New Search

Export article
Open Access

Pengaruh Perlakuan pH dan Suhu Terhadap Sifat Fisikokimia Mocaf (Modified Cassava Flour)

, Pradiska Gita Vindy Ganesha, Achmad Subagio
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , Volume 16, pp 147-158; doi:10.21082/jpasca.v16n3.2019.147-158

Abstract: Peningkatan sifat fungsional pati dapat dilakukan dengan mengubah struktur pati menjadi lebih banyak pada bagian amorf dengan cara perlakuan fermentasi pada umbi singkong terlebih dahulu sehingga dihasilkan Mocaf. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik pati Mocaf dengan perlakuan panas dan pengaturan tingkat keasaman (pH) agar dapat digunaan dalam aplikasi yang lebih luas. Perlakuan dalam penelitian ini meliputi variasi suhu pemanasan (60, 70, 80, 90, dan 120 °C) dan pH (3, 4, 5, 6, dan 7) dan diulang sebanyak 3 kali dengan parameter pengukuran meliputi daya kembang, kelarutan, kekeruhan, viskositas pasta, bentuk granula pati, dan sineresis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu pemanasan mempengaruhi nilai daya kembang, kelarutan, viskositas, bentuk granula pati, dan sineresis Mocaf, tetapi menyebabkan penurunan tingkat kekeruhan. Sedangkan penambahan asam dapat mempengaruhi viskositas dan granula pati Mocaf. Effect of pH and Temperature Treatment on Physicochemical Properties of Mocaf (Modiffied Cassava Flour) The changes in the starch’s structure to amorphous can increase the functional characteristics of starch using the fermentation process of cassava to be known as Mocaf. The aim of this study was to determine the physicochemical properties of Mocaf’s starch due to temperature and pH processing. Treatment in this research including various of temperature (60, 70, 80, 90, and 120 °C) dan pH (3, 4, 5, 6, dan 7) in three replications with analysis of swelling power, solubility, viscosity, starch granule, and syneresis. The results of this study indicate that the heating temperature affects the value of swelling power, solubility, viscosity, starch granule, and syneresis of Mocaf, but it causes a decrease of Mocaf’s turbidity. The addition of acid may affect the viscosity and granules of Mocaf’s starch.
Keywords: cassava flour / suhu / dapat / Dan Ph / pati Mocaf

Scifeed alert for new publications

Never miss any articles matching your research from any publisher
  • Get alerts for new papers matching your research
  • Find out the new papers from selected authors
  • Updated daily for 49'000+ journals and 6000+ publishers
  • Define your Scifeed now

Share this article

Click here to see the statistics on "Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian" .
Back to Top Top