AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian

Journal Information
ISSN / EISSN : 2302-9218 / 2620-9721
Current Publisher: Faculty of Law Pattimura University (10.30598)
Total articles ≅ 52
Filter:

Latest articles in this journal

Rini Yanti, Hermina Nurdiawati, Muhammad N Cahyanto, Yudi Pranoto
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 72-80; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.2.72

Abstract:
Aspergillus flavus and A. parasiticus are food spoilage fungi and produce aflatoxin that causes serious food safety problems. The antifungal agent is needed to control these fungi. This study aimed to determine the component of lemongrass essential oil and to test the oil’s ability to inhibit the growth of A. flavus and A. parasiticus. Five variations in the concentration of lemongrass oil were tested separately on A. flavus and A. parasiticus and, fungal growth was observed for 7 days. The results of the identification of the essential oil components using GC-MS showed that lemongrass essential oil has the main components of citral (53.77%) and z-citral (34.05%). Lemongrass essential oil with various concentrations (0.01%; 0.02%; 0.04% and 0.08%) showed the ability to inhibit the growth of A. flavus and A. parasiticus and the concentration of 0.08% indicated that lemongrass oil could inhibit the growth of both fungi for 100% during 7 days of observation. Keywords: antifungal, aflatoxin, citral, essential oil, lemongrass oil ABSTRAK Aspergillus flavus dan A. parasiticus merupakan jamur yang banyak ditemukan mengkontaminasi pangan. Kedua jamur tersebut menghasilkan aflatoksin, yang berbahaya bagi kesehatan manusia, sehingga diperlukan anti-jamur untuk mengendalikan pertumbuhannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komponen minyak atsri serai (Cymbopogon citratus) dan menguji kemampuan minyak tersebut sebagai penghambat pertumbuhan A. flavus dan A. parasiticus. Lima variasi konsentrasi minyak serai diujikan secara terpisah pada A. flavus dan A. parasiticus dan dilakukan pengamatan pertumbuhan jamur selama 7 hari. Hasil identifikasi komponen minyak atsiri menggunakan GC-MS menunjukkan bahwa minyak atsri serai memiliki komponen utama citral (53,77%) dan z-citral (34,05%). Minyak atsiri serai dengan berbagai konsentrasi (0,01%; 0,02%; 0,04% dan 0,08%) menunjukkan kemampuan menghambat pertumbuhan A. flavus dan A. parasiticus dan konsentrasi 0,08 % menunjukkan bahwa minyak serai mampu menghambat pertumbuhan kedua jamur sebesar 100 % selama 7 hari pengamatan Kata kunci: antijamur, aflatoksin, minyak atsiri, minyak serai, sitral
Mulono Apriyanto, Yoyon Riono, Rujiah Rujiah
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 64-71; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.2.64

Abstract:
This study aimed to determine the effect of microbial populations on the quality of the cocoa beans produced. This research used unfermented cocoa beans and was then referenced by adding inoculum. Three fermentation techniques were applied in this research. First, control (A0), without the addition of inoculum. Second, S. cerevisiae inoculum (FNCC 3056), L. lactis (FNC 0086), and A. aceti (FNCC 0016), each around 108 cfu / g is given simultaneously at the beginning of fermentation (A1). Third, the gradual administration of S. cerevisiae inoculum (FNCC 3056) at the beginning of fermentation, L. lactis (FNC 0086) at 24 hours, and A. aceti (FNCC 0016) at 48 hours with the same microbial population as the second treatment (A3). Fermentation was carried out for five days. The results showed that after being rehydrated as much as 50% weight of the produced dried material, the cocoa beans' composition could be used as a fermentation substrate. The highest population of S. cerevisiae, L. lactis, and A. aceti from three treatments was observed at 24, 48, and 72 hours of fermentation. Keywords: cocoa beans quality, inoculum, re-fermentation, unfermented ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh populasi mikroba terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan biji kakao yang tidak difermentasi dan kemudian direferensikan dengan penambahan inokulum. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut fermentasi biji kakao dengan 3 variasi teknik fermentasi yaitu perlakuan pertama (A0) tanpa penambahan inokulum (kontrol), kedua (A1) menggunakan inokulum S. cerevisiae (FNCC 3056), L. lactis (FNC 0086) dan A. aceti (FNCC 0016), masing-masing sekitar 108 cfu/g diberikan secara bersamaan pada awal fermentasi, ketiga (A2) pemberian bertahap inokulum S. cerevisiae (FNCC 3056) pada awal fermentasi, L. lactis (FNC 0086) pada 24 jam dan A. aceti (FNCC 0016) pada 48 jam dengan populasi mikroba sama dengan perlakuan kedua. Fermentasi dilakukan selama 5 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah direhidrasi sebanyak 50% dari berat bahan yang dihasilkan komposisi biji kakao dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Populasi S. cerevisiae, L. lactis dan A. aceti tertinggi dari tiga perlakuan pada 24, 48 dan 72 jam fermentasi. Kata kunci: inokulum, kualitas, re-fermentasi, tanpa fermentasi
Dece E Sahertian, Deli Wakano, Tati Telussa
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 58-63; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.2.58

Abstract:
The nutritional content of banana fruit peel is complete, such as carbohydrates, fats, proteins, calcium, phosphorus, iron, vitamin B, vitamin C, and water. These nutrients can be used as a source of energy and antibodies to the human body. A significant amount of banana peel will result from the home industry and factory when the banana is processed. The peel's ratio to the flesh of the banana is 1.2:1.6. Hence it should be considered for its further utilization. If the peel is not utilized correctly, it will be a source of pollutants. This study aimed to determine the proximate value of the tongka langit banana peel fruit at several maturity stages. The results showed that the tongka langit banana's unripe peel had a protein, fat, and carbohydrate content of 0.49%, 1.33%, and 3.23%. At the physiologically ripen stage, the peel had a protein value of 0.62%, fat of 1.68%, and carbohydrate of 3.23%, while for the peel of ripening fruit had a protein value of 0.86%, fat of 1.80%, and carbohydrate of 4.88%. The more ripen is the tongka langit banana fruit, the higher was the protein, fat, and carbohydrate content of the peel. Keywords: maturity fruit level, peel fruit, tongka langit banana ABSTRAK Kandungan gizi kulit buah pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia. Pengolahan daging buah pisang sebagai produk olahan makanan pada industri rumahan maupun pabrik, dan tentu saja dari hasil produksi ini akan meninggalkan kulit buah pisang yang sangat banyak. Dengan jumlah produksi dan konsumsi buah pisang yang banyak akan menghasilkan kulit buah pisang yang banyak pula. Perbandingan antara kulit dan daging adalah 1,2 : 1,6 sehingga perlu dipikirkan pemanfaatannya. Kulit buah pisang yang tidak dimanfaatkan dan diberdayakan dengan benar akan menjadi sumber pencemar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai proksimat kulit buah pisang tongka langit (Musa troglodytarum L.) pada beberapa tingkat kematangan buah. Hasil yang dicapai adalah pada kulit buah pisang tongka langit mentah memiliki nilai protein sebesar 0,49%, lemak sebesar 1,33% dan karbohidrat sebesar 3,23%. Pada kulit buah pisang tongka langit mengkal memiliki kandungan protein sebesar 0,62%, lemak sebesar 1,68% dan karbohidrat sebesar 3,23%, sedangkan untuk kulit buah pisang tongka langit matang memiliki kandungan protein sebesar 0,86%, lemak 1,80% dan karbohidrat sebesar 4,88%. Semakin matang buah pisang tongka langit, maka kandungan proksimat (protein, lemak dan karbohidrat) juga semakin tinggi. Kata Kunci: kulit buah, pisang tongka langit, tingkat kematangan buah
Rachel Breemer, Trisonda Sigmarlatu, Febby J Polnaya
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 88-95; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.2.88

Abstract:
This study aimed to characterize phosphate-modified buru hotong flour modified used sodium tripolyphosphate (STPP). Buru hotong flour was phosphorylated at 45°C with STPP concentration of 10, 15.20, and 25% for 30 minutes. Observations were conducted on the physicochemical properties of native buru hotong flour and its derivatives, including phosphorus levels, degree of substitution (DS), moisture content, ash content, swelling power, solubility, and amylose content. The results showed that the phosphorus content of buru hotong phosphate flour increased (0.023-0.077%) with the DS ranged between 0.001-0.004. Phosphorus and DS levels indicated the substitution of phosphate groups. Substituted phosphate groups increased the moisture content (6.92-10.23%), ash content (0.37-0.84%), swelling power (10.16-15.63%), solubility (29.22-46.2%), and amylose content (26.29-29.37%) of buru hotong phosphate flour compared with native flour. The characteristics of phosphate hotong flour were different from their native. The higher the concentration of STPP, all of the variables were increases. Keywords: sodium tripolyphosphate, buru hotong phosphate flour, physicochemical properties ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung buru hotong fosfat yang dimodifikasi dengan menggunakan sodium tripolyphosphate (STPP). Tepung buru hotong difosforilasi pada suhu 45oC dengan konsentrasi STPP 10, 15, 20 dan 25% selama 30 menit. Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisiko-kimia tepung buru hotong alami dan derivatnya, meliputi kadar fosfor, derajat substitusi (DS), kadar air, kadar abu, daya gelembung, daya larut, dan kadar amilosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar fosfor tepung buru hotong fosfat meningkat (0,023-0,077%) dengan kisaran DS antara 0,001-0,004. Kadar fosfor dan DS menunjukkan terjadinya substitusi gugus fosfat. Tersubstitusinya gugus fosfat menyebabkan meningkatnya kadar air (6,92-10,23%), kadar abu (0,37-0,84%), daya gelembung (10,16-15,63%), daya larut (29,22-46,2%) dan kadar amilosa (26,29-29,37%) tepung buru hotong fosfat dibandingkan dengan tepung buru hotong alami. Karakteristik tepung buru hotong fosfat berbeda dengan tepung alaminya. Semakin tinggi konsentrasi STPP maka setiap peubah yang dialami mengalami peningkatan. Kata kunci: Sodium tripolyphosphate, tepung buru hotong fosfat, sifat-sifat fisiko-kimia
Helen C D Tuhumury, Agustina Souripet, Michael Warlauw
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 48-57; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.2.48

Abstract:
This research was aimed to determine the effect of different tongka langit banana puree concentration on the physical, chemical, and sensory characteristics of muffin and determine the exact concentration of muffin with the best quality. A complete randomized experimental design with four levels of concentrations, i.e. 0% (control), 70%, 80%, and 90% was applied in this research. Results showed that the best physical, chemical, and sensory properties of muffins were obtained with the addition of 80% tongka langit banana puree. A muffin with this respective concentration had an expansion volume of 118%, moisture, ash, vitamin, and total sugar contents of 26.09%, 1.56%, 0.60%, and 15.10%, subsequently. Based on its sensory characteristics, muffin with 80% banana puree was mostly preferred by panelists on aroma and overall likeness. The sensory characteristics of tongka langit banana were also maintained in the muffin. Keywords: muffin, physicochemical, sensory, tongka langit banana puree ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi puree pisang tongka langit terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik muffin dan menentukan konsentrasi puree yang tepat yang menghasilkan muffin dengan karakteristik terbaik. Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal konsentrasi puree pisang tongka langit dengan level 0% (kontrol), 70%, 80%, dan 90% digunakan dalam penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa puree dengan konsentrasi 80% merupakan perlakuan yang tepat untuk menghasilkan muffin dengan karakteristik terbaik secara fisik, kimia dan organoleptik. Muffin dengan puree pisang tongka langit 80% memiliki volume pengembangan 118%, kadar air 26,09%, kadar abu 1,56%, kadar vitamin C 0,60%, total gula 15,10% dan lebih disukai panelis pada kategori aroma dan overall serta lebih mempertahankan karakteristik pisang tongka langit pada muffin. Kata Kunci: fisikokimia, muffin, organoleptik, puree pisang tongka langit
Tuti Tutuarima, Yazid I Antara
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 42-47; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.2.42

Abstract:
Byproducts in the form of orange peel produced from the kalamansi orange syrup industry are among the problems to the surrounding environment due to its unpleasant aroma. The utilization of waste processed into essential oil can increase the product's added value and increase income for the kalamansi orange syrup industry. Efforts to produce kalamansi oil with a high yield level will be made through the design and testing method of direct steam (steam distillation). This study was aimed to test the performance of simple distillation tools for byproducts from the kalamansi syrup industry using the steam distillation method. Small scale equipment with a capacity of 8 kg kalamansi peel was applied in this research. Parameters such as yield, conversion rate, and cooling water temperature were observed to determine the tool's performance. The results showed that a yield obtained was 0.33% with the distillate flow rate of 127.2 mL/min. This flow rate was considered very high and caused the obtained yield less than optimal. Therefore, further research is needed to test the use of a distillate flow rate to optimize yield. Keywords: essential oil, kalamansi, small-scale, steam distillation ABSTRAK Keberadaan limbah kulit yang dihasilkan dari pengrajin sirup jeruk kalamansi merupakan salah satu masalah karena aroma yang tidak sedap dan mengganggu lingkungan di sekitarnya. Pemanfaatan limbah menjadi minyak atsiri dapat meningkatkan nilai tambah produk serta meningkatkan pendapatan bagi pengrajin sirup jeruk kalamansi. Upaya untuk menghasilkan minyak kalamansi dengan tingkat rendemen yang tinggi akan dilakukan melalui perancangan dan pengujian alat penyulingan metode uap langsung (steam distillation). Tujuan dari penelitian ini adalah menguji kinerja alat penyulingan minyak limbah industri sirup jeruk kalamansi yang sederhana untuk skala kecil menggunakan metode penyulingan uap. Alat penyuling ini merupakan peralatan yang digunakan untuk skala kecil dengan kapasitas 8 kg limbah jeruk kalamansi. Pengujian kinerja alat meliputi: rendemen, laju penyulingan, dan suhu air pendingin. Hasil uji kinerja alat menunjukkan jumlah rendemen yang diperoleh adalah sebesar 0,33 % dengan laju alir destilat berkisar 127,2 mL/menit. Laju alir destilat yang dihasilkan ini masih sangat tinggi. Hal ini pula yang menyebabkan perolehan rendemen belum optimal. Oleh karena itu, penelitian selanjutnya adalah melakukan pengujian terhadap penggunaan laju alir destilat untuk mengoptimalkan perolehan rendemen. Kata kunci: kalamansi, penyulingan uap, minyak atsiri, skala kecil
Nenengsih Verawati, Nur Aida, Assrorudin Assrorudin, Andre Wijayanto
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 81-87; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.2.81

Abstract:
Kweni mango is one type of mangoes with natural vitamin A, vitamin B6, vitamin C, and high fiber. This study aimed to determine agar's effect on the chemical and sensory properties of kweni mango jelly candies. A completely randomized experimental design was applied in this research with three treatment levels, i.e., 2, 3, and 4% of agar. The results showed that agar addition did not significantly affect the moisture and vitamin C content of jelly candies. The moisture and vitamin content of the candies were 1.40-1.50% and 48.37-72.28 mg/100 g, respectively. Panelists, in general, liked (7.28) the taste and texture of the candies with 3% agar. Keywords: agar, kweni fruit, jelly candies ABSTRAK Mangga kweni adalah salah satu buah manga yang memiliki sumber vitamin A, vitamin B6, vitamin C dan serat yang tinggi. Tujuan Penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap karakteristik kimia dan sensori permen jelly buah mangga kweni. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi agar-agar 2%, 3% dan 4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan agar-agar tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air dan vitamin C pada permen jelly. Mutu kimia kadar air diperoleh 1,40-1,50% dan vitamin C 48,37-72,28 mg/100 g. Rata-rata panelis menyatakan suka terhadap rasa dan tektur dengan rata rata skor 7,28 pada agar-agar 3%. Kata kunci: agar, mangga kweni, permen jelly
Daniel A N Apituley, Raja Bonan Dolok Sormin, Esterlina E E M Nanlohy
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 10-19; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.1.10

Abstract:
This study was aimed to determine the physical and chemical quality as well as the fatty acid profile of fish oil from the waste of the head and the bones of Thunnus albacares. An experimental method was applied in this research. Observed variables included yield, density, acid number, saponification value, iodine number, TBA value, as well as fatty acid profile. The results showed that the physical characteristics of the oil from the head and bone of the fish, i.e., yield 12,11% and 9.85%, density 0.92 mg/mL, and 0.90 mg/mL, respectively. The chemical characteristics of the oil from head and bones of tuna were acid number 2.10 mg KOH/g and 2.88 mg KOH/g, iodine number 88.80 mg KOH/g and 77.67 mg KOH/g; saponification number 178.80 mg KOH/g and 145.50 mg KOH/g, TBA values 1.80 mg KOH/kg and 1.29 mg KOH/kg, subsequently. Unsaturated fatty acids were found to dominate oil from the head and bones of tuna. Tuna head contained 25 types of fatty acids consisting of 10 types of saturated fatty acids (SFA) 20.8% w/w, seven types of monounsaturated fatty acids (MUFA) 11.92% w/w, eight polyunsaturated fatty acids (PUFA) 35.98% w/w. In comparison, tuna bones contained 26 types of fatty acids consisting of 11 SFA 19.69% w/w, seven MUFA 10.80% w/w, and 8 PUFA 26.21% w/w. Keywords: fatty acid, fish oil, Thunnus albacares, waste of head and bone ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik maupun kimiawi serta profil asam lemak minyak limbah ikan dari kepala dan tulang ikan tuna (Thunnus albacares). Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Parameter yang diamati yaitu: rendemen, berat jenis minyak, bilangan penyabunan, bilangan iodin, bilangan Tiobarbituric Acid (TBA) serta profil asam lemak. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisik dari kepala dan tulang ikan berturut-turut adalah: rendemen 12,11 dan 9,85%; berat jenis minyak 0,92 mg/mL dan 0,90 mg/mL. Karakteristik kimia dari kepala dan tulang ikan tuna adalah berturut-turut: bilangan asam 2,10 mg KOH/g dan 2,88 mg KOH/g; bilangan iod 88,80 mg KOH/g dan 77,67 mg KOH/g; bilangan penyabunan 178,80 mg KOH/g dan 145,50 mg KOH/g; nilai TBA 1,80 mg KOH/kg dan 1,29 mg KOH/kg. Asam lemak tidak jenuh mendominasi minyak dari kepala maupun tulang ikan Tuna. Kepala ikan tuna mengandung 25 jenis asam lemak terdiri dari 10 jenis asam lemak jenuh (SFA) 20,8% w/w, 7 jenis lemak tak jenuh tunggal (MUFA) 11,92% w/w, 8 asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) 35,98% w/w; sedangkan tulang ikan Tuna mengandung 26 jenis asam lemak terdiri dari 11 SFA 19,69% w/w, 7 MUFA 10,80% w/w, dan 8 PUFA 26,21% w/w. Kata kunci: asam lemak, minyak ikan, Thunnus albacares, limbah tulang dan kepala
Priscilia Picauly, Gilian Tetelepta
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 28-34; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.1.28

Abstract:
Tongka langit banana peel is an organic waste that has not been widely used by the community and has a pectin content of about 10.41%. Pectin extraction from banana peels should thus be done effectively to utilize waste. The objective of this research was to characterize the properties of pectin extracted from banana tongka langit peel with the different extraction times. A completely randomized experimental design with 3 level treatment extraction time of banana tongka langit peel, i.e., 1 hour, 1,5 hours, and 2 hours with three replicates was applied in this research. The properties evaluated, including equivalent weight, methoxyl content, galacturonate acid, esterification degree, yield, moisture content, and ash content. Result showed that equivalent weight (757.88 mg, 735.48 mg, and 699.8 mg), methoxyl content (5.10%, 5.17%, and 5.44%), galacturonate acid (52.22%, 53.32%, and 56.08%), esterification degree (55.07%, 55.12%, and 55.43%), moisture content (9.99%, 9.90%, and 9.85%), ash (6.17%, 6.23%, and 6,46%), and yield (8.35%, 8.93%, and 9.2%). Keywords: banana tongka langit peel, pectin, extraction time ABSTRAK Kulit pisang tongka langit merupakan limbah organik yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan memiliki kandungan pektin sebanyak 10,41%. Ekstraksi pektin dari kulit pisang tongka langit harus dilakukan secara efektif dalam memanfaatkan limbah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi pektin kulit pisang tongka langit berdasarkan waktu ekstraksi pektin yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari tiga tingkat perlakuan waktu ekstraksi pektin kulit pisang tongka langit yaitu 1 jam, 1,5 jam, dan 2 jam dengan 3 kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap berat ekuivalen, kadar metoksil, kadar asam galakturonat, derajat esterifikasi, rendemen, kadar air, dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan nilai berat ekuivalen (757,88% mg, 735,48 mg, dan 699,80 mg), kadar metoksil (5,10%, 5,17%, dan 5,44%), kadar asam galakturonat (52,22%, 53,32%, dan 56,08%), nilai derajat esterifikasi (55,07%, 55,12%, dan 55,43%), kadar air (9,99%, 9,90%, dan 9,85%), kadar abu (6,17%, 6,23%, dan 6,46%), dan rendemen (8,35%, 8,93%, dan 9,2%). Kata kunci: kulit pisang tongka langit, pektin, waktu ekstraksi
Syane Palijama, Rachel Breemer, Miranda Topurmera
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 9, pp 20-27; doi:10.30598/jagritekno.2020.9.1.20

Abstract:
People tend to choose their food practically and efficiently presented and made without reducing their nutritional content. The use of red bean flour is needed to replace protein sources while waxy rice flour contributes to carbohydrate replacement. The purpose of this study was to know and to determine the characteristics of instant porridge with the ratio of red bean flour and waxy corn flour. Results showed that the characteristics of instant porridge were influenced by the different ratios between red bean and waxy corn flour on instant porridge ash, protein, fat, fiber, carbohydrate contents as well as ask bulk density and rehydration powder. The ratio between corn and red bean flours of 80% and 20% resulted in instant porridge with moisture, protein, and carbohydrate of 3.44%, 10.8%, and 80.53%, respectively and met the quality standard set by SNI 01-7111.4-2005, an ash content of 1%, a fat content of 0.76% the fiber content of 3.79%, bulk density of 1.03 g/mL, and rehydration power of 2.83 mL/g.: instant porridge, the ratio of red bean, and waxy flour. Keywords: instant porridge, the ratio of red bean and waxy cornflour ABSTRAK Masyarakat lebih memilih makanan yang dikonsumsi secara praktis dalam bentuk penyajian maupun dalam pembuatannya tanpa mengurangi pemenuhan kebutuhan gizi. Penggunaan tepung kacang merah diperlukan sebagai sumber protein dan penggunaan tepung jagung pulut sebagai pengganti karbohidrat. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui dan menentukan karakteristik bubur instan dengan rasio tepung kacang merah dan tepung jagung pulut. Hasil penelitian menunjukan bahwa karakteristik bubur instan dipengaruhi oleh rasio tepung kacang merah dan tepung jagung pulut yang berbeda terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, densitas kamba dan daya rehidrasi. Hasil penelitian menunjukkan rasio tepung jagung pulut 80% dan tepung kacang merah 20% memiliki karakteristik kadar air (3,44%), kadar protein (10,8%) dan kadar karbohidrat (80,53%) sesuai SNI 01-7111.4-2005, kadar abu (1%), kadar lemak (0,76%), kadar serat (3,79%), densitas kamba (1.03 g/mL) dan daya rehidrasi (2.83 mL/g). Kata kunci: bubur instan, tepung jagung pulut dan tepung kacang merah
Back to Top Top