The main problem of chicken egg is its weaknesses, such as perishable, therefore it has a short storage life. Some natural preservative among others tea leaf can maintain the quality of egg. This study aimed to determine the concentration of tea solution to maintain the quality of egg. The materials used in this research were eggs, local tea (bandulan brand), and hot water. Eggs are soaked for 2 days with concentration of tea solution consists of 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50% and stored for 21 days. Parameters observed were egg weight shrinkage, yolk index, albumen index and pH. The experiment designed by Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 4 replications. Parameters observed were egg weight shrinkage, yolk index, eggwhite index and pH. The data were analyzed by ANOVA continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The research results showed that the decline in interior quality of eggs was higher in the control treatment (without the tea solution). It is found that there is significant different between the two treatment of 10% and 50% with parameter of albumen indeks. PENINGKATAN KUALITAS TELUR AYAM RAS DENGAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN TEHMasalah utama dari telur ayam adalah sifatnya yang mudah rusak, sehingga waktu simpannya relatif pendek. Beberapa bahan pengawet alami diantaranya daun teh dapat mempertahankan kualitas telur ayam ras. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perendaman telur dalam larutan teh konsumsi terhadap kualitas interior telur ayam ras. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu telur ayam ras, teh bandulan dan air panas. Telur direndam selama 2 hari dengan konsentrasi larutan teh terdiri dari 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% dan disimpan selama 21 hari. Pengamatan dilakukan terhadap penyusutan berat telur, indeks kuning telur, indeks putih telur, dan pH telur. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyusutan berat telur lebih tinggi pada perlakuan kontrol (tanpa larutan teh). Diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan konsentrasi larutan teh 10% dan 50% dengan parameter indeks putih telur.

Curdis a white mass precipitate as milk solids (rich of casein protein) obtained by adding acids or enzymes in milk. Addition curd in the snack production is expected to improve the nutritional product. The study aims to determine the effect of different concentrations of curd against physico chemical characteristics, sensory evaluation, and microstructure of milk snack that fried using deep fat frying at atmospheric pressure (70 cmHg). Percentage between curd : mix flours are 0% : 100%; 20% : 80%; 30% : 70% and 40% : 60%. Variables measured include physico chemical characteristics and sensory evaluation that analyzed by one-way anova with four replications, while microstructure analyzed by description. The results showed that the addition of curd are significant (P<0.05) against milk snack physico chemical characteristics and sensory evaluation. The microstructure of milk snack that fried at atmospheric pressure showed not complete starch gelatinization with the air cavities are unevenly formed in the product. Milk snack with proportion of curd: mix flours, 40%: 60% as the best treatmentof physico chemical characteristics, sensory evaluation and microstructure with average of physical characteristics (crispness 15.60 N/m2, expand volume 106.03%, moisture 7.88%), chemical characteristics (crude protein 9.94%, fat 25.78 %), and sensory evaluation (scale 1-9) such as color 6.71, flavor 6.24, crispness 5.81, oily after taste 6.10.PENGARUH KONSENTRASI CURD TERHADAP MUTU SNACK SUSUCurd adalah endapan massa berwarna putih berupa bahan padatan susu (kaya protein kasein) yang diperoleh dengan cara menambahkan asam atau enzim ke dalam susu. Penambahan curd dalam pembuatan snack diharapkan dapat meningkatkan gizi produk yang dihasilkan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi curd terhadap karakteristik fisiko kimia, evaluasi sensori, dan mikrostruktur snack susu yang digoreng secara deep fat frying pada tekanan atmosfer (70 cmHg). Imbangan persentase curd : campuran tepung yaitu 0% : 100%, 20% : 80%, 30% : 70% dan 40% : 60%. Variabel yang diuji meliputi karakteristik fisiko kimia dan evaluasi sensori yang dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 ulangan, sedangkan mikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan curd memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik fisiko kimia dan evaluasi sensori snack susu yang dihasilkan. Mikrostruktur snack susu yang digoreng pada tekanan atmosfer menunjukkan profil gelatinisasi pati yang belum sempurna dengan rongga udara yang tidak meratadi dalam produk. Snack susu dengan imbangan curd : campuran tepung sebesar 40% : 60% mempunyai kualitas terbaik ditinjau dari karakteristik fisiko kimia, evaluasi sensori dan mikrostrukturnya dengan rata-rata karakteristik fisik (kerenyahan 15,60 N/m2, daya kembang 106,03%, kadar air 7,88%), karakteristik kimia (protein kasar 9,94%, lemak 25,78%), dan evaluasi sensori (skala 1 – 9) antara lain warna 6,71; rasa 6,24; kerenyahan 5,81 dan oily after taste 6,10.

Providing natural preservatives to increase the shelf life of chicken meat is a challenge, since the microbial contaminants problem has been a concern among many actors: government, business, consumers, and health practitioners. Acetic acid (known as vinegar) has properties as an antimicrobial, due to its ability to lower the pH and causing instability in the cell membrane of pathogenic bacteria. This paper aimed to assess the manufacture of vinegar from banana peel and coconut water as potentially natural preservative, and its application to determine the effect of microbial growth inhibition of Listeria monocytogenes in chicken meat. The study was designed using a randomized factorial design with 2 factors: 1. Types of vinegar (banana peel, coconut water, commercial acetic acid and commercial lactic acid) and 2. Storage temperature (room temperature and refrigerated temperature 5-7° C), each were repeated three times. Chicken meat that has been treated with acid soaking then stored at room temperature and cold temperatures. The results showed that banana peel and coconut water vinegar inhibit the growth of testing bacteria L. monocytogenes in chicken meat stored at room temperature more effective (5-6 log CFU/g) than the commercial acetic acid and commercial lactic acid (7-8 log CFU/g), for 24 hours storage. In chicken meat stored in cold temperatures, banana peel and coconut water vinegar had almost the same capabilities with commercial acetic acid (5.34 log CFU/g) on storage for 12 days. The most potential vinegar to be used in refrigerated temperature was banana peel vinegar.

Referring to the Indonesian National Standard number 7709 year 2012 that palm cooking oil should be fortified with vitamin A, so that the distribution process required packaging to protect Vitamin A. Besides packaging palm cooking oil can make the content hygiene. Packaged cooking oil was distributed from the factory to the traditional market directly. In accordance with Regulation of the Minister of Industry of the Republic of Indonesia Number 87 year 2013 on the application of ISO palm olein is mandatory and Trade Minister Regulation number 80 year 2013 on compulsory packaging cooking oil, so need a mechanism to bulk cooking oil distribution.Simple packaging in the traditional market of producers to effective and efficient consumer. The purpose of this paper is to design a system of distribution of cooking oil from producers to consumers in traditional markets by creating a central cluster calls distribution center. Design models created using fuzzy clustering method. The results of this study create 15 clusters of traditional markets in Jakarta.Merujuk pada Standar Nasional Indonesia nomor 7709 tahun 2012 bahwa minyak goreng sawit perlu ditambahkan vitamin A, sehingga dalam proses distribusinya diperlukan pengemasan untuk melindungi Vitamin A tersebut. Tujuan pengemasan minyak goreng curah ke kemasan sederhana juga dilakukan untuk menjaga higienitas dan melindungi konsumen dari praktek pengoplosan. Sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia nomor 87 tahun 2013 tentang pemberlakuan SNI minyak goreng sawit secara wajib dan Peraturan Menteri Perdagangan nomor 80 tahun 2013 tentang minyak goreng wajib kemasan, maka diperlukan suatu mekanis pendisribusian minyak goreng curah ke kemasan sederhana di pasar tradisional dari produsen ke konsumen yang efektif dan efisien. Tujuan dari makalah ini adalah mendesain sistem distribusi minyak goreng dari produsen ke konsumen di pasar tradisional dengan cara membuat klaster yang otomatis ditentukan sentral distribusinya. Desain model dibuat dengan menggunakan metode Fuzzy clustering. Hasil dari penelitian ini adalah terdapat 15 klaster pasar tradisional di Jakarta dengan masing-masing satu sentra distribusi.

Packaging and maturity levels are considered to be two most important determinant factor that may affect of freshness the citrus duringstorage. The objective of the study to find out the best type of packaging and maturity levels to weights loss and damage of productduring storage. The experimental used randomized factorial design that the maturity levels as the first factor and type of packagingas the second factor and LSD analysis testing followed if there are significant differences among the treatment. The result indicatesthat type of package and the maturity levels affected of citrus quality during storage. The Packaging with the ventilated cardboard boxand plastic crate are the best packing in protecting for citrus fruit and than prolong it shelf life for 16 days of storage. The over maturityshowed the higher weight loss value than green maturity and the optimum maturity levels.

The aim of research provides information physicochemical characters of three levels of maturity picking of mangosteen fruit in storage at both low and ambient storage temperature. Mangosteen fruit was obtained from production centers in villages Puspahiang, Puspahiang, Tasikmalaya and Wanayasa, Purwakarta, West Java. Sampling sites was used as block with twice sampling at each location. Mangosteen fruit picked at the three levels of stages of maturity detected by color; a) Maturity-1: green red spots, b) Maturity-2: breaker red”cumolat” 10-25%, and c) Maturity-3: 25-50% red-purple spots. The maturity was based on the color of the assumed age of farmers as picking at 106, 108, and 110 days after bloom (DAB). Further mangosteen fruit was stored at ambient temperature 27-29 °C and at low temperature 9 ± 1 °C. Observations were made on physical and chemical properties at intervals of 0, 3, 6 days, until the samples were not accepted by panelis. Analysis of physical properties include withered sepals, weight loss, skin color of fruit, and mangosteen rind characteristics using scanning electronic microscope/SEM. Meanwhile, the chemical properties include vitamin C, total acid, and total soluble solids. The results showed that the stage maturity 108 days (maturity-2 break color 10-25%) has a 12 day shelf life with characteristics withered sepals 2.61; weight loss of 3.80%; vitamin C 60.01 mg/100 g, total soluble solids 17.35%, and 0.41% total acid is the best stage picking compared to other stage picking. The maturity of the mangosteen fruit picking 108 days after blooming (maturity-2) with these characteristics was expected to be used for determining the proper maturity for picking suitable for export.

Low-fat cheese is a dairy product that is potentially developed to meet the public demand for healthy food. Milk modification is oneof the low-fat cheese processing technology to improve the physical characteristics of low-fat cheese. This research aimed to studythe effect of modification of milk to physico chemical characteristic of low-fat cheese. Milk modification as a treatment is consistingof five (5) formulae : reduction of 60% milk fat (A1), corn oil emulsion in the skim milk (A2), corn oil emulsion with a dispersionof whey protein concentrate (WPC) in skim milk (A3), emulsion W1 / O / W2 in skim milk (A4), corn oil emulsion in the skim milkplus probiotics (A5). Each cheese-making process for each treatment carried out in the scale of 20 liters of milk. This study used arandomized block design with two replication. Data were analyzed using analysis of variance, with the mean difference of Duncantest. Low-fat cheese in this study resulted from the formula A3 is a mixture of corn oil emulsion with a dispersion of whey proteinconcentrate in skim milk (fat content of 24.59% bk). Low-fat cheese A3 has a 7.71% yield, hardness 171.45gf, moisture 48.98%,protein 27.35%, fat 12.25%, calcium 328.91 mg /100g, phosphorus 16.31 mg /100g, and NaCl 1.21%.

Maize is one of the important sources of feed ingredients, an appropriate postharvest facilities can reduce a quantitative losses in maize postharvest handling. The objective of this study was formulating the criteria and sub criteria in having a decision making about the priorities of postharvest facility that can reduce quantitative losses.This study utilized the Analytical Hierarchy Process (AHP) method and obtained data was analyzed using software Expert Choice, as a decision making program. Experts’ and potential respondents’ judgments have the inconsistency less than 10%. The most important actor under the goal is government. Furthermore, the most important criteria is the quality and the subcriteria is SNI. Dryer followed by corn sheller are the prioritized alternatives in order to reduce postharvest quantitative losses of maize.

Biodegradable foam packaging were made from tapioca, corn hominy, zinc oxide nanoparticles (ZnONP), and plasticizer ethyleneglicol (EG). Packaging materials were processed by thermopressing. The aim of research was to find out the effects of ZnONP andEG addition. The research design was a completely randomized factorial followed by Duncan test at α=5%. Two factors used in theresearch, namely ZnONP concentrationsat 0, 1, and 2 % and EG concentrations at 0 and 5%. The effects of ZnONP incorporation onphysical properties and antimicrobial activity of the trays were evaluated by analysis on their color parameters, moisture content, water absorption, density, crystallinity, morphological structure, thermal and antimicrobial activity. The best treatment was Z2P0 with 2% ZnONP and 0% EG, characteristics of biodegradable was L value 78.42, °hue value 91.88, moisture content 7.65%, water absorption59.65%, density 0.64g/cm³, crystallinity 38.3%, Tm 160.24°C, and reduced 1 log of Staphylococcus aureus colonies. The researchproved that the obtained biodegradable foam made from tapioca, corn hominy, ZnONP, and plasticizer EG has a potential to be used asantimicrobial packaging for food products.

Jamur merang merupakan komoditas sayuran yang bernilai ekonomi tinggi dan prospektif. Tetapi dalam keadaan segar daya simpannya sangat terbatas karena kadar airnya cukup tinggi dan setelah panen masih mengalami respirasi menghasilkan senyawa kimia yang dapat mempercepat kerusakan jamur merang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu fisikokimia jamur merang selama penyimpanan dalam berbagai jenis larutan dan kemasan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis larutan yang terdiri dari: A1 (asam askorbat 0,05%); A2 (asam sitrat 1% ), A3 (garam dapur 2%), A4 (asam askorbat 0,05% + asam sitrat 1 % + garam dapur 2%), A5 (natrium metabisulfit 0,1% + garam dapur 0,2% + asam askorbat 0,1% + asam sitrat 0,1% + kalium karbonat 0,1%), dan A6 (kontrol). Sedangkan faktor kedua adalah jenis kemasan yaitu B1 (standing pouch) dan B2 (gelas plastik). Suhu penyimpanan untuk semua perlakuan sekitar 16 ± 5oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan cenderung mengalami perubahan mutu fisikokimia selama penyimpanan yang berpengaruh terhadap daya simpannya. Perlakuan dalam kemasan standing pouch dengan penambahan larutan asam askorbat 0.05% + asam sitrat 1% + garam 2% menunjukkan perlakuan dengan daya simpan terlama yaitu 9 hari (10 hari setelah panen) dengan karakteristik mutu fisikokimia sebagai berikut: indeks browning 157,89, tekstur 865,67 gram, konsentrasi CO2 10,49 %, nilai kejernihan larutan 25,60%, pH 4,24, dan hasil uji hedonik untuk warna 4,67, tekstur 4,41 dan aroma 4,45.

Optimasi formula brownies berbasis tepung talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) telah dilakukan dengan menggunakan desain mixture simplex lattice dari Response Surface Methodology (RSM). Pengaruh komposisi formula dari tepung talas Banten kisaran 70-100% dan maizena kisaran 0-30% terhadap karakteristik tekstur dan organoleptik Brownies dipelajari. Signifikansi seluruh model regresi yang menjelaskan pengaruh prosentase tepung talas dan maizena ditentukan dalam bentuk analisis ragam, nilai p dan R2. Hasil analisis ragam diperoleh seluruh respon memiliki nilai p yang signifikan dan R2 diatas 0.8 (>80%). Berdasarkan hasil optimasi dari RSM diperoleh formula kombinasi tepung talas Banten dan maizena sebesar 86% - 14% dengan nilai desirability sebesar 0,812 adalah formula optimum dan mengandung 4,66% protein, 33,84% lemak, 15,20% air, 1,66% abu, 44,64% karbohidrat, dan 11,26% serat pangan. Secara keseluruhan panelis memberikan penerimaan yang baik dengan nilai 6,7 dari 9,0. Kandungan serat pangan Brownies tergolong tinggi (16.05% dari Angka Label Gizi pada setiap takaran saji), sehingga dapat digolongkan sebagai pangan sumber serat.

Kulit buah manggis (KBM) merupakan bagian terbesar dari buah manggis (Garcinia mangostana L.) yang dikategorikan sebagai limbah. Studi fitokimia menunjukkan bahwa senyawa antioksidan dalam KBM, terutama xanthone, antosianin dan kelompok senyawa fenoliklainnya memiliki sifat fungsional dan manfaat untuk kesehatan seperti antidiabetes, antikanker, antiinflamasi, meningkatkan kekebalan tubuh, antibakteri, antifungi, antiplasmodial, dan sebagainya. Berbagai produk olahan berbasis KBM segar sudah berkembangkan di pasaran, seperti jus, konsentrat dan produk lainnya. Pada tahun 2009 telah dihasilkan produk bubuk KBM instan dari ekstrak tepung KBM dengan dengan teknologi enkapsulasi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui sifat antioksidan dari produk bubuk KBM instan dan mengaplikasikannya pada pembuatan minuman fungsional berkarbonasi. Parameter sifat antioksidan yang dianalisismeliputi senyawa alfa-mangostin (xanthone), antosianin dan total fenolik serta kapasitas antioksidan dengan metode DPPH. Aplikasi bubuk KBM instan untuk minuman instan berkarbonasi pada konsentrasi penambahan bubuk KBM instan 10% (Formula A), 15% (Formula B), dan 20% (Formula C) dengan ingridien aspartam, sorbitol, asam sitrat, asam malat, natrium bikarbonat dan flavor. Uji organoleptiktingkat kesukaan produk menggunakan metode uji skalardari 0 sampai 10 cm dengan 30 orang panelis. Datadianalisissecara statistik dengan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan’s (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk KBM instan mengandung kadar alfa-mangostin sebesar 0,59 mg/g, antosianin sebanyak 1,13mg/g, dan kadar fenolik sebesar 8,49 mg/g per satuan bobot sampel kering,sedangkan kapasitas antioksidannya sebesar 19,72 mg/g AEAC. Formula minuman KBM instan yang lebih disukai panelis adalah Formula A dan B dibandingkan Formula C yangsecara statistik berbeda nyatapada semua parameter uji. Berdasarkan efisiensi biaya produksi maka formula terpilih adalah Formula A dengan komposisi bubuk KBM instan 10%, aspartam 0,06%, natrium bikarbonat 40%, asam sitrat 30%, asam malat 8,6%, PEG 0,03%, dan sorbitol 11,31%.

Produk sereal sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat. Sereal dapat dibuat dari umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat, dicampur kacang-kacangan sebagai sumber protein, atau dapat juga dicampur dengan buah sebagai sumber serat dan vitamin. Pemilihan bahan untuk formulasi campuran (komposit) merupakan hal penting untuk dapat menghasilkan produk yang baik. Talas, kacang hijau dan pisang merupakan kombinasi yang baik untuk bahan pembuatan sereal sarapan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan breakfast meal berbasis talas, kacang hijau dan pisang dengan energi tidak kurang dari 300 kkal yang disukai. Formulasi dilakukan secara bertahap, meliputi formulasi tepung komposit dilanjutkan dengan formulasi flake. Flake yang dihasilkan diuji peringkat. Hasil terbaik adalah flake yang dibuat dari tepung komposit 90% dicampur dengan susu bubuk 5%, dan santan dengan perbandingan antara tepung komposit : dan santan. Perbandingan antara tepung komposit dan santan 1:1. Flake ini mempunyai kadar air 2,34%, abu 2,36%, lemak 20,08%, protein 19,86%, kalori 479,66 kkal/100g, serat kasar 6,11%, serat pangan 8,07%, dan indeks kelarutan 0,0141 g/ml.

Coconut sap is easily fermented during storage, so it is necessary to add preservative. Farmers usually use a solution of lime with mangosteen rind to preserve the sap. The availability of these preservatives are limited, so many farmers used synthetic preservatives like sodium metabisulfite. Some natural preservatives that can be used as an alternative to extend the shelf life of coconut sap were betel leaves, clove leaves, guava leaves, secang wood, and tea leaves. These materials have bioactive components that possess antimicrobial activity.This research was aimed to 1) determine the effect of types and concentration of natural preservatives to preserve freshness of coconut sap and brown sugar qualities, 2) determine the effect of the storage time on the quality of coconut sap. The research consisted of two stages and used experimental method with Randomized Block Design. The treatment of first stage included the type of natural preservative (M), consentration of preservative (K), and storage duration (L), while the second stage consisted of the best three natural preservatives from first stage (S) and concentration of preservatives (R). The results of this research showed that the coconut sap that was added with clove leaves (M4) with concentration of 4.5% (K1) gave highest pH value, levels of sucrose, sensory value, and inhibition of both the storage of 4 and 8 hours, followed by guava leaves (M5) and mangosteen rind (M1). Brown sugar is added three types of preservatives showed that no difference on water content, ash content, reduction sugar and total sugar content. These parameters meet SNI standard, except ash content only mangosteen rind and clove leaf that meets SNI standard. PERUBAHAN KUALITAS NIRA KELAPA AKIBAT PENAMBAHAN PENGAWET ALAMINira kelapa mudah terfermentasi selama penyimpanan, oleh karena itu diperlukan proses pengawetan. Petani biasanya menggunakan larutan kapur dengan kulit manggis untuk mengawetkan nira. Ketersediaan dari pengawet tersebut terbatas, sehingga banyak petani yang menggunakan bahan pengawet sintetis seperti natrium metabisulfit. Beberapa pengawet alami yang dapat dijadikan sebagai alternatif untuk memperpanjang umur simpan nira antara lain daun sirih, daun cengkeh, daun jambu biji, kayu secang, dan daun teh. Bahan-bahan tersebut memiliki komponen bioaktif yang mempunyai aktivitas antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengawet alami dalam mempertahankan kesegaran nira dan kualitas gula merah, 2) mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas nira kelapa. Penelitian ini terdiri dari dua tahap dan dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan pada tahap pertama meliputi jenis pengawet alami (M), konsentrasi pengawet (K) dan lama simpan (L), sedangkan pada tahap kedua meliputi tiga jenis pengawet alami terbaik dari tahap pertama (S) dan konsentrasi pengawet (R). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nira yang ditambah pengawet daun cengkeh (M4) dengan konsentrasi 4,5% (K1) memberikan nilai pH, kadar sukrosa, nilai sensori dan mempunyai daya hambat tertinggi baik pada penyimpanan 4 dan 8 jam, diikuti oleh pengawet daun jambu biji (M5) dan kulit manggis (M1). Gula merah yang ditambahkan dengan ketiga jenis pengawet terbaik tidak menunjukkan perbedaan terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar gula total. Ketiga parameter memenuhi standar SNI, kecuali kadar abu hanya pengawet kulit manggis dan daun cengkeh yang memenuhi standar SNI.

Tempe is a traditional fermented food in Indonesia and it is mainly made from soybean. There is imbalance between demand and supply of soybean for tempe production. Consequently, it has forced Indonesia to import large quantity of soybean to meet the local demand. In term of reducing soybean import, efforts must be done to substitute soybean with other local beans. Of one among many beans, jack bean (Canavalia ensiformis) had potency to be developed as material for making tempe. The objective of this research was to study physicochemical characteristics of jackbean tempe and did sensory evaluation. Soaking, drying, dehulling and splitting were applied prior to fermentation. Treatment done was fermentation time (12, 24, 36 and 48 hours). Value of pH, total count, and soluble protein were measured during fermentation process. The fungus grew well and jackbean cake tempe with dense mycelial growth was completely formed after 36 hrs of fermentation period. Soluble protein increased significantly from 0,24-0,26 mg/g during fermention period, indicating that highly active proteolytic enzyme might exist. Sensory evaluation results showed that in the form of fried tempe, sensory properties of jackbean tempe was equivalent to soybean tempe, especially/particulary in terms of color, flavor, acidity, texture and overall acceptability. The results were significant to reduce dependency on soybean import by substituting it in the tempe production in Indonesia KAJIAN AWAL PENGOLAHAN KACANG KORO PEDANG (CANAVALIA ENSIFORMIS) TERFERMENTASITempe merupakan makanan fermentasi tradisional di Indonesia yang utamanya terbuat dari kedelai. Ada ketidakseimbangan antara permintaan dan pasokan kedelai untuk produksi tempe. Akibatnya, Indonesia terpaksa mengimpor kedelai dalam jumlah besar untuk memenuhi permintaan lokal. Dalam rangka mengurangi impor kedelai, perlu dilakukan upaya untuk mengganti kedelai dengan kacangkacangan lokal. Kacang yang memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku tempe yaitu kacang koro pedang (Canavalia ensiformis). Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari sifat fisik, kimia dan sensori tempe yang dibuat dari kacang koro pedang. Perlakuan yang diterapkan yaitu waktu fermentasi (12, 24, 36 dan 48 jam). Parameter pengamatan yang diukur yaitu pH, total mikroba dan protein terlarut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kacang koro pedang cocok untuk produksi tempe. Ragi tumbuh dengan baik dengan pertumbuhan miselium padat terbentuk setelah 36 jam periode fermentasi pada tempe koro pedang. Protein terlarut meningkat secara signifikan dari 0,24 sampai 2,60 mg/g selama periode fermentasi, menunjukkan bahwa terdapat aktivitas aktif enzim proteolitik. Hasil analisis sensori memperlihatkan bahwa tempe koro pedang setara dengan tempe kedelai, terutama dalam hal warna, aroma, keasaman, tekstur, dan daya terima khususnya pada tempe yang disajikan setelah digoreng. Penggunaan koro pedang sebagai bahan baku tempe cukup signifikan untuk mengurangi ketergantungan pada impor kedelai dengan menggantikannya dalam produksi tempe di Indonesia.

Characteristic the physic-chemical of Indonesia cassava starch from four cultivated varieties has been conducted for maltooligosaccharide production. Result of proximate analysis of the extracted starch indicated that the extracted starch was quite pure. The purity of the extracted starch was visually confirmed by microscopic analysis by using SEM micrographs at 2500X magnifications show that the integrity of the granules starch as intact. Based on the amylopectin and amylase content showed that one of cultivated variety of cassava, cultivated variety Kuning contain the amylopectin higher than amylase was compared with the other cultivated variety. The next focus research was analysis potential of starch from cultivated variety Kuning for maltooligosaccharide production by enzymatic hydrolysis by ?-amylase from marine bacterium Brevibacterium sp. The optimum hydrolysis condition for cultivated variety Kuning was obtained substrate concentration 4.5% (b/v), comparison of substrate: enzyme 1:2, temperature reaction 30oC with reducing sugars concentration of 13.359 ppm. The hydrolysis products of cassava starch cultivated variety Kuning were maltooligosaccharides mixture, yielding maltose, maltotriose, maltotetraose, maltopentaose. This result showed that cassava starch of cultivated varieties Kuning potential for maltooligosaccharides production. PRODUKSI MALTOOLIGOSAKARIDA DARI UBI KAYU VARIETAS KUNINGKarakteristik fisiko kimia karbohidrat dari empat varietas kultivar asal Indonesia dilakukan untuk melihat potensinya sebagai bahan baku untuk produksi maltooligosakarida. Analisa proksimat karbohidrat hasil ekstraksi dari keempat varietas kultivar ubi kayu mengindikasikan bahwa karbohidrat yang dihasilkan cukup murni. Kemurnian dari karbohidrat tersebut terlihat setelah dikonfirmasi dengan analisa mikrokospis dengan menggunakan mikroskop electron SEM dengan pembesaran 2500X yang menunjukkan bahwa granulanya utuh. Berdasarkan kadar amilopektin dan amilosa menunjukkan bahwa salah satu varietas kultivar ubi kayu yaitu varietas Kuning mengandung amilopektin lebih tinggi dibandingkan kadar amilosanya jika dibandingkan dengan tiga varietas kultivar lainnya. Fokus penelitian selanjutnya adalah analisa potensi karbohidrat varietas kultivar Kuning tersebut untuk produksi maltooligosakarida dengan hidrolisis enzimatis oleh ?-amylase dari Brevibacterium sp. Kondisi optimum hidrolisis dari varietas kultivar Kuning diperoleh pada konsentrasi substrat 4.5% (b/v), perbandingan substrat dan enzim 1:2, suhu reaksi 30oC dengan kadar gula reduksi yang diperoleh 13.359 ppm. Produk hidrolisis dari ubi kayu varietas kultivar Kuning adalah berupa campuran maltooligosakarida yang terdiri atas maltose, maltotriose, maltotetraose, maltopentaose. Hasil ini menunjukkan bahwa karbohidrat ubi kayu dari varietas kultivar Kuning mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan baku untuk produksi maltooligosakarida.

Pediosin PaF-11 dari Pediococcus acidilactici F-11 merupakan peptida antibakteri yang aktif pada kisaran pH luas dan stabil pada perlakuan suhu tinggi dan rendah sehingga potensial digunakan sebagai pengawet tahu. Penelitian ditujukan untuk mengetahui mekanisme awal penghambatan pediosin PaF-11 sebagai antibakteri dan aplikasinya sebagai pengawet tahu. P. acidilactici F-11 dan Lactobacillus pentosus LB42 berturut turut digunakan sebagai bakteri penghasil dan indikator uji aktivitas pediosin PaF-11. Mekanisme awal kerja penghambatan pediosin PaF-11 ditentukan berdasar kajian pengaruh gadolinium (Gd3+) terhadap aktivitas pediosin PaF-11, kadar Gd3+ pada dinding sel dan morfologi sel indikator. Uji aktivitas pediosin PaF-11 dilakukan dengan metode difusi agar sumur. Aplikasi pediosin PaF-11 dan bakteriosin komersial nisin dilakukan terhadap tahu produksi CV. Kitagama Yogyakarta. Perlakuan meliputi perendaman tahu dalam larutan nisin (500 IU/g, 1000 IU/g dan 2000 IU/g) dan larutan pediosin PaF-11 30 AU/g. Setelah perendaman, dilanjutkan dengan pasteurisasi pada suhu 90oC selama 10 menit dan penyimpanan pada suhu 4oC selama 16 hari. Tahu tanpa perendaman dalam larutan nisin dan pediosin PaF-11 digunakan sebagai kontrol. Hasil penelitian mengindikasikan bahwa mekanisme awal penghambatan pediosin PaF-11 sebagai antibakteri yaitu melalui interaksi pediosin PaF-11 yang bermuatan positif dengan asam teikoat dan asam lipoteikoat yang bermuatan negatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri awal pada tahu kontrol adalah 105 dan mengalami kenaikan menjadi 108 setelah disimpan. Penambahan larutan nisin dengan konsentrasi minimal 500 IU/g mampu menghambat populasi bakteri pada tahu sebesar 2 log cycle sedangkan larutan pediosin PaF-11(30 AU/g) mampu menghambat populasi bakteri pada tahu sebesar 0,5 log cycle.

Pengembangan bekatul sebagai bahan baku untuk pembuatan sereal sarapan diperlukan untuk memanfaatkan produk samping dari penggilingan padi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan produk sereal sarapan bekatul (rice bran puffed cereal) dengan menggunakan teknologi ekstrusi ulir ganda. Pemilihan formula dari 27 kombinasi perlakuan berdasarkan penilaian deskriptif yaitu bentuk dan keseragaman produk oleh panelis terbatas (5 orang). Dari 27 formula, terpilih 4 formula untuk dilakukan pengujian sifat fisikokimia dan organoleptik. Dari 4 formula terpilih, dipilih formula 3 yang memiliki nilai derajat gelatinisasi 31,51%, derajat pengembangan 149,77%, kekerasan produk 0,835 Kgf; kerenyahan produk 0,203 Kgf; IPA 4,670 g / ml; IKA 0,0144 g/ml; dan ketahanan dalam susu 53 menit 4 detik. Kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan serat makanan dari formula sereal terpilih dalam basis basah masing-masing 3,67%, 3,40%, 10,52%, 4,41%, 77,99% dan 8,19%.

Beras merupakan komoditas penting karena merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. Selama penyimpanan, beras dapat mengalami kerusakan karena pengaruh lingkungan, maupun serangan serangga hama pascapanen. Sitophilus oryzae merupakan serangga hama pascapanen yang banyak menyerang beras, menyebabkan susut bobot dan pencemaran kualitas selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh jenis kemasan terhadap kematian Sitophilus oryzae dan menentukan kemasan yang sesuai untuk penyimpanan beras. Tiga varietas beras lokal Kalimantan Tengah (Siam Jurut, Siam Unus dan Karang Dukuh) yang diinfestasi dengan Sitophilus oryzae dikemas dengan plastik “hermetik” laminat, polipropilen (PP) dan poli etilen densitas rendah (LDPE). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa jenis plastik berpengaruh nyata pada kematian Sitophilus oryzae dalam kemasan. Total kematian Sitophilus oryzae dicapai setelah tiga hari dalam plastik “hermetik” laminat, tujuh hari dalam plastik PP. Sedangkan dalam plastik LDPE, total kematian dicapai setelah 20 hari penyimpanan.Kata kunci :beras, kemasan plastik, Sitophilus oryzae, penyimpananEnglish Version AbstractRice is an important agricultural commodity serves as staple food for most of Indonesian people. During storage, rice can be damaged due to environmental factors as well as postharvest pest. Sitophilus oryzae is insect pest that attacks rice during storage causing quantity and quality losses. The objective of this research was to study the effects of type of packaging on the S.oryzae mortality and determine the appropriate packaging for rice during the storage. Three varieties of Central Kalimantan local rice (Siam Jurut, Siam Unus and Karang Dukuh) that infested by S.oryzae were packaged using three types of packaging, i.e “hermetic” laminat, polypropilen (PP) and low density polyetylen (LDPE) plastics. The result of showed that the type of packaging significantly effected the S.oryzae mortality. Total mortality of S.oryzae reached after three days, seven days, and 20 days in hermetic, PP, LDPE respectively.Keywords :rice, plastics packaging, Sitphilus oryzae, storage

Salak pondoh saat ini menjadi komoditas prospektif bagi petani di Kabupaten Sleman, Yogyakarta. Permintaan Salak dari negara-negara importir setiap tahunnya terus meningkat sehingga kualitas, kuantitas, kontinuitas dan bahkan komitmen setiap pemasok mutlak diperlukan. Salah satu isu penting dalam rantai pasokan agribisnis salak adalah pengelolaan salak dari petani ke asosiasi yang belum efisien dan terstruktur dengan baik, sehingga perlu dikaji secara mendalam dengan melibatkan para pelaku rantai pasokan. Penelitian ini bertujuan untuk meminimalkan biaya transportasi dan implikasinya terhadap manajemen transportasi yang terkait dengan waktu panen salak. Metode yang digunakan adalah Spanning Tree Minimum (MST) dan Linear Programming Fuzzy (FLP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan FLP untuk analisis biaya transportasi lebih rendah dari pada menggunakan Linear Programming konvensional, meskipun ada beberapa batasan sistem yang dilanggar. Biaya transportasi minimum untuk Mitra Turindo dan Prima Sembada setiap tahunnya masing-masing sebesar Rp547.522.200 dan Rp.422.030.200, dan fungsi keanggotaannya masing-masing adalah 0,9 dan 0,8.

Sumber karbohidrat lokal seperti singkong, jagung dan sagu aren dapat dijadikan beras analog mendukung program diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk pembuatan formula beras analog dan rekayasa proses untuk mendapatkan kondisi optimum proses gelatinisasi pada pencetakan beras analog menggunakan mesin twin roll. Optimasi proses menggunakan Respon Surface Methodology (RSM) dengan tiga variabel proses yaitu suhu (67 oC,72 oC,77 oC), kadar air (52%, 54%, 56%) dan waktu proses gelatinisasi (19’, 23’, 27’). Kondisi proses optimum diperoleh pada suhu 77oC pada kadar air 52% dan lama proses gelatinisasi pada saat pemasakan 20 menit. Mutu kekerasan beras analog masih kurang dari target maksimum yang diinginkan, sedangkan derajat gelatinisasi, kelarutan dalam air dan penyerapan air dan kecerahan telah mencapai target yang diinginkan. Analisis produk akhir menunjukkan bahwa beras analog yang dihasilkan memiliki kekerasan,derajat gelatinisasi, daya serap air, kelarutan dalam air dan kecerahan warna sebesar 2,14 kg, 50,99 %, 1,68 g/ml, 0,006 g/2 ml dan 70,37 dengan desirability 0,863.Kata kunci :pencetakan, gelatinisasi, mesin twin roll, beras analog, respon surface methodology

Pengolahan biji kakao tanpa melalui proses fermentasi biasanya disebut sebagai biji kakao asalan. Di Indonesia, petani masih jarang melakukan fermentasi karena harga jual biji fermentasi dan asalan, tidak jauh berbeda. Dengan melakukan fermentasi kembali pada biji kakao asalan menggunakan kultur mikroba sebagai nutrien diharapkan menghasilkan komponen citarasa sama seperti kakao yang difermentasi. Adapun tujuan dari penelitian adalah untuk mendapatkan komposisi substrat atau media tumbuh yang sesuai untuk aplikasi fermentasi biji kakao asalan sehingga akan diperoleh starter kultur mikroba aktif yang dapat menghasilkan karakter citarasa setara dengan biji kakao fermentasi. Metodologi yang digunakan secara response surface method (RSM) terhadap komposisi kultur media yang terdiri dari fruktosa, glukosa, sukrosa dan asam sitrat. Faktor perlakuan fruktosa (x1) dengan batasan 42-62 mg/g, glukosa (x2) 24-41 mg/g, sukrosa (x3) 21-32 mg/g dan asam sitrat (x4) 21-24 mg/g. Dalam setiap perlakuan digunakan 4 kg biji kakao asalan. Hasil respon terhadap senyawa citarasa yang teridentifikasi terdiri dari golongan senyawa pirazin (2,3,5,6 tetrametil pirazin, 2,5 dimetil pirazin), asam butanoat, 2-metoksi fenol, ?-oktalakton, asam lemak (asam palmitat, stearat, cis-vasenat dan 9,12 oktadesenoat). Hasil respon terhadap model senyawa citarasa memberikan signifikansi yang nyata pada senyawa 2,3,5,6 tetrametilpirazin, asam butanoat, 2-metoksi fenol dan ?-oktalakton dan tidak berbeda nyata pada 2, 5 dimetil pirazin.Kata kunci :Kakao, fermentasi, asalan (non fermentasi), citarasa, komposisi nutrienEnglish Version The processing of cocoa beans whithout fermentation known as non fermented beans. Farmers rarely done fermentation, since the price of fermented and non fermented beans are not much different. By refermentation on unfermented cacao beans using microbes culture as a nutrient, it will be changed the flavor of unfermented cacao beans similar to fermented cacao beans. The present work was conducted to obtain a substrate suitable for long-term application of fermentation which is active microbial starter cultures for fermentation applications on non-fermented cocoa beans that can produce the equivalent character flavor cocoa fermentation. The methodology was used in the response surface method (RSM) on the composition of the culture media consisting of fructose, glucose, sucrose and citric acid. Fructose treatment factors (x1) with limits 42-62 mg/g, glucose (x2) 24-41 mg/g, sucrose (x3) 21-32 mg/g and citric acid (x4) 21-24 mg/g. For every traetment was used 4 kg unfermented cacao seed. The results of flavor response compounds were identified class of compounds, such as pyrazine groups (2,3,5,6 tetramethyl pyrazine, 2,5 dimethyl pyrazine), butanoic acid, 2-methoxy phenol, ?-octalactone, fatty acid (palmitic acid, stearic, cis-vacenic and 9.12 oktadecenoic). Response to the results of the model flavor compounds was gave significance to the compound of 2,3,5,6 tetramethylpirazine, butanoic acid, 2-methoxy-phenol and ?-octalactone and not significantly different at 2, 5 dimethyl pyrazine.Keywords : cacao, fermentation, non fermented, fragrance and flavor, nurient composition

Penelitian bertujuan mempelajari perubahan karakteristik fisik dan kimia umbi bawang merah (Allium ascalonicum L) selama penyimpanan sebagai dampak proses curing. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan analisis deskriptif dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Perlakukan yang dicoba adalah lama waktu proses curing dalam cabinet dryer yang divariasikan sebagai berikut; 80 jam, 92 jam, dan 104 jam. Penyimpanan umbi hasil curing dilakukan selama 6 minggu pada suhu dan RH ruang dengan kemasan kantung jala plastik. Setiap minggu dilakukan pengamatan kadar air umbi, kadar air kulit terluar, kadar VRS, kadar total padatan terlarut, kekerasan umbi, diameter leher, diameter umbi, susut bobot, warna kulit terluar, karakteristik inderawi umbi, leher umbi, dan kulit terluar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umbi bawang merah hasil curing 80 jam dan 92 jam menghasilkan umbi dengan kualitas baik selama penyimpanan 6 minggu dalam suhu kamar tanpa terjadi kerusakan umbi. Pada kondisi ini nilai rata-rata karaketeristik adalah: Kadar air umbi: 74.8% V/B; kekerasan umbi: 4,5 Kg/m2; ukuran diameter umbi: 35,25 mm; kadar padatan terlarut: 17,95%; Sukrosa, intensitas warna merah kulit umbi (a*): 28,75; kadar VRS: 31.50 ?grek/g; dengan susut bobot: 12,03 % bb. Dengan demikian bawang merah dengan kadar air umbi: 80% - 81%, kadar air kulit terluar : 58% - 62%, dan diameter leher umbi: 2,0 mm - 5,0 mm menghasilkan umbi dengan kualitas yang baik selama penyimpanan 6 minggu dalam RH dan suhu ruang 24,1oC - 25,0oC dan 50,5% - 64,0%.

Efek fermentasi laktat pada kandungan total polyfenol dan aktivitas antioksidan Lengkuas (Alpinia galanga Linn). Lengkuas merupakan salah satu herbal yang memiliki kandungan senyawa fenolik sehingga banyak digunakan secara luas sebagai bahan obat tradisional selama berabad-abad. Di sisi lain, bakteri asam laktat (BAL) telah terbukti dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dari media. Kombinasi kedua bahan tersebut diyakini dapat menghasilkan produk yang sehat. Oleh karena itu, penting untuk mengkaji apakah bakteri asam laktat dapat beradaptasi dengan lengkuas untuk mendapatkan sifat yang diinginkan dari produk fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bakteri asam laktat (BAL) terhadap kandungan total polifenol dan aktivitas antioksidan ekstrak lengkuas. Sebelum inokulasi, 150 g lengkuas dicampur dengan 150 ml air steril, kemudian, 90 ml ekstrak tersebut diinokulasi dengan 3 mililiter starter subkultur (L. plantarum dan L. casei) sebelum kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah itu, ektstrak kemudian dikeringbekukan menggunakan freeze-dryer (48 jam). Total polifenol diukur dengan menggunakan metode Folin-Denis, sedangkan aktivitas antioksidan diukur menggunakan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa L. plantarum bisa menaikkan jumlah polifenol lebih tinggi secara signifikan daripada L. casei. Kandungan total polifenol dan aktivitas antioksidan tertinggi dihasilkan oleh ekstrak lengkuas yang difermentasi dengan L. plantarum selama 12 jam, yaitu masing-masing sekitar 53 mg GAE/100 g dan 79%.Kata kunci :lengkuas, bakteri asam laktat (BAL), fermentasi, kandungan total polifenol, aktivitas antioksidanEnglish Version Galangal is one of herbs that has been widely used as traditional medicines ingredients for centuries due to its phenolic compounds and its antioxidant properties. On the other hand, lactic acid bacteria (LAB) have been proved can increase antioxidant activity of the media. The combination of both functional materials is believed can produce healthful products. Therefore, it is important to analyse whether the lactic acid bacteria are adaptable to the galangal’s phenolic compounds characteristics in order to get desirable properties of fermented products. This experiment was aimed to examine the effect of lactic acid bacteria (LAB) fermentation on total polyphenol content and antioxidant activity of ginger extract. Prior to inoculation, 150 g of galangal was blended with 150 ml sterilized water, then, 90 ml of the juice was inoculated by 3 milliliters of subcultured starter (L. plantarum and L. casei). Then the juice was incubated at 370C for 24 hours. In order to get powder of fermented samples, freeze-dryer was used (48 hours). The total polyphenol content was measured using Folin-Denis method, while the antioxidant activity was estimated using the DPPH radical-scavenging activity. The result showed that L. plantarum could raise the total polyphenol significantly higher than L. casei. The highest content of total polyphenol content and antioxidant activity reached by galangal juice which fermented by L. plantarum for 12 hours, it was around 53 mg GAE/100 g and 79%, respectively.Keywords : galangal, lactic acid bacteria (LAB), fermentation, total polyphenol content, antioxidant activity

Peningkatan umur simpan jus rambutan dengan menggunakan kombinasi penambahan vitamin C dan pengukusan telah diteliti. Produksi jus rambutan skala usaha kecil menengah masih menghadapi kendala yakni umur simpan yang hanya 3 hingga 4 bulan. Prosedur umum pembuatan jus rambutan adalah pengejusan, pencampuran (penambahan air masak 1:2, karagenan +CMC masing-masing 1,25 g/l, natrium benzoate dan kalium sorbat masing-masing 250 mg/l, dan gula hingga 15 oBrix), homogenasasi 1500 rpm selama 15 menit, pasteurisasi 80 oC selama 10 menit, pengemasan panas dalam kantong plastik pp, kemudian dalam alufo; serta penyimpanan 5oC, 27 oC dan 40 oC untuk analisis umur simpan. Perlakuan adalah dengan dan tanpa penambahan vitamin C sebanyak 1000 mg/l, pasteurisasi tambahan dengan vakum 70 oC selama 10 menit, dan pengukusan selama 10 menit. Parameter terbaik untuk pendugaan umur simpan adalah dengan kecerahan warna. Kombinasi perlakuan tersebut dirancang dan analisis sesuai dengan metode pengukuran umur simpan dengan metode ASS (Accelerated Storage Studies). Sedangkan perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan penambahan vitamin C dan pasteurisasi pengukusan; dengan prediksi umur simpan selama 1,58 tahun pada suhu kamar. Dengan umur simpan selama ini memungkinkan untuk untuk mendistribusikan produk jus rambutan siap saji secara nasional.

Pisang uli kaya akan amilosa sehingga berpotensi kaya akan pati resisten tipe 3. Pati resisten tipe 3 (RS3) potensial sebagai sumber prebiotik berkaitan dengan fungsi fisiologisnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu yoghurt sinbiotik yang dibuat dengan mensubstitusi susu skim dalam pembuatan yoghurt dengan tepung pisang uli modifikasi kaya pati resisten. Yoghurt sinbiotik dibuat dengan mensubstitusi 70% susu skim dengan tepung pisang uli modifikasi dan diberi penambahan probiotik Bifidobacterium bifidum atau L. plantarum BSL. Nilai pH produk yoghurt sinbiotik substitusi 70% TPUM dengan probiotik baik B. bifidum maupun L. plantarum BSL yang tidak dipasteurisasi umumnya menurun setelah 4 minggu penyimpanan, kecuali pada yoghurt kontrol. Hal yang berbeda terjadi pada pH produk yoghurt sinbiotik yang dipasteurisasi, dimana perlakuan pasteurisasi terlebih dahulu sebelum diberi penambahan probiotik menyebabkan pH yoghurt meningkat saat penyimpanan pada minggu ke-0 sampai minggu ke-4. Nilai total asam laktat tertitrasi yoghurt sinbiotik menunjukkan penurunan selama 4 minggu penyimpanan. Untuk total probiotik, yoghurt sinbiotik masih mengandung total probiotik 109 CFU/ml setelah penyimpanan refrigerator selama empat minggu. Yoghurt sinbiotik substitusi 70% TPUM dengan probiotik B. bifidum dan L. plantarum BSL dapat diterima dari sisi sensori oleh panelis dari segi aroma, warna, tekstur, konsistensi (keseragaman), dan rasa. Dilihat dari total probiotik pada penyimpanan selama 4 minggu, L. plantarum BSL masih memiliki jumlah yang cukup tinggi sehingga dapat direkomendasikan sebagai probiotik pada pembuatan pangan fungsional lainnya.

Cabai Kopay termasuk jenis cabai keriting spesifik Kota Payakumbuh Propinsi Sumatera Barat, yang mempunyai keunggulan hasil tinggi (18-21 ton/ha), dengan panjang buah 30-35 cm. Kondisi fisik menjadi kendala dalam pengemasan/pengepakan karena mudah patah. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk menekan susut selama pengangkutan. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh teknologi menekan susut cabai Kopay selama pengangkutan jarak jauh (750 km). Penelitian terdiri dari dua tahap. Tahap I mengamati kriteria fisik dan kimia cabai Kopay. Tahap II penekanan susut cabai Kopay selama pengangkutan, menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor I adalah konsentrasi Asam giberelat (AG) yaitu (A) : A1) AG (C12H22O5) 20 ppm, A2) AG 30 ppm, dan A3) AG 40 ppm. Faktor ke II adalah jenis kemasan (B) yakni: (B1) kemasan karton dengan bantalan berlapis guntingan kertas koran, (B2) kemasan karton tanpa bantalan, (B3) keranjang bambu dengan bantalan berlapis guntingan kertas koran, (B4) Keranjang bambu tanpa bantalan, (B5) karung plastik dengan bantalan berlapis guntingan kertas koran, (B6) karung plastik tanpa bantalan. Sebagai pembanding diamati cara pedagang, dan kemasan karton tanpa bantalan dan tanpa AG, kemasan keranjang bambu tanpa bantalan dan tanpa AG, serta karung plastik tanpa bantalan dan tanpa AG. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, susut cabai Kopay segar selama pengangkutan pada jarak 750 km berhasil ditekan melalui penyemprotan buah cabai segar dengan asam giberelat (AG) 30 ppm dan dikemas dengan karton pakai bantalan berlapis kertas koran dengan losses sebesar 7,31 %, perlakuan petani mengalami kerusakan 38,71%. Kadar vitamin C meningkat menjadi 0,35% dari 0,29% sebelum perlakuan, sedangkan tingkat kekerasan buah dapat dipertahankan pada 127,25 kg/cm2, kadar air 79,12% dan kadar capsaicin 4,65%.Kata kunci :Cabai Kopay, susut, asam giberelat, pengemasanEnglish Version Curly chili peppers ‘Kopay’ is a chili germ plasm of Payakumbuh city. This variety has superior traits such as high yield potential (18-20 t/ha) and longer fruits (30-35 cm). However, the longer fruits result in difficulty in their packaging and causes breaking or damage of the fruits. The objective of the research was to find technology to suppress the losses of the chili peppers ‘Kopay’ during a long range transportation. Step 1 of the research was to observe the physical and chemical characteristics of the chili fruits, and step 2 was an experiment to find the method for suppress the loses during transportation. The experiment was conducted using a factorial in Completely Randomised Design with three replication. The first factor of GA concentration: 20, 30, and 40 ppm, and the second factor was type of the packaging: (B1) corngated fibreboard with pads chopped used newspaper, (B2) paperboard packaging without pad, (B3) bamboo basket lined with pads of newspaper chopped, (B4) bamboo basket without pad, (B5) plastic bags with pads of newspaper chopped, (B6) without plastic in woven pad. For comparison, the traders methods, cardboard packaging without pads without GA, bamboo basket without pad and without GA, and a plastic without pads without GA. The results showed that losses during long range transportation can be suppressed by spraying the fruit with Gibereline acid (GA) 30 ppm and packed with cardboard disposable pads of newsprint with losses of 7.31%, while without treatment the loses amount is to 38.71%. Levels of vitamin C increased to 0.35% from 0.29% before treatment, whereas the level of fruit hardness can be maintained at 127.25 kg/cm2, water content 79,12%, and 4.65% capsaicin content.Keywords :Chili peppers ‘Kopay’, losses, gibberellic acid, packaging

Sirih merah merupakan salah satu tanaman obat yang dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional, karena mengandung senyawa fitokimia dari golongan alkaloid, flavonoid, dan tanin yang berkhasiat sebagai antihiperglikemik dan antioksidan. Salah satu kelemahan dalam penyerapan bahan aktif adalah bioavaibilitasnya yang rendah. Salah satu teknologi yang dapat digunakan adalah teknologi nano. Tujuan penelitian ini adalah melakukan ekstraksi sirih merah, sintesis nanopartikel dan karakterisasinya serta mengetahui stabilitasnya pada beberapa kondisi pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi etanol 96% dengan maserasi memberikan hasil yang terbaik dengan rendemen 7,2 ± 0,25%, kapasitas antioksidan 10892,86 ± 6,06 AAE?g/ml, IC 50 sebesar 46,51 ± 0,05 AAE?g/ml serta total fenol 2388,37 ± 0,3 mg/100g dengan komponen volatil utama yaitu sabinen dan mirsen. Konsentrasi kitosan 0,2% dengan rata-rata diameter 197,20 ± 11,68 nm memberikan hasil yang terbaik dengan nilai IP 0,235 ± 0,03, zeta potensial 32,75 ± 2,11 mV, kapasitas antioksidan 5502,00 ± 8,48 AAE?g/ml, nilai IC 50 yaitu 279,10 ± 0,05 AAE?g/ml dan total fenol 568,76 ± 3,0 mg/100g. Enkapsulasi nanopartikel dengan penyalut campuran maltodekstrin dan isolat protein menunjukkan terjadi peningkatan ukuran partikel dimana dengan pengisi maltodekstrin (M) sebesar 8952,7 ± 2598 nm dan campuran maltodekstrin dan isolat protein kedelai sebesar 8266,9 ± 1134,9 nm. Stabilitas pada beberapa kondisi pH menunjukkan bahwa penurunan persentase total fenol terbesar pada pH basa (6,7, dan 8) dibandingkan pada kondisi pH asam (2,3 dan 4).Kata kunci :ekstraksi, antioksidan, daun sirih merah, nanopartikelEnglish Version Red betel, a medicinal plant containing alcaloids, flavonoids and tannins, has health benneficial effects as antihyperglycemics and antioxidants. However, its low bioavailablity limit the applications of this extract for nutraceuticals. Transformation of extract into nanoparticles through ionic gelation process was done to enhance its bioavailability. This study is aimed at extracting the active ingredients of red betel leaves using organic solvent, preparing nanoparticles, and characterizing their properties including their stability at different pHs. The study showed the highest yield of red betel leaves extract was observed in the extraction using ethanol 96% (7.2 ± 0,25%) with the capacity of antioxidant of 10892.86 ± 6.06 AAE?g/ml, the IC 50 of 46.51 ± 0.05 AAE?g/ml, the total phenol of 2388.37 ± 0.3 mg/100g and the major volatile compounds of sabinene dan myrcene. Chitosan at a concentration of 0.2% produced nanoparticle size of 197.20 ± 11.68 nm with PDI 0,235 ± 0,03, zeta potential 32.75 ± 2.11mV, antioxidant capacity 5502.00 ± 8.48 AAE?g/ml, nilai IC 50 yaitu 279,10 ± 0,05 AAE?g/ml dan total fenol 568,76 ± 3,0 mg/100g. Encapsulation of nanoparticles using maltodextrin and protein isolates resulted in increases in particle size, in which maltodextrin gave slightly largle particles (8952.7 ± 2598 nm) than did combination of maltodextrin and soy proten isolate (8266.9 ± 1134.9 nm). Nanoparticles at pHs of 6, 7 and 8 exhibited larger decreases in total phenol as compared to that at lower pHs (2, 3, and 4).Keywords : extraction, antioxidant, red betel leaves, nanoparticles

Kapang toksigenik Aspergillus ochraceus penghasil mikotoksin dapat menimbulkan masalah kesehatan bila mengkontaminasi bahan pangan seperti jagung dan kedelai. Pertumbuhan kapang A. ochraceus dipengaruhi oleh perubahan iklim, seperti perubahan suhu dan kelembaban. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh perubahan suhu dan kelembaban terhadap pertumbuhan A. ochraceus dan jumlah okratoksin A yang diproduksinya. Aspergillus ochraceus BIO 220 di diinokulasikan pada media Potato Dextrose Agar (PDA), jagung dan kedelai, kemudian diinkubasi selama 20 hari pada tiga kondisi suhu (20, 30, 40 oC) dan tiga tingkat kelembaban (70, 80 dan 90%). Pertumbuhan miselium dan spora diamati setiap dua hari dan konsentrasi okratoksin A yang terbentuk dianalisis dengan RP-HPLC yang dilengkapi dengan fluorescence detector setelah 40 hari. Pertumbuhan kapang toksigenik A. ochraceus BIO 220 pada media laboratorium PDA, jagung dan kedelai optimal pada suhu 30 oC dan kelembaban 90%. Pembentukan okratoksin A optimum pada jagung dan kedelai yang dikontaminasi dengan A. ochraceus BIO 220 pada suhu 20 oC dan RH 80% masing-masing sebanyak 93 dan 45 ppb. Kapang A. ochraceus BIO 220 tidak dapat tumbuh pada jagung dan kedelai bila kondisinya ekstrim yaitu pada suhu 40°C dengan kelembaban 70, 80 dan 90 %.Kata kunci :Aspergillus ochraceus, kelembaban, okratoksin, suhuEnglish Version Toxigenic fungi, Aspergillus ochraceus producing ochratoxin A can cause serious health problem if the fungi contaminated food product such as maize and soybean. A. ochraceus growth is affected by climate change including the change of temperature and relative humidity. This study was performed to evaluate the effect of temperature and relative humidity on A. ochraceus BIO 220 growth and its ochratoxin A production. Aspergillus ochraceus BIO 220 was inoculated in Potatoes Dextrose Agar (PDA) media, maize and soybean, then incubated at 3 different temperatures (20, 30, 40 oC) dan 3 different relative humidities (70, 80 dan 90%) for 20 days. Mycelium and spores were in observed every two days and the level of ochratoxin A was analyzed using RP-HPLC equipped by fluorescence detector after 40 days. Optimum growth for A. ochraceus BIO 220 in laboratory media, maize and soybean was at temperature 30 °C and relative humidity 90%, while the highest ochratoxin A level was reached in maize (93 ppb) and soybean (45 ppb) at temperature of 20 °C and 80 % relative humidities. Aspergillus ochracheus BIO 220 could not grow in maize and soybean media at extreme condition (temperature 40 °C and relative humidity 70, 80 dan 90 %).Keywords :Aspergillus ochraceus, ochratoxin, relative humidity, temperature

Pencegahan utama terhadap penyakit Diabetes Mellitus (DM) pada tiap individu dapat dilakukan dengan modifikasi gaya hidup, seperti diet mengonsumsi pangan Indeks Glikemik rendah (IGr). Bihun adalah salah satu sumber karbohidrat alternatif disamping nasi. Bihun dapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh karakteristik sifat fisikokimia dan fungsional akibat perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT) pada tepung beras dan aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang memiliki perbedaan sifat fisikokimia dari bihun beras native. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan elastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua siklus autoclaving-cooling secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras native (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).Kata kunci :heat-moisture treatment (HMT), karakteristik fisikokimia, sifat fungsional, bihun berasEnglish Version Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done through lifestyle modifications, such as proper diet by consumming low glycemic index (GI) foods. Rice vermicelli is one alternative carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible with a gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moisture treatment (HMT) in rice flour and its application in production of low GI rice vermicelli. Results showed HMT treatment in two rice varieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reduce the stickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect the functional properties of rice vermicelli. HMT processes in rice flour with methods of two cycles autoclaving-cooling in general can increase of amylose, carbohydrate and dietary fiber content, and lowers the starch digestibility and protein content of the flour. HMT rice vermicelli had higher levels of dietary fiber (6.24 to 6.36%) than the native rice vermicelli (5.28 to 5.66%). In vitro starch digestibility of HMT rice vermicelli ranged from 67.92 to 69% was lower than native rice vermicelli (72.64 to 73.52%). HMT rice vermicelli had lower GI (47) than the native one, i.e.61.Keywords :heat-moisture treatment (HMT), physicochemical characteristics, functional properties, rice vermicelli

Minyak biji pala mengandung senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antimikroba. Senyawa bioaktif umumnya bersifat tidak stabil sehingga mudah mengalami penurunan aktivitas biologisnya. Salah satu cara untuk meningkatkan stabilitasnya adalah dengan menggunakan teknologi nano. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mendapatkan formulasi nanoemulsi minyak biji pala dengan ukuran droplet partikel <300 nm sebagai bahan antimikroba, (2) mendapatkan formulasi nanoemulsi yang memiliki aktivitas antimikroba terbaik terhadap mikroba E.coli, S.aureus dan S.cereviseae. Proses nanoemulsi minyak biji pala dilakukan dengan menggunakan alat High Pressure Homogenizer pada tekanan 20000 psi atau 137,931 KPa dengan 5 siklus. Pengamatan dilakukan terhadap 12 formulasi yang diperoleh dari kombinasi antara tiga konsentrasi minyak (5%, 10% dan 15%) dan dua jenis surfaktan (tween 20 dan tween 80) dengan tiga tingkat konsentrasi (10%, 15% dan 20% dari massa minyak biji pala). Pengujian aktivitas antikmikroba dilakukan dengan metode difusi sumur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi nanoemulsi minyak biji pala yang diperoleh memiliki ukuran droplet partikel 104,80-161,15 nm.. Konsentrasi minyak biji pala berpengaruh secara signifikan terhadap zona penghambatan pertumbuhan mikroba. Nanoemulsi minyak biji pala dengan formulasi konsentrasi minyak biji pala 15% dan jenis surfaktan Tween 80 dengan konsentrasi 20% dari massa minyak (M15S20T80) memberikan efek penghambatan terbaik pada E.coli (11,25 mm), S.aureus (13,06 mm) dan S.cereviseae (11,4 mm).Kata kunci :minyak biji pala, surfaktan, nanoemulsi, antimikroba, penghambatanEnglish Version AbstractNutmeg oil contained bioactive compounds which had antimicrobial activities. Generally, bioactive compounds have a limited stability, so that they undergo biological activity degradation easily. One of ways to increase its stability is using nanotechnology. This research was aimed (1) to obtain nutmeg oil nanoemulsion formulation which having particle size <300 nm as antimicrobial agent, (2) to obtain nanoemulsion formulation which having the best antimicrobial activity toward E.coli, S.aureus and S.cereviseae. Processing of nanoemulsion was conducted using High Pressure Homogenizer at 20000 psi or 137,931 Kpa and 5 cycles. Observation was conducted to 12 nanoemulsion formulation which was gained from combination between concentration of nutmeg oil (5%, 10%, 15%) and types of surfactant (tween 20 and tween 80) with 3 level concentration (10%, 15% and 20% from nutmeg oil mass). Antimicrobial testing was conducted using agar well diffusion method. The result showed that formulation of nutmeg oil nanoemulsion having particle size 104,80-161,15 nm. Nutmeg oil concentration had significantly effect in inhibition zone of microbes growth. Formulation of nutmeg oil nanoemulsion with 15% nutmeg oil and surfactant tween 80 as much as 20% of nutmeg oil mass gave the best growth inhibition on E.coli (11,25 mm), S.aureus (13,06 mm) dan S.cereviseae (11,4 mm).Keywords :nutmeg oil, nanoemulsion, antimicrobial, inhibition

Cv. Mas Kirana merupakan salah satu varietas pisang yang populer, umumnya tumbuh di Indonesia dan merupakan pendukung utama industri dan perdagangan pisang domestik dan ekspor. Kendala dan masalah utama yang berkaitan dengan penanganan pascapanen pisang segar adalah umur simpan dan penanganan pascapanen yang kurang tepat. Ada kebutuhan untuk menemukan cara penyimpanan yang tepat untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas buah pada kemasan ritel untuk pasar domestik. Kemasan Atmosfir termodifikasi (MAP) adalah teknik yang ideal dan dikenal memiliki potensi besar untuk memperpanjang umur simpan pasca panen pisang dengan kalium Permanganat (KMnO4) sachet sebagai penyerap etilen yang digunakan dalam MAP untuk menyerap produksi etilen endogen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi umur simpan dan kualitas buah dalam kemasan MAP, dengan atau tanpa penyerap etilen (KMnO4). Data diperoleh dari analisis fisik, kimia dan evaluasi sensori yang dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji Duncan (p<0.05) untuk mendapatkan pengaruh nyata rata-rata perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan buah pisang yang dikemas dalam White Stretch Film (WSF) dengan KMnO4 (MAP aktif) pada suhu 28 °C dapat memperpanjang sampai 10 hari dibandingkan dengan 6 hari untuk pisang kontrol yang dikemas dalam WSF tanpa KMnO4 (MAP pasif). Perlakuan WSF dengan KMnO4 menunda susut bobot, warna, total padatan terlarut, dan vitamin C dibanding pisang kontrol tanpa KMnO4. Kualitas organoleptik atau sensori (warna, aroma, dan rasa) buah yang matang penuh untuk kemasan WSF tanpa atau dengan KMnO4 sangat baik.Kata kunci :Kemasan atmosfir termodifikasi aktif, kalium permanganat, penyerap etilen, pisangEnglish Version AbstractCv. Mas Kirana is one of popular banana variety commonly grown in Indonesia and the mainstay of banana industry for both domestic and export trades. Major constraints and problem associated with postharvest handling of fresh banana are short shelf life and lack of postharvest handling. There is a need to find appropriate storage method in order to extend the storage life to mantain the fruit quality for retail packaging for domestic market. Modified atmosphere packaging (MAP) packaging is an ideal preservation technique and is known to have great potential to extending the postharvest life of banana with potassium permanganate (KMnO4) sachets as ethylene absorbent were used in MAP to absorb endogenously produced ethylene. The purpose of this study was to evaluated for fruit quality and shelf life under MAP packaging, with or without an ethylene absorber (KMnO4). The data obtained from physico chemical analysis and sensory evaluation were analyzed statically for analysis of variance with Duncan test (p<0.05) was used to detect significant differences for the treatment means. The results indicate that the shelf life of fruits packed under White Stretch Film (WSF) with KMnO4 (active MAP) at 28 °C could be extended up to 10 days compared to 6 days for banana control packed under WSF without KMnO4 (passive MAP). WSF with KMnO4 treatments delayed weight loss, colour, total soluble solids (TSS), and ascorbic acid (Vitamin C) as compared to control banana without KMnO4. Sensory quality (colour, aroma, and taste) of fully ripe fruits of both WSF without or with KMnO4 was very good.Keywords : Active modified atmosfir packaging, potassium permanganate, ethylene absorbent, banana

Keterbatasan pemanfaatan bekatul dalam pangan disebabkan oleh sifatnya yang mudah tengik sehingga perlu dilakukan stabilisasi. Penelitian ini bertujuan menentukan kondisi optimum stabilisasi bekatul dengan ekstruder ulir ganda tanpa die sebagai bahan bakuekstraksi protein. Optimasi kondisi stabilisasi bekatul dilakukan dengan menggunakan response surface methodology (RSM) dengan central composite design (CCD)dua faktor yaitu X1 (suhu/oC) dan X2 (kecepatan ulir/Hz).Pengolahan data menggunakan program Design Expert 7.0® yang memberikan model persamaan pengaruh suhu dan kecepatan ulir ekstruder terhadap respon kadar air, kadar protein terlarut, dan aktivitas lipoksigenase. Hasil optimasi memberikan kondisi suhu ekstrusi 130,96oC dan kecepatan ulir 26,65 Hz. Bekatul yang dihasilkan memiliki kadar air 7,02%, kadar protein terlarut 2,04%(bk), aktivitas lipoksigenase 0,007?mol/menit/ml, dan stabilitas oksidatif yanglebih tinggi yaitu 20,00 jam daripada bekatul yang tidak distabilisasi 13,50 jam.

Beras sering dihindari oleh penderita diabetes melitus karena anggapan bahwa mengonsumsi nasi dapat meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat. Upaya menurunkan indeks glikemik (IG) beras dapat dilakukan dengan cara retrogradasi pati sehingga diperoleh pati resisten. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh penanakan dan pengeringan berulang serta penyimpanan pada suhu dingin (5oC) dalam proses retrogradasi pati pada beras dan karakterisasi sifat fisiko-kimia nasi teretrogradasi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan pendekatan regresi. Perlakuan pada percobaan ini yaitu penanakan pada suhu 85oC selama 45 menit dan dikeringkan pada suhu 60oC selama 15 jam yang berulang 3 kali untuk kemudian disimpan pada suhu 5oC selama 0, 4, 8, 12, 16, dan 20 hari. Penelitian ini dilakukan dengan 2 ulangan, masing-masing ulangan dilakukan secara duplo. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa retrogradasi pati nasi dari varietas Ciherang dan Mekongga dapat dilakukan dengan penanakan dan pengeringan berulang serta diikuti dengan penyimpanan pada suhu 5oC. Perlakuan terbaik diperoleh dari penyimpanan dingin selama 8 hari yang dapat menurunkan indeks glikemik nasi teretrogradasi hingga 26,9 % dari nasi kontrolnya dengan daya cerna masing-masing sebesar 30,32 % (Mekongga) dan 13,11 % (Ciherang). Adapun karakter fisiko-kimianya memiliki kisaran kadar gula total (1,39 – 1,89 %), amilosa (25,04 – 25,52%), amilopektin (48,07-48,73%), serat kasar (0,38-0,43%), air (10,42-10,87%), daya rehidrasi (158-162 %), derajad putih (90 - 91,45 %), tekstur (3479,90 - 3680,04 gf) dan kelengketan (-264,15 s/d -220,62 gf).

Sayuran merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Penanganan pascapanen yang baik penting untuk menekan kerusakan, menjaga kualitas nutrisi dan keamanan sayuran. Perubahan gaya hidup konsumen yang menginginkan segala sesuatu yang serba cepat menuntut tersedianya bahan pangan siap santap (dalam bentuk snack) yang dapat langsung dikonsumsi. Teknologi pengolahan sayuran segar menjadi produk sayuran kering siap santap merupakan salah satu alternatifnya. Teknologi penggorengan dengan tekanan rendah memungkinkan mengolah komoditi sayuran menjadi hasil olahan berupa keripik (chip). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu penggorengan vakum dan cara pembumbuan terhadap karakteristik keripik wortel siap santap. Perlakuan yang diterapkan adalah (1) pembumbuan (basah dan kering) dan (2) suhu penggorengan (60-70oC, 70-80oC, dan 80-90oC). Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan pembumbuan basah dan suhu penggorengan vakum (60-70)°C menghasilkan produk keripik wortel yang paling baik dengan kadar protein (7,37 %), kadar FFA (0,47 %), vitamin A (302,25 ppm), dan kadar serat (8,77%). Hasil analisis organoleptik, produk keripik wortel dengan perlakuan pembumbuan basah dan suhu penggorengan vakum (60-70)°C paling disukai oleh panelis.Kata kunci :suhu, penggorengan vakum, bumbu, keripik wortelEnglish Version AbstractVegetables are perishable foodstuffs. Postharvest handling is essential to reduce damage, maintain safety and nutritional quality of vegetables. Changing in consumer lifestyles who want everything fast-paced demands the availability of food ready to eat (snacks) that can be eaten. Technology for processing fresh vegetable into dried vegetables products that ready to eat is one of the alternatives. Frying Technology with low pressure allows the processing of commodities into processed vegetables in the form of crisps (chips). The objective of the research was to determine the effect of vacuum frying temperature and technique of flavoring on the characteristics of carrots ready to eat. The treatments applied were (1) technique of flavoring (wet and dry) and (2) frying temperature (60-70°C, 70-80°C, and 80-90°C). The research used factorial completely randomized design with four replications. The results showed that combined treatment wet flavoring method and vacuum frying temperature (60-70)°C produced the best dried carrots with protein (7.37 %), FFA (0.47 %), vitamin A (302.248 ppm), and crude fiber (8.77 %). The results of organoleptic test showed that dried carrot products with wet flavoring method and vacuum frying temperature (60-70)°C most preferred by the panelists.Keywords : Temperature, vacuum frying, flavoring, carrot chips

Pepaya merupakan salah satu buah yang memiliki umur simpan pendek akibat pematangan yang cepat sehingga mudah mengalami senescence. Oleh itu diperlukan upaya untuk memperpanjang umur simpan tanpa menurunkan mutu buah. Tujuan dari penelitian adalah untuk melihat pengaruh perlakuan uap panas (VHT) dalam menunda kerusakan buah pepaya pada suhu penyimpanan yang berbeda. VHT dilakukan pada suhu 46,5 oC selama 15 dan 30 menit serta kontrol (tidak dilakukan VHT) dan buah disimpan pada suhu 13 oC (suhu optimal untuk penyimpanan pepaya) dan suhu ruang (26-30 oC). Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial sebanyak 3 ulangan dan jika terdapat pengaruh perlakuan maka digunakan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Parameter pengamatan meliputi susut bobot, warna kulit, kekerasan dan total padatan terlarut. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan VHT pada suhu 46,5 oC selama 30 menit dapat menekan penurunan susut bobot, mempertahankan kekerasan, mempercepat perubahan warna kulit namun berpotensi menurunkan total padatan terlarut buah pepaya. Suhu penyimpanan yang lebih rendah dapat menunda proses pematangan buah. Tidak terdapat pengaruh interaksi antara perlakuan VHT dan suhu penyimpanan pada semua parameter pengamatan.Kata kunci :perlakuan uap panas, buah pepaya, suhu penyimpanan.English Version AbstractPapaya is a fruit that has a short shelf-life as a result of the rapid metabolism from ripening to senescence. The research was aimed to study the influence of storage temperatures and vapour heat treatment (VHT) in delaying the senescence of papaya. VHT was treated at a temperature 46.5 °C for 15 and 30 minutes and control (without VHT). Storage was done at 13 oC (the optimum temperature for papaya’s storage) and room temperature (26-30 oC). Research design was using completely randomized factorial and followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) if for test difference among treatment. Parameters observed were weight loss, peel color, firmness and total soluble solids. The result showed VHT at 46.5 oC for 30 minutes decreased rate of weight loss maintain firmness and accelerated peel yellowing, but was potentially to reduce total soluble solids. Lower temperature storage delayed ripening and there was no interaction effect between VHT treatment and storage temperatures.Keywords :papaya damage, temperature storage, vapor heat treatment.6

Sari buah nanas merupakan sari buah yang digemari oleh masyarakat. Namun umur simpan sari buah nanas cukup singkat. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi untuk memperpanjang umur simpan sari buah nanas. Penambahan sari cempedak pada sari buah nanas dapat memperbaiki umur simpan dan mutu sari buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan sari cempedak terhadap umur simpan dan kelayakan sari buah nanas. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu buah nanas dan cempedak. Sari buah nanas dan nanas-cempedak disimpan pada suhu 15, 30 dan 450C selama 2 bulan. Pengamatan yang dilakukan terdiri atas vitamin C, total asam, total padatan terlarut, komponen flavor, rasa, aroma, warna dan kelayakan. Pendugaan umur simpan sari buah menggunakan metode Accelarated Shelf Life Test (ASLT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin C, asam sorbat dan asetaldehida sari buah nanas cempedak lebih tinggi dibandingkan sari buah nanas. Umur simpan sari buah nanas-cempedak 41 hari lebih lama dibandingkan sari buah nanas. Sari buah nanas dan nanas-cempedak masih layak untuk dikonsumsi hingga 2 bulan.Kata kunci :Sari buah nanas, sari buah nanas-cempedak, umur simpan, nutrisiEnglish Version AbstractPineapple juice is a fruit juice that is favored by the people. The shelf life of pineapple juice is quite short. Therefore, it needs the technology to extend the shelf life of pineapple juice. The addition of cempedak juice at pineapple juice has expected to extend the shelf life and improve quality of pineapple juice. This research aimed to study the effect of the addition cempedak juice for shelf life of pineapple juice. The materials used in this research was the fruit of pineapple and Cempedak. Pineapple juice and pineapple- Cempedak were stored at the temperature of 15, 30 and 45 0C for 2 months. Observations were carried out on of vitamin C, total acid, total soluble solids, flavor compounds, taste, flavor, color and edibility. The estimation of shelf life for the juice used a method Accelarated Shelf Life Test (ASLT). The results showed that the content of vitamin C, sorbic acid and acetaldehyde pineapple-cempedak juice higher than pineapple juice. Shelf life of pineapple-cempedak juice was 41 days longer than pineapple juice. Pineapple juice and pineapple-cempedak juice was still fovorable for the consumption until 2 months.Keywords :pineapple juice, pineapple-cempedak mixed juice, shelf life, nutrition

Studi ini meneliti ekstraksi kulit buah matoa (Pometia pinnata), buah dari famili Sapindaceae. Ekstraksi dilakukan dengan teknik maserasi menggunakan 3 pelarut: aseton, etanol dan akuades. Ekstrak tersebut kemudian dievaluasi aktivitas antioksidan dan antimikrobanya. Tes antimikroba menggunakan tes difusi lempeng dan difusi cairan. Aktivitas antioksidan tertinggi dihasilkan oleh ekstrak aseton dengan nilai IC50 15.323 ppm, kemudian ekstrak etanol 143.23 ppm dan 451.306 ppm. Aktivitas antioksidan dari ketiga ekstrak tersebut dibandingkan dengan aktivitas antioksidan dari asam askorbat dan ekstrak aseton menunjukkan kekuatan antioksidan setara dengan 50% dari kekuatan antioksidan dari asam askorbat. Aktivitas anti mikroba dievaluasi terhadap Escherichia coli, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa semua ekstrak memiliki aktivitas antimikroba dengan karakter bakteriostatis. Karena itu nilai NIC (Non-inhibitory Concentration) ditetapkan untuk semua ekstrak. Aktivitas tertinggi ditunjukkan oleh ekstrak aseton dan etanol dengan NIC <0.5 ppm terhadapsemua bakteri tes, sementara aktivitas terlemah ditunjukkan oleh ekstrak akuades dengan NIC 5 ppm. Pengukuran kadar fenolik dari semua ekstrak dilakukan dengan tes Folin-Ciocalteau, dan ditemukan adanya korelasi positif antara kadar fenolik dan aktivitas antioksidan dari semua ekstrak. Analisa komponen dengan tes tannin, saponin dan spektrometri juga dilakukan dan hasil menunjukkan adanya kandungan tannin, saponin dan alkaloid di dalam kulit buah matoa.Kata kunci :Matoa, Pometia pinnata, Ekstraksi, Antimikroba, AntioksidanEnglish Version This study investigated the extraction of matoa (Pometia pinnata) fruit peels, a fruit in the family of Sapindaceae. The extraction was performed through maceration method using three kinds of solvent: acetone, ethanol and water. The extracts were tested for their antioxidant and antimicrobial activities. DPPH radical scavenging assay was used in evaluating the antioxidant activities. The antimicrobial activity was evaluated using disc-diffusion and broth dilution method. The highest antioxidant activity was showed by acetone crude extract with IC50 value at 15.323 ppm, followed by ethanol and water crude extract at 143.23 ppm and 451.306 ppm, respectively. The antioxidant activities of the crude extracts were compared to L-ascorbic acid and it was found that acetone crude extract exhibited half the strength of the antioxidant activity of L-ascorbic acid. Antimicrobial activity of matoa fruit peel extracts were tested against Escherichia coli, Bacillus cereus and Staphylococcus aureus. The results showed that all crude extracts showed antimicrobial activity with bacteriostatic characteristic. Therefore, Non-Inhibitory Concentration (NIC) was determined for all crude extracts. Acetone and ethanol crude extract possessed the strongest antimicrobial activity at NIC <0.5 ppm against all tested microorganisms, while water crude extract showed the weakest antimicrobial activity with NIC at 5 ppm. The total phenolic content of the crude extracts were measured using Folin-Ciocalteau method. Positive correlation between the antioxidant activities and the total phenolic content of the crude extracts was detected. Saponin and tannin test, as well as spectrometric analyses supported the presence of saponin, tannin and alkaloid in matoa fruit peel.Keywords :Matoa, Pometiapinnata, Extraction, Antimicrobial, Antioxidant

Proses pemutuan beras sangat penting untuk dilakukan sebelum beras dipasarkan. Sampai saat ini proses pemutuan beras masih dilakukan secara manual (visual) yang dilakukan oleh para ahli yang berpengalaman, namun cara ini memiliki kelemahan : 1) Adanya faktor subjektif dari pengamat (ahli); 2) Kondisi fisik dan psikologis pengamat yang menyebabkan tidak konsistennya hasil pemutuan; dan 3) Waktu yang dibutuhkan untuk proses pemutuan relatif lebih lama. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik mutu fisik beras berdasarkan analisis pengolahan citra dan jaringan syaraf tiruan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pemutuan beras kepala, beras patah, beras menir dan gabah dengan menggunakan pengolahan citra digital dapat diminimalisir penggunaan input parameternya hanya dengan menggunakan indeks B, roundness, luas, panjang dan saturation, sedangkan untuk menduga beras merah, beras kuning/rusak, beras hijau mengapur dan benda asing dapat menggunakan parameter indeks R, indeks G, indeks B, roundness dan luas. Keberagaman nilai akurasi pada training dari masing-masing varietas beras disebabkan oleh perbedaan bentuk, ukuran dan warna dari masing-masing butir beras tersebut, sehingga menyebabkan nilai akurasinya berbeda. Training citra beras kepala, beras patah, beras menir dan gabah dengan 5 parameter input menunjukkan hasil yang baik yaitu 97,14% untuk Inpari 13, 99,6% untuk Inpari 19, 98,37% untuk Cirata, 97,9% untuk Muncul dan 99,6% untuk Way Apo Buru. Sedangkan nilai validasinya adalah 96,74% untuk Inpari 13, 95,35% untuk Inpari 19, 96,73% untuk Cirata, 96,02% untuk Muncul, dan 98,68% untuk Way Apo Buru. Training citra beras merah, beras kuning/rusak, beras hijau mengapur dan benda asing hasilnya adalah 98,55% dan hasil validasinya adalah 90,48%.Kata kunci :Pengolahan citra, beras, jaringan syaraf tiruan, mutu fisikEnglish Version AbstractQuality assessment of rice quality is very important activity before it's marketed. Up to now, the rice quality inspection is done manually (visually) by trained examiners who have expertise and experience, but it has disadvantages such as: (1) the subjectivity factor of the observer, (2) the physical exhaustion of observer causing inconsistent result, and (3) the time required for the observation is relatively much longer. The purpose of this research is to develop an image processing method for identifying physical quality of rice. The result showed that the diversity of accuracy values caused by differences of shape, size and color of each variety of rice. The identification of physical quality of head rice, broken rice, groats and paddy can be determined by using the parameters input of image, i.e. index B, roundness, area, length and saturation. As for the estimation of red rice, yellow rice (damaged), chalky grain and foreign matters can be determined by using parameters such as index R, G, B, roundness and area. The accuracy of training of head rice, broken rice, grain groats and unhulled rice by using 5 parameters showed good results, ie 97.14%, 99.6%, 98.37%, 97.9%, and 99.6%, while their validation are 96.74%, 95.35%, 96.73%, 96.02%, and 98.68% for Inpari 13, Inpari 19, Cirata, Muncul and Way Apo Buru respectively. The accuracy of brown rice, yellow rice, chalky grain and foreign matter recognition was 98.55% for training process and 90.48% for validation.Keywords : Image processing, rice, artificial neural network, physical quality

Kerusakan cabai merah segar di daerah tropis terutama disebabkan oleh suhu, kelembaban dan penanganan pascapanen. Meminimalkan kerusakan cabai dapat dilakukan dengan menghambat proses respirasi melalui penyimpanan suhu rendah dan teknik pengemasan. Belum banyak publikasi tentang pengemasan cabai dengan kapasitas besar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan suhu dingin dan jenis kemasan terhadap kualitas fisik cabai dengan kapasitas besar selama penyimpanan 13 hari. Penelitian skala laboratorium ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis kemasan (tiga taraf: jala plastik, karung plastik dan kardus karton) dan suhu penyimpanan (dua taraf: 10°C dan 15°C). Hasil penelitian ini menunjukkan kombinasi perlakuan kemasan kardus karton pada suhu 10°C memberi hasil terbaik untuk mempertahankan mutu fisik cabai yang disimpan selama 13 hari dengan laju respirasi paling rendah 17,64 ± 1,8 ml gas CO2/kg.jam, susut bobot terendah (3,35±1,99%), rata-rata kekerasan 3,63 ± 0,33 N dan nilai warna yang tidak berbeda nyata dengan warna awal cabai (l*=35,96±1,26, a*=39,57±1,07 dan h*= 25,57±1,03). Sampai penyimpanan hari ke 5, mutu fisik cabai yang dikemas karung plastik sama dengan cabai dikemas kardus karton, namun setelah hari ke 5, cabai kemasan kardus karton lebih unggul daripada kemasan lain. Penyimpanan pada suhu 10°C menghasilkan kualitas cabai yang lebih baik daripada penyimpanan suhu 15°C, kecuali pada parameter susut bobot (susut bobot suhu 15°C rata-rata 6,76± 4,19 % lebih rendah suhu 10°C rata-rata 8,26 ± 4,71%). Perlakuan tidak mempengaruh nilai warna (l*, a* dan h°) cabai yang disimpan selama 13 hari.Kata kunci :cabai, kemasan, penyimpanan dingin, susut bobotEnglish Version AbstractDamage fresh red chillies in the tropics is mainly caused by temperature, humidity and postharvest handling. Chili can minimize the damage done to hinder the process of respiration by low temperature storage and packaging techniques. Research on red chilies with large capacity pack is slightly smaller than the capacity reported. The purpose of this study is to determine the effect of low temperature storage and packaging type on the physical quality of red chilies in a large capacity for 13 days of storage. The study was conducted on a laboratory scale with a completely randomized factorial design. Factors studied were the type of packaging (three levels i.e. plastic nets, plastic sack and ventilated cardboard box) and storage temperature (two levels i.e. 10 °C and 15°C). The results showed that the combined treatment ventilated cardboard box packaging at a temperature of 10 ° C to give the best effect to maintain the physical quality red chilli stored for 13 days at a rate respiration of 17,64 ± 1,8 ml CO2 / kg.h, lowest weight loss (mean 3.35 ± 1, 99%), hardness (mean 3,63 ± 0,33 N) and color values are not significantly different from the initial color of chilli (l * = 35.96 ± 1.26, a * = 39.57 ± 1.07 and h * = 25.57 ± 1.03). The physical quality of chillies in plastic sack are not significantly different from chili in ventilated cardboard box until 5 days storage, but after 5 day, the physical quality of chilli in ventilated cardboard box better than a plastic sack. The physical quality of chillies in stored at temperature of 10°C has better than chilli in temperature of 15°C, except for the parameters of weight loss (weight loss temperature of 15°C on average 6.76 ± 4.19% lower mean temperature of 10 ° C. average 8.26 ± 4.71%). The treatment does not influence the color values (L *, a * and h °) peppers stored for 13 daysKeywords :red chilies, packaging, low temperature storage, weight loss

Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan uji aktivitas antifungal dari ekstrak kulit mangga yang telah disemprot dengan asam salisilat ke dalam kapang dan khamir perusak buah mangga yang diperoleh dari proses isolasi. Dari proses isolasi diperoleh tujuh isolat kapang dan khamir yang diberi kode isolat A, B, C, D, E, F, dan G, dan setelah dimurnikan diperoleh empat isolat (isolat A, B, D dan G). Perlakuannya adalah tingkat kepekatan ekstrak kulit mangga, ada 5 tingkatan yaitu ekstrak yang dievaporasi hingga volumenya ½ nya (ekstak A), dievaporasi hingga 1/3 nya (ekstrak B), dievaporasi hingga ¼ nya (ekstrak C), dievaporasi hingga 1/5 nya (esktrak D) dan dievaporasi hingga 1/6 nya (ekstrak E). Sebagai kontrol adalah etil asetat teknis dan larutan benomyl 500 ppm. Uji aktivitas menggunakan metode sumur, uji resorsinol menggunakan HPLC. Penelitian diulang sebanyak tiga kali. Hasil aplikasi ekstrak pada agar plate menunjukkan bahwa berbagai konsentrasi ekstrak kulit mangga mampu menghambat semua jenis isolat kapang dan khamir, kecuali isolat D. Daya hambat terbesar ditunjukkan pada isolat G, mencapai 31 mm zona hambat yakni pada ekstrak kulit mangga yang dievaporasi hingga 1/6 nya (ekstrak E). Nilai ini lebih besar dari daya hambat oleh benomyl 500 ppm yang hanya 10 mm. Kadar resorsinol pada ekstrak antifungal ini adalah 5.012 ppm. Hasil identifikasi dari isolat adalah: isolat A adalah Aspergillus niger, isolat B adalah Fusarium solari, isolat D adalah Penicillium sp dan isolat G adalah Rhodotorula sp.Kata kunci :ekstrak kulit mangga, antifungal,isolat, kapang dan khamir, resorsinolEnglish Version (Antifungal Effect Of Mango Peel (Mangifera Indica L) Cv.Rucah Extract On Several Isolates Of Mold And Yeasts From Rotten Mango Peel)The aim of the research was to isolate and identify of molds and yeasts cause rot on mango cv.Indramayu and test the inhibitory activity of mango peel extract that contain antifungal to mold and yeasts the result of the isolation process. Seven earlier isolates have been obtained (isolates A, B, C, D, E, F and G), further purification was obtained 4 isolates (isolates A, B, D and G). The treatments were based on density of the extract, they were evaporated to ½ volume extract (Extract A), evaporation until to 1/3 volume extract (extract B), evaporation to ¼ volume (extract C), evaporation to 1/5 volumes (extract D) and evaporation to 1/6 volume (extract E). As the control were ethyl acetate pure solution and benomyl 500 ppm solution. The research method, antifungal assay using gel well diffusion, determination of resorcinol content using HPLC. This study was three times repeated. Applications on the plate showed that the mango peel extract at various levels of concentration can inhibit the growth of all mold and yeast isolates except isolate D. The greatest inhibition zone indicated on mold isolates G. The mango peel extract which evaporated until the 1/6 volume (extract E) showed of 31 mm zone inhibition, this value is greater than Benomyl 500 ppm solution that is 10 mm. Resorcinol content of this antifungal extract is 5,012 ppm. The end result of the process of identification has been obtained that were Aspergillus niger for isolates A, Fusarium solari for isolates B, Penicillium sp for isolate D and Rhodotorula sp. for isolate G.Keywords :mango peel extract, antifungal, isolate, mold and yeast, resorcinol

Bawang merah merupakan salah satu jenis komoditas yang menjadi kebutuhan masyarakat. Namun bawang merah sangat mudah mengalami perubahan mutu seperti susut bobot, perubahan volatile dan mengalami kerusakan karena memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga diperlukan metode penyimpanan yang baik untuk mempertahankan kesegarannya selama penyimpanan. Salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas bawang merah adalah menyimpan pada suhu rendah dengan tingkat kadar air tertentu. Adapun tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui tingkat kadar air dan suhu penyimpanan yang mempertahankan mutu bawang merah konsumsi, serta pendugaan mutu bawang merah hingga penyimpanan 6 bulan. Bawang merah dikeringkan hingga kadar air mencapai 85% dan 80% kemudian dimasukkan kedalam kemasan rajut masing-masing sebanyak 2 kg dan dilakukan penyimpanan pada suhu 5°C dengan RH 65-70%, 10°C dengan RH 65-70% dan suhu ruang (25-30°C) dengan RH 52-88% selama 8 minggu. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan bawang merah yang terbaik pada kadar air 80% dengan suhu 5°C RH 65-70%, menghasilkan susut bobot 7,06%, kadar air 79,48%, kerusakan 0,37%, kekerasan 4,38 N, dan VRS 26,53 ?Eq/g. Berdasarkan pendugaan daya simpan, susut bawang merah hingga penyimpanan 6 bulan dengan penyimpanan pada suhu 5°C dengan kadar air 80% sebesar 21,466%.Kata kunci :bawang merah, suhu, kadar air, penyimpanan, kualitas.English Version AbstractShallot is one of the types of commodities into the needs of society. But shallots are very susceptible to changes in quality such as weight loss, changes in the volatile and damaged because it has a high water content, so it needed a good storage method for maintaining freshness during storage. One way to maintain the freshness and quality of shallot is storing at low temperatures with a certain level of water content. The aim of this study was to determine the level of water content and storage temperature to maintain the quality of shallot consumption, and shallot estimation quality until 6 months of storage. Shallots were dried to water content reached 85% and 80% and then inserted into the knited packaging each of 2 kg and then stored at 5°C with RH 65-70%, 10°C with RH 65-70% and room temperature (25-30°C) with RH 52-88% for 8 weeks. The result of the experiment showed that storage of shallot in water content of 80% at 5°C RH 65-70%, resulting in a weight loss of 7,06%, the water content of 79.48%, disorder 0,37%, hardness 4,18 N and VRS 26.53 ?Eq / g. Based on the estimation of shelf life, storage losses of shallot until 6 months with storage at 5 °C with water content of 80% of to 21.466%.Keywords :shallot, suhu, water content, storage, quality.

Consumption of nuts is known to have a variety of health benefits. Nutritional contents in the nuts are needed, especially in order to provide healthy food. Nuts are rich in protein, carbohydrates, fiber, fatty acids, and bioactive compounds. There are four types of beans that are commonly consumed by Indonesian people, namely soybeans [Glycine max (L.) Merr], green beans [Vigna radiata (L.) Wilezek], peas (Pisum sativum L.), and red beans (Phaseolus vulgaris L). The purposes of this study were to produce data on the content of secondary metabolites, the value of quality parameters, and data on fatty acid content in four types of nuts. A series of research phases have been conducted including phytochemical screening, analysis of quality parameters, and analysis of fatty acid content using gas chromatography-mass spectroscopic methods (GCMS). The results showed that the four types of beans contained alkaloids and essential oils, and some of them contained flavonoids, tannins, saponins, and polyphenols. Analysis of quality parameters showed that the content of polar compounds was higher than the semi-polar and non-polar compounds. The largest yield of fatty oil was produced from soybeans (3.83%) followed by peas (1.25%), green beans (0.57%), and kidney beans (0.44%). The oils from the all both contained palmitic acid, LA, and stearic acid. Only green bean and red bean oil contained omega-3, namely ALA, in the amounts respectively 20.37% and 40%. Meanwhile, soybean and peanut oil contained LA 36.71% and 35.53% respectively.

The processing of white pepper is still done traditionally, namely by soaking in unclean water that it can cause product contamination by unwanted microorganisms. The present work was to find out the effect of white pepper processing by fermentation using Bacillus subtilis inoculum through the length of soaking time and concentration of the inoculum on the quality and off-flavor compounds. The research method was carried out in several stages, namely the preparation of B. subtilis inoculum, preparation of raw materials, fermentation of pepper, decortication, drying using an oven at 50 ° C, analysis of quality and of off flavor compounds. The results showed that the soaking time has a significant effect on the content of light pepper, piperine, essential oil, and the color of the pepper. The concentration of B. subtilis inoculum has a significant effect on the quality of piperine, essential oil, and pepper color. The interaction between the soaking time and B. subtilis concentration has significantly affected the quality of piperine and essential oil levels. The soaking time of pepper for 7 days and the varying concentration of B. subtilis inoculums produced better quality pepper compared to the length of soaking for 5 days. White pepper with the lowest TPC value was from soaking for 5 days with B. subtilis inoculum concentration of 20% was 1.86x103 CFU / g. From the analysis of off-flavor compounds in the 5-days fermentation were identified 4 off flavor compounds, i.e., propanoic, butanoic, hexanoic acids and piperonal, while the 7-days with the same compound and the addition of 2 other compounds, namely p-cresol and 2 H methyl indole.

Edible coating based on chitosan-virgin coconut oil (VCO) as coating materials on strawberries have been successfully developed. This research aims to prolong the shelf life of strawberries by inhibiting the growth of microorganism. The experimental design used completely randomized design (CRD). Edible coating solution was prepared by mixing chitoson 1,6% b/v and VCO in various concentration namely 1%, 2% and 3%. The immersion process was carried out by inserting strawberries into edible coating solution for 1 min, 2 min and 3 min, respectively. The results showed that edible coating with various of VCO concentrations have good performance to inhibit the growth of microorganism and fungi. The variotion of VCO concentration 2% on the seventh day storage was more effective at inhibiting bacterial growth of 37,5% with the total colony growth of 1,52 × 109 cfu/mL. The optimum immersion time showed that 2 min has optimum inhibition results of 64,9% with the total colony growth of 4,7 × 108 cfu/mL on the second day of storage. Whereas for yeast, the optimum VCO concentration of 1% on the seventh day of storage showed the best inhibition performance for yeast growth of 72% with the total colony growth of 4,9 × 108 cfu/mL. The duration of immersion process showed the greatest inhibition performance of 70,8% on the seventh day with the total colony growth of 5,1 × 108 cfu/mL. Edible coating chitosanVCO successfully inhibited the microorganism growth and maintain the strawbeeries quality until the fifth day of storage.

Pletekan leaves (Ruellia tuberosa L) is used as traditional medicine for diabetic because of the presenting of flavoloid (polyphenol). The aim of this research was to improve the taste of brewed beverage thus itincreases community appeal to consume. This study used completely randomized design (RAL) with 4 treatments (flavor varians: bay leaves, cinnamon, ginger, and pandan leaves with ratio of natural flavor to pletekan leaves 0.5:1) and three replications. The parameters analysed were chemical test (the percentage of water, total phenolic, tannin, antioxidant activity), and organolepticresults (hedonic test) that was analysed with ANOVA at 5% level. The results showed that the percentages of water in all the dried sample for making brewed beverage were in the range of 5,33% – 8%. The combination of pletekan leaves and cinnamon gave the highest total phenolic and tannin concentration (88,73 ± 0,07 mg GAE/10 g sample and 143,63 ± 0.31 mg/L) but having the second highest oxidant activity after DP+DS combination. The organoleptic results showed that the combination of brewed DP+KM had different taste as preferred taste. This combination also gave the highest preferred color but no significant different than others. Because there were no differences in oudor and texture of bewed beverage, thus the combination of DP+KM was the best combination in giving the preferred taste of beverage.

Processing pumpkins (Cucurbita moschata) is one alternative to prolong its shelf life and to provide flexibility in uses.. The aim of this research was to find the right harvest time to produce pumpkin flour with high yield and good quality. The experiment was designed using a complete randomized block design with 4 replications. The treatments included the harvest age of 15, 20, 25, and 30 days after fruit set (DAFS). The data obtained were processed using ANOVA, and continued tested using DMRT. The pumpkin with various maturity levels was analysed for starch, moisture, ash, lipid, protein and carotenoid contents. Yield, potential as antioxidant, granular shape and size were also determined The results indicate that pumpkin harvested at 25 DAFS produced high yield and good quality flour.

The dangers of resistance to Propionibacterium acnes and the high cost of treatment prompted the discovery of medicinal sources from natural substances that could act as antibacterials. One of them is using post-harvest coconut products in the form of virgin coconut oil (VCO) with extract of intaran leaves (Azadirachta indica). The purpose of this study was to determine the phytochemical characteristics, inhibition zone and their categorization and to study the difference or effect of VCO supplemented with extracts of intaran leaves (Azadirachta indica) with various concentrations on the growth of Propionibacterium acnes. This study used a posttestonly control group design. The VCO mixed with extracts of intaran leaves with various concentrations of 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. The antibacterial test was carried out using the Kirby-Bauer disc diffusion method. Data analysis used the Kruskall Wallis and Mann Whitney test. The VCO mixture supplemented with extracts of intaran leaves showed the presence of tannins, flavonoids, terpenoids, saponins, and alkaloids. The mean diameter of the inhibition zone of virgin coconut oil (VCO) supplemented with leaf extract at a concentration of 5%, 10%, 15%, 20% and 25% of the growth of P. acnes is 9.4 mm; 18.3 mm; 9.9 mm; 12.6 mm; and 9.9 mm. Data analysis showed that there were differences and the effect of adding extracts to the resulting inhibition zone diameter. The concentrations of leaf extract of 5%, 15%, and 25% were classified as moderate, while the concentrations of 10% and 20% of leaf extract were classified as strong. The 10% concentration had the highest inhibition zone diameter in inhibiting the growth of P. acnes. This combination has the potential to treat acne and needs to be carried out in vivo research.

Jelly candy is a soft textured candy processed with hydrocolloid components such as gum, pectin, agar, starch, carrageenan, gelatin. These are used to modify the chewy texture. This study aimed was to determine the effect of the combination of chicken feet gelatin and agar on the quality of jelly candy. Processing of chicken feet gelatin jelly candy based on Caeccar et.al (2018) method by modification. The study used a completely randomized design (CRD) with one factor, five levels and three replications. The factors studied were the ratio of chicken feet gelatin and agar 80:20; 60:40; 40:60; 20:80; 0:100. Product quality characteristics observed in this study were water content, ash content, reducing sugar content, sucrose content, and organoleptic quality. The results showed that the combination of chicken feet gelatine and agar were significantly affected water, ash, reducing sucrose content. Jelly candy with a treatment combination of 80% chicken feet gelatine and 20% agar was the best treatment. The results of the analysis of the candy were water content of 11.02± 0.04%, ash content of 0.89± 0.00%, reducing sugar content of 10.83± 0.01%, sucrose content of 50.68± 0.28%. The organoleptic test results showed that chicken feet gelatine improved the texture and taste of jelly candy.

Rice milk is a plant-based milk-like product that can be an alternative for people who have an allergy to bovine milk and lactose intolerance. Malting and enzymatic hydrolysis can bring out the natural sweetness of the rice milk product and thus minimize the use of sweeteners. The current research aimed to determine the total value of dissolved solids, viscosity, dextrose equivalent, and antioxidant activity in malted red rice milk with the addition of glucoamylase at different concentrations. The red rice was malted for 48 hours before drying and milling. The resulted malt powder was then diluted and added with glucoamylase enzyme at the concentration of 0%, 1%, 2%, and 3%. Enzymatic hydrolysis occurred at 60°C for 3 hours. Completely Randomized Design was used for the parameters of total soluble solids, viscosity, and dextrose equivalent while the antioxidant activity parameter was analyzed descriptively. The result showed that the addition of glucoamylase significantly (p<0.05) increased the total soluble solids, viscosity, and dextrose equivalent. The highest values were 9.960 °Brix, 1620 cP, and 1.872 for total dissolved solids, viscosity, and dextrose equivalent, respectively. Increasing antioxidant activity was also observed from 6.094% at 0% glucoamylase to 10.762% at 3% glucoamylase addition.