STARTER CULTURES USED FOR THE MANUFACTURE OF CHEESE
Open Access
- 6 October 2019
- journal article
- Published by Association of Food Technology, Turkey in GIDA / The Journal of Food
- Vol. 44 (6), 1174-1196
- https://doi.org/10.15237/gida.gd19121
Abstract
Ülkemizde ve dünyada üretilen sütün önemli bir kısmı dayanıklı mamullere işlenmekte ve bu ürünler içerisinde peynir, önemli bir yer tutmaktadır. Peynir, günümüzde çiğ ve/veya pastörize sütten yapılmaktadır. Çiğ sütten üretilen peynirlerin tüketilmesi sonucunda çeşitli enfeksiyon ve intoksikasyon riskleri bulunmaktadır. Bu nedenle endüstriyel olarak üretilen peynirlerin çoğunda pastörize süt kullanılmaktadır. Pastörizasyon işlemi, süt içerisinde bulunan ve ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek olan zararlı ve patojen mikroorganizmalar gibi bozulma etmenlerini yok etmektedir. Bu işlem ile peynir üretimi sırasında spontan asitlenmeyi ve peynirin olgunlaşmasını sağlayan laktik asit bakterilerinin de büyük kısmı inaktive olmaktadır. Bu nedenle alışılagelen ve arzu edilen tat ve aromada standart kalitede bir ürün elde edebilmek için peynir üretiminde starter kültür kullanılması teknolojik bir zorunluluktur. Bu derlemede, peynir üretiminde kullanılan starter kültürler ve özellikleri hakkında bilgiler sunulmaktadır.Keywords
Funding Information
- Van Yuzuncu Yil Universitesi (FDK-2019-7684)
This publication has 46 references indexed in Scilit:
- Overview of Cheese ManufacturePublished by Springer Science and Business Media LLC ,2016
- Fermented Foods: Use of Starter CulturesPublished by Elsevier BV ,2016
- Lactic Acid Bacteria for Dairy FermentationsPublished by Wiley ,2015
- Advances in starter culture technologyPublished by Elsevier BV ,2015
- Freeze-Drying of Lactic Acid BacteriaPublished by Springer Science and Business Media LLC ,2014
- Investigation of the ability of dairy nonstarter lactic acid bacteria to grow using cell lysates of other lactic acid bacteria as the exclusive source of nutrientsInternational Journal of Dairy Technology, 2014
- STARTER CULTURES | Uses in the Food IndustryPublished by Elsevier BV ,2014
- Dairy Starter CulturesPublished by Taylor & Francis Ltd ,2012
- Fermented Milks | Starter CulturesPublished by Elsevier BV ,2011
- The Production, Application and Action of Lactic Cheese Starter CulturesPublished by Wiley ,2010