Effect of marbling and intramuscular fat content on consumer preference for M. longissimus in pork

Abstract

国内消費者が好む豚肉の脂肪交雑の程度（食味と外観）を明らかにするため，筋肉内脂肪含量の異なる豚肉を用いた消費者型官能評価と，豚肉の脂肪交雑外観などに対する消費者意識を調査した．官能評価には，筋肉内脂肪含量3.6％，6.0％と8.0％の胸最長筋を焼き肉法で調理し供試した．318名の消費者型官能評価結果から，筋肉内脂肪を6.0％以上含む豚肉は3.6％の豚肉より「やわらかさ」，「多汁性」と「風味」の各要因で高く評価され，「総合的なおいしさ」も高かった（P<0.05）．一方，筋肉内脂肪含量6.0％と8.0％の豚肉では「総合的なおいしさ」にほとんど差はなかった．意識調査では，7割以上の回答者が筋肉内脂肪含量4％と6％に相当する脂肪交雑外観を2％や10％相当よりも好んだ．以上から，脂肪交雑のある豚肉は外観，食味ともに国内消費者に好まれ，胸最長筋の筋肉内脂肪含量は6.0％程度まででよいことが示された．