Effect of soybean curd residue on spontaneous oxidized flavor of milk

Abstract

乾燥豆腐粕の給与が生乳の異常風味である自発性酸化臭（SOF）発生に及ぼす影響について検討を行った．泌乳中後期の搾乳牛10頭を供試し，乾燥豆腐粕を乾物中15%給与する試験区と給与しない対照区を設けた飼養試験をクロスオーバー法で実施した．官能評価でのSOFの強さは試験区で有意に高く（PPP<0.05）．以上のことから乾燥豆腐粕の給与によりSOFが生じることが示唆され，乾燥豆腐粕給与に伴う乳中脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸の増加がSOFの発生に関与したと考えられた．