Elaboración del zacahuil: Saber-hacer e insumos en relación con los agroecosistemas de la Huasteca

Abstract

El zacahuil, alimento ancestral, símbolo de identidad de la Huasteca, es elaborado y consumido hasta la fecha en esta región de México. El objetivo fue conocer cómo el proceso de elaboración del zacahuil es aprendido y la relación de sus insumos con los agroecosistemas de la Huasteca. Se entrevistaron 130 personas de tres municipios de la región huasteca, expertas en elaborar zacahuil, utilizando una guía de entrevista semiestructurada. Se encontró que el zacahuil es elaborado por adultos y jóvenes, principalmente para venta al público. El aprendizaje del proceso de elaboración ocurre principalmente en contextos familiares. Los ingredientes y materiales más importantes para su elaboración son el maíz, la carne de cerdo, la papatla y la leña, los cuales provienen de los agroecosistemas locales; estos insumos marcan diferencias entre municipios. Se concluye que los elementos locales que dan origen a las diferencias en ingredientes y materiales entre municipios, al estar en relación estrecha con los recursos específicos de cada lugar, y sus agroecosistemas, contribuyen a la prevalencia del zacahuil como una comida con identidad local y regional de la Huasteca.