Restaurant and hotel consulting. Innovations

Journal Information
ISSN / EISSN : 26167468 / 26179504
Current Publisher: Kyiv National University of Culture and Arts (10.31866)
Total articles ≅ 30
Filter:

Latest articles in this journal

Liudmyla Maliuk, Liudmyla Varypaieva
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 134-143; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170431

Abstract:Метa дослідження – проаналізувати наукoві погляди на безпеку людини у сучасному світі та надати теоретичні уявлення щодо створення системи забезпечення безпеки споживачів в сфері обслуговування.Метoди дослідження полягають у систематизації інформації щодо безпеки надання послуг з обслуговування у готельно-ресторанній сфері в Україні.Науковa новизна статті полягає у підвищенні усвідомлення підприємців в цінності людської особистості та необхідності змін у відношенні до важливості безпеки надання послуг в сфері обслуговування.Виснoвки та обговорення. У статті визначено широке коло загроз, що виникають при різних видах взаємодій між постачальником та споживачем послуг, і які свідчить про те, що в сучасних умовах для забезпечення комерційній діяльності закладів, які надають готельні ресторанні послуги забезпечення безпеки споживачів окремими заходами і діями обійтися не вдається. Потрібна постійно діюча система, що охоплює усе різноманіття форм і методів забезпечення безпеки як споживачів так і персоналу закладів сфери обслуговування.
Olha Tyshchenko, Pavlo Pyvovarov, Oleksandr Nahornyi, Jose Maria Olmo Peinado
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 12-26; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170403

Abstract:Метою дослідження є вивчення впливу кислотовміщуючої сировини та смако-ароматичних рецептурних компонентів на структурно-механічні й органолептичні властивості альгінат-кальцієвих оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом у технології дресінгів капсульованих.Методи дослідження. Дослідження, спрямовані на наукове обґрунтування технологічних параметрів одержання харчової та кулінарної продукції із використанням ліпідів харчової сировини капсульованих, розробку та обґрунтування технологій, визначення основних показників якості та безпечності нової продукції, її зміни під впливом технологічних факторів та під час зберігання.Наукова новизна. Визначено закономірності впливу кислотовміщуючої сировини та інших смако-ароматичних речовин на структурно-механічні та органолептичні властивості термотропно-іонотропних оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом.Висновки. Установлено, що введення оліє-жирової сировини у вигляді капсул із модифікованою оболонкою дозволяє забезпечити колоїдну стабільність у системі олія-кислота у технологічному потоці та під час зберігання. Результатом цього є розробка та наукове обґрунтування інноваційних технологій дресінгів капсульованих у асортименті для харчової індустрії.
Valerii Sukmanov, Ihor Kirik, Anatolii Palash
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 59-83; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170412

Abstract:Актуальність. Стаття присвячена дослідженню споживчих властивостей варених ковбас (ВК), вироблених із використанням високого тиску (ВТ) без їх теплової обробки, що забезпечує високі споживчі властивості при тривалих термінах їх зберігання.Мета і методи. Мета статті – дослідження властивостей ВК, вироблених із використанням ВТ, як наукове обґрунтування технології ВК із використанням ВТ без їх теплової обробки. Зразки ВК обробляли тисками від 400 до 900 МПа з інтервалом у 100 МПа при початковій температурі процесу 20 ± 20С при тривалості обробки 55 хвилин.Результати. При обробці ковбасного фаршу ВТ без його теплової обробки залишкова кількість кислої фосфатази досягає свого порогового значення – готовність продукту (6 мг фенолу на 100 г продукту) при тиску 700 МПа. Кулінарна готовність ВК при їх обробці ВТ досягається лише при тиску 850 МПа. Порівняльний аналіз перетравлюваності білків in vitro у зразків, що пройшли теплову обробку і обробку ВТ, показав, що динаміка перетравлюваності білків in vitro у зразків, оброблених тиском, більш сприятлива; через 6 годин показник перетравлюваності білків in vitro у зразків, оброблених тиском, становить 90 %, а зразків, що пройшли теплову обробку, – 80 %. Обробка ВК ВТ замість теплової обробки (варіння) не призводить до погіршення їх амінокислотного складу; має місце більш сприятливе значення незбалансованості амінокислотного складу продукту. Обробка ВТ покращує структуру ковбаси, підвищує її однорідність як за розміром частинок, так і за щільністю батона. Аналіз спектрів поглинання досліджуваних зразків ВК показав, що обробка ковбасного фаршу тиском 850 МПа, при температурі 20 ± 0,5°С і тривалості...
Zdzislaw Siorage, Yurii Kariahin, Mykhailo Manov
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 110-120; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170429

Abstract:Актуальність. Сьогодні під впливом процесів урбанізації зростає значення і роль мегаполісів, міських агломерацій у розселенні людства, в економічній, культурній, соціальній сферах тощо. Ефективне управління сучасним мегаполісом, який є метрополією по відношенню до прилеглих територій, має бути спрямованим на забезпечення мешканцям і гостям міста комфортних умов для проживання, роботи, культури і спорту, відпочинку і рекреації. Сфера гостинності, що включає заклади готельно-ресторанного і туристичного бізнесу є важливим і необхідним елементом функціонування мегаполісу.Предметом дослідження є проблеми управління метрополіями, розвиток сфери гостинності у великих містах.Мета дослідження полягає у визначенні напрямів вдосконалення управління метрополіями та ролі сфери гостинності у розвитку сучасних великих міст.Методи дослідження. Дослідження проводилося шляхом опрацювання актів Європейської комісії, наукових публікацій з питань урбанізації, управління метрополіями, розвитку сфери гостинності у великих містах, даних статистики, експертних оцінок.Результати. Основні теоретичні і практичні результати, що визначають новизну і практичну значущість дослідження полягають у визначенні сфери гостинності як одного з ключових елементів в ефективному управлінні метрополіями та особливостей розвитку готельно-ресторанного і туристичного бізнесу у великих містах.Висновки та обговорення. Встановлено, що діяльність закладів сфери гостинності сприяє соціально-економічному розвитку метрополій. В свою чергу, концентрація попиту на готельно-ресторанні і туристичні послуги у великих містах сприяє...
Roman Hrushetsky, Iryna Hrynenko, Hans Van Klink
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 36-44; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170409

Abstract:Актуальність. Серед усіх відомих харчових продуктів харчова сіль та цукор мають найбільше нарікань та саме їх прийнято називати «білою смертю». Із цінного цукор став шкідливим за рахунок надмірного вживання та очистки, що позбавляє від супутніх мінералів та мінорних сполук, що супроводжують його в рослинній сировині. Харчова сіль у великій кількості є шкідливою за рахунок надмірної кількості натрію. Регулювання хімічного складу цих харчових продуктів, що забезпечить зменшення їх шкідливого впливу на організм людини є актуальною задачею сьогодення.Мета і методи. Мета дослідження: розроблення інноваційних технологій одержання цукру та харчової солі підвищеної біологічної цінності з використанням натуральної рослинної сировини. Методи досліджень, що застосовувалися під час роботи: стандартні фізико-хімічні та органолептичні.Результати. Розроблено технології збагачення цукру натуральною рослинною сировиною, що містить ароматичні речовини (м’ята), антиоксиданти (імбир), барвні речовини та вітаміни (малина, обліпиха). Наведено бальні шкали органолептичної оцінки збагаченого цукру з м’ятою, імбиром, обліпихою і малиною. Проведено органолептичну оцінку збагачених цукрів. За допомогою оцінки поживної та енергетичної цінності та порівняння мінерального і вітамінного складу збагачених цукрів доведено підвищену біологічну цінність новостворених продуктів. Розроблено технології одержання харчової солі з підвищеним вмістом біологічно активних речовин рослинного походження, а також бальні шкали їх органолептичної оцінки. Доведено, що одержані солі збагачені біологічно активними речовинами рослинного...
Karyna Svidlo
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 27-35; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170407

Abstract:Актуальність. Процес створення нової галузі харчової промисловості – виробництва геродієтичних продуктів – важливий у кількох аспектах: широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить виправити недоліки харчування сучасної людини; використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння.Мета і методи. Метою cтатті є обґрунтування використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів геродієтичного призначення. Метод визначення кількості та якості сирої клейковини, що використаний у дослідженні, відповідає ISO 21415-2:2015 Wheat and wheat flour – Gluten content – Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи КСБ-УФ: фруктоза проводили на розривній машині МТ-140 / RV2.Результати. Наведені дані дослідження впливу концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації (КСБ-УФ) у системі з фруктозою, на властивості кексового тіста та проведена на підставі цих даних розробка інноваційної технології кексів геродієтичного призначення.Висновки та обговорення. Використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів, дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені кекси геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років як для профілактики захворювань, так і для загального...
Anna Sobko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 94-108; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170415

Abstract:Актуальність досліджень полягає у вирішенні проблеми розробки і впровадження нових продуктів харчування, що дозволить вдосконалити існуючі раціони харчування завдяки їх збалансованості за основними поживними речовинами і енергії.Мета досліджень. Наукове обґрунтування технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення для учнів загальноосвітніх шкіл України.Методи. Використані сучасні та стандартні методи досліджень, які дозволили визначити технологічні, органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники сировини і готових виробів.Висновки. Розроблені технології кондитерських борошняних виробів (кексів) функціонального призначення для учнів загальноосвітніх навчальних закладів. Встановлено, що використання порошку з гарбуза, шроту зародків пшениці, шроту розторопші, масла з вівса в технології кексів дозволяє отримати харчовий продукт функціонального призначення для учнів загальноосвітніх навчальних закладів, який відповідає 10–50% добової потреби в дефіцитних есенціальних речовинах, із високими споживчими властивостями, підвищеною харчовою цінністю, підвищеним вмістом макро- і мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Перспективи подальших наукових досліджень полягають у створенні системи функціонального харчування учнів загальноосвітніх шкіл України.
Yuliia Zemlina, Olena Lifirenko
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 121-131; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170430

Abstract:Мета дослідження – проаналізувати сучасний стан та визначити перспективи подальшого розвитку готельної індустрії України.Методи дослідження поєднують аналіз та систематизацію інформації щодо питань стану та подальших перспектив розвитку індустрії гостинності.Наукова новизна статті полягає у аналізі сучасного стану готельного сервісу і його взаємозв’язок з туристської індустрією. Розглядаються тенденції і перспективи розвитку готельно-ресторанного бізнесу в Україні.Висновки. Підвищення якості готельної пропозиції до рівня міжнародних стандартів, розширення ринків збуту і підготовка фахівців у відповідності з вимогами світових стандартів конче необхідне для забезпечення розвитку туристичної сфери в умовах поглиблення відносин між Україною і Європейським Союзом. Стратегія розвитку галузі потребує державної підтримки у фінансуванні за основними напрямами: залучення туристів на вибраних цільових ринках (рекламно-інформаційна діяльність, зокрема виставкова, створення мережі інформаційних центрів тощо); приведення національних нормативів, стандартів безпеки, якості товарів і послуг у відповідність до міжнародних вимог.
Mykhailo Peresichnyi, Svitlana Peresichna
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 84-93; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170414

Abstract:Актуальність. У ринкових умовах конкурентопридатність продукції – доволі динамічне явище. Оригінальністю й неповторністю продукції можна підвищити її конкурентопридатність, а за допомогою патентування – захистити та подовжити. Перспективним і актуальним напрямом розвитку вітчизняної індустрії ресторанного господарства визнано виробництво продукції оздоровчого харчування, в тому числі круп’яних страв, що дозволяють забезпечити стабільність фізичного, фізіологічного і метаболічного статусу людей. Гармонійне поєднання високих смакових властивостей, харчової цінності та специфічної направленості забезпечує зростання попиту на страви з круп функціонального призначення на вітчизняному ринку. На етапах розроблення новітніх технологій виникла необхідність оцінювання конкурентопридатності продукції, яка в сучасних умовах є головним фактором успіху на ринку чи в конкретному його сегменті. З огляду на це, запропоновано методику моделювання перспективної конкурентопридатної кулінарної продукції функціонального призначення «Крупенику з клітковиною» з використанням мікронізованого зерна, міпровіту та клітковини соєвої 70%.Метою досліджень даної роботи є наукове обгрунтування методології визначення конкурентопридатності розробленої кулінарної продукції функціонального призначення.Методи дослідження – фізико-хімічний, параметричний, кваліметричний, експериментально-статистичний, розрахунку комплексного показника якості та конкурентопридатності продукції.Результати. Запропоновано концепцію прогнозування рівня конкурентопридатності кулінарної продукції на прикладі «Крупенику з...
Hryhorii Deinychenko, Dmytro Horielkov, Vitalii Chervonyi, Dmytro Dmytrevskyi, Shukhrat Atakhanov
Restaurant and hotel consulting. Innovations, Volume 2, pp 45-58; doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170410

Abstract:Актуальність. У статті наведено та обґрунтовано доцільність застосування ультразвукової обробки в технологіях безвідходної переробки ставкової риби на прикладі процесу виготовлення рибних бульйонів з анатомічних частин ставкової риби.Мета і методи. Метою проведених досліджень було удосконалення процесів виробництва рибних бульйонів зі ставкової риби за допомогою ультразвукових коливань. Під час досліджень були використані аналітичні, теоретичні та експериментальні методи із застосуванням контрольно-вимірювальної апаратури відповідної точності, стандартні методики дослідження харчової сировини, сучасні методи математичної статистики, кореляційного аналізу та комп’ютерних технологій.Результати. Розроблено спосіб отримання бульйонів зі ставкової риби з використанням ультразвуку. Для приготування бульйону оброблені голови без зябер і очей, хребтову і реберну кістку із залишками м’яса піддають подрібненню до розмірів (0,1...0,3)·10-2 м. Раціональними режимами варіння бульйонів є тривалість варіння 0,5...0,6 години при гідромодулі 1:(1,5...1,7). Використання ультразвукової обробки обґрунтовано на етапі попередньої обробки. Накладання ультразвукових хвиль частотою 22 кГц протягом 10–15 хв з інтенсивністю випромінювання 3–5 Вт/см2 прискорює екстрагування у водний розчин білків, жирів, мінеральних та ароматичних речовин.Висновки та обговорення. За результатами дослідження розроблено технологічну схему приготування рибного бульйону. Бульйон зі ставкової риби, який отримали за допомогою ультразвуку, володіє хорошими показниками якості. Отриманий бульйон доцільно використовувати як основу для приготування...