AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian

Journal Information
ISSN / EISSN : 2302-9218 / 2620-9721
Published by: Faculty of Law Pattimura University (10.30598)
Total articles ≅ 80
Filter:

Latest articles in this journal

Dwi W Rukua, Priscillia Picauly, Meitycorfrida Mailoa
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 11, pp 41-47; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.41

Abstract:
Crackers is a high carbohydrate food product made from wheat flour. Crackers can also be made from tongka langit banana flour with the addition of canarinuts. The purpose of the study was to determine the exact formulation of canarium nut in the making of tongka langit banana crackers based on its chemical and sensory characteristics. This study used a completely randomized design with five levels of canarium nut addition, i.e., 0% (without canarium nut), 5%, 10%, 15%, and 20% was applied in this research. Chemical (moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, and carbohydrate content) and sensory properties (taste, color, aroma, texture, and overall) were observed. Based on the results obtained that the tongka langit banana crackers with the addition of 20% canarium nut was found to be the best treatment, with a moisture content of 3.23%, an ash content of 4.72%, and a protein content of 7,38%, fat content of 23.13%, crude fiber content of 1.14%, carbohydrate content of 60,53%, and based on the sensory analysis, the tongka langit banana crackers had a taste (like), color (like), aroma (like), texture (like), and an overall acceptance (like).Keywords: Canarium nut; chemical & sensory characteristics; crackers; tongka langit bananas ABSTRAKCrackers adalah suatu produk pangan yang memiliki karbohidrat tinggi yang dibuat dari tepung terigu. Crackers juga dapat dibuat dari tepung pisang tongka langit dengan penambahan kenari. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formulasi kenari yang tepat dalam pembuatan crackers pisang tongka langit berdasarkan karakteristik kimia dan organoleptik. Penelitian ini didesain menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan penambahan kenari yaitu 0% (tanpa kenari), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Parameter yang dianalisis yaitu uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat), dan data hasil pengamatan uji organoleptik (Rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall) dianalisis secara deskriptif. Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari 20% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air yaitu 3,23%, kadar abu 4,72%, kadar protein 7,38%, kadar lemak 23,13%, kadar serat kasar 1,14%, kadar karbohidrat 60,53%, dan berdasarkan uji organoleptik, crackers pisang tongka langit memiliki rasa (suka), warna (suka), aroma (suka), tekstur (suka), dan tingkat penerimaan secara keseluruhan (suka). Kata kunci: Crackers; karakteristik Kimia & organoleptik; kenari; pisang tongka langit
Lambertina Siletty, , Erynola Moniharapon
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 11, pp 48-53; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.48

Abstract:
Tanimbar taro flour is a processed product from tubers originating from Tanimbar, West Southeast Maluku, and is known as “tarro pici” and has not been widely researched regarding the fermentation treatment. Fermentation was carried out to change the properties of Tanimbar taro flour. This study aimed to characterize the chemical properties of taro flour fermented using 0.5% yeast fermipan. Fermentation was carried out for 0 hours (control), 24, 48, and 72 hours in a closed container. The analysis carried out includes water content, ash content, the fat content of the Soxhlet method, Kjeldahl micro protein content, fiber content, and carbohydrate content (by diff.). A non-factorial completely randomized design was used in this study and each treatment was repeated three times. The results showed that the water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content (by diff.), and fiber content had a very significant effect on tanimbar taro flour. The best treatment was the 72-hour fermentation treatment to produce tanimbar taro flour with a moisture content of 8.61%, ash content of 0.50%, protein content of 5.12%, fat content of 1.02%, carbohydrate content of 84.76% and fiber content of 2.29%. Keywords: Fermentation; modification flour; Tanimbar taro bulbABSTRAK Tepung umbi talas Tanimbar merupakan hasil olahan dari umbi yang berasal Tanimbar, Maluku Tenggara Barat dan dikenal dengan nama “kaladi pici” dan belum banyak diteliti terkait dengan perlakuan fermentasi. Fermentasi dilakukan untuk mengubah sifat-sifat tepung talas Tanimbar. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengkarakteristik sifat-sifat kimia tepung talas kultivas Tanimbar yang difermentasi menggunakan ragi fermipan sebanyak 0,5%. Fermentasi dilakukan selama 0 jam (kontrol), 24, 48, dan 72 jam dalam wadah yang tertutup. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak metode Soxhlet, kadar protein mikro Kjedahl, kadar serat, kadar karbohidrat (by diff.). Rancangan acak lengkap non-faktorial digunakan dalam penelitian ini dan setiap perlakuan diulang tiga kali. Lama fermantasi berpengaruh sangat nyata terhadap setiap parameter tepung talas tanimbar yang dianalisis. Perlakuan terbaik adalah perlakuan fermentasi 72 jam menghasilkan tepung talas tanimbar dengan kadar air 8,61%, kadar abu 0,50%, kadar protein 5,12%, kadar lemak 1,02%, kadar karbohidrat 84,76% dan kadar serat 2,29%. Kata kunci: Fermentasi; talas Tanimbar; tepung modifikasi
Sifera S C Ellent, Lusiawati Dewi, Marisa Chr Tapilouw
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 11, pp 32-40; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.32

Abstract:
Tempeh is a processed food made from fermented soybeans using the mold Rhizopus oryzae or Rhizopus oligosporus which has the main nutritional content of 56% protein. Quality tempeh has the characteristics of being compact, slightly grayish-white in color, and has a distinctive tempeh aroma. In general, tempe is packaged using banana leaves and plastic. The type of packaging in temphe can affect the quality characteristics of tempe. The purpose of this study was to analyze the quality characteristics of tempe with packaging using klobot (corn husk) on four main parameters are protein content, moisture content, shelf life, and organoleptic properties. This study used a completely randomized design with three treatments and three repetitions, namely banana leaf packaging, plastic packaging, and klobot packaging. Based on the results obtained, the use of the type of packaging has a significant effect on the 95% significance level on the physicochemical characteristics (protein and moisture content). Tempeh wrapped in klobot has a protein content of 23,87 ± 1,17 (%) and a moisture content of 51,58 ± 0,30 (%). This value is in accordance with Indonesian National Standard 3144: 2015 that the protein content of soybean tempeh is at least 15% (w/w) and the moisture content of soybean tempeh is a maximum of 65%. Next, the shelf-life analysis showed that tempeh wrapped in klobot had a shelf life of 5 days with a slight tempeh texture. Then based on the result of the organoleptic test, variation of treatment has no significant effect at the 95% significance level on organoleptic characteristics of color, flavor, texture, taste and significantly affects overall preference organoleptic characteristics. Keywords: Klobot, packaging, quality characteristics, tempeh ABSTRAK Tempe merupakan makanan olahan yang dibuat dari kacang kedelai hasil fermentasi menggunakan kapang Rhizopus oryzae atau Rhizopus oligosporus yang memiliki kandungan gizi utama yaitu protein sebesar 56%. Tempe yang berkualitas memiliki karakteristik yaitu berbentuk kompak, berwarna putih serta memiliki aroma khas tempe. Pada umumnya tempe dikemas dengan menggunakan daun pisang dan plastik. Jenis kemasan pada tempe dapat mempengaruhi karakteristik mutu tempe. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis karakteristik mutu tempe dengan pengemasan menggunakan klobot (kulit jagung) terhadap empat parameter utama yaitu kadar protein, kadar air, umur simpan dan sifat organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakukan dan tiga kali pengulangan yaitu kemasan daun pisang, kemasan plastik, dan kemasan klobot. Berdasarkan hasil yang diperoleh penggunaan jenis pengemas berpengaruh nyata pada taraf signifikansi 95% terhadap karakteristik fisikokimia (kadar protein dan air). Tempe yang dibungkus dengan klobot memiliki kadar protein sebesar 23,87 ± 1,17 (%) dan kadar air sebesar 51,58 ± 0,30 (%). Nilai tersebut sesuai dengan dengan Standar Nasional Indonesia 3144: 2015 bahwa kadar protein tempe kedelai minimal 15% (b/b) dan kadar air tempe kedelai maksimal 65%. Selanjutnya pada analisis umur simpan menunjukkan bahwa tempe yang dibungkus klobot memiliki daya simpan 5 hari dengan tekstur tempe yang sedikit lunak. Kemudian berdasarkan hasil uji organoleptik, variasi perlakuan tidak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi 95% terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik kesukaan secara keseluruhan. Kata Kunci: Karakteristik mutu; kemasan; klobot; tempe
Kresentia D Gracelia, Lusiawati Dewi
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 11, pp 25-31; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.25

Abstract:
Food additives or additives are ingredients or mixtures if added to raw ingredients can affect the nature and shape of food and beverage. Some functions of these ingredients’ addition include a preservative, flavoring, coloring, antioxidant, and others. Tempeh is one of the foods consumed by many people, especially in Indonesia. The addition of additives to tempe can increase its nutritional components such as increasing antioxidant levels. Butterfly pea flower (Clitoria ternatea L.) is added as an additive to increase antioxidants because, from several studies, the flower has a high antioxidant. The addition of butterfly pea flower is also expected to affect the antioxidant activity and give the tempe an attractive aroma, taste, and color. The objective of this research was to determine the effect of butterfly pea flower addition with concentrations of 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2% on antioxidant activity using the DPPH method, and the organoleptic properties of tempeh based on the preference level (hedonic) using a questionnaire. Based on the results obtained, it was shown that the addition of butterfly pea flower was able to increase the antioxidant activity. This can be seen from the IC50 value at the addition at 2% concentration, which showed the highest value of 2398.5 ppm from each treatment even though in the antioxidant power category, it was still relatively low. Then on the organoleptic test, the results showed that in the color parameter, panelists tended to like the butterfly pea flower addition at a concentration of 1%, while in the aroma and taste parameters the panelists liked the butterfly pea flower addition at a concentration of 0.5%.  Keywords: Antioxidant; butterfly pea flower (Clitoria ternatea L.); natural dye; organoleptic; tempeh.ABSTRAK Bahan tambahan pangan atau bahan aditif merupakan bahan ataupun campuran yang jika ditambahkan ke dalam bahan baku dapat mempengaruhi sifat serta bentuk dari suatu makanan dan minuman. Beberapa fungsi dari penambahan bahan ini diantaranya adalah sebagai pengawet, penyedap, pewarna, antioksidan dan lainnya. Tempe merupakan salah satu pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat terutama di Indonesia. Penambahan bahan aditif pada tempe dapat meningkatkan komposisi gizinya seperti meningkatkan kadar antioksidan. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) ditambahkan sebagai bahan aditif untuk meningkatkan antioksidan karena dari beberapa penelitian yang dilakukan, bunga tersebut memiliki antioksidan yang cukup tinggi. Penambahan bunga telang juga diharapkan dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan serta memberikan aroma, rasa dan warna yang menarik pada tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bunga telang dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% terhadap aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan sifat organoleptik pada tempe berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) menggunakan kuisioner. Berdasarkan hasil yang diperoleh, ditunjukkan bahwa penambahan bunga telang mampu meningkatkan aktivitas antioksidan. Hal ini dilihat dari nilai IC50 pada penambahan konsentrasi 2% menunjukkan nilai tertinggi yaitu 2398.5 ppm dari setiap perlakuan walaupun dalam kategori kekuatan antioksidan, masih tergolong rendah. Kemudian pada uji organoleptik, hasil menunjukkan bahwa dalam parameter warna, panelis cenderung menyukai penambahan bunga telang pada konsentrasi 1%, sedangkan pada parameter aroma dan rasa panelis menyukai penambahan bunga telang dengan konsentrasi 0,5%. Kata kunci: Antioksidan; bunga telang (Clitoria ternatea L.); organoleptik; pewarna alami; tempe.
St Sabahannur, Suraedah Alimuddin, Hanifa Nikmah
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 11, pp 1-8; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.1

Abstract:
Oyster mushroom is one type of vegetable that is rarely utilized due to a lack of knowledge about how to process the mushroom itself. The perishable nature of mushrooms causes difficulties in distribution and marketing as fresh produce. One of the processed products from oyster mushrooms is chips. Vacuum frying is a frying method that is applied to heat-sensitive materials such as fruits and vegetables. This study was aimed to determine the effect of temperature and duration of vacuum frying on the physicochemical and organoleptic qualities of oyster mushroom chips. The study was conducted using a completely randomized design with a two-factor factorial pattern: the first factor, vacuum frying with a temperature of 85o and 90oC. The second factor, frying time, is 50, 60, and 70 minutes. The results showed that vacuum-fried oyster mushrooms with a temperature of 85oC and a frying time of 70 minutes produced oyster mushroom chips with the lowest fat content of 38.08%, the preferred taste, and color (score 4), while the preferred texture was frying at 90oC and long 70 minutes. The yield value and moisture content of oyster mushroom chips did not differ at different temperatures and frying times. Keywords: Oyster mushroom; vacuum frying; chips; temperature ABSTRAK Jamur tiram merupakan salah satu jenis sayuran yang pemanfaatannya sangat sedikit karena kurangnya pengetahuan tentang cara mengolah jamur itu sendiri. Sifat jamur yang mudah rusak menyebabkan kesulitan dalam distribusi dan pemasaran sebagai produk segar. Salah satu produk olahan dari jamur tiram adalah keripik. Penggorengan vakum merupakan metode penggorengan yang diterapkan pada bahan yang peka terhadap panas seperti buah-buahan dan sayuran. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penggorengan vakum terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik keripik jamur tiram. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan pola faktorial dua faktor. Faktor pertama, penggorengan vakum dengan suhu 85o dan 90oC. Faktor kedua, lama penggorengan adalah 50, 60, dan 70 menit. Hasil penelitian menunjukkan jamur tiram yang digoreng vakum dengan suhu 85oC dan lama penggorengan 70 menit menghasilkan keripik jamur tiram dengan kadar lemak terendah 38,08%, rasa, dan warna yang disukai (skor 4), sedangkan tekstur yang disukai adalah penggorengan pada suhu 90oC dan lama. 70 menit. Nilai rendemen dan kadar air keripik jamur tiram tidak menunjukkan perbedaan pada suhu dan waktu penggorengan yang berbeda. Kata kunci: Jamur tiram; keripik; penggorengan vakum; suhu
Anissa I Cahyati, Nurrahman Nurrahman, Siti Aminah
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 11, pp 9-17; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.9

Abstract:
Engay food is a type of food with a distinctively soft texture that is easy to swallow. This product is classified as a texture-modified food group. The primary ingredient used is mackerel fish, with the added nutritional benefit provided by black soybeans. The purpose of this research was to determine the effect of adding various concentrations of black soybeans on the physical and chemical characteristics of material-based engay food. A completely randomized experimental design was used in this study, which included 200 g of mackerel meat formulation and varying amounts of black soybean flour (0, 5, 10, 15, and 20%). Antioxidant activity, texture, and color were all determined during this study. The results indicated that increasing the concentration of black soybeans had a substantial effect on the chemical and physical properties of engay food made with mackerel. The greater the amount of black soybean added to the formulation, the higher the antioxidant activity, the lower the cohesiveness and gumminess, and the lower brightness of the yellow-red hue.Keywords: Black soybean; chemical; engay food; mackerel fish; physicalABSTRAKEngay food adalah salah satu produk pangan dengan karakeristik tekstur yang lunak sehingga mudah ditelan. Produk ini termasuk dalam dalam kelompok makanan modifikasi tekstur. Bahan utama yang digunakan adalah ikan kembung dengan penambahan kedelai hitam yang diketahui berpotensi untuk meningkatkan nilai gizi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan kedelai hitam terhadap karakteristik kimia dan fisik dari engay food berbasis ikan kembung. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan formulasi ikan kembung 200 g dan penambahan tepung kedelai hitam sebanyak 0, 5, 10, 15, dan 20%. Analisis yang dilakukan yaitu aktivitas antioksidan, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan konsentrasi kedelai hitam terhadap karakteristik kimia dan fisik dari engay food berbasis ikan kembung. penambahan kedelai hitam yang semakin banyak dalam engay food akan meningkatkan nilai aktivitas antioksidan, menurunkan nilai cohessiveness, adhesion, dan gumminess, akan tetapi menurunkan kecerahan dengan jenis warna yellow-red. Kata Kunci: Engay food; fisik; ikan kembung; kedelai hitam; kimia
Yuli Wibowo, Andrew S Rusdianto, Septy T Wahyuni
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 10, pp 106-114; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.2.106

Abstract:
Besuki Na-Oogst tobacco is a type of plantation commodity that requires special handling. Improper post-harvest handling increases the risks of being damaged. This study aimed to identify the types of damage to Besuki Na‑Oogst tobacco leaves, analyze the risk level of damage to Besuki Na-Oogst tobacco leaves, and provide recommendations for risk control of tobacco leaves damage. The Failure Mode and Effect Analysis method was applied to Identify the Besuki Na-Oogst tobacco leaves risk damages. This method can determine the value of severity, occurrence, and detection to obtain a critical Risk Priority Number (RPN) that indicates the most critical level of risk. The results showed that the types of damage to Besuki Na-Oogst tobacco leaf classified as having a high-risk impact were perforated leaves, oily leaves, white spots, blue spots, and moldy leaves indicated by RPN values greater than the critical value. If these risks are not appropriately handled, it can decrease the quality of the tobacco leaves, resulting in losses. The risk control of leaf damage is based on risk-causing factors in suggestions for improvements that the management can follow up. Keywords: Besuki Na-Oogst tobacco leaves; critical value; FMEA; risk; RPN ABSTRAK Tembakau Besuki Na-Oogst merupakan jenis komoditas perkebunan yang memerlukan penanganan khusus. Penanganan pasca panen yang tidak tepat menimbulkan risiko yang tidak diinginkan yaitu daun tembakau menjadi rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis kerusakan daun tembakau Besuki Na-Oogst, menganalisis tingkat risiko kerusakan daun tembakau Besuki Na-Oogst, dan memberikan rekomendasi pengendalian risiko kerusakan daun tembakau. Identifikasi risiko kerusakan daun tembakau Besuki Na-Oogst menggunakan metode Failure Mode and Effect Analysis. Metode ini dapat digunakan untuk menentukan nilai keparahan, kejadian, dan deteksi untuk mendapatkan risk priority number kritis yang menunjukkan tingkat risiko paling kritis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kerusakan pada daun tembakau Besuki Na-Oogst yang tergolong berisiko tinggi adalah daun berlubang, daun berminyak, bercak putih, bercak biru, dan daun berjamur yang ditunjukkan dengan nilai RPN lebih besar dari nilai kritis. Jika risiko tersebut tidak ditangani dengan baik, maka daun tembakau akan mengalami penurunan kualitas yang dapat mengakibatkan kerugian. Pengendalian risiko kerusakan daun tembakau didasarkan pada faktor penyebab risiko berupa saran perbaikan yang dapat ditindaklanjuti oleh pihak perusahaan. Kata kunci: Daun tembakau Besuki Na-Oogst; FMEA; nilai kritis; risiko; RPN
Alaik Z H Albaki, Ahmad S Purnama, Fajri Yulianto, Budy Rahmat, Vita Meylani
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 10, pp 100-105; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.2.100

Abstract:
The practice of burning and stockpiling to reduce wood waste from the wood processing industry is not in line with the demands of clean production, environmentally friendly and sustainable industries. Pyrolysis technology can be used to produce bioenergy from wood waste. The temperature and the time of the pyrolysis process, the water content of materials, and the content of different yields between types of wood waste affect the bioenergy products produced. This study was aimed at determining the effect of wood waste form and condition on the quality and quantity of liquid smoke, tar, and charcoal. A Completely Randomized Design with two factors of treatments, i.e., waste forms and the drying process, was applied in this research. The results showed that the condition and shape of the material affect the volume of liquid smoke and the weight of the charcoal produced. The condition of the material without drying with high water content and the shape of the chunks produce more liquid smoke with an average yield of 191.14 mL and 186.37 mL, while the charcoal produced is higher in the condition of the material with drying and shaved form at 125.83 g and 115.62 g. The results of the test characteristics of grade 1 and 2 distillation liquid smoke meet the Japanese liquid smoke quality standards with phenol levels in the range of 26.66-35.94 mg GAE/mL sample and acidity levels of 16.91-58.9%. Keywords: Char; liquid smoke; pyrolysis; tar; wood waste. ABSTRAK Praktik pembakaran dan penimbunan untuk mereduksi limbah kayu dari industri pengolahan kayu tidak selaras dengan tuntutan produksi bersih, ramah lingkungan dan industri berkelanjutan. Teknologi pirolisis dapat digunakan untuk memproduksi bioenergi dari limbah kayu dengan suhu dan waktu proses pirolisis, kadar air bahan serta kandungan rendemen yang berbeda antar jenis limbah kayu mempengaruhi produk bioenergi yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bentuk dan kondisi limbah kayu terhadap kualitas dan kuantitas asap cair, ter dan arang. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan perlakuan bentuk limbah dan proses pengeringan. Hasil penelitian menunjukan bahwa kondisi dan bentuk bahan mempengaruhi volume asap cair dan bobot arang yang dihasilkan. Kondisi bahan tanpa pengeringan dengan kadar air tinggi dan bentuk bongkah menghasilkan asap cair lebih banyak dengan hasil rata-rata 191,14 mL dan 186,37 mL, sedangkan arang yang dihasilkan lebih tinggi pada kondisi bahan dengan pengeringan dan bentuk serut yaitu 125,83 g dan 115,62 g. Hasil uji karakteristik asap cair distilasi grade 1 dan 2 memenuhi standar mutu asap cair Jepang dengan kadar fenol berada pada kisaran 26,66-35,94 mg GAE/mL sampel dan kadar keasaman 16,91-58,9 %. Kata kunci: Arang; asap cair; limbah kayu; pirolisis; ter.
Vonda M N Lalopua, Aria Onsu
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 10, pp 74-82; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.2.74

Abstract:
Tuna loin waste called “tetelan” is a waste of tuna loin processing, consisting of red meat and some white meat. “Tetelan” is fish meat that sticks to the bone or unused meat because of its ununiform size. This loin waste contains high protein but smells fishy. To reduce the fishy smells, “tetelan” tuna was processed to surimi kamaboko due to the steaming process and spices' addition to improving the texture properties of kamaboko carrageenan was added while surimi was processed. The research objective was to determine the effect of carrageenan concentrations on the chemical and organoleptic properties of kamaboko “tetelan” tuna. The research used an experimental method, with a single treatment named concentration of carrageenan and sago starch consisted of 3 levels of carrageenan concentration 1.0, 1.5, and 2.0%. Kamaboko was analyzed chemically involved moisture, ash, fat and protein content, and organoleptic involved aroma, taste and texture. Organoleptic test data (aroma, taste, texture) were analyzed using the Friedman test followed by multiple comparison tests. Meanwhile, the chemical data were analyzed using a Completely Randomized Design. Data analysis showed that the concentration of carrageenan and sago starch did not significantly affect the taste, aroma, and texture of kamaboko. The treatment applied significantly influenced the ash content of kamaboko. Kamaboko “tetelan” tuna showed a high protein content above the kamaboko protein quality standard. Keywords: Carrageenan; chemistry; organoleptic. ABSTRAK Limbah hasil pengolahan tuna loin berupa tetelan ikan yang terdiri dari jenis daging merah dan sebagian daging ikan putih. Tetelan berupa daging ikan yang menempel pada tulang ikan atau daging ikan yang tidak dapat dimanfaatkan karena sayatannya yang tidak merata. Daging ikan tuna mengandung protein tinggi tetapi memiliki kelemahan berbau amis, sehingga kurang disukai konsumen. Pemanfaatan tetelan ikan tuna sebagai bahan baku surimi untuk diolah menjadi kamaboko diharapkan dapat mengurangi bau amis karena adanya proses pengukusan dan penambahan bumbu. Penambahan konsentrasi karagenan bertujuan untuk meningkatkan sifat tekstur kamaboko. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat kimia dan organoleptik kamaboko tetelan ikan tuna. Penelitian menggunakan metode eksperimen, dengan perlakuan tunggal konsentrasi karagenan terdiri dari tiga taraf yaitu konsentrasi karagenan 1,0, 1,5, dan 2%. Kamaboko di analisa kimia (kadar air, abu, lemak dan protein) serta organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Data uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur) dianalisis mengggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda. Sedangkan data kimia dianalisis dengan rancangan acak lengkap. Hasil uji Friedman menunjukkan perlakuan konsentrasi karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur kamaboko, sedangkan perlakuan hanya berpengaruh terhadap kadar abu kamaboko. Tetapi kadar protein kamaboko surimi tetelan tuna tinggi di atas standar mutu kamaboko. Kata kunci: Karagenan; organoleptik; sifat-sifat kimia.
Anisa Firdatama, Esteria Priyanti
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 10, pp 83-88; https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.2.83

Abstract:
The purpose of this study was to determine the acceptance of almond extract yoghurt mixed with dates. This research was divided into 3 stages. The first stage included preparing ingredients and equipment and preparing formulas for almond extract yoghurt with dates. The second stage involved adding dates into almond extract yoghurt. The third stage was the implementation of the hedonic test and the ranking test. The percentage of adding dates in the production of almond extract yoghurt was as much as 10, 20, and 30% of the weight of the almond extract, respectively. Thirty (30) untrained panelists participated in the hedonic and rating tests. The nonparametric analysis Kruskal Wallis test and the Mann-Whitney further test were used to examine the data. The Kruskal Wallis test showed significant differences in taste, aroma, texture, and color between almond extract yoghurt with dates. The Mann-Whitney test showed that the taste, aroma, viscosity, and color of almond extract yoghurt with the addition of dates as much as 10% were significantly different from 20% and 30%. It can be concluded that the addition of dates can increase the acceptance of the taste, aroma, viscosity, and color of almond extract yoghurt. Keywords: Almond extract; dates; yoghurt; acceptance ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui penerimaan yoghurt sari almond dengan penambahan kurma. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama meliputi persiapan bahan dan peralatan serta penyusunan formula yoghurt sari almond dengan penambahan kurma. Tahap kedua yaitu proses pembuatan yoghurt sari almond dengan penambahan kurma. Tahap ketiga yaitu pelaksanaan uji hedonik dan uji peringkat. Persentase penambahan kurma pada pembuatan yoghurt sari almond yaitu sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari berat sari almond. Uji hedonik dan uji peringkat melibatkan 30 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan analisis nonparametrik uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan penambahan kurma memberikan perbedaan yang nyata pada penerimaan rasa, aroma, kekentalan dan warna yoghurt sari almond. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa rasa, aroma, kekentalan dan warna dari yoghurt sari almond dengan penambahan kurma sebanyak 10% berbeda nyata dengan 20% dan 30%. Dapat disimpulkan bahwa penambahan kurma dapat meningkatkan penerimaan rasa, aroma, kekentalan dan warna yoghurt sari almond. Kata kunci: Kurma; penerimaan; sari almond; yoghurt.
Back to Top Top