Comparison of muscle fiber type and chemical composition of Japanese black beef by meat quality grade, sex, and loin site

Abstract

黒毛和種の肉質等級，性，ロース部位の違いと筋線維型割合，化学成分との関連を検討した．肉質等級が3，4，5の雌と去勢を2頭ずつ合計12頭のリブロース，サーロインを1kgずつ，屠畜後約2週間熟成後に凍結保存したものを用いた．I型筋肉線維とII型筋肉線維の割合，粗脂肪含量，脂肪酸，糖成分，核酸関連物質，遊離アミノ酸，ペプチドを測定した．肉質等級の増加に伴い，粗脂肪含量，脂肪酸組成のオレイン酸割合は増加し，糖成分，イノシン酸と核酸関連物質，多くのアミノ酸含量は有意に減少した．筋線維型，化学成分について有意な性間差は認められず，サーロインはリブロースよりオレイン酸，モノ不飽和脂肪酸割合が有意に多かった．I型筋線維割合は剪断力価と0.50，グルタミンと0.61の有意な相関を示した．粗脂肪含量の増加に伴いグルコース，イノシン酸と核酸関連物質，多くのアミノ酸は有意に減少することが示唆された．