PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana. L) DENGAN KOMPOSISI BERBEDA SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PENGOLAHAN TERASI BUBUK

Abstract

Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak disukai oleh masyarakat. Permasalahan penggunaan pewarna buatan terasi diduga dapat diatasi dengan penambahan ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana. L) yang kaya akan anthosianin. Perlakuan pada penelitian ini berupa penambahan Ekstrak Kulit Manggis pada pengolahan terasi dengan berbagai konsentrasi (B/B) yaitu : 0 %, 2.5 %, 5 %, 7.5 %, 10 % (dari berat bahan baku). Nilai analisa fisik dari hasil terasi bubuk terbaik terdapat pada perlakuan penambahan ekstrak kulit manggis 10 % (W5) dengan nilai lightness 47.61, chroma 27.11 dan hue 50.01. Nilai mutu organoleptik terasi bubuk terbaik terdapat pada perlakuan penambahan ekstrak kulit manggis 10 % (W5) dengan nilai warna 3.76 %, penampakan 3.60 %, aroma 3.52 %, rasa 3.60 %. Nilai mutu kimia terasi bubuk terbaik berdasarkan nilai mutu fisik dan organoleptik terbaik adalah kadar air 19.75%, abu 11.14%, protein 40.41%, lemak 2.00 %, karbohidrat 26.30 %.