Pengaruh penambahan jus kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas jeli susu kambing telah diteliti. Jus tersebut disiapkan dengan menghomogenkan kulit buah naga merah dan air pada rasio 4:1. Berbagai jenis konsentrasi jus kulit buah naga merah terhadap konsentrasi susu yaitu 0, 2, 4, 6, dan 8 % telah ditambahkan pada formulasi permen jeli. Setelah dimasak, kadar air, pH, dan warna (L*, a, b*) sampel diuji. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan jus kulit buah naga merah meningkatkan kadar air sampel, sedangkan pH sampel menurun secara signifikan. Pada saat yang sama, lightness (L*) dan yellowness (b*) sampel menurun, tetapi redness (a*)–nya meningkat. Kesimpulannya, 8% kulit buah naga merah berkontribusi dalam menghasilkan redness yang lebih pekat, sehingga dapat menjadi pilihan zat pewarna untuk menghasilkan warna yang menarik pada pembuatan permen jeli susu kambing.