PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (ORYZA NIVARA) DENGAN PENAMBAHAN PISANG (MUSA PARADISIACA L) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA ALMOND CRISPY

Abstract

Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Beras merah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan antosianin. Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah. Penggunaan dan pemanfaatan pisang dan tepung beras merah menjadi substitusi pengolahan pangan dapat direalisasikan oleh industri-industri yang bergerak pada bidang pangan, salah satunya yaitu industri kukis.Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk kukis yaitu almond crispy dengan penambahan pisang dan substitusi tepung beras merah. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama perbandingan tepung beras merah dan pisang (80% : 20%; 70% : 30% ; 60% : 40%). Faktor kedua yaitu jenis pisang (Pisang Susu, Pisang Ambon, Pisang Kepok). Hasil penelitian ini menunjukan kadar air tertinggi terdapat pada formulasi tepung beras merah 60% dan pisang kapok 40% sebesar 3,74%. Kadar abu tertinggi dengan formulasi tepung beras merah 80% dan pisang susu 20% sebesar 3,85%. Aktivitas antioksidan tertinggi dengan formulasi tepung beras merah 70% dan pisang susu 30% sebesar 16,80%.