisional Indonesia belum banyak digunakan. Penelitian ini mengkaji aplikasi ekstrak kesumba sebagai sumber pewarna dan antioksidan alami pada getuk singkong. Ekstraksi dilakukan dengan metode sokletasi menggunakan tiga jenis pelarut. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh jenis pelarut dan konsentrasi ekstrak kesumba terhadap warna, total karotenoid, total fenol dan FFA getuk singkong. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi adalah heksana (non polar), kloroform (semi-polar) dan etanol (polar) pada konsentrasi ekstrak 1%; 2%; dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi ekstrak heksana 3% yang diukur menggunakan kamus warna Munsell dan secara sensorik menghasilkan warna oranye dengan nilai Hue: 7.5 YR (Yellow Red = merah kekuningan); Value: 7, dan kroma: 10, serta menghasilkan tingkat kesukaan paling tinggi. Peningkatan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan menghasilkan peningkatan kroma (intensitas warna). Kadar karotenoid tertinggi (0,33 mg / g), dihasilkan pada penambahan ekstrak heksana 2% dan kadar fenol total tertinggi (38,95 mg / 100 g) dihasilkan ekstrak heksana 3%. Asam lemak bebas terendah (0,15%) dihasilkan pada penambahan ekstrak heksana 1% walaupun tidak ada bedanya dengan penambahan ekstrak kloroform 1%. Application of Kesumba Extract (Bixa orellanna. L)as Anaural Colorant and Antioxidant in Cassava GetukKesumba (Bixa orellana L.) has been used as natural colourant in many industries. However its usage for Indonesian tranditional foods is still limeted. This study examined aplication of kesumba extract as natural colourant as well as antioxidants sources on getuk cassava. The extraction was performed throught soxhletation method using three types of solvents. This research aimed to evaluate the influence of solvent types and concentrations of the extract to colour, total carotenoid, total phenol and FFA of getuk cassava. This research was designed using a randomized block design (RBD). Solvents used for extraction were hexane (non polar), chloroform (semi-polar) and ethanol (polar) and the concentration of the extracts 1%; 2%; and 3%. The results showed that 3% of hexane, measured using the Munsell Color resulted in an orange colour (hue: 7,5 YR; value: 7, chroma:10), as well as sensory test, which obtained the most preference by the panelists. Increasing the extract concentration yielded in enhance of chroma (colour intensity). The 2% of hexane extract produced the highest levels of carotenoids (0.33 mg/g), while the highest levels of total phenols (38.95 mg/100 g) was treated from 3% of hexane extract. The lowest of free fatty acids (0.15%) was obtained at 1% of hexane extract although no differentces to 1% of chloroform extract.
Nurhayati Hamzah, Nfn Assrorudin
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 116-122; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.116-122

Abstract:
Buah pisang nipah termasuk buah klimakterik yang pematangannya akan berlangsung cepat jika disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu teknik memperpanjang umur simpan buah pisang namun dapat menyebabkan kerusakan berupa pencokelatan kulit buah yang dikenal sebagai salah satu gejala chilling injury. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang pengaruh pengukusan dalam menurunkan gejala chilling injury serta mempertahankan mutu buah pisang nipah yang disimpan pada suhu rendah. Percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari pengukusan pada suhu 42oC selama 15 menit, 48oC selama 10 menit, 100oC selama 30 detik dan tanpa pengukusan. Parameter pengamatan terdiri dari indeks chilling injury, susut bobot, kekerasan buah dan total padatan terlarut. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pengukusan dapat mengurangi gejala chilling injury dan dapat mempertahankan buah pisang selama 15 hari penyimpanan. Pengukusan pada suhu 100oC selama 30 detik merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan pengukusan tidak menurunkan kandungan total padatan terlarut dan berpengaruh tidak nyata terhadap peningkatan susut bobot serta penurunan kekerasan buah pisang nipah. Steaming to Reduce the Symptoms of Chilling Injury and Maintaining Quality of Banana CV. NipahNipah banana is a kind of climacteric fruit which is the ripening can be faster if its storage at room temperature. Low temperature storage is a way to prolong shelf-life but can caused peel browning, known as chilling injury symptom. This study was aiming to get information about steaming decreased chilling injury symptom and maintaining nipah banana quality at low temperature. The experiment was arranged in a randomized complete design with 4 treatments and 3 replication. Nipah bananas were steamed at 42oC 15 minutes, 48oC 10 minutes, 100oC 30 seconds and unsteamed. Chilling injury index, weight lost, firmnes and total soluble solid were measured. The result showed that steaming treatments decreased chilling injury symptom and maintained Nipah banana until 15 days storage. Steaming on 100oC,30 seconds was more effective to alleviate chilling injury symptom than others. No significant effect were found on weight loss, firmness and total soluble solid.
Nfn Sumartini, Nfn Supriyanto, Pudji Hastuti
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 24-36; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.24-36

Abstract:
Shortening merupakan produk olahan lemak dan minyak yang berfungsi sebagai pembentuk pori dan pelembut pada pembuatan roti. Shortening diproduksi dari campuran stearin sawit (PS), minyak biji karet (RSO) dan minyak ikan (FO), pencampuran fraksi padat dan cair dilakukan dengan tujuan mendapatkan titik leleh dan konsistensi yang diinginkan sesuai dengan shortening komersial. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) menggunakan sepuluh campuran terner lemak dengan rasio dan metode berbeda, masing-masing PS / RSO/ FO (50/30/20, 60/35/5, 70/15/15, 80/10/10 dan 90/5/5) (% bb) dengan metode blending/non interesterification (NIE) dan interesterifikasi kimiawi/ chemical interesterification (CIE). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Karakteristik fisik lemak yang diuji meliputi, titik leleh, indeks total padatan lemak, komposisi asam lemak, warna, dan tekstur. Seluruh hasil analisa dari semua campuran dilakukan uji statistik menggunakan software SPSS versi 22. Hasil uji statistik menunjukkan perbedaan rasio dan metode yang digunakan secara signifikan berbeda nyata (P<0,05). Campuran interesterifikasi kimiawi dengan rasio (CIE) 80/10/10 dan 90/5/5 merupakan perlakuan yang menghasilkan sifat fisik yang paling mendekati shortening komersial dengan karakteristik meliputi slip melting point pada kisaran (40,38-42,54°C), titik leleh (47,33-50,46°C), indeks kepadatan lemak (17,92-31,63%), kecerahan (86,01-87,64), tekstur (421,75-872,25 gf/cm2). Physical Characteristics Of Shortening Results Of Chemical Interesterifications On Terner Mixed Seed Oil Rubber, Oil Fish, And Palm StearinShortening is produced from a mixture of palm stearin (PS), rubber seed oil (RSO) and fish oil (FO). The experimental design used ten fat ternary mixtures with different ratios and methods, each PS / RSO / FO (50/30/20, 60/35/5, 70/15/15, 80/10/10 and 90 / 5/5) (% bb) with blending (NIE) and chemical interesterification (CIE) methods. The physical characteristics of the fat tested include, melting point, total solid fat index, fatty acid composition, color, and texture. The experimental design used was a randomized block design. All analysis results of all mixtures were carried out using a SPSS version 22 statistical test. The statistical test results showed that the ratio and method used were significantly different (P <0.05). Chemical interesterification mixture with a ratio (CIE) 80/10/10 and 90/5/5 is the treatment that produces the physical properties that are closest to commercial shortening with characteristics including slip melting point in the range of (40.38-42.54 ° C), melting point (47.33-50.46 ° C), solid fat index (17.92-31.63%), Lightness (86.01-87.64), texture (421.75-872.25 gf / cm2).
Nfn Miskiyah, Nfn Juniawati, Lisha Yuanita
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 15-23; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.15-23

Abstract:
Penentuan masa simpan starter kering yoghurt probiotik bermanfaat untuk mengetahui kondisi penyimpanan yang optimal bagi starter kering. Mutu starter kering yang diuji meliputi total bakteri asam laktat/BAL, kadar air dan nilai a . Mutu yoghurt yang diuji meliputi total BAL, pH, total asam tertitrasi, kadar protein dan mutu organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial (RALF). Hasil penelitian menunjukkan suhu dan waktu penyimpanan starter kering pada suhu freezer (-200C) lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu refrigerator (5°C) maupun pada suhu ruang (27°C). Pada penyimpanan suhu freezer selama 8 minggu menunjukkan viabilitas sel starter kering 6,24 log CFU/g, dengan jumlah total BAL pada yoghurt probiotik hasil rehidrasi 11,52 log CFU/mL, Kadar air 4,71%, pH 4,66, Total asam tertitrasi (TAT) 1,56 dan kadar protein 5,68%. Penyimpanan starter di freezer menghasilkan yoghurt probiotik yang secara organoleptik (tekstur, aroma, rasa, konsistensi dan warna) lebih disukai dibandingkan dengan disimpan dalam refrigerator dan suhu ruang. Quality Of Dry Starter Of Probiotic Yoghurt At Different Temperature During StorageShelf life determination of probiotic yogurt dry starter is useful to obtain the optimal storage conditions for dry starter. The quality of dry starter tested included total lactic acid bacteria/LAB, water content, and Aw value). The quality of the dry starter included total LAB, pH, total titratable acid, protein content, and organoleptic quality. This research used completely randomized factorial design experimental method with two factors. Result showed that temperature and storage time of the dry starter at freezer (-200C) better than storage at refrigerator temperature (5°C) and at room temperature (27°C). The storage temperature of freezer for 8 weeks showed the viability of dry starter cell 6.24 log CFU/g, with total amount of LAB on rehydrated probiotic yogurt 11.52 log CFU/mL, 4.71% water content, pH 4.66, Total titratable acid (TAT) 1.56 and protein content 5.68%. Storage of the starter in freezer produces probiotic yogurt which organoleptically (texture, aroma, taste, consistency and color) were preferred compared to stored in a refrigerator and room temperature.
Sri Usmiati, Nfn Abubakar, Azmier Adieb
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 59-67; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.59-67

Abstract:
Saat ini penggunaan keju mozarella di Indonesia berkembang pesat. Sejumlah titik kritis menentukan mutu mozarella, antara lain total padatan susu yang tinggi, rennet yang aktif, proses curdling yang baik, mild temperatur saat peregangan/pemuluran (58-65°C). Jika tidak terpenuhi maka mutu mozarella yang dihasilkan kurang baik, antara lain sifat regang yang rendah yang berakibat terhadap kurangnya daya leleh keju. Diperlukan aplikasi bahan pengental berupa hidrokoloid untuk memperbaiki sensori, yaitu memperbaiki sifat kemuluran atau daya leleh mozarella yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia keju mozarella dengan penambahan hidrokoloid sebagai bahan pengental. Penelitian didesain menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan penambahan hidrokoloid dan satu kontrol tanpa bahan pengental, yaitu: P0 (kontrol); P1 (gellan gum 0,010%); P2 (xhantan gum 0,010%+ gellan gum 0,010%); P3 (pati jagung/maizena 0,125%); dan P4 (susu skim bubuk 0,125%), masing-masing diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keju mozarella susu sapi dengan perlakuan penambahan pengental berupa hidrokoloid pati jagung (maizena) merupakan keju yang memiliki karakteristik terbaik dengan kadar lemak yang cukup baik (12,08%), tingkat hardness terendah (150,13 g/mm2), lelehan keju yang lembut, serta kecerahan warna yang baik (L= 88,99). The Effect Of Thickener On Characteristics Of Cow Milk Mozarella Cheese.Nowaday, the use of mozzarella cheese is growing rapidly in Indonesia. A number of critical points determine the quality of mozzarella, including high milk total solids, active rennet, good curdling process, mild temperature during stretching (58-65°C). The quality of the mozzarella produced is not good, among others lack of stretching ability causes low melting ability if the critical points are not fulfilled. The application of a hydrocolloid as thickener is needed to improve the sensory that was better stretching ability of mozzarella. The aim of study was to determine the mozzarella physicochemical characteristics use the addition of hydrocolloid as thickener. The study was designed using a completely randomized design with 4 treatments for addition of hydrocolloid and control without thickener, namely: P0 (control); P1 (gellan gum 0.010%); P2 (0.010% xhantan gum + 0.010% gellan gum); P3 (corn starch 0.125%); and P4 (powdered skim milk 0.125%), each repeated 3 times. The results showed that cow milk mozzarella cheese with the treatment of corn starch (maize starch) as thickener was the best cheese with good fat content (12.08%), the lowest hardness level (150.13 g/mm2), smoothy melted cheese and good colour brightness (L value of 88.99).
Nanang Fakhrudin, Nimas Ayu Kurniailla, Kahfi Nur Fatimah
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 48-58; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.48-58

Abstract:
Biji dan daun kacang hijau (KH) mengandung senyawa flavonoid sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. KH dapat diekstrasi dengan air dan etanol menghasilkan ekstrak kaya flavonoid untuk bahan baku produk suplemen kesehatan dan obat tradisional. Penelitian bertujuan membandingkan potensi antioksidan dari biji dan daun KH, menganalisis kandungan flavonoid dan korelasinya dengan potensi antioksidan. Biji dan daun KH diekstraksi dengan air dan etanol masing-masing menggunakan metode dekokta dan maserasi. Potensi antioksidan ekstrak dievaluasi dengan metode FRAP menggunakan trolox sebagai pembanding, dan nilainya dinyatakan sebagai ekuivalensi terhadap trolox per gram ekstrak. Kadar flavonoid total ditetapkan secara spektrofotometri dengan rutin sebagai pembanding. Analisis kandungan flavonoid ekstrak dilakukan dengan kromatografi lapis tipis. Ekstraksi air biji KH memiliki potensi antioksidan 69,65±10,89 µmol TE/g, lebih tinggi dari daunnya 40,52±3,33µmol TE/g. Pada ekstraksi dengan etanol, potensi antioksidan biji KH lebih besar daripada daunnya (131,50±12,77µmol TE/g dibanding 9,37±0,42 µmol TE/g). Ekstrak air biji dan daun KH masing-masing memiliki kadar flavonoid total 2,98±0,03 dan 2,64±0,29 %, sedangkan ekstrak etanolnya masing- masing sebesar 4,71±0,72 dan 1,06±0,16 %. Kadar flavonoid ekstrak sebanding dengan potensi antioksidannya. Vitexin dan rutin merupakan senyawa flavonoid utama dalam biji dan daun KH. Daun KH juga memiliki potensi antioksidan yang cukup kuat dan kaya akan senyawa flavonoid. Antioxidant Potency of Mung Bean (Vigna radiate L) Seed and Leaf and Its Correlation with The Total Flavonoid Content.Mug Bean (MB) seeds dan leaves contain flavonoids with promising antioxidant activity. MB can be extracted with water and ethanol to yield flavonoid-enriched extract for health supplement and traditional medicine products raw material. This study aimed to compare the antioxidant potency of MB seed and leaf, and to analyze the flavonoid content and its correlation with antioxidant potency. MB seed and leaf were extracted with water and ethanol using decocta and maceration, respectively. The antioxidant potency of the extracts was evaluated by the FRAP method using Trolox as a reference control. The antioxidant potency was expressed as Trolox equivalent per gram of extract. The total flavonoid contents were determined spectrophotometrically with Rutin as a reference compound. Analysis of flavonoid component in the extracts was done by thin layer chromatography. The water extracts of MB seeds and leaves demonstrated antioxidant potency of 69.65±10.89 and 40.52±3.33 µm TE/g, whereas the ethanol extracts were 131.50±12.77 and 9.37±0.42 µmol TE/g, respectively. The water extracts of MB seeds and leaves have total flavonoid content of 2.98±0.03 and 2.64±0.29 %, whereas the ethanol extracts were 4.71±0.72 and 1.06±0.16 %, respectively. We found that the total flavonoid content is proportional with the antioxidant potency. Vitexin and Rutin are the main flavonoids in MB. MB leaves also showed a powerful antioxidant potency and are rich of flavonoids.
Back to Top Top