Jurnal Pengolahan Pangan

Journal Information
ISSN / EISSN : 2527-5631 / 2621-6973
Total articles ≅ 42
Filter:

Latest articles in this journal

Hilarius Jago Duda, Didin Syafruddin, Yuniarti Essi Utami, F. Rahayu Esti Wahyuni
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 71-78; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i2.52

Abstract:
Karbohidrat yang terkandung dalam buah pepaya sebagian besar adalah gula, sedangkan daun salam mengandung zat bahan warna, zat samak dan minyak atsiri yang bersifat antibakteri. Kedua tanaman ini tersebuar luas di wilayah Indonesia. Sayangnya selama ini kedua tanaman ini hanya dikonsumsi secara tradisional sehingga membosankan dan sisanya dibuang saja, oleh karena itu peneliti ingin memanfaatkan tanaman tersebut untuk membuat sirup buah. Metode penelitian adalah eksperimen dengan Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 perlakuan dan 5 taraf penambahan daun salam yang dilambangkan dengan huruf (S). Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini untuk pembuatan produk terdiri dari, buah pepaya, daun salam, gula pasir, CMC (PT. makmur jaya), asam sitrat (teknis), air, aquades, larutan DPPH (1,1-difenil-2- pikrilhidrazil) (sigma), reagen Nelson Samogyi (teknis) dan metanol (teknis). Tahapannya: pertama pembuatan ekstrak daun salam, kedua, pembuatan sirup pepaya. Uji organoleptik untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan, kesukaan dan keseluruhan pada sirup tersebut dengan format penilaian 5= sangat suka, 4= suka, 3= agak suka, 2= tidak suka, 1= sangat tidak suka. Dengan jumlah panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Analisis data dilakukan dengan menggunakan metode ANOVA dan hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk sirup pepaya yaitu S0 (penambahan daun salam 0 %) untuk penilaian warna dan aroma. Sedangkan perlakuan untuk penilaian rasa, kekentalan, tekstur, kesukaan dan keseluruhan adalah S1 (penambahan daun salam 5%). Sirup pepaya dengan penambahan daun salam berpengaruh nyata pada parameter tekstur, berpengaruh sangat nyata warna, rasa, kekentalan, kesukaan dan keseluruhan dan tidak berpengarauh nyata pada aroma.
Wadli, Muhamad Hasdar
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 49-53; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i2.49

Abstract:
Beras hitam sirampog varietas lokal Kabupaten Brebes memiliki sejuta khasiat, salah satunya kandungan antosianin yang baik bagi kesehatan. Komponen aktif yang dimiliki beras hitam perlu dilakukan ektraksi untuk mempermudah pengaplikasian. Metode ekstraksi MAE (Microwave Assisted Extraction) cocok digunakan untuk ekstraksi komponen yang rentan terhadap panas, karena dapat dikontrol melalui daya dan waktu ekstraksi. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh daya dan lama waktu ekstraksi berbantu gelombang mikro (MAE) terhadap rendemen dan pH ekstrak beras hitam sirampog. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi daya (100,175,250 watt) dan variasi waktu ekstraksi (3,6,9 menit). Data dianalisis dengan menggunakan Uji F dengan taraf kepercayaan 95% dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT (Duncan's Multiple Range Test) dengan taraf 95%. Hasil penelitian yaitu rendemen tertinggi (45,75%) dihasilkan pada perlakuan D2W1(175 watt dan 3 menit), sementara rendemen terendah (18,75%) pada perlakuan D3W3 (250 watt dan 9 menit). pH tertinggi (pH 6,56) dihasilkan pada perlakuan D2W3 (175 watt dan 9 menit) dan D3W3 (250 watt dan 9 menit), sementara pH terendah (6,35) terjadi pada perlakuan D1W1 (100 watt dan 3 menit).
Vini Putri Febrianti, Tasya Alya Permata, Mamai Humairoh, Odita Mulyana Putri, Lisa Amelia, Shaynen Fatimah, Rida Oktorida Khastini
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 54-60; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i2.50

Abstract:
Penelitian ini memuat mengenai perkembangan revolusi industri. Jurnal ini dibahas mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan revolusi industri, dan pengaruh dari hasil produksi padi dengan tingkat penerapan teknologi PTT dan SRI. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendeskripsikan dan mengetahui pengaruh perkembangan revolusi industri. Penelitian ini menggunakan salah satu metode pendekatan yaitu kualitatif deskristif, yang memiliki tujuan untuk mengetahui nilai variabel, tanpa menciptakan, membandingkan, dan mencari hubungannya. Pengambilan sampel yang dilakukan pada penelitian ini dengan cara purposive sample. Purposive sampel adalah pengambilan sampel dengan memberikan ciri-ciri khusus yang sesuai dengan tujuan penelitian. Hasil penelitian memperlihatkan faktor yang paling besar dalam mempengaruhi kehidupan masyarakat adalah perkembangan teknologi. Teknologi yang digunakan untuk mengetahui tingkat penerapan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu teknologi dengan metode PTT dan metode SRI. Hasil dari keduanya sangat berbeda, dimana metode PTT lebih mampu memberikan hasil yang lebih unggul. Pada data tercatat bahwa metode SRI dalam kurun waktu tertentu mengalami penurunan dari musim ke musim.
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, Lasuardi Permana
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 42-48; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i2.56

Abstract:
Kompleks amilosa-lipid telah digaungkan sebagai sumber baru pati resisten, yaitu pati resisten tipe 5. Salah satu aplikasi kompleks amilosa-lipid dalam pangan lokal adalah nasi uduk. Nasi uduk adalah pangan tradisional yang dibuat dari nasi, santan, dan bumbu-bumbu, seperti jahe, serai, daun salam, lengkuas, dan garam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar amilosa pada nasi serta penambahan santan terhadap kadar lemak, kadar pati resisten, daya cerna in vitro, dan profil pati pada nasi uduk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan mengenai kadar amilosa dari nasi terhadap daya cerna pati in vitro pada nasi, tetapi tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar lemak dan kadar pati resisten. Nasi uduk yang dibuat dari berbagai rasio air dan kelapa parut dalam pembuatan santannya memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar lemak, kadar pati resisten, dan daya cerna pati in vitro. Analisis FTIR menunjukkan bahwa nasi uduk menunjukkan perubahan intensitas puncak pada 2922 cm-1, 1744 cm -1, 1640 cm-1, and 1237 cm-1.
Uci Sapitri, Muhammad Saikhu, Rika Despita
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 79-82; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i2.57

Abstract:
Kajian ini dilaksanakan di wilayah Kelurahan Tanah Mas Kecamatan Talang Kelapa Kabupaten Banyuasin, yang bertujuan untuk mengetahui ukuran irisan carang mas kulit singkong dalam mengurangi kadar sianida dan mengetahui perlakuan terbaik yang disukai panelis serta mengetahui hasil nilai tambah carang mas kulit singkong sebagai pemanfaatan limbah keripik singkong. Dengan adanya kegiatan industri memanfaatkan limbah keripik singkong menjadi produk baru yang lebih tinggi nilai ekonomisnya setelah melalui proses pengolahan menjadi carang mas kulit singkong, maka dapat memberikan nilai tambah karena dikeluarkan biaya-biaya sehingga terbentuk harga baru yang lebih tinggi dan keuntungan lebih besar bila dibandingkan tanpa pengolahan. Pengumpulan data diperoleh dengan cara wawancara dan kuisioner. Data uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji hedonik dan BNT sedangkan analisis nilai tambah dihitung menggunakan metode Hayami 1987. Dari hasil analisa data diperoleh bahwa pengolahan kulit singkong menjadi carang mas aman dari kandungan sianida. Selanjutnya  perlakuan terbaik pada pengolahan kulit singkong menjadi carang mas terhadap kesukaan panelis adalah dengan lebar irisan 0,6 cm. Nilai tambah kulit singkong diolah menjadi carang mas dalam 1 kg bahan baku kulit singkong diperoleh Rp 38.801,676.
Mega Trishuta Pathiassana, Bagas Izharrido
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 61-70; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i2.55

Abstract:
Kesadaran konsumen terkait keamanan pangan dan sanitasi pangan semakin meningkat pada masa ini. Hal ini tidak terlepas dari perhatian penyedia jasa pengolah makanan, seperti rumah makan dan jasa katering. Penelitian ini bertujuan untuk menguji produk olahan bahan makanan di UMKM Rumah Makan ABC menggunakan metode pengujian dengan menggunakan formulir penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP) yang bersumber dari standar yang dibuat oleh Departemen Kesehatan. Penelitian ini menggunakan analisis deskriptif yang menunjukan hasil SKP sesuai dengan kriteria dan standar dari Departemen Kesehatan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB) memiliki nilai rata-rata komponen sebesar 0,93 (rawan tetapi aman dikonsumsi) dengan nilai skor keamanan pangan 0,15 dari skor maksimal 0,16. Kemudian, Higiene Pemasak (HGP) memiliki nilai rata-rata komponen sebesar 0,91 (rawan tetapi aman dikonsumsi) dengan nilai skor keamanan pangan 0,14 dari skor maksimal 0,15. Selanjutnya, Pengolahan Bahan Makanan (PBM) memiliki nilai rata-rata komponen sebesar 0,95 (sedang) dengan nilai SKP 0,52 dari skor maksimal 0,55. Dan yang terakhir, yaitu Distribusi Makanan (DMP) yang memiliki nilai rata-rata komponen sebesar 0,94 (sedang) dengan nilai SKP 0,13 dari skor maksimal 0,14. Adapun hasil secara menyeluruh pada penelitian ini, yaitu menghasilkan nilai keseluruhan SKP, yaitu 0,94 (sedang) yang berarti pada UMKM Rumah Makan ABC ini masih memiliki kemungkinan dalam pelanggaran yang memiliki risiko tinggi/bahaya, tetapi sedikit temuan yang didapatkan mengenai hal-hal yang memiliki risiko kesehatan.
Marnida Yusfiani, Ayu Diana, Muchsin Harahap, Abd Syakura
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 35-41; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i1.48

Abstract:
Tanjungbalai terletak di pesisir pantai timur Sumatera Utara yang memiliki kelimpahan berbagai jenis udang. Umumnya udang dimasak dengan pengolahan suhu tinggi, marinasi udang kecap asin merupakan salah satu diversifikasi udang.Udang mentah dimarinasi dengan direndam dalam kecap asin dilakukan dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk marinasi udang kecap asin. Metode ekspresimen digunakan dalam penelitian dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) pengulangan. Perlakuan jenis udang yang berbeda yaitu: A1, Udang Swallow (Metapenaeus affinis); A2, Udang Vannamei (Penaeus vannamei); dan A3, Udang Galah (Macrobranchium resenbergii). Parameter penelitian adalah uji hedonic. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan SNI No. 2346: 2015 uji hedonic dan ANOVA. Hasil penelitian diperoleh marinasi udang kecap asin diterima oleh panelis pada perlakuan A21, dengan perolehan skor 4.96 pada level suka. Pada parameter setelah rasa (after taste) menunjukkan hanya perlakuan A31 berbeda nyata (p>0.05) pada perbedaan jenis udang pada marinasi udang kecap asin.
Prajna Bala Wiradharma Prajna
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 7-14; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i1.46

Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan, kemasan dan teknik pemasaran puree sirsak. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental kuantitatif. Buah sirsak yang digunakan berasal dari Garut, Jawa Barat. Hasil uji hedonik, sebanyak 50% responden agak suka terhadap rasa puree, 43,3% responden sangat suka terhadap aroma puree dan 43,3% responden agak suka terhadap tekstur puree. Hasil uji organoleptik, sebanyak 43,3% responden menyatakan rasa cukup asam, 40% responden menyatakan cukup beraroma sirsak dan 66,7% responden menyatakan tekstur cukup halus. Sebanyak 53,3% responden menyatakan kemasan kotak sangat sesuai, karena apabila dalam keadaan beku sangat mudah untuk dikeluarkan. Logo berbentuk lonjong terinspirasi dari bentuk buah sirsak. Analisis pemasaran STP : Puree sirsak dikemas dalam ukuran 1 liter, karena konsumen yang dituju adalah pastry shop yang produksi dalam kapasitas cukup banyak. Harga jual berkisar Rp. 77.000 berada di bawah harga puree yang ada dipasaran Analisis pemasaran metode Mix 4P : Puree sirsak baik untuk kesehatan, dapat juga dibuat menjadi pastry product, dijual seharga Rp, 77.000,- untuk setiap 1 liter sesuai dengan daya beli pelanggan dan harga kompetitor yang ada di pasaran.
I Gede Hendi Sumadi, Novalina Maya Sari Ansar
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 28-34; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i1.47

Abstract:
Tulang ikan bandeng dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium untuk pengayaan dan sebagai salah satu upaya fortifikasi zat gizi dalam makanan. Tulang ikan sebagai sumber kalsium pada makanan masih belum banyak digunakan. Penelitian ini mencoba menformulasi tulang ikan bandeng sebagai bahan tambahan pada olahan kerupuk upaya diversifikasi produk dari tulang ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik kerupuk tulang ikan bandeng (Chanos chanos) dengan perlakuan penambahan pasta tulang ikan dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk uji kadar air dan kadar abu, dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji organoleptik dengan 4 perlakuan 3 ulangan. Pelakuan yang dimaksud adalah P0 : Tanpa penambahan pasta tulang ikan, P1 : Penambahan pasta tulang ikan 10%, P2 : Penambahan pasta tulang ikan 20%, P3 : Penambahan pasta tulang ikan 30%. Penambahan pasta tulang ikan bandeng sebesar 30% menghasilkan nilai kadar air terendah dengan nilai 3,8. Penambahan pasta tulang ikan bandeng 30% memberikan nilai kadar abu tertinggi pada kerupuk tulang ikan bandeng. Penambahan pasta tulang ikan bandeng 20% memberikan warna,aroma,rasa dan tektur yang cenderung disukai oleh penelis. Berdasarkan kandungan mineral dan kadar air dari empat produk kerupuk tulang ikan bandeng, maka kerupuk dengan penambahan pasta tulang ikan bandeng 30% adalah produk kerupuk terbaik, sedangkan dari tingkat kesukaan uji organoleptik produk kerupuk yang terbaik adalah kerupuk dengan penambahan pasta tulang ikan bandeng 20%. Kandungan kadar air dan kadar abu dalam penelitian ini telah memenuhi standar nasional Indonesia (SNI).
Ferymon Mahulette, Tri Santi Kurnia
Jurnal Pengolahan Pangan, Volume 6, pp 1-6; https://doi.org/10.31970/pangan.v6i1.41

Abstract:
Inasua ikan babi (Ruvettus tydemani) adalah produk fermentasi ikan yang sangat digemari masyarakat Teon, Nila, dan Serua (TNS) di Maluku Tengah. Produk fermentasi ini diolah dengan menambahkan garam saja (inasua tanpa nira) atau garam dan nira kelapa (inasua nira). Inasua ikan babi sejak lama dikonsumsi masyarakat TNS tetapi karakteristik mikrobiologi dan kimia produk fermentasi ini belum pernah diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik mikrobiologi dan kimia inasua ikan babi untuk mengetahui kelayakan produk ini sebelum dikonsumsi. Analisis Mikrobiologi menggunakan metode hitungan cawan pada media Nutrient agar (NA), Mannitol Salt Agar (MSA), de Man, Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) dan Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) sedangkan analisis kimia meliputi uji kadar histamin, Total Volatile Base-Nitrogen (TVB-N), Trimethylamine-Nitrogen (TMA-N), asam lemak bebas dan mineral. Sebanyak 7 isolat ditemukan pada inasua tanpa nira, sedangkan inasua nira hanya ditemukan 6 isolat yang didominasi oleh Staphylococcus dan Bacillus. Kadar TVB-N dan TMA-N inasua tanpa nira sedikit lebih tinggi dibanding inasua nira, sebaliknya kadar histamin dan asam lemak bebas inasua nira lebih tinggi dibandingkan inasua tanpa nira. Secara umum inasua nira memiliki jumlah bakteri patogen lebih sedikit dibandingkan inasua nira, sebaliknya karakteristik kimia inasua tanpa nira lebih aman untuk dikonsumsi dibandingkan inasua nira.
Back to Top Top