Restaurant and hotel consulting. Innovations

Journal Information
ISSN / EISSN : 2616-7468 / 2617-9504
Current Publisher: Kyiv National University of Culture and Arts (10.31866)
Total articles ≅ 59
Current Coverage
DOAJ
Filter:

Latest articles in this journal

Oleksandr Yakushev
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 195-208; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219696

Volodymyr Polyovyk, Iryna Koretska, Oleg Kuzmin, Тetiana Zinchenko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 221-236; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219706

Anna Helikh, Marina Samilyk, Vladyslav Prymenko, Olha Vasylenko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 237-251; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219708

Volodymyr Klapchuk, Lesia Polova, Alexandr Novosiolov
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 274-285; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219713

Iryna Medvid, Olena Shydlovska, Tetiana Ishchenko, Viktor Dotsenko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 182-194; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219693

Karyna Svidlo, Tatiana Gavrish
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 210-220; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219701

Natalia Bolgova, Viktoriia Tsyhura, Tamara Khmeliuk
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 252-261; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219709

Abstract:
Актуальність. Незважаючи на існуючі численні рослинні добавки, доволі перспективним є і золят соняшнику. Протеїн ізоляту має високу поживну цінність, збалансований амінокислотний склад, за винятком низького рівня лізину.Мета і методи. Обґрунтування введення в рецептуру сиркового виробу оптимальної кількості соняшникового ізоляту, аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників розробленого продукту, удосконалення технології виробів сиркових зі зміненим рецептурним складом. Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, математична обробка експериментальних даних за допомогою комп’ютерних технологій.Результати. За результатами органолептичної оцінки сирковий продукт із соняшниковим ізолятом у кількості 0,5 % перевищив аналог на 0,8 бали, а другий зразок – на 1,5 бали. Титрована кислотність аналога на 8,2 та 4,6 градуси вища відповідно 1 та 2 зразків. Значення показника масової частки вологи знижувалося зі збільшенням відсотка соняшникового ізоляту на 0,7 та 1,7 %. Реологічні показники 1 та 2 зразків відносно аналога були вищими: зусилля пенетрації на 7,78 та 7,88 kN/m2, а пружності – 4,75 та 4,79 kN/m2. Мікробіологічні показники не перевищували нормативні значення.Висновки та обговорення. Розроблений крафтовий сирковий продукт із внесенням 0,5 % соняшникового ізоляту відповідає вимогам нормативної документації та споживачів, що дозволяє розширити асортимент. Наукова новизна одержаних результатів полягає у тому, що соняшниковий ізолят було вперше запропоновано як білковий рецептурний компонент кисломолочного продукту і досліджено його вплив на фізико-хімічні та реологічні показники. Практичне значення одержаних результатів проявляється у можливості використовувати запропоновану технологію та рецептуру сиркового продукту як в умовах заводів, так і на підприємствах малої потужності.
Vladyslav Prymenko, Kateryna Sefikhanova, Inna Zolotukhina, Anna Helikh
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 262-272; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219710

Liudmіla Bovsh, Larysa Hopkalo, Igor Komarnitskyi
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 166-181; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219691

Inna Khovrak
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 3, pp 286-298; doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219714

Back to Top Top