İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU
Open Access
- 17 August 2019
- journal article
- Published by Association of Food Technology, Turkey in GIDA / The Journal of Food
- Vol. 44 (5), 759-769
- https://doi.org/10.15237/gida.gd19061
Abstract
Tüketicilerin daha kaliteli bir yaşam için sağlıklı ürünlere yöneliminin artması ile birlikte fonksiyonel gıdalara olan talep de artış göstermiştir. Bu sebeple, gıda sektöründe çeşitli ürünlerin formülasyonlarında yenilik çalışmaları yoğun bir şekilde yapılmaktadır. Bu çalışmada, jelly tipi yumuşak şeker ürününe inülin ilave edilerek formülasyona giren hammaddelerden jelatin, şeker ve inülin oranlarının ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Örnekler üzerinde yapılan tekstür analizi sonucunda jelatin miktarının artmasının sertliği arttıran, adezif yapışkanlığı ise azaltan en önemli parametre olduğu anlaşılmıştır. Örneklere uygulanan tekstür analizi sonuçları değerlendirildiğinde inülin miktarının adezif yapışkanlığı arttırdığı sonucuna varılmıştır. İnülin analizleri sonuçlarının teorik beklenen inülin miktarıyla uyumlu bulunması üretim şartlarında inülin kaybının yaşanmadığını göstermiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda duyusal sertlik beğenisinin genel beğeniyi doğrudan etkilediği anlaşılmıştır. Araştırmada elde edilen sonuçlar, tatlılık optimizasyonu yapıldığında jelly tipi şekerleme ürünlerinde şeker yerine inülin kullanımının, tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen, fonksiyonel özellik kazandırılmış alternatif bir şekerleme ürününün üretilebileceğini göstermektedir.Keywords
This publication has 22 references indexed in Scilit:
- Industrial manufacture of sugar-free chocolates – Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product developmentTrends in Food Science & Technology, 2013
- Effects of D-Tagatose and Inulin on Some Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Dark ChocolateInternational Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 2012
- Functional oligosaccharides: production, properties and applicationsWorld Journal of Microbiology and Biotechnology, 2010
- Inulin Dietary Fiber with Functional and Health Attributes—A ReviewFood Reviews International, 2010
- Instrumental texture profile analysis of gelatin gel extracted from grouper skin and commercial (bovine and porcine) gelatin gelsInternational Journal of Food Sciences and Nutrition, 2009
- Non-digestible oligosaccharides: A reviewCarbohydrate Polymers, 2007
- Non-digestible Oligosaccharides with Prebiotic PropertiesCritical Reviews in Food Science and Nutrition, 2006
- Technological functionality of inulin and oligofructoseBritish Journal of Nutrition, 2002
- Inulin: A review of nutritional and health implicationsPublished by Elsevier BV ,2001
- Texture of Cheddar Cheese as Influenced by Fat ReductionJournal of Food Science, 1995