Restaurant and hotel consulting. Innovations

Journal Information
ISSN / EISSN : 26167468 / 26179504
Current Publisher: Kyiv National University of Culture and Arts (10.31866)
Total articles ≅ 49
Current Coverage
DOAJ
Filter:

Latest articles in this journal

Mykola Lyashuk, Iryna Ierko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 109-119; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205574

Abstract:
Актуальність. Дослідження готельно-ресторанного господарства (ГРГ), складової частини сфери рекреації, є актуальним, оскільки наявність існуючої мережі закладів ГРГ на певній території є важливим фактором, необхідним для визначення шляхів подальшого розвитку, удосконалення організації та функціонування.Мета статті – аналіз функціону­вання закладів готельно-ресторанного господарства Дубенського рекреаційного району України.Методи дослідження. При проведенні дослідження використовувались загаль­нонаукові методи: аналізу, синтезу, порівняння та статистичний.Результати досліджен­ня. Проаналізовано сучасний стан готельно-ресторанного господарства Дубенського рекреаційного району. Виявлено місця найбільшої та найменшої дислокації підприємств готельно-ресторанного господарства у районі. Досліджено територіальну концентрацію та рівень розвитку підприємств готельно-ресторанного господарства Дубенського рекреаційного району шляхом розрахунку індексу територіальної концентрації та індексу ло­калізації. Охарактеризовано перспективи розвитку закладів ГРГ досліджуваного району.Висновки та обговорення. Дослідження ГРГ Дубенського рекреаційного району мало на меті показати територіальні відмінності у розміщенні та рівні розвитку ГРГ району. Найкращими показниками розвитку ГРГ характеризуються Демидівський адміністративний район та м. Дубно, найгіршими – Млинівський адміністративний район.
Mykola Ohiienko, Olena Shebanina, Alona Ohiienko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 96-108; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205572

Abstract:
Актуальність. На сьогоднішній день гастрономічний туризм у Причорноморському регіоні перебуває на стадії розвитку. Питаннями розвитку гастрономічних кулінарних заходів і дослідження їх економічної ефективності та просування в інтернет-комунікаціях займається велика кількість науковців, проте його вплив на якісні показники наповнення івентів досліджений недостатньо. Тому проведення аналітичних досліджень анонсування та післязаходових публікацій в інформаційних інтернет-ресурсах гастрономічних заходів стає актуальним завданням.Мета і методи. Метою статті є дослідження аспектів розвитку потенціалу гастрономічного туризму регіону, проведення аналізу впливу реклами анонсування заходу в різних інтернет-мережах на якісні та кількісні показники наповнення івентів. Методологічною й інформаційною основою роботи є наукові та теоретичні праці вчених щодо розвитку гастрономічного туризму, дані, отримані під час проведення ре­кламної кампанії в рамках відкритих кулінарних конкурсів у м. Миколаїв, та інших ку­лінарних заходів, організованих і проведених членами Асоціації кулінарів України. Ви­користано різноманітні загальнонаукові та спеціальні методи дослідження.Результати. З метою аналізу ефективності рекламного просування гастрономічних заходів через ка­нали телебачення, інформаційні інтернет-видання, соцмережі здійснено відстеження динаміки вхідного трафіку. Аналіз поінформованості в регіоні про проведення подієвого заходу вказує, що в умовах сьогодення використання інтернет засобів масової інформації має свій позитивний ефект.Висновки та обговорення. Суттєво відрізняються показники застосування таргетованої реклами в мережах Instagram та Facebook, використаної нами для просування заходів тільки у 2019 році, кількісні показники охоплення в даних каналах перевищують середні показники переглядів в інтернет-ЗМІ майже на 1000 %. Досліджен­ня даних, отриманих після заходів, дозволяють стверджувати, що їх проведення збільшує кількість відвідувачів у рази, а інколи ця кількість сягає 250–300 %. Це підтверджує еконо­мічну доцільність проведення заходів.
Iryna Koretska, Oleh Kuzmin, Tetiana Zinchenko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 12-24; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205561

Abstract:
Актуальність. На сьогодні у технології ресторанної продукції оцінювання зразків відбувається за органолептичними показниками, при визначенні середнього балу і подальшому розрахунку дегустаційного листа. Важливими аспектами такої оцінки є збір, перевірка та порівняння досліджуваних зразків за органолептичними показниками.Мета і методи. Метою роботи є створення математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для тех­нології ресторанної продукції. Завданням дослідження було обґрунтування методу рангів із застосуванням сенсорного оцінювання зразків водно-спиртових настоїв у технології ресторанної продукції.Результати. Одним з аспектів дослідження є порівняння зразків із контролем та між собою. Для ефективного оцінювання органолептичних показників на якість настоїв використовували метод визначення критерію якості за профілограмами, який охоплює значну кількість показників і є чутливим до зміни кожного з використаних дескрипторів. Результати перевіряли методом розрахунку комплексного критерію якості.Висновки і обговорення. Під час розрахунку пріоритетності зразків можна використовувати як розрахунок комплексного критерію якості, так і розрахунок критерію якості за профілограмами, які дають ідентичні результати. Наукова новизна отриманих результатів полягає у вдосконаленні використання результатів органолептичного оцінювання зразків на основі дескрипторів. Практичне значення отриманих результатів проявляється у впро­вадженні їх у роботі конкурсних комісій при оцінці розробленої продукції відносно мож­ливості визначення пріоритетності зразків.
Tatiana Kryzhska
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 69-79; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205570

Abstract:
Актуальність. Розробка технології нових продуктів вимагає особливої уваги до сировини, що використовується. Перспективне для переробки та цінне за своїм складом м’ясо птиці не пристосоване до стандартних технологій і режимів виробництва та потребує ре­тельного вивчення. Дослідження вказаних чинників дозволить розширити спектр харчо­вої м’ясної продукції та забезпечити споживчий ринок високоякісними продуктами із м’я­са птиці.Мета і методи дослідження. Метою дослідження визначено розробку технології нового сиров’яленого суцільном’язового продукту із м’яса птиці гарантованої якості. Методологічною основою дослідження є комплексний підхід як під час постановки завдань виготовлення м’ясопродуктів, так і під час проведення і аналізу результатів досліджень.Результати дослідження. Досліджено перебіг змін у зразках (контролі та досліду) під час виготовлення сиров’ялених суцільном’язових продуктів за фізико-хімічними, мікробіологічними, органолептичними показниками. Встановлено, що в процесі виробництва в усіх зразках відбувалася зміна хімічного складу, яка була пов’язана зі зменшенням кількісного вмісту вологи і збільшенням сухих речовин – білка, жиру, мінеральних речовин. На 11 добу вміст вологи в дослідному зразку був нижче на 9,3 %, ніж у контрольному. Аналогічну динаміку зниження спостерігали і для показників рН та активності води протягом усього часу виробництва продукту. Необхідного, безпечного рівня активності води (0,816) було досягнуто на 11 добу сушіння-ферментації. У дослідному зразку кількість молочнокислої мікрофлори поступово зростала і наприкінці процесу сушіння була в 1,3 разу вище, ніж на початку ферментації. Безпечність дослідного продукту визначали за відсутності БГКП. На 11 добу виготовлення у дослідному зразку БГКП були відсутні, у контролі – на 14 добу. За органолептичними показниками продукт із використанням бактеріальних препаратів мав значну кількість переваг порівняно з контролем.Висновки та обговорення. Дослі­джено закономірності впливу нетрадиційної сировини (м’яса птиці), функціональних сма­ко-ароматичних інгредієнтів та бактеріальних препаратів на перебіг процесу виробництва сиров’яленого суцільном’язового продукту на основі м’яса птиці. Встановлено, що їх комплексне застосування сприяло інтенсифікації процесів виробництва та виготовленню без­печного продукту гарантованої якості за 11 діб.
Liudmіla Bovsh, Larysa Gopkalo
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 120-129; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205575

Abstract:
Актуальність. Facility менеджмент дозволяє заощадити час та зусилля, а отже, забезпечити ефективність основних та підтримуючих бізнес-процесів. Тому питання спрощен­ня ділових процесів за допомогою facility менеджменту стали важливою складовою еконо­мічної політики у готельному бізнесі та об’єктом дослідження. Актуальність дослідження полягає у визначенні основних аспектів facility менеджменту у готельному бізнесі як організаційної функції, заснованої на науково обґрунтованих концепціях.Мета і методи. Мета дослідження полягає у теоретичному аналізі facility менеджменту як управлінської технології, визначення детермінантів його імплементації у господарську діяльність суб’єк­тів готельного бізнесу. Багатодисциплінарна та багатовимірна природа наукової проблеми призвела до застосування у процесі дослідження набору загальнонаукових методів, таких як абстракція, аналіз та синтез, індуктивний та дедуктивний, історичний, логічний, ме­тод від абстрактного до конкретного.Результати. Досліджено етимологію терміна «facility management» та встановлено найбільш актуальне визначення дефініції. Розглянуто основ­ні концепти facility менеджменту суб’єктів готельного бізнесу. Визначено та розглянуто ос­новні напрями застосування facility менеджменту в діяльності готелів залежно від різних факторів та цілей діяльності.Висновки та обговорення. Дослідження показало, що кон­цептуалізація facility менеджменту в готельному бізнесі є актуальним науковим завданням, оскільки дозволяє вивчити та науково обґрунтувати напрями оптимізації окремих бізнес-процесів, що є необхідним в умовах конкуренції. Подальші дослідження потребу­ють поглиблення з огляду оцінки ефективності практики використання facility менедж­менту в готелях в Україні.
Kateryna Sefikhanova, Vladyslav Prymenko, Anna Helikh
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 25-36; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205562

Abstract:
Актуальність. Створення нових комбінованих продуктів дозволяє економити сировину тваринного походження. Застосування овочевих пюре при виробництві харчових продуктів обу­мовлено високою харчовою та біологічною цінністю. У зв’язку з вищевикладеним дослідження, спрямовані на розробку нових видів напівфабрикатів білково-вуглеводних на основі молоч­но-білкових концентратів (МБК) із додаванням овочевих пюре, є актуальними.Метою роботи є обґрунтування розробки технологій напівфабрикатів білково-вуглеводних (НБВ) із додаванням овочевих пюре та проведення моделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуг­леводних. При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні фізико-хімічні, реологічні, методи планування експерименту та математичної обробки експе­риментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм.Результати. Теоре­тично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки техноло­гій НБВ на основі МБК зі сколотин, пюре з моркви та пюре з гарбуза. Проведено моделювання складу нових НБВ, що дозволило звузити діапазон варіювання концентрацій вихідної сировини при подальших дослідженнях. Встановлено, що раціональними концентраціями рецептурних компонентів для НБВ із пюре моркви є: масова частка МБК 50…54 %, пюре моркви 26…30 %, цу­кру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %; для НБВ з пюре гарбуза – масова частка МБК 46…50 %, пюре гарбуза 30…34 %, цукру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %.Висновки та обговорення. Розроблені та змодельовані технології НБВ із використанням пюре моркви та гарбуза, що дозволяють більш раціонально використовувати харчовий потенціал молока та продуктів його переробки в комп­лексі з каротинвмісною рослинною сировиною. Наукова новизна одержаних результатів полягає в теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності використан­ня МБК зі сколотин, пюре з каротинвмісної рослинної сировини у технологіях НБВ.
Julia Nakonechna, Inna Tіurikova
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 59-68; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205567

Abstract:
Актуальність. Забезпечення населення високоякісними і різноманітними продуктами харчування є важливим завданням країни для досягнення високого рівня життя. Серйозною тенденцією розвитку харчової промисловості є виробництво продуктів оздоровчого харчування, які сприятимуть профілактиці аліментарно-залежних захворювань, корекції діяльності захисної системи організму та відновленню порушених функцій органів і сис­тем. Серед харчових продуктів широкою популярністю користуються заморожені десер­ти, а саме морозиво.Мета роботи – дослідження технологічних параметрів одержання пюре із айви для використання в технології морозива як природного стабілізатора струк­тури.Методи дослідження: фізико-хімічні, реологічні, органолептичні, експерименталь­но-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів і комп’ютерних технологій.Наукова новизна полягає в обґрунтуванні використання пюре з айви в технології морозива та встановленні закономірності формування і стабілізації його структури.Головні результати і висновки. Теоретично обґрунтовано та експериментально визначено тех­нологічні параметри оброблення пектиновмісної сировини для технології молочно-фрук­тового морозива. Досліджено вплив рН середовища, температури та тривалості теплово­го оброблення айви на процес накопичення розчинного пектину. Розроблено технологію морозива з природним стабілізуючим компонентом – пюре із айви. Визначено показни­ки якості готового продукту. Одержані результати досліджень сприятимуть розширенню практичних рішень у технологіях харчових дисперсних систем із комбінованим складом сировини, в тому числі з високим вмістом пектинових речовин плодів та овочів. Впрова­дження технології молочно-фруктового морозива дозволить розширити асортимент нату­рального замороженого десерту, урізноманітнити харчовий раціон людей, які страждають на ожиріння, серцеві та шлункові захворювання.
Svitlana Kovalchuk, Inha Dochynets, Liliia Stakhurska
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 37-44; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205565

Abstract:
Актуальність. Світові тенденції розвитку індустрії гостинності характеризуються інтенсивним розвитком інноваційних продуктів. Перспективним напрямком є виробництво високоякісних оригінальних міцних алкогольних напоїв в умовах фермерських господарств для закладів індустрії гостинності.Мета і методи. Дослідження сучасного стану та визна­чення перспектив розвитку виробництва міцних алкогольних напоїв в умовах приватних фермерських виробництв для закладів індустрії гостинності. При проведенні досліджень використовували аналітичні та теоретичні методи.Результати. Законодавчі передумови формують значні зміни у спиртовій та лікеро-горілчаній галузі. Останнім часом в Україні набирає стрімких обертів «крафтове» виробництво. На сьогодні завдяки унікальним техно­логіям виробництва, екстраординарним рецептурам і застосуванню ексклюзивних інгреді­єнтів є можливість виготовляти брендові міцні напої. Для виробників міцних автентичних напоїв відкривається шлях у сегмент ультрапреміальних алкогольних напоїв світового рів­ня. Обґрунтовано, що в умовах невеликих фермерських виробництв є можливість виготовляти в обмежених кількостях високоякісні вишукані міцні алкогольні напої. Відродження фермерських господарств із виробництва спирту сприятиме розширенню асортименту міцних алкогольних напоїв у закладах ресторанного господарства. Враховуючи багаторічні традиції та досвід, можна із впевненістю сказати, що є перспективи розвитку та вдоскона­лення виробництва міцних алкогольних напоїв в умовах приватних господарств.Висновки та обговорення. Наукова новизна роботи полягає в інноваційному розвитку виробництва алкогольної продукції для закладів індустрії гостинності. Здійснено теоретичне обґрунту­вання перспектив розвитку виробництва міцних алкогольних напоїв в умовах приватних виробництв. Практичне значення одержаних результатів виявляється у перспективах роз­витку виробництва міцних алкогольних напоїв в умовах приватних господарств для закла­дів індустрії гостинності. Перспективи подальших наукових розробок полягають у можли­вості розширення асортименту міцних алкогольних напоїв, інноваційному розвитку галузі, виготовленні продукції в умовах родинних та фермерських господарств із реалізацією у фір­мових ресторанах та барах із дотриманням національних традицій та звичаїв.
Oleksandra Horobets, Yulia Levchenko, Anzhela Boroday
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 80-93; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205571

Abstract:
Актуальність. Удосконалення існуючих технологій виготовлення борошняних та цукристих кондитерських виробів є перспективним напрямком досліджень сьогодення. Ви­користання місцевої рослинної сировини для підвищення біологічної цінності та покращення реологічних і органолептичних властивостей харчових продуктів без застосування штучних поліпшувачів є актуальним напрямком досліджень. Борошняні кондитерські ви­роби та мармеладні вироби належать до групи кондитерських, які користуються попитом, що постійно підвищується.Мета і методи. Метою статті є використання пюре з обліпихи при виробництві вівсяного печива та мармеладу, дослідження впливу рослинної сировини на фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів. При проведенні дослі­джень користувалися загальноприйнятими хімічними, фізико-хімічними методами дослі­джень якості сировини і готових продуктів із використанням сучасних приладів і обладнан­ня, комп’ютерних технологій.Результати. Встановлено можливість використання пюре з обліпихи для покращення органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників готових виробів. Розроблені нові технології вівсяного печива та мармеладу на основі пюре з обліпихи. Готові вироби характеризуються високою якістю та рекомендовані до впровадження у закладах ресторанного господарства.Висновки та обговорення. На підставі отриманих результатів, стає очевидною доцільність використання продуктів пе­реробки обліпихи в технології вівсяного печива та мармеладу з метою створення нових ви­робів із заданими властивостями, що дозволить використовувати їх для профілактики та нормалізації роботи організму людини. Перспективою подальших досліджень є вдоскона­лення технології харчових продуктів із комплексним використанням рослинної сировини для створення функціональних продуктів, збагачених природними біологічно активними речовинами.
Mykhailo Peresichnyi, Svitlana Peresichna
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 46-58; doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205566

Abstract:
Актуальність. Дослідження полягають у вирішенні проблеми розроблення інноваційних технологій кулінарної продукції із круп, що містять дієтичні добавки рослинного походження (інулін), та обґрунтуванні основних складових технологічного процесу виробництва та форму­вання готових страв підвищеної якості.Мета досліджень − наукове обґрунтування та розро­блення інноваційної технології страв із використанням цільнозернового рису, кіноа та інуліну оздоровчого призначення.Методи дослідження. Використані стандартні загальноприйняті, органолептичні, фізико хімічні, статистичні, соціологічні, методи кваліметрії та математич­ної обробки експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій.Результа­ти. Дослідження спрямовані на наукове обґрунтування технологічних параметрів отримання кулінарної продукції з використанням кіноа та інуліну. В результаті наукових досліджень об­ґрунтовано і експериментально встановлено закономірності перебігу технологічних процесів при комплексному використанні кіноа та інуліну в кулінарній продукції на основі в’язкої ри­сової каші з цільнозернового рису; розроблено інноваційні технології кулінарної продукції з використанням кіноа та інуліну; визначено їхню якість і споживчі властивості. Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробки, який полягає у збереженні та захисті здоров’я населення, підвищенні якості та поліпшенні споживчих властивостей страв із круп, повному використанні харчового потенціалу природної рослинної сировини і розширенні асортимен­ту кулінарної продукції у закладах ресторанного господарства.Висновки та обговорення. Результатами досліджень є розроблення інноваційних технологій страв на основі цільнозер­нового рису із кіноа та інуліном. Експериментальними дослідженнями встановлено, що кулі­нарна продукція характеризується високими органолептичними показниками та підвищеною харчовою цінністю оздоровчого призначення і може бути рекомендована для людей, хворих на цукровий діабет.
Back to Top Top