New Search

Advanced search
Export article
Open Access

KARAKTERISTIK DAN CITARASA COKELAT PUTIH DARI LEMAK KAKAO NON DEODORISASI DAN DEODORISASI

Sitti Ramlah, Alfrida Lullung Sampe Barra
Jurnal Industri Hasil Perkebunan , Volume 13, pp 117-125; doi:10.33104/jihp.v13i2.4188

Abstract: Cokelat putih merupakan satu-satunya cokelat yang menggunakan bahan baku utama lemak kakao. Deodorisasi pada pengolahan lemak kakao adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak lemak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan citarasa cokelat putih dari lemak kakao non deodorisasi dan deodorisasi . Formula pengolahan cokelat putih pada penelitian ini mengacu kepada Becket (2009). Cokelat putih pada penelitian ini menggunakan dua jenis lemak kakao yaitu lemak kakao non deodorisasi (A1) dan lemak kakao deodorisasi (A2) dan dibuat dengan dua tingkat kualitas berdasarkan jumlah lemak kakao yang digunakan, yaitu 22 % (B1) dan 30 %(B2). Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini adalah : Kadar Air, Kadar Gula, Kadar lemak, Kadar Asam Lemak Bebas (FFA), Titik Leleh , Uji Mikrobiologi, Uji Organoleptik citarasa (panelis tidak terlatih dan panelis terlatih ), Asam Lemak, Asam Amino.Hasil penelitian Dari hasil penelitian diperoleh bahwa cokelat putih yang diolah dari lemak kakao non deodorisasi mempunyai karakteristik mutu ; kadar air 1,46 – 1,52 %, kadar gula 48,25 – 55,76 %, kadar lemak 31,99 - 37,79 %, FFA 1,53 – 1,58 %, titik leleh 42 – 51 oC, sedangkan cokelat putih yang diolah dari lemak kakao deodorisasi mempunyai kadar air 1,62 – 2,73 %, kadar gula 48,84 – 54,85 %, kadar lemak 32,61 – 36,14 %, FFA 1,11 – 1,15 %, titik leleh 40 – 49 oC. Cokelat putih dari lemak kakao non deodorisasi dan deodorisasi mempunyai tingkat keterterimaan citarasa kategori “good”.Kata Kunci : Cokelat putih, non deodorisasi, deodorisasi, karakteristik, citarasa.
Keywords: Yang / Lemak Kakao / cokelat / putih dari / deodorisasi dan deodorisasi

Scifeed alert for new publications

Never miss any articles matching your research from any publisher
  • Get alerts for new papers matching your research
  • Find out the new papers from selected authors
  • Updated daily for 49'000+ journals and 6000+ publishers
  • Define your Scifeed now

Share this article

Click here to see the statistics on "Jurnal Industri Hasil Perkebunan" .
Back to Top Top