Restaurant and hotel consulting. Innovations

Journal Information
ISSN / EISSN : 2616-7468 / 2617-9504
Total articles ≅ 79
Current Coverage
DOAJ
Filter:

Latest articles in this journal

Victor Guts, Ольга Коваль, Svitlana Bondar
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 332-344; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249101

Abstract:
Актуальність. В сучасних умовах у суспільстві зростає попит на продукти вироблені з натуральних інгредієнтів високої харчової цінності. До таких продуктів можна віднести м’ясні паштети, якість яких залежить від рецептури, технологічних процесів, обладнання і режимів його експлуатації. При впровадженні інноваційних технологічних режимів та нового обладнання є необхідність у визначенні і прогнозуванні якості харчових продуктів на всіх етапах виробництва та реалізації. Враховуючи вищеназване, а також економічну доцільність застосування автоматизованих систем управління технологічними процесами, виникає потреба у розробці нового математично-аналітичного підходу до оцінки та прогнозування зміни якості м’ясних паштетів із різними добавками. Мета і методи дослідження. Мета проведених досліджень полягає у розробці методу моделювання стану матеріальної системи на основі диференціальних рівнянь кінетики біохімічних процесів, оцінці та прогнозуванні якості харчових продуктів. Методи дослідження. В основу методу математично-аналітичної оцінки якості паштетних продуктів покладено модифіковані математичні моделі, диференціальні рівняння, візуалізація результатів дослідження у вигляді 3D графіків, одержаних із застосуванням символьної комп’ютерної математики. Якість нових м’ясних паштетних продуктів порівнювали з якістю паштету, прийнятого умовно оптимальним за основними органолептичними показниками сенсорної оцінки якості та контрольним зразком. Контрольний зразок паштету виготовляли за класичною технологією згідно з рецептурою (ДСТУ 4424:2005), дослідні зразки – за інноваційною технологією, яка передбачала додавання до основної сировини м’яса птиці, механічно відокремленого від кісток. Результати. Наведено нові результати аналітичних та експериментальних досліджень якості м’ясних паштетних продуктів, виготовлених за класичною рецептурою та з використанням м’яса птиці, механічно відокремленого від кісток. Розроблено метод визначення коефіцієнтів, що входять до математичної моделі оцінки якості м’ясних паштетних продуктів, їх аналітичного зв’язку з параметром оптимізації. Доведено доцільність застосування сучасних методів символьної комп’ютерної математики для розв’язання та аналізу диференціальних рівнянь, представлення результатів у форматі 3D графіків. Проведені дослідження дозволяють прогнозувати якість паштетних продуктів, контролювати можливі зміни їхньої рецептури при використанні різних добавок, здійснювати проєктування нових харчових продуктів. Висновки та обговорення. За результатами проведених теоретичних та експериментальних досліджень запропоновано нову математичну модель оцінки якості м’ясних паштетних продуктів у формі диференціального рівняння першого порядку. Його аналогом є рівняння, рекомендовані для моделювання процесів біохімічної кінетики. Доведено, що комп’ютерна програма математично-аналітичного дослідження та прогнозування якості харчових продуктів (Goots et al., 2018) є універсальною. Запропонована математична модель уможливила прогнозування якості м’ясних паштетних продуктів на основі органолептичної оцінки. З її допомогою, побудувавши 3D графік, визначено вектор можливої зміни якості...
Oksana Polinkevych
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 206-222; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249066

Abstract:
Актуальність. В умовах пандемії COVID-19 важливе значення набувають smm-просування інноваційних послуг у готельно-ресторанному бізнесі, що сприяє його розвитку. Це відбувається під впливом сучасних інноваційних інструментів, які активно протидіють постпандемічній кризі. Мета статті – визначення видів інноваційних послуг і продукції в готельно-ресторанному бізнесі в умовах COVID-19, а також методів та інструментів smm-просування. Методи дослідження. При проведенні дослідження використовувались загальнонаукові методи: аналізу, абстракції, індукції, дедукції, синтезу, умовиводу, узагальнення, порівняння. Результати дослідження. Визначено найбільш поширені соціальні мережі та месенджери, які використовуються для smm-просування інноваційних послуг. Встановлено, що smm-просування інноваційних послуг та продукції в готельно-ресторанному бізнесі має відбуватися з дотриманням певних правил. Зазначено, що дійовими інструментами smm-просування є ретаргетинг, таргетинг, реклама у блогерів, співпраця з інфлуенсерами. Розроблено схему запровадження інноваційної продукції та послуг в умовах COVID-19. Висновки та обговорення. Визначено, що готельно-ресторанний бізнес видозмінюється під впливом COVID-19, де важливим є визначення унікальності окремих підприємств готельно-ресторанного бізнесу, цілей та завдань, особливої торгової пропозиції, ключових аспектів (люди, цілі, стратегія, технології) за методом POST, контент-плану (аналіз цільової аудиторії, визначення цілей, вибір стратегії, підбір інструментів). Запропоновано перелік дій для готельно-ресторанного бізнесу у сфері smm-просування інноваційних послуг: перерозподіл бюджету на контекстну рекламу, переналаштування таргетування, постійне спілкування зі стейкхолдерами, розробка спеціальних пропозицій для кожної цільової аудиторії, упорядкування контенту на сайт, постійне оновлення інформації, відео-, фотоматеріалів на всіх онлайн-майданчиках.
Lilia Honchar, Olha Aukhimik
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 235-247; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249075

Abstract:
Актуальність. В сучасних кризових умовах ведення готельно-ресторанного бізнесу у розрізі забезпечення ефективності управлінської складової актуалізується застосування контролінгу як елементу антикризового управління в індустрії гостинності, що дозволяє перевести управління підприємством на якісно новий рівень за допомогою оцінки, координації, узгодження, оптимізації та контролю діяльності всіх служб та підрозділів, які функціонують на ньому. Метою статті є розроблення та обґрунтування концептуальних теоретико-методологічних положень і практичних рекомендацій щодо удосконалення системи контролінгу в готельно-ресторанному бізнесі. Методи дослідження. При формуванні методики концептуального бачення системи контролінгу в готельно-ресторанному бізнесі та основних напрямів її застосування використано сукупність загальнонаукових і спеціальних методів дослідження: спостереження, моделювання, аналізу і синтезу, порівняння, стратегічного аналізу, абстрактного моделювання та історико-логічний. Результати. Визначено та обґрунтовано ключові особливості удосконалення системи контролінгу на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу. Проаналізовано етапи її створення, зокрема підготовку, впровадження та автоматизацію. Окреслено основні концептуальні засади удосконалення системи контролінгу у сфері гостинності. Спроєктовано та обґрунтовано концептуальну адаптивну модель удосконалення системи контролінгу в готельно-ресторанному бізнесі, яка характеризується комплексністю та циклічністю і складається із трьох кіл (внутрішнього, середнього та зовнішнього), для кожного з яких визначені параметри витікання та взаємозв’язку. Висновки та обговорення. Наукова новизна одержаних результатів полягає в проєктуванні та обґрунтуванні концептуальної адаптивної моделі удосконалення системи контролінгу на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу, що має циклічний характер і дозволяє забезпечувати безперервне та постійне удосконалення як системи контролінгу, так і підприємства в цілому. Практичне значення одержаних результатів виявляється у можливості застосування розроблених та обґрунтованих теоретико-методологічних і прикладних концептуальних аспектів у реальній бізнес-практиці підприємств готельно-ресторанного бізнесу з метою забезпечення ефективності їх функціонування та підвищення конкурентоспроможності на ринку послуг України і закордону.
Lubоv Lipych, , Myroslava Kushnir, Ivаnnа Mаtviichuk
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 248-267; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249077

Abstract:
Актуальність. Схильність до кризових ситуацій готельних підприємств, які є основною інфраструктурною складовою сфери гостинності України, вища порівняно з іншими видами економічної діяльності. Нинішні кризові умови, спричинені пандемією СOVІD-19, війною на сході України та спадом фінансово-економічної системи, призвели до того, що більшість готельних підприємств перебувають у дуже скрутному стані, а деякі на межі банкрутства. Необхідність швидко адаптуватися до змін та запропонувати споживачам нові підходи до розвитку бізнесу, інноваційні методи та технології надання послуг, нові послуги та продукти з дотриманням усіх норм безпеки та відповідної якості вимагає від готельних підприємств формування ефективної системи антикризового управління. Мета і методи. Мета роботи полягає у розробленні рекомендацій щодо удосконалення системи антикризового управління готельним підприємством, що враховують стадію його життєвого циклу, індекс диверсифікаційного потенціалу та рівень розвитку системи антикризового управління. Для досягнення мети використано такі методи, як: теоретичного узагальнення, аналізу і синтезу; статистичний; економіко-математичного моделювання та графічний. Результати. Встановлено, що ефективність подолання готельним підприємством кризових явищ залежить від його здатності швидко адаптуватися до нових умов функціонування та перейти до надання нових, удосконалених послуг або введення нового виду діяльності. Під час кризи багато підприємств розробляють стратегію диверсифікації, яка може стати ефективною тактикою на короткий термін або більш фундаментальною стратегією на середньо- та довгостроковий період. Готельні підприємства змушені постійно оновлювати послуги та продукцію, канали розподілу, методи доставки та маркетингову стратегію, тому диверсифікація діяльності має бути складовою системи антикризового управління підприємством. Висновки та обговорення. Ефективне антикризове управління передбачає необхідність визначення рівня розвитку його системи, оцінку індексу диверсифікаційного потенціалу готельного підприємства, формування матриці вибору стратегії диверсифікації та механізму її реалізації. Практичне значення дослідження полягає у розробленні рекомендацій щодо удосконалення системи антикризового управління на основі стратегії диверсифікації, що дозволяє приймати адекватні рішення щодо стратегічного планування діяльності готельного підприємства в умовах нестабільності.
Natalia Stetsenko, Irina Goyko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 316-329; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249097

Abstract:
Актуальність. Перед сучасними виробниками харчових продуктів і напоїв стоїть завдання створення харчових продуктів нового покоління – оздоровчих та функціональних, у тому числі напоїв, здатних позитивно впливати на стан здоров’я споживачів. Функціональні напої призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення; вони здатні знижувати ризик розвитку захворювань, пов’язаних із харчуванням, зберігати і поліпшувати стан здоров’я за рахунок наявності в їхньому складі фізіологічно функціональних інгредієнтів (вітамінів, фенольних сполук, харчових волокон, каротиноїдів, органічних кислот, мінеральних речовин). Мета і методи. Метою роботи є обґрунтування вибору соку горобини для розроблення напою функціонального призначення, визначення його складу та фізико-хімічних показників, підбір ефективних рецептурних компонентів антиоксидантної дії і розроблення технології безалкогольного напою з оздоровчими властивостями. У роботі використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні та розрахункові методи досліджень. Результати. Було обґрунтовано, що сік горобини доцільно використовувати як основу соковмісного напою функціонального призначення. Для максимального вилучення соку необхідно проводити попереднє заморожування сировини з подальшим її подрібненням та обробкою ферментним препаратом. Для комбінування із соком горобини обрано екстракти зеленого чаю та шавлії, які є джерелами речовин з антиоксидантними властивостями. Висновки таобговорення. Встановлено, що безалкогольний соковмісний напій належить до категорії функціональних харчових продуктів, оскільки при його вживанні рівень забезпечення добових потреб у аскорбіновій кислоті, β-каротині, пектині, біофлавоноїдах, катехінах перебуває у межах 10…50 %. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розробленні технології соковмісного функціонального напою на основі соку горобини з використанням рослинних екстрактів. Практичне значення одержаних результатів виявляється у тому, що їх можна використовувати на підприємствах, що випускають безалкогольні напої, у підприємствах ресторанного господарства та санаторно-курортних закладах.
Oksana Mykoliuk
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 268-282; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249079

Abstract:
Актуальність. Сталий розвиток підприємств готельно-ресторанного господарства (ГРГ) неможливий без надійного, стабільного, обґрунтованого забезпечення енергетичними ресурсами. Основні потенційні можливості для розвитку галузі досі не реалізовані. Економічні труднощі, зростання вартості енергії, жорстка конкуренція між учасниками висувають нові вимоги до якості та ефективності готельно-ресторанного господарства. Ось чому стає все більш важливим забезпечення відповідної конкурентоспроможності вітчизняних готелів і підприємств ресторанного господарства на основі енергоефективності. Раціональне та ощадливе споживання енергетичних ресурсів визначає енергоефективність їх функціонування та відіграє провідну роль у забезпеченні економічного зростання вітчизняних підприємств сфери послуг. Пріоритетом у розвитку підприємств сфери гостинності дедалі частіше стають стабільне функціонування та зростання економічного потенціалу в умовах ринкових відносин, що головним чином залежать від наявності системи енергоефективності. Предметом дослідження є формування стратегії енергоефективності, що сприятиме координації дій вищого менеджменту у розв’язанні проблем забезпечення енергоефективного функціонування готельно-ресторанного комплексу. Метадослідження полягає у теоретико-методологічному обґрунтуванні значення та місця системи енергоефективності в системі стратегічного управління готельно-ресторанного комплексу. Методи дослідження: монографічний аналіз, абстрагування та морфологічний аналіз, групування і класифікації. Головні результати і висновки. В результаті дослідження розкрито сутність та послідовність етапів управління енергоефективністю готельно-ресторанного комплексу. Сформовано взаємозв’язки стратегії енергоефективності готельно-ресторанного комплексу та механізму її управління. Запропоновано алгоритм розробки стратегії енергоефективності готельно-ресторанного комплексу та обґрунтовано її складові.
Valeriy Sukmanov, Olena Kovalchuk
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 299-315; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249092

Abstract:
Актуальність. Побічні продукти переробки сої (окара, шрот, макуха), окрім великої кількості протеїну, містять багато цінних біологічно активних речовин, серед яких особливий інтерес дослідників привертають ізофлавони. Субкритична водна екстракція є перспективним методом вилучення біологічно активних речовин із рослинної сировини, однак такий метод екстрагування ізофлавонів та його раціональні параметри для соєвого шроту залишаються недостатньо дослідженими. Мета і методи. Метою роботи є дослідження впливу параметрів (температура: 120...160°С, тривалість екстрагування: 5...15 хв, гідромодуль: 1:15...25) процессу екстрагування субкритичною водою соєвого шроту на вміст ізофлавонів у сухій речовині екстракту. Застосовано емпіричний метод дослідження з використанням ортогонального композиційного плану 2-го порядку для дробового факторного експерименту 33-1 . Зразки екстракту соєвого шроту отримано із використанням експериментальної установки на базі реактора високого тиску «РВД-2-500». Загальний вміст ізофлавонів у сухій речовині екстракту визначався у перерахунку на галову кислоту методом абсорбційної спектрофотометрії. Результати. На основі отриманих результатів побудовано квадратичну інтерполяційну модель, що пов’язує загальний вміст ізофлавонів у сухій речовині екстракту із параметрами екстрагування. Аналіз побудованої моделі дозволив встановити раціональні значення параметрів екстрагування. Висновки та обговорення. Встановлено інтенсивний ріст вмісту ізофлавонів у сухому екстракті зі зростанням температури процесу та порівняно невеликий вплив тривалості процесу на цей показник. Вплив гідромодуля неоднозначний – найменший вихід ізофлавонів при гідромодулі ≈1:21,41, а його збільшення або зменшення призводить до зростання вмісту ізофлавонів у екстракті. У роботі вперше досліджено та встановлено наявність раціональних значень параметрів процесу екстрагування ізофлавонів субкритичною водою із соєвого шроту. Отримані результати можуть бути використані при розробці технології отримання соєвого білкового концентрату збагаченого ізофлавонами.
Anna Helikh, Vladyslav Prymenko, Olha Vasylenko, Ivan Prikhodko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 345-360; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249104

Abstract:
Актуальність. Соуси є невід’ємною частиною більшості страв, які готуються з різноманітних продуктів: м’яса, риби, морепродуктів, овочів. Вони надають стравам соковитість, вносять різноманітність в естетичний вигляд і доповнюють їхній смак, підвищують калорійність і поживну цінність. Найбільш поширеними можна назвати кулінарні соуси емульсійного типу, зокрема майонези і їх похідні. Сьогодні масложирова промисловість виробляє цілу «лінійку» майонезних продуктів із різними добавками, що поліпшують смак, структуру та збільшують термін придатності. Масложирова галузь перебуває на такому етапі, коли її розвиток вже неможливо забезпечити традиційними методами, необхідні нові підходи і рішення. Тенденції раціонального та здорового харчування змушують товаровиробників шукати нові підходи до виробництва класичного майонезу з підвищеною біологічною цінністю і високими якісними характеристиками. Вирішити проблему оптимізації харчування за вмістом есенціальних нутрієнтів, таких як жирні кислоти, можна завдяки введенню до рецептурного складу як олієжирової основи рослинних олій, багатих на поліненасичені жирні кислоти ω-3 та ω-6. Одним із перспективних напрямів виробництва емульсійних продуктів, таких як соус майонез, є введення до складу стандартних рецептур повної або часткової заміни олії соняшникової на конопляну з метою покращення біологічної цінності та збереження при цьому високих органолептичних, структурно-механічних властивостей і показників безпеки. Серед незамінних факторів харчування, що необхідні для підтримання гомеостазу організму людини, виділяють поліненасичені жирні кислоти, джерелом яких є конопляна олія. У своєму складі конопляна олія містить природні антиоксиданти, що надають їй підвищеної стійкості до окислення, незважаючи на природний високий вміст ω-3 та ω-6 жирних кислот. Одним зі шляхів реалізації інноваційного задуму є часткова або повна заміна олієжирової фракції соусу емульсійного типу майонез на конопляну олію з массовою часткою введення у рецептуру (25 %, 50 %, та 100 %). Метою роботи є дослідження показників якості соусу майонез із частковим або повним заміщення олієжирової фракції на конопляну олію, а саме органолептичних та фізико-хімічних (ефективна в’язкість, стійкість емульсії, кислотність, кислотне та перекисне число), жирно-кислотного складу розроблених зразків соусу майонез на основі конопляної олії та зміни мікробіологічних показників у процесі зберігання. Це дасть можливість розширити асортимент якісних продуктів харчування, збагачених на есенціальні нутрієнти. При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні методи органолептичного профільного аналізу, структурно-механічні, стандартні методи дослідження жирнокислотного складу та методи визначення мікробіологічних показників. Результати даних досліджень оброблено із використанням сучасних комп’ютерних програм. Результати. Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки технології соусу майонез на основі конопляної олії та розроблено рецептури цих майонезів. На основі проведення органолептичного аналізу визначено, що використання конопляної олії у технології соусу майонез позитивно впливає на...
Olena Plyuta
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 223-234; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249069

Abstract:
Актуальність. Актуальність дослідження полягає в тому, що специфіка ресторанного бізнесу передбачає не тільки впровадження інноваційних технологій господарювання, а і оновлення діючих і розроблення нових форматів бізнес-моделей підприємств у галузі ресторанного бізнесу. Мета дослідження – проаналізувати сучасну ситуацію інноваційного оновлення діючих і розроблення нових форматів бізнес-моделей підприємств сфери ресторанного бізнесу за кордоном і в Україні. Методи дослідження поєднують систематизацію інформації щодо процесів інноваційного оновлення підприємств галузі ресторанного бізнесу. Теоретичною та методологічною основою дослідження є теоретичне розроблення та наукові концепції вітчизняних і зарубіжних вчених в області досліджень діяльності підприємств, маркетингу, закони України. Результати. Наукова новизна статті полягає у виявленні необхідності інноваційного оновлення діючих і розроблення нових форматів бізнес-моделей підприємств сфери ресторанного бізнесу, використання інноваційних технологій для підвищення ефективності їх роботи, визначенні принципів запровадження сучасних технологій у залежності від виду закладу і типу інновацій. Висновкита обговорення. У статті наголошено, що сьогодні сфера ресторанного бізнесу у процесі формування через проблеми сучасного політичного та економічного стану країни. Зазначено, що з метою стимулювання підприємницької діяльності у сфері ресторанного бізнесу одним із найпотужніших інструментів у конкурентній боротьбі є подальше впровадження інноваційних технологій господарювання. Проаналізовано ефективність впровадження інноваційних заходів на наведених підприємствах. Виявлено, що галузь є недостатньо розвиненою, що свідчить про наявність значного незадіяного потенціалу до розвитку та можливості щодо освоєння нових сегментів ринку. Для ефективного впровадження інновацій необхідно оновлювати діючі та розробляти нові формати бізнес-моделей підприємств у галузі ресторанного бізнесу. Запропоновано етапи оновлення діючих і розроблення нових форматів бізнес-моделей підприємств у галузі ресторанного бізнесу шляхом застосування стратегії інноваційного розвитку.
Liudmyla Deinychenko, Volodymyr Bakhmach, Hryhorii Deinychenko, Tamara Kravchenko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 4, pp 284-298; https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249085

Abstract:
Актуальність. У роботі проаналізовано розповсюджені порушення харчового статусу сьогодення та визначено, що одне із провідних місць серед них посідає дефіцит цинку. Наведено ймовірні причини дефіциту цинку, проаналізовано роботи вчених, які займались цією проблематикою. Визначено, що на сьогодні актуальною є розробка збагачених цинком технологій десертів для закладів ресторанного господарства, а також напівфабрикатів для їх виробництва. Мета і методи. Метою роботи є обґрунтування та розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, що характеризуватиметься підвищеним вмістом цинку. Для досягнення поставленої мети використовували емпіричні, органолептичні, математичні, статистичні та розрахункові методи досліджень. Результати. Обґрунтовано і створено рецептури модельних композицій тістового напівфабрикату, вивчено їх фізико-хімічні показники та органолептичні характеристики. Розроблено технологію тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, наведено технологічну схему його виробництва. Проаналізовано хімічний склад та енергетичну цінність розробленого напівфабрикату, розраховано його інтегральний скор. Висновки та обговорення. Визначено, що найкращими показниками характеризується модельна композиція, що передбачає внесення у рецептуру борошна мигдального у кількості 14,5 % мас. Виявлено, що для розробленого продукту характерним є підвищення вмісту білків, жирів, зменшення вмісту вуглеводів, збільшення вмісту цинку, калію, кальцію, магнію та фосфору. Доведено, що споживання розробленого напівфабрикату може забезпечити добову потребу у цинку на 31,87 %, що відповідає поставленій меті дослідження. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розвитку принципів розроблення технологій страв та тістового напівфабрикату «Мигдальний» з підвищеним вмістом цинку. Практичне значення одержаних результатів виявляється у розширенні асортименту напівфабрикатів і десертів для закладів ресторанного господарства та сприянні оздоровленню української нації.
Back to Top Top