The paper describes the differences between chitosan and chitin, and reviews works by foreign scientists on obtaining chitosan from various raw materials. Methods of modifying chitosan and obtaining combined sorbents have been analysed. It has been studied whether chitosan is applicable in the technology of wines and alcoholic beverages as a sorbent. The purpose of the study was determining the optimal conditions of the deacetylation stage to obtain chitosan with the best sorption properties from Aspergillus niger biomass. A three-factor experiment has been carried out. It involved obtaining 27 samples of chitosan using sequential four-step acid-base hydrolysis under various conditions of the deacetylation stage. The deacetylation process was optimised under alkaline conditions depending on the alkali concentration, processing temperature, and exposure. For each of the samples obtained, the adsorption activity, specific surface area, and distribution coefficient in the sorbent–sorbate system have been determined. The degrees of deacetylation of all chitosan samples have been determined by potentiometric titration. The study has resulted in determining the optimal conditions for the deacetylation stage: processing temperature 110–130°C, sodium hydroxide concentration 27–36 g/dm3, exposure 45 to 65 minutes. The sample deacetylated at the temperature 120 °C, alkali concentration 30 g/dm3, and exposure 45 minutes has shown the best adsorption activity values: the adsorption activity for methyl orange 347.96 mg/g, the specific surface area of the sorbent samples 0.52·105 m2/g, the distribution coefficient in the sorbent–sorbate system 3.29·10-3 ml/g. This sample had the highest degree of deacetylation, 43.6%. The sample has been analysed using IR spectroscopy, and its main characteristic frequencies have been studied. It has been concluded that the sample obtained was equivalent to the reference chitosan

In this work, we have synthesized copper oxide nanoparticles using Iranian violaceae flower extract and explored its biological activity. Green synthesis has emerged as a reliable, sustainable and ecofriendly protocol for synthesizing a wide range of nanomaterials and hybrid materials. In this paper, we report the synthesis of Copper oxide nanoparticles by a simple biological route using the extract of Iranian violaceae flower and CuSO4, 5 H2O was used to synthesis the copper oxide Nanoparticles. The synthesized copper oxide nanoparticles were characterized using UV–visible spectroscopy, FTIR spectroscopy, FESEM, EDAX, and XRD techniques. UV –Visible analysis shows a characteristic peak around 266 nm for copper oxide nanoparticles and which is characteristic copper oxide nanoparticles. FTIR spectroscopy was used to characterize various capping and reducing agents present in the plant extract responsible for nanoparticle formation. The surface morphology was characterized using FESEM. The EDAX and XRD pattern suggested that prepared copper oxide nanoparticles were highly pure. The average particle size was calculated as 78.5 nm and α-copper oxide for all diffraction peaks (JCPDS card No. 41-1449) using the XRD technique. Our finding also support the synthesis of CuO NPs from Iranian violaceae flower sources due to relative abundance of plants for the production of reducing and stabilizing agents required for CuO NPs synthesis, potential efficiency of plant biomolecules in enhancing the toxicity effect of CuO NPs against microbes, prevention of environmental pollution due of nontoxic chemicals and degradation effectiveness of CuO NPs synthesized from plant sources. Furthermore, this study provides useful information on the rapid synthesis of CuO NPs with desired properties from plant extracts. Copper oxide NPs can have a good candidate for different applications.

Nowadays, commmercial bouillon tablets are mostly used as a flavor enhancer substant or an instant product in Turkish cuisine. As chemical structure, Trans FAs are unsaturated fatty acids having at least one double bond in its trans geometric configuration. Trans FA are occured by the partial hydrogenation of vegetable oils in the manufacturing of margarine and vegetable shortening. In this study, industrially produced commmercial bouillon tablet (n=14) samples from Turkey were analyzed by capillary (DB 23 column) gas chromatography method and an under controlled temperature oven programm with particular emphasis on cis–trans fatty acid profiles. The bouillon samples were collected as two goups (first group containing animal additives [AAB n=12] and second group including vegatable additives [VAB n=2]). There is no detailed information on fatty acid (FA) compounds, including trans fatty acids (TFAs), of consumed several commercial boullions in Turkey. There is no “trans fatty acid-free” declaration on various bouillon labels in Turkey. Large variations were observed among the cis–trans FA profiles of the boullion samples from Turkey,despite the fact that the samples are produced in the same production conditions.The palmitic (PAM) levels (predominant cis saturated FAs for all samples) of AAB samples (32.63–44.44%) were more high rather than the VAB samples (47.62–50.64%). Other major saturated FAs for AAB and VAB samples were determined stearic ( (5.28–9.90% AAB and 6.33–6.73% VAB), lauric (0.19– 5.84% AAB and 1.13–1.30% VAB) and myristic acids (0.86–2.61% AAB and 1.39–1.45% VAB).The changes of oleic (OLA) acid (from other predominant cis monounsaturated FA) of VAB samples (30.75–33.45%) were high than those of AABs (12.64–29.35%). The ranges of LO, an essential /nutritional fatty acid and the predominant FA of PUFAs, and PUFAs of AAB – except two samples– commercial bouillon samples (0.45–9.82% and 0.45–9.97% ) were low rather than VAA samples (7.97–8.14% and 8.14–8.35 %). Conjugated Linoleic (CLA) FAs, having nutritional FAs having anti-carcinogenic, antioxidative and anti-atherosclerotic effects, were determined in small amounts for only six samples (0.03% to 0.06% ). Elaidic acid (C18:1 trans acid) content, the mainly trans FA in all boullion, was within the range of 20.00–27.32% in the AAB samples, and it was significantly higher than the range in VAB samples (0.08–0.14%). Total trans fatty acids (TFAs) were another important major (second) FAs for all bouillon samples. The changes of Trans/Cis ratio ranged between 0.26 and 0.50 for AAB samples but VB samples has a little values from 0.002 to 0.003. Turkish vegetable boullion. samples have low total trans FA contents (0.19–0.26%) than the animal boullion samples (20.19–28.78%).There are a large variation and significant (P<0.05) differences were statistically determined among major cis FAs (PAM, SA, OLA, LO and LN) and their involved parameters (SFAs, MUFAs and PUFAs). The consumed several commercial boullions in Turkey were classified and characterized chemometric method (Principal Component Analysis, PCA) based on some fatty acid profiles and their parameters. Applying PCA to the all bouillon samples data determined the percentage of total variance explained by the first two PCs were 49.3% and 21.8% (totally 71.1%), respectively.

У статті розглянуто технологію дозрівання пресервів з м’яса чорноморського черевоногого молюска Rapana thomasiana шляхом використання радіаційних технологій. Мета роботи – удосконалення технології переробки м’яса рапани зі збереженням його біологічної, харчової цінності та забезпечення тривалого терміну зберігання готового продукту без використання синтетичних консервантів, антибіотиків, антиокислювачів, стабілізаторів тощо. В основу технології покладено попередню підготовку напівфабрикату, що включає розморожування, сортування, розбирання, миття, інспекцію, порціонування, бланшування, охолодження. Встановлено ефективність маринування напівфабрикату харчовими органічними кислотами, які підвищують чутливість сировини до пікохвильового опромінення та забеспечують дозрівання м’яса рапани у складі пресервів. З метою отримання м’якої, однорідної консистенції та гарантування мікробіологічної безпечності використано пікохвильове опромінення пресервів електронами низьких енергій. Показано ефективність розм’якшення м’язової тканини рапани шляхом маринування з додаванням оцтової кислоти та за рахунок використання пікохвильового опромінення різними дозами від 2 до 10 кГр протягом 60 с та обгрунтовано вибір рекомендованої дози у 2 кГр. Встановлено, що після обробки органолептичні показники готового продукту не змінюються. Доведено мікробіологічну безпечність пресервів з м’яса рапани після пікохвильового опромінення дозою 2 кГр, що забезпечує їх зберігання протягом 3-х місяців за температури 0–+6°С. Наведено технологічну схему виготовлення пресервів з м’яса рапани з використанням пікохвильового опромінення дозою 2 кГр протягом 60 с. Проведені дослідження свідчать про доцільність використання радіаційних технологій для забезпечення дозрівання слабкодозріваючих гідробіонтів для подовження термінів зберігання харчового продукту гарантованої безпечності та високої якості.

The paper reviews and analyses the advantages and disadvantages of the existing technologies of drying shiitake mushrooms, which are a valuable source of bioactive polysaccharides, vitamins, antioxidants, etc. The findings presented in the paper show how various drying methods and their thermotechnological operating parameters affect the mechanostructural properties, chemical composition, content of aromatic substances and other compounds of mushrooms. It has been demonstrated that the traditional convection drying of shiitake in the temperature range 50–60°C allows maximum preservation of phenolic compounds, organic acids, nucleotides, sulphuric aromatic substances, and enhances the unique aroma of the mushroom. Radiation drying has such advantages as lower shrinkage of dried shiitake mushrooms, a higher coefficient of rehydration and higher hardness, and the drying time reduced by 66% compared with freeze-drying. Vacuum drying makes it possible to obtain high quality products, but significantly increases the duration of the process and reduces the content of aromatics. Radiation drying combined with hot air allows obtaining a dry form of shiitake rich in protein and bioactive polysaccharides and having high physicochemical properties, and reduces the duration of the process by 37.5% compared with convection drying. Spray drying of shiitake mushrooms is highly practical economically and allows organising industrial manufacture of high-quality dry mushroom powder in large volumes. It is characteristic of this drying method that its temperature effect on the product is slight, which makes it possible to preserve thermolabile bioactive substances. When using spray drying, it is advisable to add dextrin additives. This improves the structuring and moisture-conducting properties of the suspensions and their thermal stability, and helps preserve the unique aroma of shiitake mushrooms due to encapsulation of aromatic compounds. Studying the effect of various drying methods on the physicochemical properties of shiitake will lead to improving the existing technological processes and will make it possible to obtain products with desired properties.

Робота присвячена дослідженню показників якості рибних паст, що підтверджує їх цінність, як оптимізованих за показниками харчової та біологічної цінності продуктів харчування. В результаті органолептичної оцінки рибних паст встановлено, що розроблені зразки характеризуються більш високими споживними властивостями порівняно з контролем. Результати профільного аналізу за методом флейвора свідчать, що паста «Ікринка» найбільшою мірою відповідає ідеальному профілю смаковитості. Результати дослідження хімічного складу, характеризують рибні пасти як продукти з високою харчовою цінністю за рахунок значного вмісту білків та ліпідів. Паста «Ікринка» містить 12.68% білків, паста «Закусочна» − 13.43%, що знаходиться на рівні контрольного зразку (13.05%). Масова частка ліпідів в дослідних зразках перевищує контрольний, так у пасті «Ікринка» вміст ліпідів складає 40.06%, у пасті «Закусочна» − 36.64%, а в контрольному зразку на частку ліпідів припадає 11.41%. Результати дослідження амінокислотного складу білків показують присутність у дослідних зразках усіх незамінних амінокислот, їх збалансованість, що свідчать про високу біологічну цінність та добре засвоєння рибних паст організмом людини. Дослідження жирнокислотного складу ліпідів рибних паст показує, що у розроблених зразках переважають поліненасичені жирні кислоти, частка яких у пасті «Закусочна» становить 44.23%, у пасті «Ікринка» − 48.42%. За показниками співвідношення жирних кислот С_18:2:С_18:1 і С_18:2:С_18:3 та жирних кислот родин ω₆:ω₃ обидва зразки паст відповідають ідеальному жиру, що свідчить про високу біологічну ефективність ліпідів рибних паст. Встановлено, що паста «Ікринка» та паста «Закусочна» характеризуються високим вмістом вітаміну Е (1.83мг/100г та 1.64 мг/100г, відповідно) через використання значної кількості у рецептурному складі рослинної олії. Паста «Ікринка» містить значну кількість каротиноїдів (3.47 мг/100г) завдяки присутності у її складі моркви. Результати дослідження мінерального складу свідчать, що розроблені зразки паст виступають джерелом цинку.

The paper examines the effect of native and germinated pumpkin and watermelon seeds on the quality of semi-finished and finished bread products. Native and germinated seeds, pre-dried and ground into flour, were used as an additive to bread in the amount 5%, 10%, 15% by weight of the flour. Pumpkin and watermelon seeds were added in order to enrich the bread with micronutrients. The influence of these additives on the quantity and quality of gluten has been analysed. It has been found that the addition of pumpkin seed flour in quantities of 5%, 10% and 15% by weight of wheat flour leads to a decrease in the gluten content and an increase in its elasticity. The study has shown that adding native pumpkin seeds does not have a significant effect on the moisture and acidity of semi-finished and finished products, and adding germinated seeds leads to a slight increase in these parameters. Thus, the moisture content of the crumb with native pumpkin and watermelon seeds added increased by 0.2–1.3%, as compared with the reference sample, and with germinated seed flour added, it increased by 0.5–2.2%. The acidity of the crumb changes slightly, within experimental error. According to the physicochemical quality parameters, the most practical amount of the additives is 5% by weight of wheat flour. A comparative analysis has been carried out to establish how addition of 5% of native and germinated pumpkin and watermelon seeds changes the organoleptic properties of bread. The analysis has shown that ready-made bread products containing native pumpkin seeds taste better and have better olfactory properties than products with germinated seeds. The nutritional and calorific values of the reference sample and of bread with 5% of pumpkin and watermelon seed flour have been compared and characterised. It has been found that the addition of native pumpkin seeds will increase the content of minerals: of iron by 230%, of magnesium by 116%, and of potassium by 118%. The addition of native watermelon seeds will increase the phosphorus content by 13%. As a result of this research, the prospects of using flour of native pumpkin and watermelon seeds to fortify wheat bread have been shown

Для задоволення зростаючого попиту на енергетичні ресурси і забезпечення стійкої економіки ключовим питання є виробництва біоетанолу. Перспективним напрямом є застосування технології зброджування сусла високих концентрацій сухих речовин із зернової сировини для одержання біоетанолу. Мета представленої роботи: дослідження осмофільних рас спиртових дріжджів в умовах зброджування сусла високих концентрацій при підвищенній кислотності. Шляхом селекції нового штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО–16 одержано продуценти спирту етилового, які спроможні зброджувати зернове сусло з концентрацією сухих речовин 24–34% при рН 6.0–3.0 з накопиченням спирту в зрілій бражці до 17% об. Були проведені дослідження по впливу рН сусла на динаміку синтезу дріжджових клітин расами спиртових дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО–11 та Saccharomyces cerevisiae ДО–16. Встановлено, що при значеннях рН 2.5; 3.0; 3.5 та 4.0 у раси Saccharomycescerevisiae ДО–16 концентрація дріжджових клітин була вищою в 2.6; 1.7; 1.5 та 1.4 рази відповідно порівнюючи з Saccharomycescerevisiae ДО–11. Встановлено, що культивування виробничих дріжджів досліджуваних рас при низьких значеннях рН забезпечить не тільки необхідну стерильність субстрату, але й високий вміст дріжджових клітин - 250–320 млн/см³. Досліджено хіміко-технологічні показники зрілої бражки при застосування дріжджів раси Saccharomycescerevisiae ДО-11 та ДО-16 при концентрації сусла від 20 до 34% СР. Встановлено, за всіх умов досліджень дріжджі раси Saccharomyces cerevisiae ДО-16 синтезували етанолу більше порівняно із расою Saccharomyces cerevisiae ДО-11. Застосування нового високопродуктивного штаму Saccharomyces cerevisiae ДО–16 дозволить зброджувати сусло з підвищеною концентрацією спирту етилового в бражці, а також знизити витрати теплової енергії на виділення спирту із бражки і води на охолодження, та зменшення кількості післяспиртової барди за умов її використання на приготування замісу.

Стаття присвячена вдосконаленню технології зберігання ягід суниці. Досліджено вплив попередньої обробки ягід водними розчинами низькомолекулярного хітозану трьох концентрацій (0,1%; 0,3%; 0,5%) на якісні показники суниці під час холодильного зберігання. Оброблені ягоди та контроль (варіант без обробки) зберігали у перфорованих пластикових контейнерах місткістю 500 грам за температури 0 ± 2 ° C протягом 14 днів. Встановлено, що ягоди суниці, оброблені розчинами хітозану, мали значно менші втрати маси, ніж у контролі. Після закінчення зберігання показник встановлюється на рівні 9,7% у контролі та 7,0-8,6% у оброблених ягодах. Досліджено, що інтенсивність дихання ягід суниці в перший день різко знизилася, що було викликано зберіганням в холодильнику і продовжувала знижуватися до кінця зберігання. В кінці терміну зберігання показник встановлений на рівні 3,3 мг CO²/кг^-1 год^-1 у контролі та 2,2-3,0 мг СО²/кг^-1 год^-1 у оброблених ягодах. Щільність ягід в кінці зберігання становила 0,10-0,14 кг/см². Визначено ступінь блиску ягід. Встановлено, що на 14-й день зберігання поверхня ягід без обробки була тьмяною. Найкращі показники спостерігалися у варіанті з концентрацією обробки хітозаном 0,5%. Досліджено вплив хітозанових плівок на органолептичні показники ягід. Було встановлено, що попередня обробка не погіршила смаку ягід. Результати дегустаційної оцінки свідчать про те, що смак, аромат та колір були кращими у варіантах із концентрацією обробки 0,3 та 0,5%, однак за зовнішнім виглядом та консистенцією фахівці віддали перевагу ягoдам із концентрацією переробки 0,5%. Встановлено, що ягоди суниці при зберігання протягом двох тижнів були пошкоджені чотирма видами грибкових захворювань. В зразках виявлено Botrytis cinerea (сіра гниль); Rhizopus stolonifer (чорна гниль); Whetzelinia sclerotiorum (біла гниль) та Penicillium spp. Встановлено, що попередня обробка суниці розчинами хітозану зменшує розвиток фітопатогенних захворювань. Доведено, що їстівні покриття на основі хітозану позитивно впливають на ягоди суниці, збільшуючи термін їх зберігання та покращуючи їх якість. Зроблено висновок щодо технології застосування та концентрацій розчинів хітозану

Ракоподібні азово-чорноморського басейну, зокрема, креветки Palaemonadspersus, є видом сировини, доступним за вартісними характеристиками та ресурсним забезпеченням на вітчизняному ринку завдяки промисловим обсягам видобутку в азово-чорноморському басейні. Тому, нами запропоновані інноваційні продукти з додаванням м’яса креветки Palaemonadspersus: пельмені та рибні палички. Основними рецептурними складовими пельменів обрано: м'ясо креветки Palaemonadspersus, м'ясо бичка азово-чорноморсько, прісне тісто, для рибних паличок: м'ясо креветки Palaemonadspersus, м'ясо бичка азово-чорноморського, яєчний порошок. Для підвищення смако-ароматичних властивостей було додано сванську сіль до суміші фаршу модельних композицій розроблюваних продуктів. Для обґрунтування раціонального вмісту рецептурних складових у модельних композиціях продуктів з додаванням м’яса креветки Palaemonadspersus, застосували метод кваліметричного аналізу органолептичних показників. Встановлено, що для пельменів раціональна концентрація м’яса креветки Palaemonadspersus, м’яса бичка азово-чорноморського, прісного тіста у співвідношенні, як 1:2,7:3, для рибних паличок - м’яса креветки Palaemonadspersus, м’яса бичка азово-чорноморського, яєчного порошку у співвідношенні, як 2,5:6,5:1. Отримані результати кваліметричного аналізу модельних композицій підтверджені математичними розрахунками методом множинної лінійної регресії з початковим визначенням критеріальних факторів впливу. Відповідно до проведених математичних розрахунків отримали найвище значення показника ( ) для модельної композиції пельменів з додаванням м’яса креветки Palaemonadspersus зі співвідношенням рецептурних складових, як 1:2,7:3. Для рибних паличок найвище значення показник ( ) визначили для модельної композиції зі співвідношенням рецептурних складових, як 2,5:6,5:1. Такі розрахунки підтверджують об’єктивність, оперативність та доцільність обраного методу кваліметричного аналізу досліджуваних модельних композицій.