Kebutuhan kolagen sebagai bahan baku untuk industri farmasi dan kosmetika pada saat ini sangat tinggi. Hambatan dalam proses produksi kolagen, proses pembuatan sediaan yang mengandung kolagen, dan pada waktu penyimpanan bahan baku serta sediaan yang mengandung kolagen adalah stabilitas kolagen. Kolagen sangat rentan terhadap pengaruh perubahan suhu, diatas suhu ±40°C kolagen akan berubah menjadi gelatin, dimana struktur triple helix kolagen rusak menjadi rantai lurus, sehingga menyebabkan penurunan kualitas, perubahan susunan gugus fungsi, intensitas serapan, viskositas, perubahan suhu transisi kaca, bahkan perubahan suhu denaturasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia kolagen kulit ikan gabus. Kolagen disimpan dan diamati sebagai serbuk dan dispersi pada kelembaban relatif 80% pada suhu 5, 26 dan 40°C selama 60 hari penyimpanan. Untuk serbuk kolagen, terdapat penurunan suhu transisi gelas dengan suhu terendah setelah penyimpanan adalah 55,05°C. Karakterisasi gugus fungsi serbuk kolagen menunjukkan perubahan hipsokromik pada bilangan gelombang gugus amida A seiring dengan peningkatan suhu penyimpanan. Pada dispersi kolagen, intensitas serapan UV tampak hiperkromik pada panjang gelombang ± 230 nm. Viskositas dispersi kolagen juga menurun seiring dengan peningkatan suhu dan waktu penyimpanan, serta terdapat penurunan suhu denaturasi dispersi kolagen menjadi 28,3°C. Selama penyimpanan, semakin tinggi suhu maka kualitas fisikokimia kolagen semakin rendah. Dari sini dapat disimpulkan bahwa serbuk kolagen disimpan secara optimal pada suhu 5, 26 dan 40°C, sedangkan dispersi kolagen pada suhu 5 dan 26°C.