Restaurant and hotel consulting. Innovations

Journal Information
ISSN / EISSN : 26167468 / 26179504
Current Publisher: Kyiv National University of Culture and Arts (10.31866)
Total articles ≅ 20
Filter:

Latest articles in this journal

Liudmila Batchenko, Liliia Honchar
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 64-80; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157170

Abstract:Актуальність. У науковому і практичному відношенні назріла необхідність комплексного дослідження теоретичних і методологічних проблем репутаційного капіталу; оцінки його впливу на стратегію зростання і формування конкурентних переваг організацій усіх сфер діяльності, зокрема, актуалізація проблеми для сфери готельно-ресторанного господарства. Мета і методи. Метою статті є обґрунтування актуалізації подальшого дослідження бізнес-категорії «ділова репутація» та надання доказовості необхідності управління цим активом як фактором збільшення матеріальної вартості підприємств у цілому та готельно-ресторанного бізнесу зокрема. Методичну основу дослідження склали наступні методи наукового аналізу: діалектичний метод, методи міждисциплінарного дослідження, системний метод, метод морфологічного аналізу, методи аналізу та синтезу, метод логічного узагальнення. Результати. У статті розкрито економічний зміст категорії «ділова репутація», узагальнено співвідношення категорії «ділова репутація» із спорідненими – «імідж», «бренд», «авторитет» організації і виокремлюється різниця між ними, проаналізовано методичні підходи до оцінки ділової репутації, обґрунтовано запровадження RM. Висновки та обговорення. Результати проведеного наукового дослідження дозволяють стверджувати, що на сьогодні для успішного функціонування бізнесу найціннішим стратегічним ресурсом та інструментом у конкурентній боротьбі виступає ділова репутація як стейкхолдерська оцінка відповідності очікувань і реальному становищу. Наукова новизна одержаних результатів визначається узагальненням кращого бізнес-досвіду...
Sergii Neilenko, Tetyana Starychenko
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 128-137; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157182

Abstract:Актуальність. Зважаючи на високий рівень конкуренції та динамічного розвитку ринку ресторанного бізнесу, рестораторам необхідно чітко орієнтуватись у сфері надання послуг, зокрема культурно-розважальних. Тому виникає необхідність у створенні різноманітних анімаційних служб безпосередньо при закладах ресторанного господарства, завдання яких полягатиме у впровадженні, обґрунтуванні та реалізації цих програм. Це, в свою чергу, породжує задачу створення додаткового простору у закладах такого типу, що є особливо актуальним в умовах сьогодення. Мета і методи дослідження. Метою дослідження визначено обґрунтування проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення в закладах ресторанного господарства, що полягає у розробленні технологічних рекомендацій щодо їх обладнання та дизайну. У статті використано методи моделювання, аналогії, системного підходу, формалізації, прогнозування. Результати. В ході дослідження обґрунтовано доцільність виокремлення в структурі закладів ресторанного господарства групи приміщень культурно-дозвіллєвого призначення, до складу якої рекомендовано включити кімнату відпочинку для дітей, сцену та естраду, кімнату для вітальє, зал для караоке, кімнату для сомельє, виставкові та демонстраційні зали з експозиціями, кімнату для проведення кулінарно-видовищних шоу, зал для проведення театралізованих рольових ігор, приміщення для гри на музичних інструментах, для персоналу, для зберігання сценічного та декоративного інвентарю. Висновки та обговорення. Обґрунтовано проектування приміщення культурно-дозвіллєвого призначення в закладах ресторанного господарства та...
Olena Zavadynska
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 93-102; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157176

Abstract:Актуальність. Актуальність обраного дослідження полягає в тому, що специфіка ресторанного бізнесу як галузі сфери послуг передбачає не тільки поліпшення якості життя людей, але і впровадження інноваційних технологій господарювання в галузі ресторанного бізнесу. Мета дослідження – проаналізувати сучасну ситуацію використання інноваційних технологій для підвищення ефективності роботи закладів ресторанного господарства за кордоном і в Україні. Методи дослідження поєднують систематизацію інформації щодо становлення та розвитку галузі ресторанного бізнесу. Теоретичною та методологічною основами дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних і зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України. Результати. Наукова новизна статті полягає у виявленні необхідності використання інноваційних технологій для підвищення ефективності роботи закладів ресторанного господарства, визначенні основних принципів запровадження сучасних технологій у залежності від типу інновацій і виду закладу. Висновки та обговорення. У статті наголошено, що в українських реаліях сьогодення сфера ресторанного бізнесу перебуває лише у процесі формування через проблеми сучасного економічного та політичного стану країни. Зазначено, що з метою стимулювання підприємницької активності у сфері ресторанного господарства одним із найпотужніших інструментів у конкурентній боротьбі є подальше впровадження інноваційних підходів на підприємствах. Виявлено, що для ефективного впровадження інновацій суб’єктам ресторанного господарства необхідно проводити ефективне...
Nadiia Sapelnikova, Olena Nykonchuk
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 12-22; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157158

Abstract:Актуальність. На формування ефективної національної інноваційної системи як комплексу інститутів правового, фінансового та соціального характеру, що забезпечують інноваційні процеси, впливає багато факторів, як позитивних, так і негативних. В сучасному глобалізованому світі національні інноваційні системи значною мірою залежать від політичної ситуації в світі та культурних особливостей кожної країни. Створення та поширення принципово нових технологій, продуктів та послуг набуває все більшої актуальності. Мета і методи. Метою дослідження є аналіз формування та реалізації національних інноваційних систем в різних країнах світу, впровадження інноваційних практик в готельній індустрії, визначення особливостей державної інноваційної політики, а також факторів, що позитивно або ж негативно впливають на національну інноваційну систему. Для вирішення завдань дослідження були використані наступні методи: історіографічний, порівняльний, методи аналізу та синтезу. Результати дослідження показали, що національні інноваційні системи на сьогоднішній день все більше розвиваються та удосконалюються, адже сучасна економіка характеризується своєю інноваційністю. Найбільш розвиненими є інноваційні системи США та країн Європи. Щодо впровадження інноваційних практик в готельній індустрії, то першість належить знову ж таки США, країнам Європи, Японії. Висновки та обговорення. На основі аналізу національних інноваційних систем можна зробити висновок, що в сучасних умовах інноваційна система потребує постійного вдосконалення. Успішному розвитку національної інноваційної системи сприяє чітка стратегія...
Artem Antonenko
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 32-42; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157161

Abstract:Актуальність. У статті наведено та обґрунтовано новітню технологію десерту з підвищеною біологічною цінністю. Розроблено технологію приготування апельсинового желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. На основі дослідження хімічного складу десерту побудовано модель якості десерту з підвищеною біологічною цінністю. Розроблене апельсинове желе «Sunny-sunny» має високий вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Розроблені десерти з додаванням айви можна рекомендувати для лікувально-профілактичного та дитячого харчування. Мета і методи. Метою наукових досліджень, є розроблення новітньої технології десерту з підвищеною біологічною цінністю апельсинового желе з додаванням айви. Об’єктом дослідження є новітня технологія десерту з підвищеною біологічною цінністю. Предметом дослідження є апельсинове желе, айва, модельні композиції, технологія, дослідний зразок. Методи досліджень: органолептичні, фізико-хімічні; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних на основі комп’ютерних технологій. Результати. Наведено результати теоретичного та експерементального дослідження створення інноваційної технології десертів підвищеної біологічної цінності. Розроблено технологію десерту желе апельсинове з використанням айви, технологічну схему апельсинового желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. Досліджено органолептичні показники десерту. Розраховано поживну, енергетичну цінність та вітамінно-мінеральний склад контрольного та дослідного зразків солодкої страви апельсинове желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. У розробленому желе підвищився вміст магнію на 269%, калію на 186% та...
Victoria Pylypiv
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 103-113; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157179

Abstract:Актуальність. Інноваційний менеджмент гостинності є однією з найважливіших проблем в сфері міжнародної індустрії гостинності, зокрема готельно-ресторанного бізнесу. Інноваційні стратегії, які застосовує індустрія гостинності, включають цілу низку інноваційних заходів, які охоплюють технологічні та нетехнологічні інновації. Мета і методи. Метою статті є дослідження моделі лідерства-служіння та нового типу організаційної культури та цінностей в сфері індустрії готельно-ресторанного бізнесу. У процесі дослідження автором застосовані компаративний, культурно-історичний, аксіологічний, описовий і трансдисциплінарний методи. Результати. У статті доведено, що модель лідерства-служіння є актуальною у сучасній індустрії гостинності. Використання лідерства-служіння як нової моделі ефективного стилю керівництва є обґрунтованим у контексті готельно-ресторанного бізнесу, які мають базуватися на служінні клієнтам. Не менш важливим є створення та підтримання сильної організаційної культури з системою цінностей, яка розділяється усіма співробітниками. Сильна та цілеспрямована організаційна культура стає особливо важливим чинником ефективної роботи і конкурентоспроможності закладів гостинності. Висновки та обговорення. Результати проведеного дослідження дозволяють дійти висновку, що управлінські та організаційні інновації, такі як застосування моделі лідерства-служіння та розвиток інноваційної організаційної культури, що формує спільні для всіх співробітників цінності, є новим методом у бізнес-практиці готельно-ресторанного бізнесу. Наукова новизна одержаних результатів полягає у закономірності...
Valentyna Rusavska
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 114-126; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157181

Abstract:Актуальність. У сучасних умовах розвитку готельно-ресторанного бізнесу визначальним є задоволення потреб і запитів споживачів у продукції та послугах високої якості. А прагнення України інтегруватися в європейські і світові економічні структури вимагає освоєння нових технологій задля їх продукування, ствердження високих орієнтирів стосовно споживача, який сьогодні визначає рівень вимог до якості продукції та послуг. Мета і методи. Мета – здійснити теоретичний аналіз, систематизацію та узагальнення наукових досліджень і розробок щодо категорії «якість» і проблеми управління якістю продукції та послуг на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу. Методичну основу дослідження склали наступні методи наукового аналізу: методи логічного узагальнення, системний, функціональний та системно-структурний аналіз. Результати. Виявлено сутнісні характеристики категорії «якість», що розглядається як сукупність характеристик об’єкту, пов’язаних із його здатністю задовольнити потреби вибагливих споживачів у діапазоні встановлених і передбачуваних вимог. Зазначено, що якість виступає найважливішим складовим елементом конкурентоспроможності, а система управління якістю є невід’ємною складовою системи управління підприємством. Доведена прямо пропорційна залежність рівня ефективності системи управління якістю від рівня конкурентоспроможності. Висновки та обговорення. Результати проведеного наукового дослідження дозволяють стверджувати, що сучасна система управління якістю підприємства готельно-ресторанного бізнесу спрямована на досягнення його цілей, пов’язаних із підвищенням якості...
Oleksii Tonkykh, Oksana Oliinyk
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 81-92; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157174

Abstract:Актуальність. Актуальність теми визначається необхідністю розвитку управлінської науки в ресторанному бізнесі України, оскільки все гостріше постає проблема організації взаємодії між людьми, а особливо між керівництвом та підлеглими. Однією з найважливіших в українській економіці є сфера організації та забезпечення якісного харчування. Вона виступає об’єднуючою ланкою виробництва, обміну, споживання та отримання позитивних вражень від організації гостинності та високого сервісу культурного відпочинку у закладах ресторанного бізнесу. Саме тому розвиток менеджменту ресторанного бізнесу відіграє провідну роль в організації туристичного, готельного та ресторанного сервісу, який формує та представляє образ розвиненої та успішної країни на міжнародному ринку послуг. Мета і методи. Метою статті є наукове дослідження та аналітичне порівняння методів управлінської діяльності та організаційного впливу на персонал підприємства у класичному менеджменті та у менеджменті ресторанного бізнесу. При розкритті теоретичних положень щодо пояснення методів менеджменту використано метод логічного узагальнення. При порівнянні особливостей використання методів управління у класичному менеджменті та менеджменті ресторанного бізнесу використано методи аналізу, синтезу та системно-структурного порівняння. Результати. Результати написання статті дали змогу визначити спільні та відмінні аспекти й інструменти складу і функціонування методів управління в менеджменті ресторанного бізнесу в порівнянні із класичним менеджментом. Висновки та обговорення. Варто зазначити, що процес управління передусім...
Irina Verezomska
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 23-29; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157159

Abstract:Актуальність. Актуальність проблеми визначається значним попитом на послуги, що надають бутік-готелі і доцільністю більш детально розглянут цей вид засобів розташування гостей. Ціль і методи. Дослідження перспектив розвитку на сучасному вітчизняному ринку готельного господарства бутік-готелів як інноваційного засобу залучення та утримання клієнтів. Для вирішення поставлених завдань у статті використано такі загально-наукові методи дослідження: аналізу та синтезу; структурно-логічний; статистичні та економіко-математичні. Результати. Охарактеризовано проблеми і перспективи развитку сучасного готельного бізнесу на сучасному етапі. Розкрито значення впровадження інновацій на підприємствах готельного бізнесу. Досліджено перспективи развитку готелів формату «бутік» готельного бізнесу. Проведено аналіз європейського і українського досвіду функціонування даних готелів, перспективи використання інноваційних засобів залучення і утримання клієнтів. Висвітлено конкурентоспроможність і унікальність бутік-готелів. Визначено сегмент ринку, на який розраховані послуги, а також переваги в використанні сучасних дизайнерських рішень в інтер’єрі номерного фонду. Висновки та обговорення результатів. Той факт, що такій готельний формат, як бутік-готель, приваблює до себе все більше і більше уваги зі сторони інвесторів дозволяє зробити висновок щодо зміни пріоритетів у свідомості споживачів. Сьогодні готель є не просто місцем тимчасової зупинки, він замінює постояльцю дім, і повинен відповідати уявленням про нього. Бутік-готелі – це майбутнє, яке створюється сьогодні. Так, в них, як правило, не передбачений...
Victor Goots (Guts), Alina Sheyina, Olga Koval
Restaurant and hotel consulting. Innovations pp 43-61; doi:10.31866/2616-7468.2.2018.157163

Abstract:Актуальність. У статті порушено питання встановлення основних закономірностей різання рослинної сировини лінійним ножем. Це один із найпоширеніших способів обробки харчових продуктів. Він залежить від великої кількості факторів, зокрема, структури продукту, його властивостей, режиму різання тощо. Для розробки овочерізального обладнання важливим є облік цих факторів та їх кількісна оцінка. Мета і методи. Метою статті є визначення основних закономірностей процесу різання групи овочів, а також дослідження механізму дії леза ножа на продукт із в’язко-пружними реологічними властивостями. Використано метод символьної комп’ютерної математики для графічного зображення результатів експериментальних досліджень залежності деформації, швидкості деформування, напруження стиснення, питомих зусиль різання від тривалості деформування. Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження процесу різання овочевої сировини лінійним ножем. Представлено реологічні моделі у вигляді диференціальних рівнянь першого порядку для сировини з різними структурно-механічними властивостями. Виконано їх аналітичні дослідження. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено вплив на питомі зусилля різання особливостей відносного розташування продукту і ножа. За результатами експериментальних досліджень підтверджено достовірність теоретичних припущень. Визначено розрахункові величини питомих зусиль різання, роботу та миттєву потужність різання. Вони необхідні для уточнюючих розрахунків режимів технологічного процесу і параметрів овочерізального устаткування. Виконано...