A COMPARATIVE STUDY ON THE SHELF LIFE OF THE YOGURTS PRODUCED FROM COW AND BUFFALO MILKS

Abstract

Tr en Bu çalışmada inek ve manda sütlerinden yapılan yoğurtların raf ömürleri karşılaştırılmıştır. Yoğurt örnekleri 4 hafta boyunca buzdolabında saklanmıştır. Analizler depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; manda sütünden yapılan yoğurtlarda (BY) kuru madde, yağ, asitlik ve L* değerleri; inek sütünden yapılan yoğurtlardan (CY) elde edilen değerlere göre daha yüksek çıkmıştır. BY örneklerinin toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, laktobasil, laktokok ve maya ve küf sayıları ise CY örneklerinkinden düşük çıkmıştır. Özellikle BY örneklerinin maya ve küf sayıları (2.46 log KOB/g) CY örneklerinkinden (4.00 log KOB/g) oldukça düşük çıkmıştır. Manda sütünden yapılan yoğurtlar her test döneminde panelistlerin tercihi olmuş ve en yüksek tercihi depolamanın son gününde almışlardır. In this study, it was aimed to study to compare the shelf life of yogurts made from cow and buffalo milks. The experimental yogurt samples were kept at a refrigerator for 4 weeks and were analyzed on days 1^th, 7^th, 14^th, 21^th and 28^th of storage. According to the results obtained, yogurt samples (BY) made from buffalo milk had higher values of dry matter, fat, acidity and L* values than those of yogurt samples (CY) made from cow milk. The counts of total aerobic microorganisms, lactobacillus, lactococcus and yeasts & molds of BY yogurt samples were lower than those of CY yogurt samples, especially yeasts and molds counts of BY samples (2.46 log CFU/g) were fairly lower than those of CY samples (4.00 log CFU/g). The BY samples were highly preferred by the panelists in every test period and the highest preference was obtained at the end of the storage.