Buah naga merupakan tumbuhan yang banyak memiliki manfaat. Selain daging buahnya, kulit buah naga dapat bermanfaat dalam produksi pangan sebagai pewarna makanan alami, karena kulit buah naga mengandung antioksidan salah satunya adalah antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui : 1). pemanfaatan kulit buah naga yang berperan sebagai pewarna pada pembuatan biskuit dalam bentuk ekstrak, 2). Mengetahui pengaruh substitusi ekstrak kulit buah naga merah terhadap beberapa komponen mutu biskuit.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Eksperimental dengan percobaan di Laboratorium. Penelitian ini di rancang dengan menggunakkkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan faktor tunggal yaitu penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu T0 (ekstrak kulit buah naga merah 0%, T1(10% ekstrak kulit buah naga merah), (T2 20% ekstrak kulit buah naga merah), (T3 30% ekstrak kulit buah naga merah), dan T4 ( 40% ekstrak kulit buah naga merah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat dan sifat organoleptik warna, aroma, dan tekstur biskuit, sedangkan rasa tidak berpengaruh secara nyata. Semakin tinggi penambahan ekstrak kulit buah naga merah maka kadar air, kadar abu, dan kadar serat biskuit semakin meningkat. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan T4 (penambahan ekstrak kulit buah naga merah 40%) dengan kadar air 9,7%, kadar abu 10,7%, kadar serat kasar 28,7%. Sedangkan sifat organolepti rasa 3,65 (suka), aroma 4,15 (suka), warna 4 (merah), dan tekstur 3,85 (renyah).