Sample Rating in Water-alcohol Technology by Profile Non-linear Quality Criteria

Abstract

Актуальність. На сьогодні у технології ресторанної продукції оцінювання зразків відбувається за органолептичними показниками, при визначенні середнього балу і подальшому розрахунку дегустаційного листа. Важливими аспектами такої оцінки є збір, перевірка та порівняння досліджуваних зразків за органолептичними показниками. Мета і методи. Метою роботи є створення математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для тех­нології ресторанної продукції. Завданням дослідження було обґрунтування методу рангів із застосуванням сенсорного оцінювання зразків водно-спиртових настоїв у технології ресторанної продукції. Результати. Одним з аспектів дослідження є порівняння зразків із контролем та між собою. Для ефективного оцінювання органолептичних показників на якість настоїв використовували метод визначення критерію якості за профілограмами, який охоплює значну кількість показників і є чутливим до зміни кожного з використаних дескрипторів. Результати перевіряли методом розрахунку комплексного критерію якості. Висновки і обговорення. Під час розрахунку пріоритетності зразків можна використовувати як розрахунок комплексного критерію якості, так і розрахунок критерію якості за профілограмами, які дають ідентичні результати. Наукова новизна отриманих результатів полягає у вдосконаленні використання результатів органолептичного оцінювання зразків на основі дескрипторів. Практичне значення отриманих результатів проявляється у впро­вадженні їх у роботі конкурсних комісій при оцінці розробленої продукції відносно мож­ливості визначення пріоритетності зразків.