THE CHANGES DURING MATURATION OF THE WHITE CHEESE PRODUCED FROM GOAT MILK

Abstract

Bu çalışmada; keçi sütü kullanılarak üretilmiş peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik özelliklerini belirlemenin yanı sıra proteoliz olayı sırasında oluşan peptitlerin antioksidan aktivitelerinin tayin edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; çiğ keçi sütünden geleneksel yöntemle beyaz peynir üretilmiştir. Peynirlerde 0, 3., 6, 9 ay, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Proteolitik değişimler protein, suda çözünen azot, %12 triklor asetik asit (TCA) de çözünen azot, %5 fosfotungustik asit (PTA) de çözünen azot, serbest aminoasit tayinleri ile belirlenmiştir. Olgunlaşma boyunca görülen proteolitik değişim ve peptit oluşumları RP-HPLC cihazı ile tespit edilmiştir. Peptit fraksiyonları toplanmış ve liyofilize edilmiştir. Elde edilen liyofilize fraksiyonların antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Keçi peynirinde antioksidan aktivite 29,34-55,12 mM Troloks/g bulunmuştur. Keçi peynir fraksiyonlarının liyofilize sonrası antioksidan aktiviteleri 6 ayda F3 fraksiyonun da 1112.13 mM Troloks/g, F4 fraksiyonunda 841.04 mM Troloks/g F5 fraksiyonunda ise 416.95 mM Troloks/g, 9 ayda ise F3 fraksiyonunda 895.44 mM Troloks/g, F4 de 841.14 mM Troloks/g, F6 da 595.88 mM Troloks/g bulunmuştur.