Refine Search

New Search

Results in Journal Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian: 138

(searched for: journal_id:(2239591))
Page of 3
Articles per Page
by
Show export options
  Select all
Wisnu Broto, Sari Intan Kailaku, Irpan Badrul Jamal, Rahmawati Nurjanah, Enrico Syaifullah
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 165-176; doi:10.21082/jpasca.v17n3.2020.165-176

Abstract:
Mangga (Mangifera indica, L.) cv. Gedong merupakan salah satu kultivar unggulan Jawa Barat,dengan daya saing tinggi di pasar domestik dan internasional. Sulitnya mendapatkan kematangan serempak merupakan tantangan yang harus diatasi dengan teknologi pascapanen yang tepat. Penggunaan karbit sebagai pemacu kematangan buah tidak lagi dianjurkan dan perlu diganti dengan bahan lainya seperti etilen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi gas etilen dan lama paparan serta kondisi pemeraman terbaik untuk menghasilkan buah mangga Gedong matang sempurna dengan mutu yang baik. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi gas etilen (0, 30, 60 dan 90 ppm) selama 24 jam pada kondisi ambient dan dalam ruangan berpendingin (AC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa, perlakuan terbaik untuk mendapatkan mangga cv. Gedong matang sempurna dengan mutu yang baik yaitu penggunaan etilen 30 ppm. Dengan perlakuan tersebut kematangan buah mangga tercapai 2 hari pada suhu berpendingin dan 4 hari pada kondisi ambient lebih cepat dibandingkan mangga tanpa paparan gas etilen. Suhu ruangan pemeraman lebih berpengaruh terhadap mutu buah mangga Gedong matang yang dihasilkan. Pemeraman dengan gas etilen meningkatkan kadar TPT (89,55%), vitamin C (71,31%), dan total fenol (167,23%) serta menurunkan total asam (92,62%) dan total flavonoid (71,67%) dari buah mangga Gedong matang. Konsentrasi gas etilen tidak berpengaruh terhadap kadar air, TPT, total asam dan vitamin C pada buah mangga Gedong matang hasil pemeraman. Gas etilen tidak menyebabkan penurunan mutu berdasarkan parameter fisikokimia yang diamati. Ripening of Mango (Mangifera Indika L.) CV. Gedong Using Ethylene GasMango (Mangifera indica, L.) CV. Gedong is one of the leading cultivars in West Java, with high competitiveness in the domestic and international markets. The difficulty of obtaining simultaneous ripe fruits is a challenge that must be overcome with the right postharvest technology. The use of carbide as a ripening booster is no longer recommended and needs to be replaced with ethylene gas which has been practiced internationally. This study aims to obtain the best ethylene gas concentration and exposure time and ripening conditions to produce perfectly ripe Gedong mangoes with good quality. The research was conducted with a completely randomized factorial design. The treatment applied was the concentration of ethylene gas (0, 30, 60 and 90 ppm) for 24 hours in ambient conditions and in an air conditioned room. The results showed that, the concentration of 30 ppm ethylene gas was the best treatment to produce fully ripe mangos with good quality, where maturity was obtained 2 days (air-conditioned room) to 4 (ambient condition) days earlier compared to those without ethylene gas exposure. The temperature of the ripening room has more effect on the quality of the ripe Gedong mango produced. Ripening with ethylene gas increased levels of TPT (89.55%), vitamin C (71.31%), and total phenols (167,23%) and decreased total acid (92.62%) and total flavonoids (71.67%) from ripe Gedong mangoes. Ethylene gas concentration had no effect on water content, TPT total acid and vitamin C in ripened mango Gedong. Ethylene gas did not cause deterioration based on observed physicochemical parameters.
Kun Tanti Dewandari, Joni Munarso, Rahmawati Rahmawati
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 154-164; doi:10.21082/jpasca.v17n3.2020.154-164

Abstract:
Hanjeli adalah salah satu tanaman potensial untuk diversifikasi pangan. Karbohidrat dan pati dalam biji hanjeli mirip dengan sereal lainnya seperti gandum, sorgum, jagung. Produk olahan sereal salah satunya adalah berondong yang diperoleh dengan metode puffing. Puffing adalah proses pengolahan pangan yang menyebabkan perubahan struktur sehingga terjadi penggembungan atau perluasan volume akibat pengaruh suhu dan tekanan. Pada penelitian ini dilakukan proses puffing pada biji hanjeli menggunakan microwave dengan perlakuan A (Tingkat Energi) dan B (Waktu proses) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa energi gelombang mikro yang digunakan dalam proses pengujian popping hanjeli memiliki dampak nyata dengan nilai signifikan <0,05 terhadap kadar air, lemak, karbohidrat. pengujian konten dan organoleptik pada parameter warna dan tekstur dengan tingkat energi sedang. Perlakuan terbaik yang dilakukan pada penelitian ini merupakan produk berondong hanjeli dengan tingkat energi medium dan waktu proses 2,5 menit. Berondong hanjeli tersebut memiliki hasil analisa fisik pada densitas kamba 0,30 %. Berondong hanjeli memiliki hasil analisa kimia pada kadar air 3,59%, kadar abu 0,13%, kadar protein 14,60%, kadar lemak 1,14%, kadar karbohidrat 80,54%, kadar amilosa 11,09%, kadar amilopektin 60,22%. Physicochemical Properties Of Popping Hanjeli (Coix Lacryma-Jobi L)Utilitization of Hanjeli plant has not been done yet because of society’s lack of knowledge. The carbohydrate and starch in Hanjeli seeds are similar to other cereals’ content such as wheat, sorghum, corn and barley. The brunch cereal is the result of puffing process. In this research, the puffing process was done by using the microwave. One of the benefits of this research is to ascertain of puffing process by using the microwave towards Hanjeli seeds. This research used the experimental method with two factors of Completely Randomized Factorial Design (CRFD) which consists of factor A (Power Level) and factor B (Time process) with three times repetition. Analytical techniques that were used were variance or Analysis of Variance (ANOVA) and continued to Post-Hoc Test with Tukey’s test method. Analysis of physical properties which was conducted is bulk density. Analysis of chemical properties which was conducted are water, ash, protein, fat, carbohydrate, amylose and amylopectin. Organoleptic analysis which was conducted are acceptance test (hedonic) and hedonic quality test. Based on the research result of change in the physicochemical properties, the microwave energy which was used in the puffing process to test the popping hanjeli has the real impact with a significant value < α (0.05) towards the popping hanjeli’s quality on the tests of water, fat, carbohydrate content and organoleptic testing on color and texture parameters with medium energy levels. Time usage of popping hanjeli using the microwave has the real impact with a significant value < α (0.05) towards the popping hanjeli’s quality on the tests of water, fat, carbohydrate content and organoleptic testing on color and texture parameters with medium energy level. There is a different interaction between the energy level and time process, it has the real impact with a significant value < α (0.05) towards the popping hanjeli’s quality which at the medium energy level with a time process of 2,5 minutes.
Damat Damat, Joko Susilo Utomo, Anas Tain, Devi Dwi Siskawardani, Ayu Rastikasari
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 134-145; doi:10.21082/jpasca.v17n3.2020.134-145

Abstract:
Diabetes mellitus merupakan penyakit kronis yang disebabkan oleh defisiensi insulin. Salah satu cara untuk mencegah penyakit tersebut adalah dengan banyak mengkonsumsi makanan kaya antioksidan. Salah satu jenis makanan yang potensial untuk dikembangkan adalah beras analog kaya antioksidan dari campuran pati garut, mocaf dan puree rumput laut Gracilaria sp. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog kaya antioksidan dari pati garut, tepung mocaf dan puree rumput laut Gracilaria sp. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu proporsi pati garut: tepung mocaf, terdiri dari 3 level 25:75, 50:50, dan 75:25%. Faktor kedua, kosentrasi puree rumput laut yang terdiri dari 4 level yaitu 0; 1; 2; dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara proporsi pati garut dan tepung mocaf dengan kosentrasi puree rumput laut terhadap kadar air, lemak, protein, karbohidrat, total kalori, intensitas warna, densitas kamba, bobot 1000 butir, dan kenampakan beras analog. Berdasarkan hasil pada penelitian diketahui bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan proporsi pati garut: tepung mocaf 75:25 dengan persentase rumput laut 0%, yaitu sebesar 8,62%, kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan proporsi pati garut: tepung mocaf 75:25 dengan persentase rumput laut 1%, yaitu sebesar 90,61%, sedangkan aktifitas antioksidan tertinggi beras analog diperoleh pada perlakuan kosentrasi puree rumput laut 3% yaitu sebesar 15,547%. Perbedaan perlakuan juga berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik, baik kenampakan, tekstur, rasa, aroma, maupun kesukaan. Perbedaaan rasio pati garut:tepung mocaf dengan konsentrasi puree rumput laut Gracilaria sp berpengaruh terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog.High Antioxidant Analogue Rice Characterization Based on Proportion of Arrowroot Starch (Maranta arundinaceae L.): MOCAF (Modified Cassava Flour) and Seaweed Puree Concentration (Gracilaria sp)Diabetes mellitus is a chronic disease caused by insulin deficiency. The solution to prevent this disease is through high antioxidant foods consumption. The high antioxidant analogue rice based on arrowroot starch, MOCAF (Modified Cassava Flour) and seaweed puree Gracilaria sp. is potential food that could developed. This study used randomized complete block design (RCBD) factorial with two factors. The first factor was proportion of arrowroot starch and MOCAF consisted three levels (25:75, 50:50, and 75: 25%). The second factor was seaweed puree concentration that consisted four levels (0; 1; 2; and 3%). The result indicated that there was interaction between proportion of arrowroot starch and MOCAF, with seaweed puree addition to the chemical (water, fat, protein, and carbohydrate content), and physical characteristics (total calories, color intensity, bulk density, 1000-grain weight, and appearance). The highest water content was 8.62% due to treatment arrowroot starch: MOCAF (75%: 25%), without seaweed puree (0%). While the highest carbohydrate was 90.61%, due to proportion 75%: 25% of arrowroot starch: MOCAF and 1% seaweed puree. Furthemore, the highest antioxidant level was 15.547% obtained from 3% seaweed puree. The treatment also affected on the organoleptic test (appearance, texture, taste, aroma, and tendency). Therefore, it can concluded that proportion of arrowroot starch: MOCAF, and seaweed puree concentration give significantly effect on the physical-chemical, and organoleptic characteristics of analogue rice.
Rifa Nurhayati, Ika Agustin, Ervika Rahayu Novita Herawati
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 146-153; doi:10.21082/jpasca.v17n3.2020.146-153

Abstract:
Coklat adalah produk yang diformulasi dari massa kakao, dicampur dengan atau tanpa penambahan gula, susu, atau bahan makanan lain yang diizinkan. Kakao kaya akan polifenol, terutama katekin dan procyanidin. Kakao juga mengandung berbagai mineral seperti magnesium dan zat besi. Berbagai manfaat kakao membuat coklat tidak hanya menjadi makanan pilihan tetapi juga memiliki nilai fungsional bagi mereka yang mengkonsumsinya. Salah satu diversifikasi coklat olahan adalah fortifikasi dengan jahe atau bubuk kayu manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis coklat yang difortifikasi dengan jahe dan kayu manis. Analisis fisik yang dilakukan adalah uji tekstur dan warna, analisis kimia dengan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat by different), uji kadar fenol total dan uji antioksidan (DPPH) sedangkan analisis mikrobiologis dilakukan dengan total plate count. Hasilnya menyebutkan bahwa penambahan jahe dan kayu manis meningkatkan nilai kekerasan, cohesiveness dan gumminess dalam coklat. Kadar fenol meningkat dari 4,83 mg GAE/mg di coklat original menjadi 6,77 mg GAE/mg di coklat kayu manis dan 6,83 mg GAE/mg di coklat jahe. Antioxidant Activity And Total Phenolic Content of Chocolate Enriched With Cinnamomum verum And Zingiber officinaleChocolate is a product that is produced from the cocoa mass, mixed with or without the addition of sugar, milk or other food ingredients that are permitted. Cocoa is rich in polyphenols, especially catechins and procyanidins. Cocoa also contains various minerals such as magnesium and iron. The various benefits of cocoa make chocolate not only a preferred food but also has functional value for those who consume it. One diversification of processed chocolate bars is fortification with ginger or cinnamon powder. This study aims to determine the physical, chemical and microbiological characteristics of chocolate bars added with ginger and cinnamon. Physical analysis performed was texture and color test, chemical analysis with proximate test (water content, ash content, fat content, protein content and carbohydrate content by difference), total phenol content test and antioxidant test (DPPH) while microbiological analysis was carried out with total plate count. The results mentioned that the addition of ginger and cinnamon increased the value of hardness, cohesiveness and gumminess parameter in chocolate. However, phenol levels increased from 4.83 mg GAE/mg in original chocolate to 6.77 mg GAE/mg in cinnamon chocolate and 6.83 mg GAE/mg in ginger chocolate.
Nfn Hernani, Tatang Hidayat, Nfn Risfaheri
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 126-133; doi:10.21082/jpasca.v17n3.2020.126-133

Abstract:
Lada putih bubuk mempunyai sifat sangat higroskopis, sehingga mudah mengalami kerusakan, baik fisik, kimia ataupun mikrobiologis. Tujuan dari penelitian adalah menentukan mutu lada putih bubuk, baik secara fisik, kimia dan mikrobiologi dari pasar tradisional dan modern di wilayah Bogor dan Jakarta serta mendapatkan informasi awal/indikasi adanya pencampuran bahan lain pada lada putih bubuk. Metodologi penelitian terdiri atas beberapa tahapan, yaitu metode pengambilan sampel dilakukan secara acak sederhana (simple random sampling), dari pasar tradisional yang dijual secara curah, dan pasar modern yang dikemas dalam botol plastik, masing-masing 3 lokasi dan 3 ulangan. Untuk masing-masing sampel yang diambil dari pasar tradisional dan modern adalah 300 g. Pengujian fisiko-kimia sesuai dengan metode yang dikeluarkan oleh IPC (International Pepper Community), yaitu kadar air, abu, abu tak larut asam, minyak atsiri, piperin dan logam timbal (Pb). Untuk uji mikrobiologis terdiri dari TPC (Total Plate Count), kapang, jamur, Salmonella dan Escheria coli. Selain itu, dilakukanan analisis SEM (Scanning Electrone Microscope) untuk melihat profil morfologi permukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk kadar air, abu, minyak atsiri masih memenuhi kriteria SNI 01 3717 1995, kecuali kadar abu yang tidak larut asam dan kadar piperin. Cemaran mikrobiologi (TPC, kapang dan jamur) memenuhi kriteria, kecuali E. coli dan jamur pada sampel dari pasar tradisional Bogor. Salmonella memenuhi kriteria SNI untuk semua sampel, yaitu negatif. Cemaran logam berat (Pb) masih memenuhi ketentuan kriteria SNI. Deteksi pencampuran lada putih bubuk dengan bahan lain menggunakan metode kombinasi sifat fisiko-kimia dan SEM baru bisa mendeteksi adanya indikasi pencampuran, dan belum bisa menentukan jenis bahan percampurnya. Evaluation Of Quality of White Pepper Powder on Trade in Traditional and Modern Markets in Bogor and Jakarta.White pepper powder has very hygroscopic properties, so it is easily damaged, physically, chemically, or microbiologically. The purpose of this study was to determine the quality of white pepper powder, physically, chemically, and microbiologically from the traditional and modern markets of Bogor and Jakarta and to obtain information of mixing white pepper powder using other ingredients. The research methodology consists of several stages, namely sampling from traditional markets that are sold in bulk, and modern markets, which are packaged in plastic bottles; the sample has taken from 3 locations and 3 replications. For each sample taken from traditional and modern markets was 300 g. The physico-chemical tested according to the methods issued by the IPC, especially for moisture, ash content, acid insoluble ash, essential oil, piperine and timbal (Pb). The microbiological was tested, including TPC, mold, fungus, Salmonella and Escheria coli. In addition, an SEM analysis was performed to see the surface morphology profile. The results showed that moisture, ash content, ash insoluble in acid, volatile oil still meets the criteria of Indonesian National Standard, except for ash insoluble in acid and piperine content. Microbiological contamination fulfilled SNI criteria except E. coli and mold in samples from PT Bogor. Salmonella was fulfilled SNI criteria for all samples, which are given negative. Heavy metal (Pb) still fulfils the requirement in SNI criteria. Detection of mixing white pepper powder with other ingredients using a combination of physico-chemical properties and SEM can detect the indication of mixing and has not been able to determine the type of mixing material.
Andi Nur Faidah Rahman, Muhammad Asfar, Nurhadi Suwandi
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 177-183; doi:10.21082/jpasca.v17n3.2020.177-183

Abstract:
Beras merupakan makanan utama orang Indonesia. Oleh sebab itu produksi beras yang bermutu sangat penting untuk memenuhi asupan gizi masyarakat. Berdasarkan hasil penelitian yang berjudul pengaruh perkecambahan terhadap peningkatan mutu beras, bahwa perkecambahan gabah sebelum digiling menjadi beras dapat meningkatkan nilai gizi beras. Namun belum diketahui efek dari perkecambahan gabah terhadap rendemen, kualitas fisik dan nilai sensori beras. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perkecambahan gabah terhadap rendemen, kualitas fisik (persentase beras kepala, beras patah, dan beras menir) dan nilai sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur) nasi dari beras yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktorial. Apabila data hasil analisis statistik berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen beras setelah dikecambahkan mengalami penurunan. Panjang kecambah berpengaruh sangat nyata pada taraf 1% terhadap kualitas fisik beras seperti persentase beras kepala, beras patah dan beras menir, dan berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap parameter warna dan rasa nasi. Kesimpulan hasil penelitian adalah semakin panjang kecambah gabah, maka rendemen, kualitas fisik dan nilai sensori beras cenderung menurun. The Effect of Grain Germination on Yield, Physical Quality, and Rice Sensory ValueRice is the main food for Indonesians. Therefore the quality of rice production is very important to fulfill the nutritional intake of the community. Based on the results of research cited about effect of germinatioan to improve rice quality that germination of grain before milling into rice can increase the nutritional value of rice. However, the effect of grain germination is unknown on the yield, physical quality and sensory value of rice. The purpose of this study was to determine the effect of grain germination on the yield, physical quality (percentage of head, broken, and groats of rice) and rice sensory (colour, flavour, taste, and texture) value of rice produced. This research uses a completely factorial completely randomized design. If the results of the statistical analysis differ significantly, it will be continued with Duncan tests. The results showed that the yield of rice after germination had decreased. Sprout length has a very significant effect on the level of 1% on the physical quality of rice such as percentage of head, broken, and groats of rice and has a significant effect on the level of 5% on the colour and flavour parameters of rice. The conclusion of the research is the longer the grain sprouts, the yield, physical quality and sensory value of rice tends to decrease.
Laras Putri Wigati, Sutrisno Suro Mardjan, Emmy Darmawati
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 68-76; doi:10.21082/jpasca.v17n2.2020.68-76

Abstract:
Penanganan pascapanen adalah hal penting yang perlu diperhatikan oleh seluruh aktor di suatu rantai pasok hingga sampai ke tangan konsumen. Evaluasi penerapan penanganan pascapanen sesuai standard operating procedure (SOP) perlu dilakukan agar dapat menemukan pada tahap-tahap mana saja yang perlu diperbaiki sehingga mutu produk lebih dapat terjaga. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi penanganan dan penerapan SOP pascapanen tomat, serta mengidentifikasi permasalahan penanganan pascapanen tomat yang dihadapi oleh aktor. Aktor yang terlibat pada rantai pasok adalah petani, pengepul, pedagang eceran dan konsumen. Metode pemilihan responden awal menggunakan purposive sampling yakni pemilihan petani di Desa Perbawati, Sukabumi dan dibedakan menjadi tiga tipe petani berdasarkan luas lahan yang dimiliki. Pemilihan responden selanjutnya menggunakan metode snowball sampling hingga responden akhir yakni konsumen. Penerapan SOP diperoleh dari wawancara dan observasi lapang. Parameter yang digunakan adalah membandingkan penanganan pascapanen yang dilakukan oleh aktor dan dibandingkan dengan SOP yang telah disusun oleh Direktorat Budidaya dan Pascapanen Sayuran dan Tanaman Obat, Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian dan dilakukan perhitungan persentase kesesuaian dan upaya perbaikan yang diperlukan. Pada penelitian ini didapatkan kesesuaian penerapan SOP sebesar 54,44% dan diperlukan perbaikan sebesar 45,56%. Hal ini menunjukkan kesesuaian antara SOP dan pelaksanaan di lapang pada tingkat petani, pengepul, maupun pedagang eceran kondisi lingkungan panas menjadikan produk terpapar sinar matahari secara langsung serta kebersihan yang kurang dijaga membuat kualitas produk mudah menurun. Study Implementation of Standard Operating Procedure on Post-Harvest Tomato and Problems Faced by Actors in the Supply Chain.Postharvest handling is an important part that needs to be considered by actors in a supply chain until it reaches consumers. Evaluation of the implementation of postharvest handling according to the standard operating procedure (SOP) needs to be done to be able to find at what stages need to be improved so the product quality can be maintained well. This study aimed to identify the handling and the SOP implementation postharvest tomatoes, also identify the problems of handling postharvest tomatoes faced by the actors. The actors involved in the supply chain are farmers, collectors, retailers, and consumers. The first actors as respondents selected by the purposive sampling method were farmers in Perbawati Village, Sukabumi, and divided into three types of farmers based on the area of land they have. The next respondents selected by the snowball sampling method to the consumer as final respondents. The application of SOP obtained from interviews and real observations. The parameters used were comparing postharvest handling carried out by the actors and compared with SOP that has been published by the Directorate of Vegetable and Postharvest Cultivation and Medicinal Plants, Directorate General of Horticulture, Ministry of Agriculture and calculating the percentage of suitability and the percentage of improvement needed. In this study, the suitability of SOP implementation was 54.44% and 45.56% improvement was needed. These results showed the compatibility between the SOP and the implementation in the field at the level of farmers, collectors, and retail that high temperature of environmental conditions made the product exposed to direct sunlight and low maintained hygiene made the quality of the product easy to decrease.
Eko Kuncoro Pramono
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 88-94; doi:10.21082/jpasca.v17n2.2020.88-94

Abstract:
Penentuan tingkat kematangan buah pisang cavendish biasanya dilakukan secara manual dengan membandingkan warna kulit buah pisang dengan bagan warna standar. Hal ini mempunyai kekurangan yaitu tidak konsisten dan sangat subyektif tergantung dari keahlian operator. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan hasil pengukuran tingkat kematangan buah pisang cavendish yang lebih akurat, mudah dan tidak merusak (non destruktif). Pengukuran kematangan buah pisang dilakukan berdasarkan faktor reflektansi cahaya, yaitu cahaya hijau (500-560 nm), jingga (580-610 nm), dan merah (600-650 nm) yang diperoleh dari LED. Sebuah spektrofotometer pada rentang spektrum 350-700 nm digunakan sebagai pembanding dalam penelitian ini, dengan sumber cahaya berasal dari lampu halogen untuk dapat memenuhi rentang panjang gelombang pada spektrofotometer. Hasil terbaik didapatkan dari pengukuran nilai reflektansi dengan cahaya merah (600-650 nm), dimana didapatkan nilai reflektansi sebesar 30%-39%, 39%-49%, 49%-59%, 59%-67% dan di atas 67% untuk tingkat kematangan 2,3,4,5 dan 6. Pengujian dengan menggunakan 71 sampel pada tingkat kematangan 2 sampai dengan 6 menghasilkan pengukuran 55 benar (77%), 11 kurang matang satu tingkat (16%) dan 5 lebih matang satu tingkat (7%). Sistem pemindaian (scanning) pada seluruh permukaan kulit pisang atau penggunaan citra kamera digital juga dapat dilakukan untuk meningkatkan akurasi hasil pengukuran. Measurement of Cavendish Banana Ripeness Stage Based on LED Light ReflectanceThe determination of the ripeness stage of cavendish bananas is usually done manually by comparing banana peels with a standard color chart. This has the disadvantage of being inconsistent and very subjective depending on the expertise of the operator. This research was conducted to obtain the results of the measurement of the ripeness stage of cavendish banana which is more accurate, easy and not destructive. The ripeness stage measurement of banana was based on the light reflectance factor, which were green light (500-560 nm), orange (580-610 nm), and red (600-650 nm) obtained from the LEDs. A spectrophotometer in the spectrum range 350-700 nm was used as a comparison in this study, with light sources coming from halogen lamps to be able to meet the wavelength range of the spectrophotometer. The best results were obtained from the measurement of reflectance values with red light, where the reflectance values were 30%-39%, 39%-49%, 49%-59%, 59%-67% and above 67% for the maturity level of 2, 3 , 4, 5 and 6. Testing using 71 samples at maturity level 2 to 6 resulted in a prediction of 55 correct (77%), 11 less mature one level (16%) and 5 more mature one level (7%). A scanning system on the entire surface of a banana peel or the using image of digital camera can also be done to improve the accuracy of the measurement results.
Ayu Dian Pratiwi P, Siti Nurdjanah, Tanto Pratondo Utomo
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 117-125; doi:10.21082/jpasca.v17n2.2020.117-125

Abstract:
Pengolahan ubi kayu segar menjadi tepung merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi sifat fisiologis ubi kayu yang mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Akan tetapi, pada umumnya tepung ubi kayu yang diproses secara tradisional dari gaplek memiliki beberapa kelemahan. Kelemahan ini antara lain kurang mengembang pada tingkat proporsi yang tinggi, tekstur produk relatif keras, serta aroma apek (musty) ubi kayu kering yang terbentuk karena reaksi lanjut dari proses kerusakan fisiologi pasca panen saat penjemuran gaplek. Komponen aroma musty ini sering kali masih terbawa ketika diaplikasikan pada produk olahannya. Upaya untuk memperbaiki kualitas tepung umbi-umbian telah banyak dilakukan termasuk penggunaan panas. Blansing dalam air panas telah dilaporkan dapat memperbaiki kualitas produk kering berbasis hortikultur. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh perbedaan suhu dan lama blansing dalam terhadap sifat fisikokimia dan morfologi granula tepung ubi kayu. Metode blansing menggunakan air panas bersuhu 50C, 55C dan 60℃ selama 5 menit, 7,5 menit dan 10 menit sebelum pegeringan dan penepungan. Hasil penelitian menunjukkan suhu dan lama pemanasan berpengaruh terhadap sifat fisikokimia tepung ubi kayu. Semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan menyebabkan penurunan kadar air, kadar abu, kadar amilosa, meningkatkan kelarutan dan swelling power, serta menyebabkan perubahan morfologi granula atau butiran tepung. Effect of Temperature and Heating Time During Blanching Process on Physicochemical and Morfologi Properties of Cassava FlourProcessing of fresh cassava into flour is one alternative to overcome the physiological properties of cassava which has a relatively short shelf life. However, in general, traditionally processed cassava flour has several disadvantages such as low dough development, less acceptable texture and flavor when used as main material in bakery products, as well as other food products. Many efforts to improve the quality of cassava flour have been carried out, including the use of heat treatments. Hot water pretreatment has been reported to be beneficial for improving quality of dried horticulture commodities. The purpose of this study was to evaluate the effect of temperature and length of blanching on physicochemical properties of cassava flour. The method was carried out by blanching cassava chip in hot water at 50C, 55C and 60℃ for 5,7,5 and 10 minutes before drying and milling. The results showed the temperature and duration of heating affected the physicochemical properties and granular morphology of cassava flour. The higher the temperature and the longer the blanching cause a decrease in water content, ash content, amylose content, increase solubility, increase swelling power, and slightly changed the granular structures.
Sri Widowati, Nur Asni, Farida Nuraeni
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 95-107; doi:10.21082/jpasca.v17n2.2020.95-107

Abstract:
Nasi kuning instan menjadi salah satu alternatif menu sarapan pagi karena memiliki waktu penyajian yang singkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan formula terbaik produk nasi kuning instan dengan waktu rehidrasi yang optimum dan menentukan karakteristik fisikokimia produk nasi kuning instan. Faktor yang diuji adalah formulasi bumbu (kontrol dengan menggunakan bumbu instan, formula A menggunakan 1 paket bumbu nasi kuning, formula B menggunakan 1,25 paket bumbu nasi kuning dan formula C menggunakan 1,50 paket bumbu nasi kuning) dan kadar amilosa beras (rendah, sedang dan tinggi). Hasil uji analisis one way anova menunjukkan bahwa antara formulasi dan kadar amilosa beras berbeda secara nyata dari karakteristik fisikokimia nasi kuning instan (p<0,05). Formula dan nasi kuning instan yang terpilih adalah formula 1,25 paket bumbu nasi kuning dari beras Sintanur dengan kadar amilosa rendah adalah waktu rehidrasi 4,59 menit, rendemen 90,23%, volume pengembangan 30,89%, daya serap air 49,68%, densitas kamba 0,62 g/mL, nilai °Hue diatas 90%, dan nilai kekerasan 74,03%. Produk ini mengandung kadar air 8,07%, abu 3,35%, protein 9,19%, lemak 2,08%, karbohidrat 76,32%, dan kadar pati 64,11 %. Formulation, Characterization, and Optimization of the Rehydration of Yellow Rice Instant.Instant yellow rice is an alternative to breakfast because it has a short testing time. The purpose of this study was to produce the best formula for instant yellow rice products with optimum rehydration time and determine the physicochemical characteristics of instant yellow rice products. Factors tested were seasoning formulations (control using instant seasoning, formula A using 1 package of yellow rice seasoning, formula B using 1,25 package of yellow rice seasoning and formula C using 1,50 packages of yellow rice seasoning) and amylose content of rice (low, medium and high). One way ANOVA analysis results showed that between the formulation and amylose content of rice was significantly different from the physicochemical characteristics of instant yellow rice (p <0,05). The formula and instant yellow rice selected were formula 1,25 package of yellow rice seasoning from Sintanur rice with low amylose content, rehydration time 4,59 minutes, yield 90,23%, development volume 30,89%, water absorption 49,68%, kamba density 0,62 g/mL , the ° Hue value is above 90%, and the hardness value is 74,03%. This product contains 8,07% water content, 3,35% ash, 9,19% protein, 2,08% fat, 76,32% carbohydrate, and 64,11% starch content.
Setyadi Gumaran, Nfn Sutrisno, Evi Savitri Iriani
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 77-87; doi:10.21082/jpasca.v17n2.2020.77-87

Abstract:
Pelapisan nanokomposit dapat meningkatkan karakteristik fisik, mekanis serta fungsional dari bahan pelapis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapisan nanokomposit dengan berbagai polimer (gelatin dan kitosan) yang ditambahkan seng oksida dan beeswax untuk menjaga kualitas salak pondoh selama penyimpanan. Hasilnya menunjukkan bahwa penambahan emulsi beeswax dan NP-ZnO dapat menurunkan nilai WVTR dari 25.6 menjadi 13.75 g/m2jam. Penambahahan beeswax dan NP-ZnO juga dapat merubah sifat antimikroba film kitosan dan gelatin. Aplikasi nanokomposit mampu menurunkan kehilangan berat salak pondoh selama penyimpanan dibandingkan dengan kontrol salak pondoh (P <0,05). Kontrol salak memiliki nilai penurunan susut bobot tertinggi sebesar 18,57% sedangkan salak dengan perlakuan WC3 dan WG3 memiliki nilai 12,72% dan 13,92%, persentase kerusakan sebesar 76,19% pada hari ke 28 penyimpanan. Aplikasi pelapisan nanokomposit juga mampu mempertahankan kekerasan dan persen tingkat kerusakan selama penyimpanan. Application of nanocomposite based on Chitosan and Gelatin to maintain quality of Salacca fruit. (Salacca edulis Reniw).Nanocomposite coating could enhance the physical and mechanical characteristic as well as functional of material coatings. This research aimed to determine the application of nanocomposite coating with various polymers (gelatin and chitosan) which added zinc oxide and beeswax to maintain the quality of salak pondoh during storage. The result showed that the addition of beeswax emulsion and ZnO-NPs significantly decreased WVTR value from 25.6 to 13.75 g/m2 hours. The addition of beeswax emulsion and ZnO-NPs also changed the antimicrobial properties of chitosan and gelatin films Aplication of nanocomposite coating was able to decrease the weight loss of salak pondoh during storage compared to salak pondoh control (P <0.05). Salak control has the largest weight loss value of 18.57% while salak with WC3 and WG3 treatment has a value of 12.72% and 13.92%, percentage of decai has value 76.19% on 28 days storage. Application of nanocomposite coating are also able to maintain quality such as firmness and percentage of decay during storage.
, Retno Endrasari, Restu Hidayah
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 108-116; doi:10.21082/jpasca.v17n2.2020.108-116

Abstract:
Produk sereal sarapan menjadi salah satu pilihan tepat untuk memenuhi kebutuhan sarapan masyarakat modern yang ingin serba cepat dan praktis. Sayangnya, sebagian besar produk sereal sarapan yang tersedia di pasaran terbuat dari bahan-bahan impor yang sulit dikembangkan di Indonesia. Jagung, jali, dan sorgum merupakan komoditas serealia lokal yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan baku produk sereal sarapan. Kajian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan nutrisi dan sifat sensoris dari produk sereal sarapan yang dikembangkan dari komoditas serealia lokal, serta memperoleh informasi terkait jenis serealia yang paling tepat untuk digunakan sebagai bahan baku produk sereal sarapan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat taraf perlakuan, yaitu: sereal sarapan jagung, sereal sarapan jali, sereal sarapan sorgum utuh, dan sereal sarapan gandum sebagai kontrol perlakuan. Masing-masing perlakuan mendapatkan empat kali ulangan. Dalam rangka meningkatkan kualitas produk akhir maka proses produksi sereal sarapan melibatkan proses fermentasi sereal. Variabel yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, karbohidrat, energi total, serat pangan, dan tingkat kesukaan berdasarkan uji sensoris. Data hasil pengujian dianalisis dengan menggunakan one way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil kajian menunjukkan bahwa serealia lokal seperti sorgum, jagung dan jali sesuai untuk dikembangkan sebagai bahan baku produk sereal sarapan. Produk sereal sarapan berbahan baku tepung sorgum terfermentasi menghasilkan produk akhir dengan kandungan gizi tertinggi, yaitu kandungan protein 11,31 %, lemak 7,12 %, karbohidrat 78,61 %, energi total 230,14 kkal/100 g, dan serat pangan total 27,23 %. Meskipun demikian, karakteristik sensoris sereal sarapan sorgum, khususnya menyangkut warna dan tekstur, masih perlu ditingkatkan. Nutritional and Sensory Quality of Breakfast Cereal Based-on Corn, Coix, and Sorghum FlakesBreakfast cereal could be the right choice to fulfill modern society's breakfast needs that prioritize the practicality and quickness. Unfortunately, the breakfast cereals available in the market are generally made from imported materials that were difficult to cultivate in Indonesia. Corn, coix, and sorghum are local Indonesian cereals that could be developed as a raw material for breakfast cereals. This study was performed to evaluate the nutritional and sensory properties of breakfast cereals made from local Indonesian cereals, as well as to determine the most suitable raw material of breakfast cereals. The experimental design used was a completely randomized design with four-level treatments, i.e., corn-based product, sorghum-based product, coix-based product, and wheat-based product as a control treatment, with four replication for each treatment. In order to optimize the quality of end-products, fermentation was applied in the production process. The variables observed included moisture content, protein, lipid, carbohydrate, total energy, dietary fiber, and preference level based on sensory analysis. The data were analyzed using one-way ANOVA with a significance level of 5%, and if there were a significant difference between treatments, it would be continued with the Duncan Multiple Range Test. The results showed that local cereals such as sorghum, corn, and coix are suitable to be developed as raw material for breakfast cereals. Breakfast cereal based on fermented sorghum flour has the highest nutritional values among the cereals sample, precisely 11.31% protein, 7.12% lipid, 78.61% carbohydrate, 230 kcal/100g total energy, and 27.23% dietary fiber. However, sorghum breakfast cereals' sensory characteristics still needed to be improved, especially for its color and texture.
Nurhayati Hamzah, Nfn Assrorudin
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 116-122; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.116-122

Abstract:
Buah pisang nipah termasuk buah klimakterik yang pematangannya akan berlangsung cepat jika disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu teknik memperpanjang umur simpan buah pisang namun dapat menyebabkan kerusakan berupa pencokelatan kulit buah yang dikenal sebagai salah satu gejala chilling injury. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang pengaruh pengukusan dalam menurunkan gejala chilling injury serta mempertahankan mutu buah pisang nipah yang disimpan pada suhu rendah. Percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari pengukusan pada suhu 42oC selama 15 menit, 48oC selama 10 menit, 100oC selama 30 detik dan tanpa pengukusan. Parameter pengamatan terdiri dari indeks chilling injury, susut bobot, kekerasan buah dan total padatan terlarut. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pengukusan dapat mengurangi gejala chilling injury dan dapat mempertahankan buah pisang selama 15 hari penyimpanan. Pengukusan pada suhu 100oC selama 30 detik merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan pengukusan tidak menurunkan kandungan total padatan terlarut dan berpengaruh tidak nyata terhadap peningkatan susut bobot serta penurunan kekerasan buah pisang nipah. Steaming to Reduce the Symptoms of Chilling Injury and Maintaining Quality of Banana CV. NipahNipah banana is a kind of climacteric fruit which is the ripening can be faster if its storage at room temperature. Low temperature storage is a way to prolong shelf-life but can caused peel browning, known as chilling injury symptom. This study was aiming to get information about steaming decreased chilling injury symptom and maintaining nipah banana quality at low temperature. The experiment was arranged in a randomized complete design with 4 treatments and 3 replication. Nipah bananas were steamed at 42oC 15 minutes, 48oC 10 minutes, 100oC 30 seconds and unsteamed. Chilling injury index, weight lost, firmnes and total soluble solid were measured. The result showed that steaming treatments decreased chilling injury symptom and maintained Nipah banana until 15 days storage. Steaming on 100oC,30 seconds was more effective to alleviate chilling injury symptom than others. No significant effect were found on weight loss, firmness and total soluble solid.
, Heni Rizqiati, Mochammad Dicky Zulkharisma, Anang Mohamad Legowo, Ailsa Afra Mawarid, Widia Pangestika, Mulyana Hadipernata, Wisnu Broto
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 129-136; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.129-136

Abstract:
Pencoklatan pada buah salak disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) yang bereaksi dengan oksigen menghasilkan o-kuinon yang membuat warna menjadi coklat, oleh karena itu adanya penghambatan kerja enzim PPO, dapat mencegah terjadinya warna coklat pada buah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi rebusan daun zaitun dalam rangka untuk mencegah terjadinya warna coklat yang dianalisis berdasarkan pada parameter penyertanya, yaitu warna, pH, gula terlarut, dan konduktivitas pada buah salak. Daun zaitun kering dilarutkan dalam air yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik berisi potongan salak. Sebagai kontrol, potongan salak disimpan dengan dan tanpa aquades. Pengamatan terhadap salak dilakukan sebanyak 7 kali selama 9 hari pada suhu kamar. Berdasarkan parameter warna, perlakuan zaitun mampu menahan warna lebih baik sebesar 28,17% pada nilai L*, 53,68% pada nilai a*, dan 27,19% pada nilai b*. pH salak dengan perlakuan zaitun dapat dijaga sehingga kenaikannya hanya sebesar 3,8% dan nilai konduktivitas hanya meningkat sebesar 18,5%. Pada parameter gula terlarut, perlakuan dengan zaitun dapat mempertahankan perubahannya sampai sebesar 4,29%. Kesimpulannya, perlakuan penambahan daun zaitun lebih baik dalam mempertahankan warna, derajat keasaman, konduktivitas dan gula terlarut pada buah salak daripada perlakuan dengan dan tanpa penambahan aquades. Application of Olive Leaves Extract (Olea europaea L.) in Vacuum Packaging to Prevent Browning on Salacca FruitBrowning occurs due to the activity of the polyphenol oxidase (PPO) enzyme that reacts with oxygen to produce O-quinone which causes the forming of brown color on fruit. One of the methods in preventing browning is the addition of antioxidant compounds from olive leaf. The purpose of this study was to determine the effect of addition olive leaf extract in the properties of color, pH, dissolved sugar, and conductivity in snake fruit with storage at room temperature. The snake fruit was cut into 1 g in size then was set with olive leaves extract in vacuum plastic container. The treatment was repeated 7 times and the storage was conducted for 9 days in room temperature. The contact with and without aquadest was also observed as control. The results indicated that the olive leaf treatment was able to hinder color changes by 28.17% in L*, while in a* and b* could be suppressed by 53.68 and 27.19%, respectively. On the pH, the increase could be suppressed by 3.8%, while on the conductivity and dissolved sugar could be inhibited by 18.5 and 4.29%, respectively. As conclusions, the addition of olive leaf was provided better effect to maintain the color, pH, conductivity, and dissolved sugar in snake fruit than those of with and without aquadest.
Priscillia Picauly, Gilian Tetelepta
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 110-115; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.110-115

Abstract:
Buah pisang Tongka Langit adalah salah satu jenis buah lokal di Maluku yang memiliki potensi yang baik untuk kesehatan namun umur simpannya pendek. Umur simpan buah dapat diperpanjang dengan menggunakan edible coating. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi pati ubi kayu yang terbaik dalam pelapisan buah pisang Tongka Langit, dan mengamati perubahan fisik dan kimia selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi pati ubi kayu (1%, 3%, dan 5%) dan ulangan sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan analisis ragam dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Parameter yang diamati yaitu kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut dan vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati ubi kayu berpengaruh terhadap kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut dan vitamin A. Pada penelitian ini, konsentrasi pati 3% yang terbaik karena mampu menghambat penurunan nilai kekerasan, kenaikan nilai susut bobot dan total padatan terlarut, serta mempertahankan nilai vitamin A sehingga dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan pisang Tongka Langit. The Effect of Cassava Starch Edibel Coating on Quality and Shelf Life of Tongka Langit BananaTongka Langit banana is one of the local fruit in Maluku which has a good potential for human health, however has short shelf life. Use of edible coating to extend the shelf life of fruit. The aim of this research was to find out the best coating for Tongka Langit banana used different concentration of cassava starch, and observed physical and chemical changes on banana Tongka Langit characteristics during storage. This study used Completely Randomized Design (CRD) with the cassava starch concentration (1%, 3%, 5%) as treatment and repeated three times. Data analyzed by analysis of variance (ANOVA) and tested signification by Tukey. The parameter observed during the storage were hardness, weight loss, total soluble solids, and vitamin A. The result showed that the concentration of cassava starch significantly affect on hardness, weight loss, total soluble solid, and vitamin A of Tongka Langit banana. The best in this research is cassava starch concentration 3% be able to inhibit decrease of hardness, increase of weight loss and total soluble solid, and integrity vitamin A value so it can be used to extend the shelf life of Tongka Langit banana.
, Pradiska Gita Vindy Ganesha, Achmad Subagio
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 147-158; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.147-158

Abstract:
Peningkatan sifat fungsional pati dapat dilakukan dengan mengubah struktur pati menjadi lebih banyak pada bagian amorf dengan cara perlakuan fermentasi pada umbi singkong terlebih dahulu sehingga dihasilkan Mocaf. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik pati Mocaf dengan perlakuan panas dan pengaturan tingkat keasaman (pH) agar dapat digunaan dalam aplikasi yang lebih luas. Perlakuan dalam penelitian ini meliputi variasi suhu pemanasan (60, 70, 80, 90, dan 120 °C) dan pH (3, 4, 5, 6, dan 7) dan diulang sebanyak 3 kali dengan parameter pengukuran meliputi daya kembang, kelarutan, kekeruhan, viskositas pasta, bentuk granula pati, dan sineresis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu pemanasan mempengaruhi nilai daya kembang, kelarutan, viskositas, bentuk granula pati, dan sineresis Mocaf, tetapi menyebabkan penurunan tingkat kekeruhan. Sedangkan penambahan asam dapat mempengaruhi viskositas dan granula pati Mocaf. Effect of pH and Temperature Treatment on Physicochemical Properties of Mocaf (Modiffied Cassava Flour) The changes in the starch’s structure to amorphous can increase the functional characteristics of starch using the fermentation process of cassava to be known as Mocaf. The aim of this study was to determine the physicochemical properties of Mocaf’s starch due to temperature and pH processing. Treatment in this research including various of temperature (60, 70, 80, 90, and 120 °C) dan pH (3, 4, 5, 6, dan 7) in three replications with analysis of swelling power, solubility, viscosity, starch granule, and syneresis. The results of this study indicate that the heating temperature affects the value of swelling power, solubility, viscosity, starch granule, and syneresis of Mocaf, but it causes a decrease of Mocaf’s turbidity. The addition of acid may affect the viscosity and granules of Mocaf’s starch.
Andika Kuncoro Widagdo, Siti Hamidah
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 123-128; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.123-128

Abstract:
Daun kelor merupakan tanaman yang banyak ditemui di Indonesia. Tanaman ini mengandung banyak gizi, tetapi pemanfaatannya masih rendah. Agar gizi tersebut dapat dimanfaatkan maka perlu dilakukan inovasi makanan yang dapat diterima oleh masyarakat. Salah satu inovasi yang dipilih adalah samosa. Pemilihan hidangan tersebut dikarenakan rasa dari rempah dapat menutupi rasa dan aroma khas daun kelor. Penelitian dilaksanakan untuk mengetahui daya terima secara sensoris dan nilai gizi (energi dan ß-karoten) samosa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 kali pengulangan pada 4 formula. Formula kontrol (F0) dan 3 formula modifikasi (F1,F2, dan F3), samosa diujikan kepada 50 panelis tidak terlatih dengan penambahan kelor sebesar 17,5%; 20% dan 22,5%. Analisis data menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney Test (a = 0,05). Analisis daya terima menunjukkan bahwa formula samosa daun kelor dapat diterima secara umum (rasa, aroma, tekstur, dan warna) dengan kategori suka (3) hanya pada formula F1 (penambahan daun kelor paling sedikit). Warna dan tekstur tidak berbeda nyata, sedangkan aroma berbeda nyata. Formula terbaik yang direkomendasikan yaitu F1 (daun kelor 17,5%) dengan kandungan zat gizi sebesar 164 kkal dan 604 mcg ß-karoten per 100 g. Received Power and Samosa Nutrition Substance with Addition Of Moringa olieferaMoringa leaves are plant parts that are commonly found in Indonesia. This plant contains high nutrients, but its use is still limited. To utilize these nutrients, it is necessary to innovate a food that accepted by the communities. One of the food was samosa, the choice of the dish was due to the taste of the spices that able to cover the flavor and aroma typical of moringa leaves. This research was carried out to determine the sensory reception and nutritional value (energy and ß-carotene) of samosa. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with six replicates on four formulas. Control formula (F0) and three modified samosas recipes (F1, F2, and F3), were tested to 50 untrained panelist with the addition of moringa were 17,5%; 20% and 22.5%. Data analysis used descriptive analysis and statistical analysis using the Kruskal Wallis test and Mann Whitney Test (a = 0.05). Analysis of acceptability indicate that samosa with F1 formula (the least addition of moringa leaves) was generally accepted (taste, aroma, texture, and color) with the category of the likes (3), Color and texture were not significantly different mean while aroma was significantly different. The best formula recommended is F1 (17,5% moringa leaves) with nutrient content of 164 kcal and 604 mcg ß-carotene per 100 g of samosa.
Isti Handayani, Nfn Sujiman
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 137-146; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.137-146

Abstract:
Kesumba (Bixa orellana L.) telah digunakan sebagai pewarna alami di banyak industri, tetapi penggunaan dalam makanan tradisional Indonesia belum banyak digunakan. Penelitian ini mengkaji aplikasi ekstrak kesumba sebagai sumber pewarna dan antioksidan alami pada getuk singkong. Ekstraksi dilakukan dengan metode sokletasi menggunakan tiga jenis pelarut. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh jenis pelarut dan konsentrasi ekstrak kesumba terhadap warna, total karotenoid, total fenol dan FFA getuk singkong. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi adalah heksana (non polar), kloroform (semi-polar) dan etanol (polar) pada konsentrasi ekstrak 1%; 2%; dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi ekstrak heksana 3% yang diukur menggunakan kamus warna Munsell dan secara sensorik menghasilkan warna oranye dengan nilai Hue: 7.5 YR (Yellow Red = merah kekuningan); Value: 7, dan kroma: 10, serta menghasilkan tingkat kesukaan paling tinggi. Peningkatan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan menghasilkan peningkatan kroma (intensitas warna). Kadar karotenoid tertinggi (0,33 mg / g), dihasilkan pada penambahan ekstrak heksana 2% dan kadar fenol total tertinggi (38,95 mg / 100 g) dihasilkan ekstrak heksana 3%. Asam lemak bebas terendah (0,15%) dihasilkan pada penambahan ekstrak heksana 1% walaupun tidak ada bedanya dengan penambahan ekstrak kloroform 1%. Application of Kesumba Extract (Bixa orellanna. L)as Anaural Colorant and Antioxidant in Cassava GetukKesumba (Bixa orellana L.) has been used as natural colourant in many industries. However its usage for Indonesian tranditional foods is still limeted. This study examined aplication of kesumba extract as natural colourant as well as antioxidants sources on getuk cassava. The extraction was performed throught soxhletation method using three types of solvents. This research aimed to evaluate the influence of solvent types and concentrations of the extract to colour, total carotenoid, total phenol and FFA of getuk cassava. This research was designed using a randomized block design (RBD). Solvents used for extraction were hexane (non polar), chloroform (semi-polar) and ethanol (polar) and the concentration of the extracts 1%; 2%; and 3%. The results showed that 3% of hexane, measured using the Munsell Color resulted in an orange colour (hue: 7,5 YR; value: 7, chroma:10), as well as sensory test, which obtained the most preference by the panelists. Increasing the extract concentration yielded in enhance of chroma (colour intensity). The 2% of hexane extract produced the highest levels of carotenoids (0.33 mg/g), while the highest levels of total phenols (38.95 mg/100 g) was treated from 3% of hexane extract. The lowest of free fatty acids (0.15%) was obtained at 1% of hexane extract although no differentces to 1% of chloroform extract.
Sri Usmiati, Nfn Abubakar, Azmier Adieb
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 59-67; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.59-67

Abstract:
Saat ini penggunaan keju mozarella di Indonesia berkembang pesat. Sejumlah titik kritis menentukan mutu mozarella, antara lain total padatan susu yang tinggi, rennet yang aktif, proses curdling yang baik, mild temperatur saat peregangan/pemuluran (58-65°C). Jika tidak terpenuhi maka mutu mozarella yang dihasilkan kurang baik, antara lain sifat regang yang rendah yang berakibat terhadap kurangnya daya leleh keju. Diperlukan aplikasi bahan pengental berupa hidrokoloid untuk memperbaiki sensori, yaitu memperbaiki sifat kemuluran atau daya leleh mozarella yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia keju mozarella dengan penambahan hidrokoloid sebagai bahan pengental. Penelitian didesain menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan penambahan hidrokoloid dan satu kontrol tanpa bahan pengental, yaitu: P0 (kontrol); P1 (gellan gum 0,010%); P2 (xhantan gum 0,010%+ gellan gum 0,010%); P3 (pati jagung/maizena 0,125%); dan P4 (susu skim bubuk 0,125%), masing-masing diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keju mozarella susu sapi dengan perlakuan penambahan pengental berupa hidrokoloid pati jagung (maizena) merupakan keju yang memiliki karakteristik terbaik dengan kadar lemak yang cukup baik (12,08%), tingkat hardness terendah (150,13 g/mm2), lelehan keju yang lembut, serta kecerahan warna yang baik (L= 88,99). The Effect Of Thickener On Characteristics Of Cow Milk Mozarella Cheese.Nowaday, the use of mozzarella cheese is growing rapidly in Indonesia. A number of critical points determine the quality of mozzarella, including high milk total solids, active rennet, good curdling process, mild temperature during stretching (58-65°C). The quality of the mozzarella produced is not good, among others lack of stretching ability causes low melting ability if the critical points are not fulfilled. The application of a hydrocolloid as thickener is needed to improve the sensory that was better stretching ability of mozzarella. The aim of study was to determine the mozzarella physicochemical characteristics use the addition of hydrocolloid as thickener. The study was designed using a completely randomized design with 4 treatments for addition of hydrocolloid and control without thickener, namely: P0 (control); P1 (gellan gum 0.010%); P2 (0.010% xhantan gum + 0.010% gellan gum); P3 (corn starch 0.125%); and P4 (powdered skim milk 0.125%), each repeated 3 times. The results showed that cow milk mozzarella cheese with the treatment of corn starch (maize starch) as thickener was the best cheese with good fat content (12.08%), the lowest hardness level (150.13 g/mm2), smoothy melted cheese and good colour brightness (L value of 88.99).
Nanang Fakhrudin, Nimas Ayu Kurniailla, Kahfi Nur Fatimah
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 48-58; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.48-58

Abstract:
Biji dan daun kacang hijau (KH) mengandung senyawa flavonoid sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. KH dapat diekstrasi dengan air dan etanol menghasilkan ekstrak kaya flavonoid untuk bahan baku produk suplemen kesehatan dan obat tradisional. Penelitian bertujuan membandingkan potensi antioksidan dari biji dan daun KH, menganalisis kandungan flavonoid dan korelasinya dengan potensi antioksidan. Biji dan daun KH diekstraksi dengan air dan etanol masing-masing menggunakan metode dekokta dan maserasi. Potensi antioksidan ekstrak dievaluasi dengan metode FRAP menggunakan trolox sebagai pembanding, dan nilainya dinyatakan sebagai ekuivalensi terhadap trolox per gram ekstrak. Kadar flavonoid total ditetapkan secara spektrofotometri dengan rutin sebagai pembanding. Analisis kandungan flavonoid ekstrak dilakukan dengan kromatografi lapis tipis. Ekstraksi air biji KH memiliki potensi antioksidan 69,65±10,89 µmol TE/g, lebih tinggi dari daunnya 40,52±3,33µmol TE/g. Pada ekstraksi dengan etanol, potensi antioksidan biji KH lebih besar daripada daunnya (131,50±12,77µmol TE/g dibanding 9,37±0,42 µmol TE/g). Ekstrak air biji dan daun KH masing-masing memiliki kadar flavonoid total 2,98±0,03 dan 2,64±0,29 %, sedangkan ekstrak etanolnya masing- masing sebesar 4,71±0,72 dan 1,06±0,16 %. Kadar flavonoid ekstrak sebanding dengan potensi antioksidannya. Vitexin dan rutin merupakan senyawa flavonoid utama dalam biji dan daun KH. Daun KH juga memiliki potensi antioksidan yang cukup kuat dan kaya akan senyawa flavonoid. Antioxidant Potency of Mung Bean (Vigna radiate L) Seed and Leaf and Its Correlation with The Total Flavonoid Content.Mug Bean (MB) seeds dan leaves contain flavonoids with promising antioxidant activity. MB can be extracted with water and ethanol to yield flavonoid-enriched extract for health supplement and traditional medicine products raw material. This study aimed to compare the antioxidant potency of MB seed and leaf, and to analyze the flavonoid content and its correlation with antioxidant potency. MB seed and leaf were extracted with water and ethanol using decocta and maceration, respectively. The antioxidant potency of the extracts was evaluated by the FRAP method using Trolox as a reference control. The antioxidant potency was expressed as Trolox equivalent per gram of extract. The total flavonoid contents were determined spectrophotometrically with Rutin as a reference compound. Analysis of flavonoid component in the extracts was done by thin layer chromatography. The water extracts of MB seeds and leaves demonstrated antioxidant potency of 69.65±10.89 and 40.52±3.33 µm TE/g, whereas the ethanol extracts were 131.50±12.77 and 9.37±0.42 µmol TE/g, respectively. The water extracts of MB seeds and leaves have total flavonoid content of 2.98±0.03 and 2.64±0.29 %, whereas the ethanol extracts were 4.71±0.72 and 1.06±0.16 %, respectively. We found that the total flavonoid content is proportional with the antioxidant potency. Vitexin and Rutin are the main flavonoids in MB. MB leaves also showed a powerful antioxidant potency and are rich of flavonoids.
Ermi Sukasih, Kirana Sanggrami Sasmitaloka, Sri Widowati
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 37-47; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.37-47

Abstract:
Kacang hijau memiliki tekstur yang sangat keras sehingga membutuhkan waktu pemasakan yang cukup lama. Kacang hijau instan diharapkan dapat menjadi solusi karena mampu mengurangi waktu rehidrasi menjadi lebih singkat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan suhu dan waktu pembekuan yang tepat untuk menghasilkan kacang hijau instan yang baik. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama untuk menentukan lama perendaman dan waktu pemasakan yang optimal, sedangkan tahap kedua adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pembekuan terhadap karakteristik fisiko kimia kacang hijau instan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan dua perlakuan, yaitu suhu pembekuan (-4,-12, dan -20°C) dan lama pembekuan (8, 16, dan 24 jam) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses optimal dalam produksi kacang hijau instan yaitu perendaman dengan sodium sitrat 5% selama 3 jam dengan waktu pemasakan menggunakan panci bertekanan (10,29 Psi, 110°C), selama 3 menit. Suhu dan waktu pembekuan berpengaruh nyata terhadap tekstur, jumlah biji pecah, waktu rehidrasi, kadar air, protein dan karbohidrat pada selang kepercayaan 5%, sedangkan terhadap densitas kamba dan kadar abu tidak signifikan. Kacang hijau instan terbaik adalah dengan suhu pembekuan -4°C, selama 24 jam. Kacang hijau instan ini memiliki karakteristik waktu rehidrasi 7,4 menit, jumlah biji pecah 10,47%, hardness 125,3 g/f dan densitas kamba 0,68 g/ml. Kacang hijau instan ini memiliki kadar air 6,67%, kadar abu 3,21% (bk), protein 24,47% (bk), karbohidrat 69,31% (bk), vitamin B12 131,74 ppm dan serat pangan sebesar 19,26%. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa panelis menyukai warna dan tekstur dari kacang hijau instan. Physicochemical and Sensory Characteristics of Instant Mung Beans with Freezing Technology.Mung beans have a very hard texture that requires a long cooking time. Instant mung beans are expected to be a solution because they can reduce the cooking time to be shorter. This research aims to obtain the optimum temperature and freezing time to produce good instant mung beans. The study consisted of two stages, the first stage was to determine the optimal soaking and cooking time process, and the second stage was to determine the effect of freezing temperature and duration on the physicochemical characteristics of instant mung beans. The experiment was used as a Randomized Complete Design (CRD) with treatments of freezing temperature (-4, -12, and -20°C) and duration (8, 16, and 24 hours), with three replications. The results showed that the optimal process in the production of instant mung beans was by soaking of 5% sodium citrate for 3 hours and cooking with 10.29 Psi and 110°C of temperature, for 3 minutes. The temperature of freezing and duration were significantly different for the texture, the number of broken seeds, cooking time, water content, protein, and carbohydrate (p<0.01), while bulk density and ash content were not significant (p<0.01). The best temperature and freezing time for instant mung bean was -4°C for 24 hours. Characteristics of instant mung bean produced were cooking time of 7.4 minutes, the number of broken seeds of 10.47%, the hardness of 125.3 g/f, and a density of 0.68 g/ ml. These product contain of water 6.67%, ash 3.21% (dB), protein 24.47% (dB), carbohydrate 69.31% (dB), vitamin B12 131.74 ppm and dietary fiber 19.26%. The sensory characteristics showed that panelists liked the color and texture of instant mung beans.
Kirana Sanggrami Sasmitaloka, Sri Widowati, Ermi Sukasih
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 1-14; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.1-14

Abstract:
Gaya hidup masyarakat di zaman modern dituntut untuk bergerak cepat termasuk dalam menyiapkan makanan. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif proses untuk mempercepat pengolahan beras dengan tetap mempertahankan nilai gizinya. Beras amilosa rendah memerlukan waktu pemasakan yang cepat dengan tekstur yang pulen sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku nasi instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia, sensori, dan fungsionalnya nasi instan dari beras amilosa rendah. Bahan baku yang digunakan adalah beras Sintanur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan perlakuan suhu pembekuan (-4oC dan -20oC) dan waktu pembekuan (12, 18, dan 24 jam), diulang empat kali. Proses produksi nasi instan menggunakan beras kadar amilosa rendah terdiri dari perendaman dalam larutan natrium sitrat 5% (1:2), pencucian, pengaronan, pemasakan menggunakan rice cooker, pendinginan pada suhu -20oC selama 24 jam, thawing, dan pengeringan. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa suhu pembekuan, waktu pembekuan, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional. Nasi instan memiliki karakteristik waktu rehidrasi 3,19 menit, densitas kamba 0,50 g/ml, rendemen 96,80%, daya serap air 48,73% dan volume pengembangan 154,99%. Nasi instan mengandung kadar air 12,39%, kadar abu 0,67% (bk), kadar lemak 0,18% (bk), kadar protein 0,88% (bk), kadar karbohidrat 90,28% (bk), kadar amilosa 17,28%, dan daya cerna pati 62,37%. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa berdasarkan uji kruskal-wallis (p>5%) panelis menyukai warna, rasa, tekstur, aroma, dan penampakan nasi instan pada perlakuan pembekuan suhu -20oC selama 24 jam.Characterization of Physicochemical, sensory, and fungtional Properties of instant rice from low amylose rice.In the modern lifestyle people are required to move quickly, including in preparing food. Therefore, alternative processes should be sought to accelerate rice processing while maintaining its nutritional value. This research aimed to produce instant rice using low amylose content with their physicochemical, sensory, and functional characteristics. Raw material used was Sintanur rice. The experiment was conducted in complete randomized design of factorial with treatments of freezing temperature (-20 and -4oC) and duration (12, 18, and 24 hour), with four replications. The results of analysis of variance (ANOVA) showed that between freezing temperature and duration were significantly different of their physicochemical and functional characteristics (p<0.05). Instant rice production process using low amylose rice consist of soaking in 5% sodium citrate solution (1: 2), washing, staining, cooking using a rice cooker, freezing at -20oC for 24 hours, thawing, and drying. Characteristics of instant rice produced were rehydration time of 3.19 minutes, bulk density of 0,50 g/ml, yield of 96,80%, water absorption of 48,73%, and volume expansion of 154,99%. This product contained of 12,39% moisture, 0,67% ash (db), 0,18% fat (db), 0,88% protein (db), 90,28% carbohydrate (db), 17,28 amylose, and 62,37% starch digestibility. Sensory test results showed that the panelists liked the color, taste, texture, aroma, and appearance of instant rice.
Nfn Sumartini, Nfn Supriyanto, Pudji Hastuti
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 24-36; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.24-36

Abstract:
Shortening merupakan produk olahan lemak dan minyak yang berfungsi sebagai pembentuk pori dan pelembut pada pembuatan roti. Shortening diproduksi dari campuran stearin sawit (PS), minyak biji karet (RSO) dan minyak ikan (FO), pencampuran fraksi padat dan cair dilakukan dengan tujuan mendapatkan titik leleh dan konsistensi yang diinginkan sesuai dengan shortening komersial. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) menggunakan sepuluh campuran terner lemak dengan rasio dan metode berbeda, masing-masing PS / RSO/ FO (50/30/20, 60/35/5, 70/15/15, 80/10/10 dan 90/5/5) (% bb) dengan metode blending/non interesterification (NIE) dan interesterifikasi kimiawi/ chemical interesterification (CIE). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Karakteristik fisik lemak yang diuji meliputi, titik leleh, indeks total padatan lemak, komposisi asam lemak, warna, dan tekstur. Seluruh hasil analisa dari semua campuran dilakukan uji statistik menggunakan software SPSS versi 22. Hasil uji statistik menunjukkan perbedaan rasio dan metode yang digunakan secara signifikan berbeda nyata (P<0,05). Campuran interesterifikasi kimiawi dengan rasio (CIE) 80/10/10 dan 90/5/5 merupakan perlakuan yang menghasilkan sifat fisik yang paling mendekati shortening komersial dengan karakteristik meliputi slip melting point pada kisaran (40,38-42,54°C), titik leleh (47,33-50,46°C), indeks kepadatan lemak (17,92-31,63%), kecerahan (86,01-87,64), tekstur (421,75-872,25 gf/cm2). Physical Characteristics Of Shortening Results Of Chemical Interesterifications On Terner Mixed Seed Oil Rubber, Oil Fish, And Palm StearinShortening is produced from a mixture of palm stearin (PS), rubber seed oil (RSO) and fish oil (FO). The experimental design used ten fat ternary mixtures with different ratios and methods, each PS / RSO / FO (50/30/20, 60/35/5, 70/15/15, 80/10/10 and 90 / 5/5) (% bb) with blending (NIE) and chemical interesterification (CIE) methods. The physical characteristics of the fat tested include, melting point, total solid fat index, fatty acid composition, color, and texture. The experimental design used was a randomized block design. All analysis results of all mixtures were carried out using a SPSS version 22 statistical test. The statistical test results showed that the ratio and method used were significantly different (P <0.05). Chemical interesterification mixture with a ratio (CIE) 80/10/10 and 90/5/5 is the treatment that produces the physical properties that are closest to commercial shortening with characteristics including slip melting point in the range of (40.38-42.54 ° C), melting point (47.33-50.46 ° C), solid fat index (17.92-31.63%), Lightness (86.01-87.64), texture (421.75-872.25 gf / cm2).
Nfn Miskiyah, Nfn Juniawati, Lisha Yuanita
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 17, pp 15-23; doi:10.21082/jpasca.v17n1.2020.15-23

Abstract:
Penentuan masa simpan starter kering yoghurt probiotik bermanfaat untuk mengetahui kondisi penyimpanan yang optimal bagi starter kering. Mutu starter kering yang diuji meliputi total bakteri asam laktat/BAL, kadar air dan nilai a . Mutu yoghurt yang diuji meliputi total BAL, pH, total asam tertitrasi, kadar protein dan mutu organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial (RALF). Hasil penelitian menunjukkan suhu dan waktu penyimpanan starter kering pada suhu freezer (-200C) lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu refrigerator (5°C) maupun pada suhu ruang (27°C). Pada penyimpanan suhu freezer selama 8 minggu menunjukkan viabilitas sel starter kering 6,24 log CFU/g, dengan jumlah total BAL pada yoghurt probiotik hasil rehidrasi 11,52 log CFU/mL, Kadar air 4,71%, pH 4,66, Total asam tertitrasi (TAT) 1,56 dan kadar protein 5,68%. Penyimpanan starter di freezer menghasilkan yoghurt probiotik yang secara organoleptik (tekstur, aroma, rasa, konsistensi dan warna) lebih disukai dibandingkan dengan disimpan dalam refrigerator dan suhu ruang. Quality Of Dry Starter Of Probiotic Yoghurt At Different Temperature During StorageShelf life determination of probiotic yogurt dry starter is useful to obtain the optimal storage conditions for dry starter. The quality of dry starter tested included total lactic acid bacteria/LAB, water content, and Aw value). The quality of the dry starter included total LAB, pH, total titratable acid, protein content, and organoleptic quality. This research used completely randomized factorial design experimental method with two factors. Result showed that temperature and storage time of the dry starter at freezer (-200C) better than storage at refrigerator temperature (5°C) and at room temperature (27°C). The storage temperature of freezer for 8 weeks showed the viability of dry starter cell 6.24 log CFU/g, with total amount of LAB on rehydrated probiotic yogurt 11.52 log CFU/mL, 4.71% water content, pH 4.66, Total titratable acid (TAT) 1.56 and protein content 5.68%. Storage of the starter in freezer produces probiotic yogurt which organoleptically (texture, aroma, taste, consistency and color) were preferred compared to stored in a refrigerator and room temperature.
, Joni Munarso, Fanny Siti Annisa, Tri Tustian Jayanthi
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 1-9; doi:10.21082/jpasca.v16n1.2019.1-9

Abstract:
Beras analog dari tepung jagung perlu penambahan tepung kacang merah untuk meningkatkan nilai gizinya, terutama protein. Penambahan bahan pengikat berupa agar-agar diperlukan untuk menghasilkan karakter beras analog yang kompak. Penelitian ini bertujuan untuk 1) menentukan formula yang tepat dalam pembuatan beras analog dari tepung jagung dan tepung kacang merah dengan penambahan agar-agar; 2) mempelajari sifat fisik, kimia dan sensoris beras analog terbaik dan membandingkan dengan beras sosoh. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yang diteliti, yaitu proporsi tepung jagung:kacang merah (90:10; 85:15; 80:20; 75:25 dan 70:30), dan penambahan agar-agar (0,5; 1; 1,5 dan 2 %). Variabel yang diamati pada beras analog meliputi rendemen, koefisien rehidrasi, penyerapan air, densitas kamba, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan uji sensori (warna, aroma, tekstur, flavor dan kesukaan). Formula beras analog terbaik yang diperoleh adalah yang terbuat dari tepung jagung:tepung kacang merah dengan perbandingan 70:30 dan penambahan agar-agar 1,5%. Beras analog tersebut memiliki kadar protein 13,44%, kadar lemak 0,941%, kadar air 5,15%, kadar karbohidrat 78,95%, koefisien rehidrasi 3,73 dan densitas Kamba 0,517 g/ml. Beras IR 64 lebih mempunyai keunggulan dari aspek warna, flavor, dan aroma, tetapi kesukaan panelis terhadap beras analog dan beras IR64 tidak berbeda. Dengan demikian beras analog ini dapat digunakan sebagai salah satu pilihan pangan pokok dengan sifat fisik, kimia dan sensori tidak berbeda dengan beras IR64.To increase the nutritional value of analog rice from corn flour, especially in increasing protein levels, it is necessary to add a protein source, namely red bean flour. The addition of agars as binder is needed to form a compact analog rice character. The purpose of the study are 1) to determine the right formula in making analog rice from corn flour and red bean flour with the addition of gelatin; 2) to study the physical, chemical and sensory properties of the best analog rice and comparing it with parboiled rice. The study used a factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors, namely the proportion of corn flour:red beans (90:10; 85:15; 80:20; 75:25 and 70:30), and the addition of agar (0.5; 1; 1.5 and 2%). Variables observed in analog rice include yield, rehydration coefficient, water absorption, density, moisture content, protein content, fat content, carbohydrate content and sensory test (color, aroma, texture, flavor and preference). The best analog rice formula is made from corn flour: red bean flour with a ratio of 70:30 and 1.5% added agar. The analog rice has a protein content of 13.44%, fat content of 0.941%, moisture content of 5.15%, carbohydrate content of 78.95%, rehydration coefficient of 3.73 and bulk density of 0.517 g/ml. IR 64 rice has more advantages in terms of color, flavor and aroma, but texture and the panelists' preference for analog rice and IR64 rice is no different. Thus this analog rice can be used to substitute rice for physical, chemical and sensory properties no different with IR64 rice.
Nfn Miskiyah, Nfn Juniawati,
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 10-18; doi:10.21082/jpasca.v16n1.2019.10-18

Abstract:
Proses produksi gelatin dari bahan baku alternatif diperlukan untuk mengatasi kebutuhan gelatin halal. Saat ini, terdapat batasan penggunaan gelatin, terkait dengan aspek kehalalannya. Eksplorasi proses produksi gelatin dari limbah pemotongan ayam memerlukan berbagai modifikasi agar memenuhi standar mutu gelatin yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat fisikokimia gelatin yang dihasilkan dari kaki ayam dan karakteristiknya dari proses modifikasi gelatin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah bahan pelarut (A) (A1: HCl 1%,, A2: NaOH 1%,; A3: CH3COOH 1%) dan metode ekstraksi (B) (B1: pemanasan menggunakan water bath dan B2: menggunakan panci bertekanan/presto). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kaki ayam memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku untuk produksi gelatin. Perlakuan terbaik adalah 2 hari ekstraksi menggunakan pelarut CH3COOH 1%, dengan proses ekstraksi menggunakan water bath selama 1 jam. Rendemen gelatin 6,75 ± 1,89%; kadar air 10,41 ± 0,63%; kadar abu 3,90 ± 0,43%; kandungan lemak 9,68 ± 1,21%; kandungan protein 77,21 ± 0,58%; pH 5,62 ± 0,13; bersifat larut; viskositas 6,67 ± 1,53 cPs; kekuatan gel 164,75 ± 3,40 g bloom; kandungan residu Cu 4,52 ± 0,71 ppm; Zn 9,92 ± 0,22 ppm; As 0,000 ± 0,00 ppm; dan Sulfit 5.56 ± 0,30 ppm. Proses produksi gelatin dengan menggunakan metode asam dan proses ekstraksi dengan water bath belum menghasilkan gelatin yang sesuai dengan standar mutu gelatin (SNI), sehingga perlu perbaikan dalam metode ekstraksi. Production process of gelatin from alternatif material is needed to overcome the supply of halal gelatin. There are several obstacles to the use of gelatin, one of this related to religious aspects, that is prohibition of consuming ingredients from pigs. Explorations of production process of gelatin from waste of chicken slaughtering house need some modiifications, so can meet to the Indonesian Standard Regulation (SNI). The purpose of this research was to know the physicochemical properties of gelatin produced from chicken feet, and their characteristics from modification process of gelatin. The results showed that chicken feet has a high enough protein content, so it was potential to be used as a raw material for gelatin production. The best treatment was 2 days exraction using CH3COOH 1% solvent, followed by heating using waterbath for 1 hour. Yield of gelatin 6.75 ± 1.89%; water content 10,41 ± 0,63%; ash content 3,90 ± 0,43%; fat content 9.68 ± 1.21%; protein content 77,21 ± 0,58%; pH 5.62 ± 0.13; solubility was soluble; viscosity 6.67 ± 1.53 cPs; gel strength 164.75 ± 3.40 bloom; Cu residue content of 4.52 ± 0.71 ppm; Zn 9,92 ± 0,22 ppm; As 0,000 ± 0.00 ppm; Sulfite 5.56 ± 0.30 ppm. However, it is need improvement to reduce the fat content in gelatin product
, Novianti Wulandari, Rima Kumalasari, Ade Chandra Irwansyah
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 47-55; doi:10.21082/jpasca.v16n1.2019.47-55

Abstract:
Cookies adalah camilan selingan praktis yang menjadi pilihan masyarakat saat ini dengan rasa yang manis, gurih seimbang, dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. Rebung merupakan tunas muda bambu yang memiliki manfaat bagi kesehatan akan tetapi, semua rebung mengandung HCN (asam sianida) yang merupakan senyawa beracun dengan konsentrasi beragam. Tujuan penelitian ini adalah mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan tepung rebung dalam formula pembuatan cookies. Manfaat penelitian untuk diversifikasi produk olahan pangan lokal dan diharapkan menambah alternatif olahan pangan lokal dan meningkatkan nilai ekonomis rebung. Metode penelitian menggunakan eksperimental dengan rancangan percobaan acak lengkap dengan perlakuan prosentase substitusi tepung rebung dan suhu pemanggangan. Hasil penelitian menunjukkan kadar HCN pada tepung rebung tanpa perebusan sebesar 29.0621 ppm, dengan perebusan 20 menit sebesar 4,86 ppm, dan perebusan 40 menit sebsar 4,32 ppm. Nilai IC50 pada tepung rebung tanpa perebusan sebesar 597,7900 ppm, dengan perebusan 20 menit sebesar 2495,7371 ppm, dan perebusan 40 menit sebsar 4644,2749 ppm. Tepung rebung dengan waktu 20 menit digunakan sebagai tepung dalam penelitian selanjutnya. Waktu pemanggangan cookies rebung berpengaruh terhadap respon organoleptik dan kadar air cookies. Waaktu pemanggangan yang digunakan adalah 10 menit, 12 menit, dan 15 menit. Waktu pemanggan cookies rebung terpilih berdasarkan respon organoleptik dan kadar air adalah waktu pemanggangan 10 menit berdasarkan respon organoleptik (rasa manis, warna cokelat, kerenyahan, aroma, dan after taste pahit) dan kadar air sebesar 3,4606. Influence of Ratio of Bambooshoot Flour (Dendrocalamus asper) and Wheat Flour on The Chemical Characteristics and Sensory Characteristics of CookiesThe aims of this research are to determine the influence of the ratio of bamboo shoot flour with wheat flour to the chemical and sensorycharacteristics of cookies. The research method uses experimental methods, completely randomized design with one treatment, namely the ratio of bamboo shoot flour with wheat flour. Ratio of bamboo shoot flour and wheat flour consists of 3 levels, namely: 1:2, 2: 1 and 3: 1. All experimental unit data averaged three replications. The experimental results of HCN levels showed that bamboo shoots without boiling flour were 29.0621 ppm, with boiling of 20 minutes of 4.86 ppm, and boiling of 40 minutes of 4.32 ppm. While the results of the flour composition experiment showed that the ratio of bamboo shoot flour and wheat flour significantly affected the water content, ash, protein, fat and crude fiber content of cookies made. The higher the level of bamboo shoot flour(3:1), the higher the ash content of cookies(2,53%), the lower the level of protein cookies(5,46%), the lower the fat content of cookies(19,17%), and the higher the level of crude fiber cookies(13,80%).Ratioof bamboo shoot flour and wheat flour significantly affected the sensory properties of bamboo shoot cookies.
Mukhammad Fauzi, Nfn Giyarto, Triana Lindriati, Hema Paramashinta
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 34-46; doi:10.21082/jpasca.v16n1.2019.34-46

Abstract:
Flake dapat dibuat dari tepung jagung, dicampur dengan tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Kombinasi yang tepat antara tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 dapat menghasilkan flake dengan nilai gizi yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan formulasi terbaik dalam pembuatan flake berbahan tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu rasio tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 berturut-turut, (80:15:5; 70:20:10; 60:25:15; 50:30:20 dan 40:35:25), dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 berpengaruh terhadap warna, tekstur, daya rehidrasi, betakaroten dan kadar air flake yang dihasilkan. Berdasarkan uji efektifitas dari penelitinan ini, proporsi flake terbaik diperoleh pada perlakuan P3 yaitu flake dengan variasi tepung jagung 60%, tepung kacang hijau 25% dan labu kuning LA3 15% dengan nilai lightness 62,38, tekstur 347,34 g/mm, daya rehidrasi 30,79%, betakaroten 1,94 mg/100g, kadar air 3,11%, kadar abu 2,4%, kadar protein 8,71%, kadar lemak 8,45%, karbohidrat 77,59%, total energi 421,25 kkal/100gram, nilai kesukaan warna 3,64 (netral hingga suka), nilai kesukaan tekstur 4,08 (suka), nilai kesukaan rasa 3,60 (netral hingga suka), nilai kesukaan aroma 3,64 (netral hingga suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 4,20 (suka hingga sangat suka).Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Flake Made from Corn (Zea mays L.), Mung Bean (Phaseolus radiatus) and Yellow Pumpkin LA3 (Cucurbita moschata) Flour.Flake can be made from corn flour (source of carbohydrate), mixed with mung bean flour (source of protein) and yellow pumpkin LA3 (source of vitamins). The best combination of corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3 can produce flake with good nutrition. The aim of the research was to characteristic and best ratio of flake made from corn corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3. This research was conducted using Completely Randomized Design (CRD) single factors with ratio of corn corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3 (80:15:5; 70:20:10; 60:25:15; 50:30:20 and 40:35:25), and repeated thrice each parameters. The results revealed that the proportions of corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3 influenced the color, texture, rehydration power, beta-carotene and water level of the resulting flake. Based on the effectiveness test of this research, the best flake proportion was obtained in P3 treatment that was flake with the variations of corn flour 60%, mung bean flour 25% and yellow pumpkin LA3 15%, had a lightness value of 62.38, texture of 347.34 g/mm, rehydration power of 30.79%, beta-carotene of 1.94 mg/100g, water level of 3.11%, ash content of 2.4%, protein content of 8.71%, fat content of 8.45 %, carbohydrate of 77.59%, total energy of 421.25 kcal/100gram, color preference value of 3.64 (neutral up to like), texture preference value of 4.08 (like), taste preference value of 3.60 (neutral up to like), aroma preference value of 3.64 (neutral up to like) and the whole preference value of 4.20 (like up to very like).
, Anas Miftah Fauzi, Khaswar Syamsu, S Joni Munarso
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 19-27; doi:10.21082/jpasca.v16n1.2019.19-27

Abstract:
Kualitas biji kakao fermentasi rendah karena kualitas starter mikroba untuk fermentasi biji kakao rendah. Seleksi starter mikroba diperlukan untuk mendapatkan starter yang unggul. Ada dua jenis starter, yaitu starter cair dan starter kering. Starter cair banyak digunakan untuk fermentasi biji kakao. Starter yang diuji adalah starter cair, yaitu starter Inoka, starter cair BB-Pasca, dan starter yoghurt. Seleksi starter mikroba dilakukan dengan memfermentasi pulp biji kakao selama 24 jam pada berbagai suhu fermentasi (20oC, 30oC, dan 40oC). Parameter yang diamati adalah jumlah total mikroba, laju pertumbuhan mikroba starter, tingkat konsumsi gula pereduksi oleh mikroba starter, total asam yang diproduksi, tingkat penurunan pH, dan peningkatan suhu fermentasi serta korelasi antara parameter pengamatan penelitian. Starter cair unggul yang terpilih adalah starter cair Inoka. Karakteristik starter Inoka adalah memiliki tingkat laju pertumbuhan μ = 0.470, konsumsi gula pereduksi oleh mikroba starter 12%, peningkatan asam total 7%, penurunan pH 5,2, dan peningkatan suhu fermentasi 1,56oC serta korelasi antara parameter penelitian di atas 0,61. Selection of Superior Liquid Starters for Cocoa Beans FermentationThe quality of fermented cocoa beans varies because the microbial starter for fermented cocoa beans varies. The selection of starter is needed to get a superior starter. The starter tested is a liquid starter, that is the Inoka starter, the BB-Pasca liquid starter, the yoghurt. The selection of starter is done by fermenting cocoa bean pulp for 24 hours at various fermentation temperatures (20oC, 30oC and 40oC). The parameters observed were total microbial count, microbial growth rate of starter, consumption of reducing sugars by starter microbes, total acid produced, decrease of pH, and increase of fermentation temperature and the correlation between the parameters of the study. The selected superior liquid starter is the Inoka liquid starter. The characteristics of Inoka starter are to have a growth rate of μ = 0.470, consumption of reducing sugars by starter microbes 12%, total acid increase of 7%, decrease in pH 5.2, and increase in fermentation temperature of 1.56oC and correlation between research parameters above 0.61.
, Mery Budiarti Supriadi
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 28-33; doi:10.21082/jpasca.v16n1.2019.28-33

Abstract:
Temu mangga (Curcuma mangga Val) termasuk tumbuhan dari famili Zingiberaceae yang telah umum dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan baku dalam pengobatan tradisional. Rimpang temu mangga diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antitumor, antijamur, antibakteri dan antialergi. Sediaan rimpang temu mangga sebagai bahan baku jamu atau obat tradisional dimasyarakat umumnya berupa simplisia kering sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Faktor lama masa penyimpanan simplisia diketahui dapat mempengaruhi kualitas suatu jenis simplisia. Dilain hal, terdapat metode blansir yang dikenal sebagai salah satu tahapan dalam proses pengawetan bahan organik, seperti sayur dan buah. Fungsi penting metode blansir, diantaranya mampu menurunkan kadar air, meminimalkan cemaran mikroba dan menginaktifasi enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan blansir terhadap kualitas simplisia temu mangga setelah masa simpan tertentu. Tahapan penelitian ini meliputi pemilihan sampel sediaan simplisia rimpang temu mangga, perlakuan blansir yang dilakukan dengan variasi waktu yaitu 1, 3 dan 5 menit, serta pengujian kualitas sampel yang mencangkup parameter kadar susut pengeringan, angka cemaran mikroba, kadar sari larut air dan alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blansir dapat menurunkan angka cemaran mikroba, tetapi tidak berpengaruh terhadap kualitas sampel simplisia temu mangga, selanjutnya perlu dilakukan pengamatan pengaruh suhu blansir terhadap kualitas simplisia temu mangga tersebut. Temu mangga (Curcuma mangga Val is a species of the family Zingiberaceae that have been commonly used by society as raw material in traditional medicine. Reports have shown that rhizome of C. mangga to be used as antioxidant, antitumor, antifungal, antibacterial and allergen. The rhizome inventory of mango rhizome as the raw material of herbal medicine or traditional medicine in the community is generally in the form of simplicia so it can be stored for a long time. Length of storage can affect the quality of the mango rhizome. Blanching is known as one of the stages in the process of preserving organic materials. The important function of blanching method, such as able to reduce water content, minimize microbial contamination. During the blanching process, the sample is given heat treatment to allow for dissolved extractive value while it is a description of the chemical content contained in simplicia. The aim of this study is the effectiveness of blanching treatment on the quality of simplicia, especially microbial contamination and the levels of extracts contained in certain shelf life of C. mangga simplicia. This study was conducted by selecting samples of C. mangga simplicia preparations, which were then treated with blanch time variations 1, 3 and 5 minutes, and testing the quality of simplicia including loss on drying, the number of microbial contamination, water soluble and alcohol extract. The results of the study showed that blanching treatment could effectively reduce the rate of microbial contamination to meet standards. Blanching has no effect on the level of water soluble extract, but it has a significant effect on the levels of soluble alcohols.
Juniawati Sahib, Nfn Miskiyah, Ayu Kusuma
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 56-63; doi:10.21082/jpasca.v16n2.2019.56-63

Abstract:
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu 2-3 minggu pada suhu dingin. Kondisi penyimpanan yoghurt pada suhu dingin membatasi distribusi yoghurt. Pengolahan yoghurt powder merupakan salah satu alternatif yang dilakukan untuk mempertahankan kualitas yoghurt selama proses distribusi dan penyimpanan. Pengeringan yoghurt menggunakan metode spray drying dengan teknik enkapsulasi mampu menghasilkan yoghurt powder dengan karakteristik kimia dan mikrobiologi yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan bahan pengkapsul terbaik yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt powder susu sapi dan susu kambing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu skim merupakan bahan enkapsulan yang paling baik dalam pembuatan yoghurt powder susu sapi dan susu kambing karena menghasilkan nilai gizi yang lebih tinggi dan dapat mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat selama proses pengeringan. Nilai gizi yoghurt powder susu sapi kadar protein 24,25 %, kadar lemak 5,74% dan calcium 8,22 ppm. Nilai gizi yoghurt susu kambing kadar protein 26,89 %, kadar lemak 8,21 % dan calcium 9,60 ppm. Penurunan total viabilitas bakteri asam laktat yoghurt powder dengan bahan enkapsulan susu skim lebih rendah dibandingkan dengan gum arab dan maltodekstrin. Yoghurt powder susu sapi mengandung total BAL sebesar 12,23 log CFU/g atau turun sekitar 4,01 log sedangkan yoghurt powder susu kambing mengandung total BAL 12,54 log CFU/g atau turun 4,5 log. Encapsulation in yogurt powder processing with spray drying menthodYogurt is one of dairy products with relatively short shelf life, 2-3 weeks in cold temperatures. Conditions for storing yogurt in cold temperatures limit the distribution of yogurt. Processing of yogurt powder is an alternative way to maintain the quality of yogurt during distribution and storage. Drying yoghurt using spray drying method with encapsulation technique is able to produce yogurt powder with good chemical and microbiological characterics. This study aims to determine the best encapsulating material that can be used in making cow milk yogurt powder and goat milk yogurt powder. The experiment was set up in compeletely randomized design with basic materials (cow milk and goat milk) and encapsulant (maltodextrin, arabic gum and skim) as treatments and repeated three times. The results showed that skim was the best encapsulant in making cow milk and goat milk yogurt powder because it produced higher nutritional value and could maintain the viability of lactic acid bacteria during the drying process. Nutritional value of cow milk yogurt are protein content 24.25%, fat content 5.74% and calcium 8.22 ppm. Nutritional value of goat milk yogurt are protein content 26.89%, fat content 8.21% and calcium 9.60 ppm. Decrease in total viability of lactic acid bacteria yogurt powder with skim lower than arab gum and meltodextrin. Cow milk yogurt powder contains total lactic acid bacteria 12.54 log CFU/g go or decrease 4.5 log.
Rahmawati Nurdjannah, Sarah Anita Apriliani, Sri Widowati
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 106-114; doi:10.21082/jpasca.v15n2.2018.106-114

Abstract:
Mayoritas masyarakat Indonesia menyukai beras dengan tekstur pulen yang memiliki kandungan amilosa rendah dan cenderung memiliki Indeks Glikemik (IG) tinggi. Respon glikemik beras selain dipengaruhi oleh sifat fisiko-kimianya, dipengaruhi juga oleh proses pengolahan, penyimpanan, ratio komponen amilosa dan amilopektin pada pangan, indeks gelatinisasi dan ukuran partikel pati, komponen pangan lain, dan asam-asam organik. Proses pratanak terbukti mampu menurunkan nilai indeks glikemik pada beras gabah kering giling (GKG), namun belum pernah dilakukan pada Gabah Kering Panen (GKP), bila dilihat dari kadar airnya dapat mempercepat proses perendaman,dan menghemat biaya produksi. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari-April 2016. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Besar Litbang Pasca Panen. Bahan baku yang digunakan adalah GKP dan GKG dari varietas Inpari 24 (beras merah). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah bahan baku (GKP dan GKG) dan faktor kedua adalah lama perendaman (3 dan 4 jam). Parameter analisa yang dilakukan adalah mutu fisik beras, proksimat, serat pangan, gula total, pati, amilosa, daya cerna pati, serat kasar dan Indeks Glikemik. Hasil penelitian menunjukkan mutu fisik beras pra tanak dari bahan baku GKP yang direndam selama 4 jam memiliki kadar beras kepala yang lebih tinggi (92,86%) dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Beras pratanak yang berasal dari GKP dan GKG yang direndam selama 4 jam memiliki nilai Indeks Glikemik yang sama yaitu 62 yang lebih rendah dari bahan baku (IG GKP: 84, IG GKG: 72). Reducing Glycemic Index on Parboiled Rice with Raw Material from Freshly Harvested PaddyThe majority of Indonesian people liked the rice with a fluffier texture that has a low amylose content and tend to have the Glycemic Index (GI) high. Besides rice glycemic response is influenced by the physic-chemical properties, influenced also by the processing, storage, component ratio of amylose and amylopectin in food, gelatinization index and particle size starch. Parboiled process is proven to reduce the glycemic index value of dried paddy (DP), but it has never been done on wet paddy (WP). The study was conducted in February-April 2016. The research was conducted at the Laboratory of the Indonesian Center for Agricultural Postharvest Research and Development. The raw materials used are DHR and DMR of Inpari 24 (brown rice). The study was conducted on a laboratory scale with a completely randomized factorial design of three replications. The first factor is the raw material (DHR and DMR) and the second factor is the soaking time (3 and 4 hours). Parameter analysis performed is physical quality rice, proximate, dietary fiber, total sugar, starch, amylose, starch digestibility, crude fiber, color and the Glycemic Index. Results showed physical quality of rice parboiled of raw materials DHR soaked for 4 hours had levels higher head rice (92.86%) compared to other treatments. Parboiled rice originating from DHR and DMR soaked for 4 hours to have the same value of the glycemic index was 62 lower than the raw material (IG DHR: 84, IG DMR: 72).
, Achmad Subagio, Riri Nur Lutfian Sari, Nugraha Yuwana
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 80-90; doi:10.21082/jpasca.v15n2.2018.80-90

Abstract:
Singkong varietas manis (Cimanggu) dan pahit (Kaspro) dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan MOCAF. Ekstraksi pati MOCAF dapat dipengaruhi oleh lama fermentasi dan varietas singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan lama fermentasi terhadap sifat fungsional pati dari MOCAF dengan dua varietas singkong Kaspro dan Cimanggu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu lama fermentasi (0, 12, 24 jam) dan varietas sebagai kelompoknya (Cimanggu dan Kaspro) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang dianalisis yaitu sifat fisik (densitas kamba dan warna), sifat kimia (kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat) serta sifat fungsional pati MOCAF (swelling power, solubilitas, daya serap air dan daya serap minyak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi 24 jam dari singkong varietas Kaspro memiliki nilai tertinggi yaitu bulk density 0,7505±0,0158 (g/mL), swelling power 7,4516±0,1185 (g/g), solubility 1,9294±0,2456 (%), water absorption capacity (WAC) 12,0000±1,0000 (mL/g) dan oil absorption capacity (OAC) 17,6667±0,5774 (mL/g), lightness 89,9433±0,1079 dan whitness index 85,9113±0,0821 serta kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat berturut-turut (0,6094±0,04; 0,3666±0,12; 0,1849±0,03 dan 86,0125±0,42 %). Penggunaan varietas yang berbeda sebagai bahan baku MOCAF, menunjukkan hasil bahwa singkong dengan kadar sianida tinggi juga memiliki pati lebih tinggi (Kaspro), memiliki sifat fungsional (bulk density, swelling power, solubility, WAC, OAC) yang lebih baik sehingga dapat digunakan untuk keperluan dunia industri yang lebih luas. Functional Properties of Starch MOCAF (Modified Cassava Flour) from Cassava Variety Kaspro and CimangguCassava from sweet (Cimanggu) and bitter (Kaspro) varieties can be used as raw material to produced MOCAF. MOCAF’s starch extraction can be influenced by time of fermentation and variety of cassava. The aim of this research is to determine the effect of time fermentation on the functional properties of MOCAF starch which made from two varieties of cassava (Kaspro and Cimanggu). Randomized Block Design (RAK) with the single factor, time of fermentation (0, 12, 24 hours) and varieties as its group (Cimanggu and Kaspro) with triplicate was used in this research. The physical properties ( bulk density, colour), chemical properties (protein, fat, ash and carbohydrate) and functional properties of MOCAF starch (swelling power, solubility, water absorption capacity and oil absorption capacity) were evaluated. The result showed that Kaspro variety and time of fermentation 24 hour had the highest value of bulk density 0,7505±0,0158 (g/mL), swelling power 7,4516±0,1185 (g/g), solubility 1,9294±0,2456 (%), WAC 12,0000±1,0000 (mL/g) dan OAC 17,6667±0,5774 (mL/g), lightness 89,9433±0,1079, whiteness index 85,9113±0,0821, protein, fat, ash and carbohydrate content respectively 0,6094±0,04; 0,3666±0,12; 0,1849±0,03 and 86,0125±0,42 %. The varieties of cassava with highest cyanide content (Kaspro) also highest in starch content shows that has better functional properties (bulk density, swelling power, solubility, WAC, OAC) so it can be used to widely application for industrial.
, Gazali Sofwan, Herawan T
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 99-105; doi:10.21082/jpasca.v15n2.2018.99-105

Abstract:
Salah satu bahan alam yang kaya akan antioksidan adalah minyak sawit merah seperti karoten, tokoferol dan tokotrienol. Enkapsulasi adalah suatu teknologi untuk melindungi komponen bioaktif (polifenol, mikronutrien, enzim, dan antioksidan) dari lingkungan yang merugikan dan untuk mengontrol rilis target yang dituju dengan menyalut menggunakan bahan tertentu. Tujuan penelitian ini menghasilkan beads kalsium alginat yang mengandung nanoemulsi minyak sawit merah serta karakterisasinya. Beads dihasilkan dengan metode gelasi ionik antara natrium lginat dengan penaut silang kalsium klorida. Variasi konsentrasi natrium alginate meliputi 1% (formula 1), 2% (formula 2), 3% (formula 3) dan 4% (formula 4). Beads yang dihasilkan untuk formula 1 dan 4 berbentuk tidak terlalu bulat cenderung gepeng dan berekor, sedangkan formula 2 dan 3 berbentuk bulat gepeng dan berwarna orange-orange tua. Ukuran rata- rata formula 1 dan 3 adalah sebesar 710-1180 μm, formula 2 dan 4 berturut-turut adalah 50:50 pada ukuran 500-710 dan 710-1180 μm dan >1180 μm. Kadar air beads yang dihasilkan berkisar antara 5%-10%. Beads yang dihasilkan kembali daya mengembang berturut- turut untuk formula 1dan 2, formula 3 dan 4 adalah 3 kali, 2,5 kali dan 1,5 kali dari bobot awal. Kandungan karoten dalam keempat formula yaitu, 9,802%, 2,462%, 1,106% dan 0,150%. Efisiensi penjerapan dari keempat formula yaitu 9,8005%, 2,461%, 1,108% dan 0,1485%. Pada uji pelepasan secara in vitro dalam medium asam klorida 0,1N pH 1,2 dan medium dapar fosfat pH 7,4 rata-rata karoten terlepas pada menit ke 15 sedangkan dapar fosfat pH 6 rata-rata karoten terlepas pada menit ke 30 dan 60. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah formula I dengan kandungan karoten paling tinggi yaitu sebesar 9,802% Preparation And Characterization Of Calcium Alginate Beads Containing Red Palm Oil Nanoemulation (Elaeis Guineensis Jacq.) By Ionic Gelation MethodOne of the natural materials containing rich antioxidants is red palm oil such as carotenes, tocopherols and tocotrienols. Encapsulation is a technology used to protect a material by coating it using certain material. The objective of this study is to produce calcium alginate beads containing red palm oil nanoemultion and its characterization. The process of producing beads was by using ionic gelation method, with varying concentrations of sodium alginate 1% (formula 1), 2% (Formula 2), 3% (Formula 3) and 4% (formula 4), with cross-linker calcium chloride. The shapes of beads produced for formula 1 and 4 were not too round, tended to be flattened and caudate, while formula 2 and 3 were flattened round and dark orange. The average sizes of formula 1 and 3 were equal to 710-1180 μm, formula 2 and 4 were respectively 50:50 on the size of 500-710 and 710-1180 μm and > 1180 μm. The resulting beads water content ranged from 5% -10%. The expandig power of beads reproduced were repsectively formula 1 and 2, formula 3 and 4 were 3 times, 2.5 times and 1.5 times of the initial weight. Carotene content in the four formulaae were, namely, 9.802%, 2.462%, 1.106% and 0.150%. The entrapment efficiency of the four formula were 9.8005%, 2.461%, 1.108% and 0.1485%. In the in vitro release testing in the medium of chloric acid 0,1N pH 1.2 and medium of phosphate buffer pH 7.4 of average carotene was released in minute 15 while phosphate buffer pH 6 of average carotene was released in minute 30 and 60. The best formula was formula I that has highest carotene content 9,802%.
, Tatang Hidayat, Nfn Risfaheri
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 91-98; doi:10.21082/jpasca.v15n2.2018.91-98

Abstract:
Peningkatan mutu biji kakao non fermentasi dilakukan melalui proses fermentasi menggunakan starter kering dan dua jenis fermentor, yaitu tipe kotak dan rotary drum. Biji kakao non fermentasi dibasahkan terlebih dahulu dengan direndam dalam air selama 2-3 jam, kemudian ditiriskan dan ditambah substrat yang terdiri atas fruktosa:glukosa:sukrosa:asam sitrat dengan perbandingan 62 : 41 : 32 : 22,5, ditambahkan starter kering sebanyak 3% kemudian difermentasi menggunakan kotak fermentasi, fermentor rotary drum dengan pengaturan suhu dan tanpa pengaturan suhu. Penggunaan kotak fermentasi dan fermentor rotary drum menunjukkan adanya proses fermentasi yang diindikasikan dengan terjadinya peningkatan suhu dan pH. Namun, pembentukan flavor hasil fermentasi menggunakan kotak fermentasi menunjukkan hasil yang terbaik. Kandungan asam asetat diperoleh paling tinggi melalui proses fermentasi menggunakan kotak fermentasi, begitu pula komponen volatil flavor penting lainnya seperti senyawa alkohol lebih banyak ditemui dari proses fermentasi menggunakan kotak fermentasi dibandingkan dengan rotary drum. The Influences of Fermentor Type on Quality of Dried Unfermented Cocoa BeanIncreasing the quality of unfermented cocoa beans was done through fermentation process using dry starter and fermenter type rotary drum. Non fermented cocoa beans are soaked in water for 2-3 hours, then drained and added substrate consisting of fructose: glucose: sucrose: citric acid with ratio of 62: 41: 32: 22,5, added 3% dried starter then fermented using fermentation box, rotary drum fermenter 41°C and without temperature setting. The use of fermentation box and fermenter rotary drum indicate the existence of fermentation process indicated by the increase of temperature and pH. However, the formation of fermented flavor using fermentation box showed the best results. Acetic acid content was obtained by fermentation process using fermentation box, as well as other important volatile flavor components such as alcohol compounds found mostly from fermentation process using fermentation box compared with rotary drum.
, Trioso Purnawarman, Denny Widaya Lukman
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 73-79; doi:10.21082/jpasca.v15n2.2018.73-79

Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan studi mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam suwir bubur serta rekomendasi agar aman dan layak untuk dikonsumsi. Penelitian ini merupakan kajian lapang cross sectional study. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang bubur ayam yang berada (radius 100 meter) di lingkar kampus Institut Pertanian Bogor, Dramaga, Bogor. Penelitian dilakukan melalui wawancara, observasi, dan pengujian laboratorium. Sampel pada penelitian ini diambil dari 15 pedagang bubur ayam, setiap pedagang diambil sampel sebanyak 3 kali ulangan, total sampel adalah 45. Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat (fisher exact test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ditemukan keberadaan Salmonella enteretica serovars Enteritidis dalam daging ayam suwir bubur ayam sebanyak 6,66% (3/45) dan terdapat hubungan antara asal daging ayam dan keberadaan Salmonella Enteritidis. (p value=0,022 dan CC=0,577). This study was aims to conducted studies to determine the presence of Salmonella sp. in shredded chicken meat of chicken porridge and recommendations for safe for consumption. A cross sectional study approach was used in this study. The population in this study was all chicken porridge seller which located in radius of 100 m around of the campus area Bogor Agricultural University, Dramaga, Bogor. The research was done through interview, observation and laboratory examination. The samples in this study were 15 chicken porridge seller with repeated for three times and total number of samples were 45. The data were analyzed by univariat and bivariate (fisher exact test). The results of this study showed the presence of Salmonella Enteritidis in 6.66% (3/45) of shredded chicken meat chicken porridge and there was a relationship between the origin of chicken meat and the presence of Salmonella Enteritidis (p value = 0.022 and CC = 0.577).
Nfn Sarastuti, Usman Ahmad, Nfn Sutrisno
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 63-72; doi:10.21082/jpasca.v15n2.2018.63-72

Abstract:
Regulasi mengenai komoditas beras yang ditetapkan oleh Pemerintah, yaitu Peraturan Menteri Perdagangan No:57/M-DAG/ PER/8/2017 tentang penetapan harga eceran tertinggi (HET) beras dan Peraturan Menteri Pertanian No.:31/Permentan/PP.130/8/2017 tentang standar mutu beras menjadi dasar pelaksanaaan kegiatan identifikasi mutu beras terhadap beras produksi gabungan kelompok tani (Gapoktan) dan kelompok tani (Poktan) selaku Lembaga Usaha Pangan Masyarakat (LUPM) dalam kegiatan Pengembangan Usaha Pangan Masyarakat (PUPM). Kegiatan PUPM tersebut diselenggarakan pemerintah untuk stabilisasi harga dan pasokan beras melalui peran serta Toko Tani Indonesia Center (TTIC) sebagai lembaga distribusi beras kepada masyarakat. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi kelas mutu beras yang dihasilkan LUPM dan mengevaluasi penanganan pascapanen padi di tingkat LUPM. Survey dilakukan terhadap enam responden dari populasi 80 LUPM pemasok beras ke TTIC. Pengumpulan data dilakukan melalui wawancara, observasi di lapangan, dan pengambilan contoh gabah dan beras berdasarkan metode SNI 19-0428-1998. Analisis mutu berdasarkan metode SNI 01-0224-1987 untuk gabah dan SNI 6128:2015 untuk beras giling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari enam beras yang diproduksi responden, tidak ada yang memenuhi persyaratan kelas mutu sesuai Peraturan Menteri Pertanian No.:31/Permentan/ PP.130/8/2017 karena kadar air yang tinggi, jumlah butir patah dan butir menir yang lebih tinggi, serta persentase beras kepala dan derajat sosoh yang lebih rendah dari persyaratan. Faktor-faktor kritis yang berpengaruh terhadap rendahnya mutu beras LUPM adalah penggunaan varietas padi jenis panjang dan ramping, metode perontokan cara gebot, kadar air gabah kering giling terlalu rendah (11.5-13.0%), ruang penyimpanan gabah lembab (RH udara 79-87%), penyimpanan gabah tanpa menggunakan alas, pengendalian mutu pengeringan dan penggilingan secara subyektif, dan teknologi mesin penggilingan padi yang masih sederhana. Analysis of rice quality and assurance system implementations in Society of Agrifood Bussiness Development ProgramRegulations on rice applied by the government, namely the Regulation of Minister of Trade No:57/M-DAG/PER/8/2017 about the highest selling price for milled rice, and the Regulation of Minister of Agriculture No:31/Permentan/PP.130/8/2017 about milled rice quality standard, has becoming legal aspects to identification of milled rice quality parameters to the rice produced by farmers group as a Society of Agrifood Bussiness Institution (LUPM) in a Society of Agrifood Bussiness Development (PUPM) program. This program held by the government for stabilization of price and supply of milled rice supported by Center of Indonesian Farmer Store (TTIC) as a distribution institution of milled rice to consumers. Te objectives of this study are to identify the quality of milled rice produced by LUPM and to evaluate the paddy postharvest handling in the LUPM. Survey was conducted on six respondents from total of 80 LUPMs rice supplier population. Data collecting was conducted through interviews, field observations, and sampling of rice and milled rice based on SNI 19-0428-1998 for solid sampling instructions. Laboratory quality analysis was conducted based on the method in SNI 01-0224-1987 for rice and SNI 6128:2015 for milled rice.It was oberved that the six milled rice samples produced by the respondents were not qualified to the quality standard in the Regulation of the Minister of Agriculture No.:31/Permentan/PP.130/8/2017 because of higher moisture content, higher broken rice and small broken rice, and lower head rice, and lower milling degree compared to the requirements. Critical factors influenced to the milled rice quality were the used of long grain paddy variety, manual threshing, too low moisture content of rice (11.5-13.0% MC), high relative humidity of rice storage facility (air RH 79-87%), lack of pallets in rice bags storage system, subjectivity of operators to control the rice quality during drying and milling process, and the use of milling machines with old technology.
Ermi Sukasih, Nfn Setyadjit, Nfn Sunarmani, Sri Rejeki R. Pertiwi
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15; doi:10.21082/jpasca.v15n1.2018.1-11

Abstract:
Salah satu diversifikasi pengolahan pisang adalah menjadi tepung pisang instan dengan pengering drum dryer. Teknologi pengeringan ini memerlukan bahan pengisi dan agen anti pencoklatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengoptimasi konsentrasi tapioka, asam sitrat dan puree pisang dalam proses pembuatan tepung pisang Cavendish instan. Penelitian ini menggunakan rancangan Response Surface Methodology (RSM), tiga parameter yang dioptimasi adalah konsentrasi tapioka, asam sitrat dan puree pisang. Level dari input parameter adalah tapioka 3-10%, asam sitrat 150-300 ppm dan puree pisang 1-50%. Karakteristik fisiko-kimia produk tepung pisang instan kemudian dianalisis, meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, kalori, dan warna (oHue). Hasil prediksi variabel respon dari formula optimal yaitu kadar air 2,67 %, abu 1,60 %, lemak 3,09%, protein 2,38%, karbohidrat 90,26%, serat kasar 7,49%, kalori 398,84 Kkal/100g, dan warna 67,78oHue (kuning kecoklatan). Formula optimum tepung pisang instan adalah formula 6, yaitu dengan penambahan tapioka 6,50%, asam sitrat 225 ppm dan puree pisang 30%. Tepung pisang instan berpotensi untuk digunakan sebagai makanan sarapan melalui formulasi dengan penambahan bahan yang lain seperti lemak dan protein. Optimisation of The Instant Cavendish Banana Flour Formula by Response Surface Method. 2018. Ermi Sukasih, Setyadjit, Sunarmani and Sri Rejeki R. Pertiwi.One of diversification products of banana is instant flour using drum dryer. It requires filler and anti-browning agents. The purpose of this research was to get the optimum concentration of tapioca, citric acid and banana puree to produce instant banana flour.The experiment used Response Surface Methodology (RSM), with three parameters being optimized, i.e. the concentration of tapioca, citric acid and banana puree. The percentage used for tapioca in the range of 3-10 %, citric acid 150-300 ppm and banana puree 1-50%. TThe instant banana flour was analyzed for its physicochemical characteristics, i.e: moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, crude fiber content, energy, and color 67.78 (oHue). The result of variable response prediction from the optimum formula was moisture content 2.67%, ash 1.60%, fat 3.09%, protein 2.38%, carbohydrate 90.26%, crude fiber 7.49%, color 67.78oHue brownish yellow, energy 398.84 kcal/100g. The optimum formula was formula 6, with the addition of tapioca 6.50%, citric acid 225 ppm and banana puree 30%. This product has a potential to be used as a breakfast food through further formulations with the addition of other ingredients such as fat and protein.
Nfn Mardison, Usman Ahmad, Nfn Sutrisno, Slamet Widodo
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 43-51; doi:10.21082/jpasca.v15n1.2018.43-51

Abstract:
Teknologi non-destruktif seperti penggunaan gelombang ultra-violet (UV) dapat dijadikan sebagai alternatif dalam menentukan kualitas beras sosoh. Pengembangan metode pengukuran dan karakterisasi beras sosoh berdasarkan absorbansi spektrumnya pada daerah UV sangat berpotensi dalam evaluasi kualitas beras secara non-destruktif. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis spektrum absorbansi UV pada beberapa varietas beras dengan tingkat penyosohan bervariasi dan menentukan hubungan derajat sosoh beras varietas Ciherang dengan spektrum absorbansi UV dari larutan beras dalam pelarut n-heksana. Larutan beras dibuat dengan pelarut n-heksana dengan perlakuan waktu perendaman dan konsentrasi n-heksana, kemudian dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada spektrum UV, dan terakhir dilakukan analisis terhadap absorbansi larutan, dalam hubungannya dengan derajat sosoh. Sebelum analisis absorbansi pada spektrum UV dilakukan, didahului dengan dua pra-pengolahan data yaitu derivatif pertama dan normalisasi. Hasil analisis adalah karakteristik spektra untuk enam varietas beras yang diuji memiliki profil dan pola absorbansi pada spektrum UV dan hubungannya dengan dengan derajat sosoh beras varietas Ciherang adalah dengan nilai koefisien korelasi (r) sebesar 0.927. Dari penelitian ini didapatkan metode persiapan sampel terbaik dengan waktu perendaman 2-3 jam, dan dengan konsentrasi larutan beras dalam pelarut n-heksanasebesar 43.3% absorbansi pada spektrum UV paling besar terjadi pada panjang gelombang 330-335 nm. Non-destructive technology such as the use of ultra-violet (UV) waves can be used as an alternative in determining the quality of milled riceThe development of method of measuring and characterizing milled rice based on the absorbance of spectra in the UV area is highly potential in milled rice quality evaluation non-destructively. This study aims to analyze the spectrum of UV absorbance for some rice varieties with varying degree of milling and determining relation degree of milling for ciherang rice varieties with the absorption on UV area of rice solution in n-hexane solvent. The rice solution was prepared with n-hexane solvent by treatment of immersion time and n-hexane concentration, then measured the absorbance of the solution on the UV spectrum, and finally analyzed the absorbance of the solution, in relation to the rice degree of milling. Prior to the analysis of absorbance on the UV spectrum, by two pre-processing data, first derivative and data normalization were performed. The results of the analysis are spectral characteristics for the six rice varieties tested were absorbance profile and pattern on the UV spectrum and its relation with the degree of milling for ciherang rice varieties with the correlation coefficient value (r) of 0.927. It was observed from this research the best sample preparation method was that with 2-3 hours of soaking time, and the concentration of rice solution in 43.3% n-hexane solvent, resulted maximum absorbance on UV spectrum by rice solution at wavelengths of 330-335 nm.
M.App.Sc Nfn Setyadjit, Nfn Risfaheri, Aisya Ayu Handayani
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 25-35; doi:10.21082/jpasca.v15n1.2018.25-35

Abstract:
Bawang merah utuh in brine adalah bawang merah segar yang diawetkan dalam larutan garam, asam atau keduanya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi NaCl, asam sitrat, serta waktu pasteurisasi yang optimum dalam proses pembuatan bawang merah utuh in brine. Optimasi ini dilakukan dengan metode Response Surface Methodology (RSM), didapatkan 18 variasi konsentrasi NaCl, asam sitrat, dan lama pemanasan yang kemudian dihasilkan satu formula proses optimum. Parameter respon analisis meliputi aktivitas antioksidan metode DPPH, total antosianin, kecerahan warna, kadar keasaman (pH), angka lempeng total (ALT)), aktivitas air (Aw), volatile substances dan total padatan terlarut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan 10% NaCl, 1% asam sitrat, dan lama pemanasan 20 menit merupakan formula yang optimum.. Dengan perlakuan tersebut bawaang merah utuh in brine memiliki pH 3,38, aktivitas air 1,0, TPT 15,4 °Brix, ALT 45,45 x 10² CFU/g, chroma chromatic)15.9, aktivitas antioksidan 191,841 ppm dengan persentase inhibisi 66.905%, total antosianin 23.83 ppm, dan volatil Substance 4701 ppm.Optimation of Producing Whole Shallot (Allium ascalonicum L) in Brine.The whole shallot in brine is fresh shallot preserved in a salt solution. The purpose of this research was to determine the optimum concentration of NaCl, citric acid and time of pasteurisation to get the optimum product, This optimation was done using Response Surface Methodology (RSM) DX7 tool programme. DX7 formulated 18 variation of NaCl, citric acid, time of pasteurization, after processing data one optimum formula was obtained. Parameters measured were antioxidant as DPPH, anthocyanin content, color, pH, total plate count, water activity and total soluble solid. The results showed that the addition of 10% salt, 1% citric acid, and 20 minutes of heating time was the optimal formula,. With this treatment the whole shallot in brine has a pH value of 3.38, a water activity of 1.0 TPT 15.4 ° Brix, ALT 45.45 x 10² CFU / g, Chromameter (chromatic) 15.9, antioxidant activity 191.841 ppm with 66.905% inhibition percentage, 23.83 ppm anthocyanin and VS 4701
Nofa Andriastuti Dewi Hartono, Nfn Sutrisno, Emmy Darmawati
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 52-62; doi:10.21082/jpasca.v15n1.2018.52-62

Abstract:
Belimbing merupakan buah tropikal dengan bentuk dan rasa yang unik, serta kandungan gizi yang baik. Belimbing banyak kita jumpai pada pedagang kaki lima (PKL) di pinggir jalan raya, dimana belimbing mudah tercemar oleh bahan berbahaya dan penurunan mutu yang lebih cepat. Timbal (Pb) yang terdapat dalam asap kendaraan bermotor merupakan salah satu sumber pencemar yang berdampak buruk bagi kesehatan. Terkait hal tersebut, pengemasan menjadi penting untuk menjaga mutu buahan yang di jual di PKL. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jenis kemasan dan lama pemajangan terhadap resiko cemaran Pb dan penurunan mutu, mengkaji pengaruh pencucian belimbing kontrol (tanpa kemasan) dalam mengurangi residu Pb, dan memilih jenis kemasan terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis kemasan dan lama pemajangan. Jenis kemasan yang digunakan styrofoam+plastik tcstretch, plastik stretch, polipropilen dan polietilen. Belimbing dipajang selama 10 (sepuluh) hari pada display PKL. Dari penelitian ini didapatkan bahwa residu Pb pada belimbing kontrol (tanpa kemasan) mulai terdeteksi pada hari ke-4 yaitu 0.058 mg/kg, sedangkan belimbing yang dikemas residu Pb masih dibawah batas penetapan alat AAS (< 0.05 mg/kg). Pencucian dapat mengurangi residu Pb pada belimbing yang tidak dikemas sebesar 52.36%. Berdasarkan hasil pengukuran parameter mutu dan skor evaluasi tingkat kepentingan atribut mutu menunjukkan bahwa polipropilen merupakan kemasan terbaik. Packaging for Reduce the Risk of Lead (Pb) Contamination and Quality Degradation on Fruit Street Vendors Sales SystemStar fruit is a tropical fruit which has a unique shape and taste and also tnutritious. Star fruit are ussually marketed in many vendors along the busy streets in big cities, where star fruit is easily contaminated by hazardous materials and quickly degradation of fruit quality. Lead (Pb) contained in motor vehicle fumes is one of pollution source which adverse effect onon human health. Fruit packaging is vitalvital to maintaininging the quality of fruits on the street vendors. The objectives of this research are toze analyze the effects of the type of packaging and the time display to the level contamination of Pb and quality degradation, to zeanalyze theimpact impact of washing treatment to reduce the residue of Pb in unpackaged star fruit, and also to chosed the best packaging type of star fruit. The experimental design used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) with twotwo factorss, these are the type of packaging and the time of display. Star fruit displayed for 10 (ten) days on street of vendors. Types of packaging used are styrofoam+tcstretch plastic, stretch plastic, polypropylene and polyethylene. Pb residue during display at street vendors on star fruit control (unpacked) began to be able to detect on the 4th day and accounted of 0.058 mg/kg, while Pb for star fruit packed was still below the Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) tool limit (below 0.05 mg/kg). Pb residues in unpacked star fruit can be reduced by washing up to 52.36%. Based on the measurement of quality parameters and evaluation score of importance level of quality attribute indicate that polypropylene packaging was selected as the best packaging for star fruits.
, Nfn Andriani, Felisitas Kristiyanti, Erna Winarti
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 36-42; doi:10.21082/jpasca.v15n1.2018.36-42

Abstract:
Susu kambing dan produk olahannya dapat terkontaminasi E. coli O157:H7 dan Salmonella sp. Tujuan penelitian ini untuk isolasi dan identifikasi E. coli O157:H7, Salmonella sp, dan sensitifitasnya terhadap antibiotika dari susu kambing dan produk olahannya. Sebanyak 15 sampel susu kambing dan produk olahannya seperti susu bubuk, permen, es krim, yogurt, dan krupuk masing-masing sebanyak 10, 3, 6, 4, dan 3 sampel. Semua sampel diperiksa terhadap E. coli O157:H7, dan Salmonella sp berdasarkan reaksi biokimia. Jumlah E. coli pada semua sampel dihitung dengan most probable number (MPN), sedangkan sensitifitas terhadap antibiotika dengan agar difusi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kambing dan produk olahannya tidak ditemukan E. coli O157:H7 dan Salmonella sp., tetapi E. coli non O157:H7 ditemukan pada susu kambing sebanyak 3/15 (20%) dengan jumlah >6 MPN/100ml. Semua produk olahan susu kambing memiliki jumlah E. coli <3 MPN/100ml. E. coli dari susu kambing resisten terhadap cefiksime, kanamisin, tetrasiklin, sulfonamide, dan oksitetrasiklin masing-masing sebanyak 1/3 (30%), sedangkan ampisilin dan amoksilin 100%. Goat milk and dairy products could be contaminated with E. coli O157:H7 and Salmonella sp.The purpose of this study was to isolation and identification of E. coli O157:H7, Salmonella sp, and antibiotic sensitivity from goat milk and dairy products. A total of 15 samples from goat milk and dairy products such as milk powder, candy, ice cream, yogurt, and crackers respectively 10, 3, 6, 4, and 3 samples. All samples were analyzed for E. coli O157: H7, and Salmonella sp with biochemical reaction. Total of E. coli in all samples was measured with most probable number (MPN) and antibiotic sensitivity with diffusion agar. These study showed that goat milk and dairy products not found E. coli O157:H7 and Salmonella sp., whereas E. coli non O157:H7 was found in goat milk 3/15 (20%) with total E. coli >6 MPN/100ml. All dairy goat products have total E. coli <3 MPN/100ml. E. coli from goat milk was resistant to cefixime, kanamycin, tetracycline, sulfonamide, and oxytetracycline 1/3 (30%) respectively, but ampicillin and amoxicillin 100%.
, Desty Vidiantika, Ermi Sukasih, Nfn Setyadjit
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 12-24; doi:10.21082/jpasca.v15n1.2018.12-24

Abstract:
Bawang merah merupakan komoditas hortikultura yang mudah rusak dan terkadang mengalami kelangkaan di pasaran. Hal ini menimbulkan masalah serius, seperti harga yang fluktuatif dan terjadinya inflasi. Citarasa bawang merah yang khas menyebabkan keberadaannya dipandang penting oleh masyarakat. Untuk mengatasi tidak kontinunya stok bawang merah di pasaran, perlu dilakukan pengolahan minimal proses, seperti pengolahan bawang merah iris in brine. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi optimum proses pembuatan bawang merah iris in brine. Optimasi proses dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Pengolahan data menggunakan Program Design Expert 7.0 dengan tiga faktor, yaitu X1 (konsentrasi garam, %), X2 (konsentrasi asam sitrat, %) dan X3 (lama pemanasan, menit). Hasil optimal diperoleh pada kondisi konsentrasi garam 2,5%, asam sitrat 0,73% dan lama pemanasan 5 menit. Bawang merah iris in brine hasil optimasi memiliki nilai Aw 0,895; nilai chroma 16,97; pH 3,47; total padatan terlarut (TPT) 7,84 ᵒBrix dengan kandungan antosianin 20,21 ppm, kandungan senyawa volatil 91,30 ppm dan aktivitas antioksidan 154,25 ppm. The use of Response Surface Methodology on optimization of in brine shallot slices productionShallot is a horticultural commodity that easily damaged and sometimes become scarcity in the market. This triggered serious problems, such as fluctuating prices and inflation. Typical of shallot flavor causes its existences to be considered as important by society. To overcome the uncontinuous stock of shallot in the market, it is necessary to process shallot using minimal processing, such as shallot slices in brine. The objective of this study was to determine the optimum condition of the shallot slices in brine making process. Optimization of the prosess was done using Response Surface Methodology (RSM). Data were processed using Design Expert 7.0, with three factors, namely X1 (salt concentration,%), X2 (citric acid concentration,%) and X3 (duration of heating, minutes). The optimization result was 0.75% citric acid concentration, 2.5% salt concentration and 5 minutes of heating time. The resulting shallot slices in brine has 0.895 of Aw value; 16.97 of Chroma value; 3.47 of pH; 7.84oBrix of total soluble solid (TSS); 20.21 ppm of anthocyanin content; 91.30 ppm of volatile reducing substances (VRS); and 154.25 ppm of antioxidant activity.
, , Budi Sustriawan, Juni Sumarmono
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 90-98; doi:10.21082/jpasca.v16n2.2019.90-98

Abstract:
Tepung sorgum tidak memilikki gluten sehingga tidak bisa dibuat menjadi orti yang memiliki tekstur baik. Untuk dapat menghasilakn roti sorgum dengan tekstur yang baik perlu bahan pembentuk sebagai pengganti gluten. Penambahan pati garut akan mengakibatkan gelatinisasi mampu memerangkap gelembung udara serta memfasilitasi retensi gas selama fermentasi. Gum arab memiliki kemampuan meniru sifat viskoelastis gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) menentukan proporsi pati garut dan gum arab yang optimum dalam pembuatan roti sorgum; 2) memperlajari sifat fisik, kimia, dan sensori roti. Rancangan percobaan menggunakan Response Surface Methodology dengan dua faktor yakni pati garut (25-40%) dan gum arab (1-5%). Variabel yang diamati meliputi volume spesifik, hardness, cohesiveness, kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, serta karakteristik sensori (warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan). Formula optimum roti berbasis sorgum yakni dengan proporsi pati garut 40% dan gum arab 5 %. Karakteristik formula optimum roti sorgum adalah volume spesifik 342,76 cm3; hardness 0,34 N; cohesiveness 1,31; kadar air 49,62%, kadar abu 0,74 %, kadar karbohidrat 40,45%, kadar protein 6,22%, dan kadar lemak 2,97%. Karakteristik sensori (warna putih sedikit keabuan, aroma khas roti agak kuat, tekstur pori agak seragam, rasa khas roti agak kuat dan tingkat kesukaan netral). Karakter ini hampir sama dengan roti dari terigu sehingga dapat digunakan sebagai pangan alternatif bagi orang yang intoleran terhadap gluten. Gluten Free Bread Formulation Based on Sorghum Flour with Addition of Arabic Garut and Gum StarchThe gluten-free bread formula from sorghum requires the formation of a gluten substitute so that bread has desire characteristics. During baking, starch granules of arrowroot gelatinize and have ability to trap air bubbles, facilitating gas retention during fermentation. Arabic gum has the ability to mimic the viscoelastic properties of gluten. The objectives of this study were 1) determining the optimum proportion of arrowroot starch and Arabic gum in sorghum-based gluten-free bread making; 2) knowing the physical, chemical, and sensory properties of bread. The experimental design in this study used Response Surface Methodology with two factors is arrowroot starch (25-40%) and arabic gum (1-5%). The variables observed were specific volume, hardness, cohesiveness, moisture, ash content, carbohydrate, protein, fat, and sensory characteristics (color, aroma, texture, taste, and preference). The optimum formula for sorghum bread is 40% proportion of arrowroot starch and 5% of Arabic gum addition. The characteristic of bread were specific volume 342.76 cm3, hardness 0,34 N, cohesiveness 1.31; 49,62% moisture content, 0.74% ash content, carbohydrate levels of 40.45% protein content of 6.22% and fat content of 2.97% and sensory characteristics (slightly grayish white, distinctive strong bread aroma, rather unifrom pore texture, distinctive strong bread flavor and neutral level of preference). This character is almost the same as wheat bread so tahat it can be used as an alternative for people who are intolerant of gluten.
, Nfn Sutardi, Nfn Supriyanto, Chairil Anwar
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 73-79; doi:10.21082/jpasca.v16n2.2019.73-79

Abstract:
Biji melinjo kerikil mengandung resveratrol yang merupakan senyawa turunan stilbenoid dan mempunyai aktivitas antioksidan. Selama penyimpanan, senyawa resveratol dapat mengalami perubahan berupa oksidasi dan degradasi yang berdampak pada aktivitas antioksidannya. Penelitian ini bertujuan menduga umur simpan ekstrak kering beku biji melinjo kerikil berdasarkan kadar resveratrol dan aktivitas antioksidan (penghambatan radikal DPPH) sebagai indikator kerusakan. Pendugaan umur simapn dilakukan dengan metoda accelerated shelf life test (ASLT). Metoda ini didasarkan pada penyimpanan pada kondisi yang direkayasa sehingga mempercepat yang terjadinya kerusakan. Penyimpanan dilakukan selama 35 hari pada suhu simpan 35°C, 45°C adn 55°C. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa parameter mutu kritis pada penyimpanan ekstrak kering beku melinjo kerikil adalah aktivitas antioksidan (penghambatan radikal DPPH) karena memiliki energi aktivasi (1301,09 kal/mol) yang lebih rendah dibandingkan energi aktivasi kadar senyawa recveratrol. Umur simpan ekstrak keirng beku biji melinjo kerikil pada penyimpanan 35; 45; 55 dan 28°C berturut-turut adalah 13,57 hari, 12,67 hari, 11,83 hari dan 14,56 hari. Shelf life estimation of melinjo kerikil seeds freeze-dried extract based on resveratrol and antioxidant activityMelinjo kerikil seeds contain resveratrol which is a stilbenoid derivative compound and has antioxidant activity. During storage, resveratrol can be dagraded which have an impact on their antioxidant activity. The aim of this study wa to estimate teh shelf life of melinjo kerikil seed freeze-dried extract based on resveratrol content and inhibition of DPPH radicals as an indicator of damage. Estimation of shelf life is carried out by the accelerated shelf life test (ASLT). This method is based on storage in conditions that are engineered so as to speed up the occurrence of damage. Storage is carried out for 35 days at the temperature of 35°C, 45°C, and 55°C. The results showed that the critical quality parameter in the storage of melinjo kerikil seed freeze-dried extracs was inhibition of DPPH radicals. This is because the activation energy of inhibition of DPPH radicals is lower than the revertrol activation energy. The Shelf life of melinjo kerikil seed freeze-dried extract at storage 35; 45; 55 and 28°C respectively were 13.57 days, 12.67 days, 11.83 days and 14.56 days.
, Budi Sustriawan, Nfn Masrukhi
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 99-109; doi:10.21082/jpasca.v16n2.2019.99-109

Abstract:
Pragelatinisasi merupakan metode modifikasi yang dapat diterapkan untuk tepung jagung sehingga diharapkan dapat mempermudah pada proses pembuatan mi. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati, dan untuk mencapai suju gelatinisasi tersebut tiap bahan memerlukan waktu yang berbeda. Setiap bahan juga membutuhkan penambhan air yang tepat agar dapat mengalam gelatinisasi. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari kombinasi wkatu dan suhu pemasakan serta jumlah air yang ditambhakan untuk suspensi tepung jagung pragelatinisasi yang mempunyai respon maksimum terhadap kadar karbohidrat, kadar pengembangan dan tingkat penerimaan mi jagung; (2) mengetahui karakter fisiokimia dan organoleptik mi jagung pada formula optimal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ondisi pragelatinisasi optimal pada tepung jagung untuk pembuatan mi adalah selama pemasakan 7 menit waktu pemasakan, suhu 71C dan volume air 13% b/v. Mi jagung formula optimal memiliki kadar air 62,61%; kadar abu 0,322% bb; kadar lemak 1,37% bb; kadar protein total 4,18% bb; kadar karbohidrat 31,51% bb; daya pengembangan mi 16,67%; warna 2,5 9kuning keputihan); aroma 3,9 (tidak khas tepung); tekstur (2,5) (agak kenyal); rasa 2,6 (agak gurih); dan tingkat kesukaan keseluruhan 2,8 (suka). mi jagung ini masih memerlukan perbaikan proses untuk menurunkan kadar air yang tinggi, supaya memenuhi SNI 01-2987-1992. Pragelatinization is a modification method that can be applied for corn flour so that it can simplify the application for noodles. The temperature of gelatinization varies for each type of starch, and to reach the gelatinization temperature each ingredient needs different time. Each ingredient also needs the precise amount of water to get gelatinization. The object of this research are (1) to study the combination of cooking time and temperature and the amount of water needed for the suspension of pragelatinized corn flour which has a maximum response to carbohydrate levels, swelling power and preference of corn noodles; (2) to study the physicochemical and sensory characters of corn noodles in the optimal formula. The results showed that the optimal pregelatinization condition in corn flour for the production of noodles was during 7 minutes cooking time, temperature 71oC and volume of water 13% b / v. The optimal formula for corn noodles has a water content of 62.61%; ash content 0.322% bb; fat content 1.37% bb; total protein content 4.18% bb; carbohydrate levels 31.51% bb; power of development of noodles 16.67%; color 2.5 (whitish yellow); aroma 3,9 (not typical flour); texture 2.5 (slightly springy); flavor 2,6 (rather umami); and preference level 2.8. The corn noodles still need to improve the process to reduce the high water content so that they have not fulfilled Indonesian Nasional Standard 01-2987-1992.
Sumarni Nompo, Anja Meryandini,
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 80-89; doi:10.21082/jpasca.v16n2.2019.80-89

Abstract:
Fround Sagu adalah pucuk batang sagu yang masih dibungkus oleh pelepah dan tidak diamnfaatkan oleh industri pengolahan sagu. Fround sagu memiliki kandungan serat dengan kandungan selulosa yang tinggi serta berpotensi dijadikan bahan baku untuk produksi selulase. Enzim selulase diproduksi melalui kultivasi substrat cair frond sagu oleh Aktinomiset. Subtart berupa tepung sagu dan ampas frond sagu, diinokulasi oleh isolat HJ4 (3b) dan HJ5 (4b). Kedua isolat diremajakan dalam medium ISP-4 selama 5 hari, kemudian diinokulasikan ke dalam media tepung frond sagu dan ampas frond dan diinkubasi dalam shaker pada suhu runag selama 9 hari. Kedua isolat Aktinomiset mampu menghasilkan enzim selulase pada kedua substrat dan metode kultivasi. Isolat HJ4 (3b) dan HJ4 (5b) pada perlakuan kultivasi substrat padat ampas frond sagu menghasilkan aktivitas spesifik yaitu endoglukase (CMCase) tertinggi yaitu 0.314 U mg-1 dan 0.294 U mg-1 dan aktivitas spesifik enzim eksoglukanase (FPase) yaitu 0.269 U mg-1 dan 0.258 U mg-1, sedangkan pada perlakuan kultivasi substat padat menggunakan tepung frond sagu dihasilkan aktivitas spesifik endoglukanase masing-masing sebesar 0.258 U mg-1 dan 0.254 U mg-1 serta aktivitas spesifik eksoglukanase 0.205 U mg-1 dan 0.198 U mg-1. Production of Cellulase Enzyme by Actinomycet Using Sago FrondSago frond is the upper part of sago trunk which is still wrapped by leaflet, and is not used by the sago processing industry. Sago frond contains fiber with high cellulose content that could potentially be used by as raw material for cellulase production. Cellulase enzymes were produced through both solid-state and submerged cultivation of sago frond by Actinomicycetes. Two substrates, sago frond flour and pulp of sago fronds, were inoculated by isolate HJ4 (3b) and HJ4 (5b). Both isolates were rejuvenated in Sp-4 medium for 5 days, then were inoculated into substrate of frond flour and hampas, and were incubated in a shaker at room temperature for 9 days. Both Actinomycetes isolates were able to produce cellulase enzymes by using both substrates and cultivation methods. The isolates of HJ4 (3b) and HJ4 (5b) by using pulp and solid-state cultivation produced the highest endoglucanase (CMCase) specific activity of 0.294 U mg-1 and 0.276 U mg-1 and exoglucanase (FPase) substrate specific activity os 0.252 U mg-1 and 0.241 U mg-1, while in the solid-state cultivation and by using sago fronds flour resulted in specific endoglucanase activities which were 0.242 U mg-1 and 0.238 U mg-1 and exoglucanase specific activities 0.192 U mg-1 and 0.185 U mg-1, respectively.
Muhamad Kurniadi, Asep Nurhikmat, Annisa Kusumaningrum, Aldicky Faizal Amri, Dini Ariani
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 16, pp 64-72; doi:10.21082/jpasca.v16n2.2019.64-72

Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk membuat rancangan proses produksi fruit leather berbasis pisang skala UKM kapasitas 50 kg/hari. Metode penelitian yang digunakan pada tahap pertama adalah melakukan formulasi pisang dengan variasi jenis buah yaitu F1 (pisang /mangga), F2 (Pisang /nanas) dan F3 (pisang/sirsak) serta dilakukan pengujian kimia, mikrobiologi dan sensoris. Simulasi analisis kelayakan usaha dengan menggunakan kriteria kelayakan yaitu tingkat keuntungan, Benefit Cost Rasio (BCR ), IRR, NP, Break Event Point dan penentuan tata letak peralatan proses produksi. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel, selanjutnya diolah dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terpilih adalah F1 (pisang/mangga) mempunyai karakteristik kimia yang meliputi kadar air 18,00 %, vitamin C 115,80 mg/100g,serat pangan2,98%,pektin 12,80%, gula reduksi 12,65%, Aw 0,521 dan kuat tarik 6,37 N serta paling disukai panelis. Hasil simulasi kelayakan usaha fruit leather berbasis pisang skala UKM kapasitas 50 kg per hari layak dikembangkan, karena memenuhi kriteria kelayakan usaha yaitu : BCR 1,20; BEP (Rp) 35.111.358,57,-; BEP (unit) 5852, NPV 240.255.699,13, IRR 11,57% , rencana usaha produksi Fruit Leather lebih sensitif terhadap skenario penurunan pendapatan daripada kenaikan biaya. Tata letak peralatan produksi menggunakan bentuk U (U shape). Fruit Leather Production Process Design Based On Middle Small Scale Business Scale (UKM) Capacity 50 Kg/ DayThe aim of this research was to study about desain process of fruit leather production based on banana in home industry scale 50kg/day. The first step was formulated fruit leather based ono banana with varians of fruits i.e. F1 (banana.mango), F2 (banana/pineapple) and F3 (banana/soursop) then analyzed their characteristics (chemical, microbiology and sensory). Business properness analysis simulation used income level, Benefit Cost Ratio (BCR), IRR, NP, Break Event Point and production layout had been done. The data results presented in table and descriptive analyzed. The results showed that selected formula and most preferred and most by panelists was F1 (banana/mango) with water content 18%, vitamin C 115.8 mg/100g, fiber 2.98%, pectin 12.8%, reduction sugra 12.65%, water activity 0.521 and tensile strength of 6.37 N. Simulation results of business properness were BCR 1.20; BEP (Rp) 35.111.358,57; BEP (unit) 5852 NPV 240.255.699,13; IRR 11,57%. Layout of fruit leather production used U shape preferable.
Ari Satmoko, Hyundianto Arif Gunawan, Bonang Sigit Trenggono, Nfn Mujiono
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 155-163; doi:10.21082/jpasca.v15n3.2018.155-163

Abstract:
Iradiator gamma, yang diberi nama iriradiator Merah Putih, telah selesai dibangun dan diisi dengan sumber Cobalt-60 dengan kapasitas sekitar 300 kCi. Dirancang untuk multiguna, iriadiator ini harus dapat menyediakan berbagai dosis serap dari rendah hingga tinggi. Sistem kontrol mengijinkan 4 opsi kombinasi rak-rak sumber dengan opsi aktivitas terkceil adalah 41,2 kCi. Di dalam bungker, produk akan menjalani mekanisme laluan iradiasi dengan tujuan agar mendapatkan dosis serap iradiasi yang beragam. Bungker menyediakan 72 posisi iradiasi. Di setiap posisi iradiasi, gerakan produk dapat dihentikan untuk jeda waktu tertentu menyesuaikan dosis serap iradiasi yang diinginkan. Waktu minimum bagi produk menyelesaikan menkanisme laluan iradiasi adalah 78,5 menit. Pengujian dosis dosimetri menunjukkan bahwa laju dosis serap opsi pengoperasiaan aktivitas sumber terkecil adalah 0,22 kGy per jam. Rasio Dmaks/Dmin bergantung pada densitas produk. Untuk densitas 0,2, 0,4, dan 0,6 g/cm3, rasio keseragaman dosis masing-masing adalah 1,54, 1,65, dan 1,71. Kombinasi karakterisasi mekanik dan dosimetri mengantarkan pada dosis serap minimum yang mungkin diperoleh sebesar 0,29 kGy. Dengan batasan minimum ini, segala tujuan iradiasi yang membutuhkan lebih besar dari dosis tersebut sangat dimungkinkan menggunakan iradiator Merah Putih seperti untuk karantina buah segar, pengawetan biji-biji serelia, buah-buahan kering, dan lain-lain. Permasalahan kapasitas produk juga menjadi bahan pertimbangan. Kapasitas produksi iradiasi bergantung berbagai parameter seperti dosis serap iradiasi yang diinginkan dan densitas produk, serta parameter operasional lainnya. Jika dibutuhkan dosis serap iradiasi Gy dan densitas produk 0,4 gr/cm3, maka kapasitas produksinya adalah 3,17 ton/jam atau 76 ton/hari. Kapasitas dapat berubah bila parameter iradiator juga berubah. Characterisation and Potential use of Irradiator Red and White for Handling Food Product Agricultural.A gamma irrdiator called Irradiator Merah Putih, has been contructed and loaded with Cobalt-60 sources having a total activity of about 300 kCi. Designed for multipurposes, the irriditor should be able to provide low-to-high absorbed doses. The control system allows 4 options for combination of source racks with the smallest activity option is 41.2 kCi. Inside the irridiator bunker, the product to be irradiated will undergo an irridiation source pass mechanism in order to obetain uniform irradition absorbed dose. The bunker provides as many as 72 irradiation positions. At its position, the product maybe stopped for certain period of delight adjusting the desired irradition dose. The minimum time for the product to complete the source pass mechanism is 78.5 minutes. The dosimetry test showed that the absorbed dose rate for the smallest source activy operation was 0.22 kGy/hr. The Dmax/Dmin ratio depend on the product densitiy. For densities 0.2, 0.4, and 0.6 g/cm3, the dose uniformity ratios were respectively 1.54, 1.65, and 1.71. The combination of both mechanical and dosimetry characterization leads to a minimum absorbed dose of 0.29 kGy. With this minimum restriction, any irradiation objective requiring greater than that dose is posible using the irradiator Merah Putih such as for fresh fruit, quarantine, presservation of ceral grains, dried fruits,and others. The irradiator’s throughput is also considered. The irradiation capasity depends on various parameters such as the desired irradiation absorbed dose and the density of thr product as well as other operational paramters. If a 400 Gy of irradiation of absorbed dose is required for a product with the density of 0.4 g/cm3, its production capacity is about 3.17 ton/h or 76 ton/day. The capasity may change when irradiator operational parameters are also change.
, Dini Ariani, Nfn Miftakhussolikhah, Fela Laila, Yudi Pranoto
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 15, pp 122-130; doi:10.21082/jpasca.v15n3.2018.147-155

Abstract:
Sohun pati aren kentang hitam merupakan sumber karbohidrat alternatif yang dibuat dari 75% pati aren dan 25 % tepung umbi kentang hitam, dengan karakteristik warna hitam kecoklatan sehingga perlu penambahan zat warna alami untuk memperbaiki kenampakan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik produk dengan penambahan pewarnaan alami, yaitu ekstrak umbi bit, kunyit, dan daun suji. Dalam penelitian ini terdapat 5 variasi penambahan ekstrak, yaitu 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 dan 1,2 g daun suji atau umbi bit/mL air, sedangkan ekstrak kunyit ditambahkan sebanyak 0,06; 0,12; 0,18; 0,24; dan 0,30 g kunyit/mL air. Analisis sifat fisik meliputi kuat patah, tensile strength, elongasi dan warna sohun, sedangkan analisis sensoris yaitu uji kesukaan dengan atribut warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak umbi bit, daun suji, dan kunyit yang ditambahkan dalam sohun aren-kentang hitam akan menurunkan kuat patah, tensile strength, engolasi, dan kecerahan sohun. Sohun aren-kentang hitam dengan penambahan ekstrak daun suji dari 0,4 g daun suji / ml air memiliki sifat fisik dan sensoris yang paling baik. CHARACTERISTIC OF COLEUS ROTUNDIFOLIUS-ARENGA STARCH NOODLE WITH ADDITION EXTRACT FROM BEETROOT, SUJI LEAF, AND TURMERICColeus rotundifolius arenga starch noodle is an alternative carbohydrate source made from 75% arenga starch and 25% C.rotundifolius tuber flour which has a brownish-black color, so the addition of natural coloring agents is needed to fix its physical appearance. The aim of this study is to determine the characteristic of C.rotundifolius arenga starch noodle with addition of natural color, including beetroot, suji leaf, and turmeric extract. The noodle made with five variations concentration 0.4; 0.6; 0.8; 1.0; and 1.2 g of suji leaf or beetroot/ml water, and 0.06; 0.12; 0.18; 0.24; and 0.30 g turmeric/ml water. Physical properties analyzed are compression strength, tensile strength, elongation percentage and color. Sensory properties analyzed are hedonic scoring of color, odor, taste, and overall. The results showed that the higher concentration of beetroot extract, suji leaf extract, and turmeric extract decreased the compression strength, tensile strength, elongation percentage and brightness properties of starch noodle. The best noodle quality is reached with the addition of suji leaf extract from 0.4 g suji leaf /mL water.
Page of 3
Articles per Page
by
Show export options
  Select all
Back to Top Top