USAGE OF SOME PSEUDOCEREALS IN THE GLUTEN-FREE CAKE PRODUCTION

Abstract

Araştırmada bazı tahıl benzeri ürünlerin (çiya, amarant, kinoa ve karabuğday) glutensiz kek üretiminde kullanılabilirliğinin ve bu ürünlerin keklerin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dört farklı kek unu karışımı; mısır (%45) ve pirinç (%45) nişastası ve tam tane olarak öğütülmüş tahıl benzeri ürünler (%10) kullanılarak hazırlanmıştır. Bu karışımlar ile üretilen kek örnekleri ve kontrol kek örneklerine; bazı fiziksel (renk, spesifik hacim ve tekstür), kimyasal (nem, su aktivitesi, dirençli nişasta, glisemik indeks ve antioksidan aktivite) ve duyusal analizler yapılmıştır. Kek örneklerinin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin 1234.21-1709.50g ve 668.09-996.27 aralıklarında değiştiği belirlenmiştir. Tahıl benzeri ürün ilavesiyle hazırlanan keklerin dirençli nişasta içeriklerinin %0.17-0.22 arasında olduğu ve tahmini glisemik indekslerinin ise 55 değerinden düşük olmaları sebebiyle düşük glisemik indeksli gıda sınıfı içerisinde yer alabileceği tespit edilmiştir. Yapılan değerlendirmeler neticesinde glutensiz keklerin çeşitlendirilmesinde tahıl benzeri ürünlerin kullanılabileceği ve bunların arasında ise çiyanın yumuşaklık, yüksek antioksidan aktivite ve duyusal özellikleri itibariyle öne çıktığı sonucuna ulaşılmıştır.