USE OF KEFIR IN COKELEK CHEESE PRODUCTION

Abstract

Tr en Çökelek peyniri, yoğurttan üretilen ve daha çok semt pazarlarında satışı yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Çalışmada çökelek peyniri üretiminde kefir kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Yoğurt ve kefirden elde edilen çökelek peynirleri (YÇ, KÇ) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden 1., 14. ve 28. günlerde karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen çökelek peynirlerinde toplam kurumadde, kül, tuz ve protein değerleri bakımından önemli bir fark belirlenmemiştir. Bununla birlikte kefirden üretilen çökelek peynirinin tat ve koku özellikleri yönünden yoğurttan üretilen çökelek peynirinden farklı olduğu ve panelistler tarafından daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik özellik bakımından değerlendirildiğinde, kefirden üretilen çökelek peynirinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarının (2.71-2.96 log kob/g) yoğurttan üretilen çökelek peynirlerinde belirlenen değerlerden (3.31-3.58 log kob/g) daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuçlar, Çökelek üretiminde kefir kullanımının ürünün duyusal özelliklerini ve raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Çökelek, is a traditional type of cheese produced by using yogurt and mainly sold in local bazaars. In the study, the opportunities of using kefir in Çökelek cheese production were investigated. The Çökelek cheese samples (YÇ, KÇ) obtained from yogurt and kefir were examined comparatively in the 1^st, 14^th and 28^th days in terms of their physicochemical, microbiological and sensory properties. Distinct difference was not observed in samples' total dry matter, ash, salt and protein content. Moreover, panelists remarked that Çökelek cheese produced from kefir was different from the cheese produced from yogurt in terms of taste and smell characteristics and more liked. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts in Çökelek cheese produced from kefir (2.71-2.96 log kob/g) were lower than cheese produced from yogurt (3.31-3.58 log kob/g). Results indicated that use of kefir in Çökelek cheese production was favorable for sensory and also shelf life characteristics.