KIRMIZI PANCAR SUYU ÜRETİMİNDE ENZİM ÖN UYGULAMASI: İŞLEM KOŞULLARININ MEYVE SUYU VERİMİ, BETANİN MİKTARI, TOPLAM FENOLİK MADDE VE ANTİOKSİDAN KAPASİTE ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Kırmızı pancar, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan doğal renk maddesi olan betaninin en önemli kaynağıdır. Konsantre ya da toz formda arz edilen bu gıda renklendiricisi için ilk üretim basamağı kırmızı pancar suyu üretimidir. Bu çalışmanın amacı, yüksek verimlilikte kırmızı pancar suyu eldesinde presleme öncesi enzim ön uygulamasının ve bu işlemde ortam pH değeri, sıcaklığı, enzim oranı ve sürenin etkilerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, ilk aşamada farklı pH (2.5-5.0) ve sıcaklık (30-60 °C) değerlerinde enzim ilavesinin (Pectinex Ultra SP-L) etkileri değerlendirilmiş; ikinci aşamada enzim oranı ve işlem süresinin etkileri yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılarak belirlenmiştir. Enzim ön uygulaması sonrasında pres veriminin %17 arttığı bulunmuştur. Optimum koşullar olan 3.0 pH değeri, 50 °C sıcaklık, 75.8 poligalakturonaz birimi (PGB)/g enzim oranı ve 48 dk.’lık işlem süresi sonunda meyve suyu verimi %34.7, betanin miktarı 106.0 mg/100 g, toplam fenolik madde miktarı 245.2 mg GAE/100 g, antioksidan kapasite değeri ise 47.0 µmol TE/100 g olarak belirlenmiştir.