Isıl İşlem Uygulamasının Dehidre Patates ve Patates Ununun Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi
- 17 May 2018
- journal article
- Published by Canakkale Onsekiz Mart University in Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol. 4 (1), 88-98
- https://doi.org/10.28979/comufbed.390725
Abstract
En tr In this study, the effects of blanching time (0-5-10 minutes) and drying temperature (65-85-105°C) on physicochemical and functional properties of potato flour were examined. The contents of moisture, ash, and enzyme-resistant starch decreased with prolonged blanching time. Enzyme resistant starch content of the control group varied between 18-23 %, while enzyme-resistant starch content of the pretreated samples decreased down to 3-4 %. Water binding capacity of the potato flours increased with increasing blanching time. However, neither the effect of blanching time nor the effect of drying temperature was significant on the oil binding capacity of the potato flour samples (p>0,05). Rehydration capacity increased with increasing drying temperature and prolonging blanching time. Bu çalışmada, farklı haşlama süresi ve kurutma sıcaklığının patates ununun fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Haşlama işlemi süresinin artmasına bağlı olarak nem miktarı, kül içeriği ve enzime dirençli nişasta miktarında azalma tespit edilmiştir. Kontrol grubu örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %18-23 arasında değişirken ön işlem uygulanmış örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %3-4 oranına kadar azalmıştır. Haşlama süresinin uzaması su bağlama kapasitesinde artışa neden olmuştur. Bununla birlikte yağ bağlama kapasitesi ne kurutma sıcaklığı ne de haşlama süresi faktörlerinden istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0,05). Rehidrasyon kapasitesi hem kurutma sıcaklığının artması hem de haşlama süresinin uzamasıyla artış göstermiştir.Keywords
This publication has 37 references indexed in Scilit:
- Glycemic effect of potatoesFood Chemistry, 2012
- Peeling, drying temperatures, and sulphite-treatment affect physicochemical properties and nutritional quality of sweet potato flourFood Chemistry, 2010
- Effect of pretreatments and drying temperatures on sweet potato flourInternational Journal of Food Science & Technology, 2010
- In vitro digestibility of edible films from various starch sourcesCarbohydrate Polymers, 2008
- Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato floursFood Chemistry, 2003
- Physicochemical Properties of Sweet Potato Flour and Starch as Affected by Blanching and ProcessingStarch ‐ Stärke, 2003
- Effect of pre‐drying treatment, drying and rehydration on plant tissue properties: A reviewInternational Journal of Food Properties, 1998
- Simulation and control of glucose concentration in hot-water blanching of potatoesBiotechnology Progress, 1990
- ReviewsZygon®, 1989
- Gelatinisation of starch and wheat flour starch—A reviewFood Chemistry, 1978