Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan komoditas budi daya ikan air tawar yang memiliki rasa enak, harga relatif murah, kandungan gizi tinggi pertumbuhan cepat, mudah berkembang biak, toleransi terhadap mutu air yang kurang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar air ikan lele asap dan uji sensoris ikan lele asap. Metode dalam penelitian ini berupa eksperimen. Pada awal produksi ikan lele dibersihkan dan dicuci. Setelah itu ikan lele diasapi selama kurang lebih 7,8, dan 11 jam. 3 sampel akan diambil dalam waktu yang berbeda. Parameter yang diamati pada sampel adalah kadar air dan analisis sensoris. Sebanyak 35 panelis telah mengevaluasi 3 sampel untuk warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari ketiga sampel produksi lele asap yang diuji. Diketahui. Berdasarkan uji organoleptik, indikator warna, rasa, aroma dan tekstur ikan lele asap yang paling disukai terdapat pada sampel ikan asap 11 jam. Dan berdasarkan uji kadar air kadar air terendah terdapat pada sampel pengasapan 11 jam. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka penulis menyimpulkan hasil uji secara keseluruhan (overall) baik dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur ikan lele asap yang paling disukai panelis terdapat pada sampel pengasapan 11 jam.