Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama Penyimpanan
Open Access
- 28 September 2022
- journal article
- Published by Universitas Mataram in Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem
- Vol. 10 (2), 184-192
- https://doi.org/10.29303/jrpb.v10i2.391
Abstract
Pacri nanas merupakan makanan tradisonal suku Melayu yang dibuat dari buah nanas, bumbu rempah, dan santan. Upaya untuk memperpanjang masa simpan pacri nanas telah dilakukan dengan proses pengalengan. Selama penyimpanan dapat terjadi perubahan kualitas bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia dan sensoris pacri nanas kaleng selama penyimpanan. Pacri nanas kaleng disimpan selama 12 bulan, pengujian yang dilakukan adalah karakteristik fisik (penampakan kaleng), karakteristik kimia (kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, energi, pH), dan sensoris (rasa, aroma, tekstur, warna, kesukaan keseluruhan). Perubahan karakteristik fisik diamati secara visual, data perubahan karakteristik kimia dianalisis menggunakan uji regresi, perubahan karakteristik sensoris dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penampakan kaleng masih normal selama penyimpanan (tidak terjadi penggembungan/kebocoran kaleng). Hasil uji regresi menunjukkan bahwa penurunan nilai pH akan mengubah karakteristik kimia pacri nanas kaleng selama penyimpanan sebesar 43,01 poin. Kadar protein memberikan sumbangan 7,66 poin, sedangkan kadar abu memberikan sumbangan 1,61 poin. Karakteristik kimia lainnya memberikan sumbangan kecil (< 1 poin). Nilai pH pacri nanas menurun selama penyimpanan mengikuti persamaan regresi y = -0,015x + 4,6122 dengan R2 = 0,964. Karakteristik sensori pacri nanas kaleng yang dipengaruhi waktu penyimpanan adalah aroma dan kesukaan keseluruhan.Keywords
This publication has 18 references indexed in Scilit:
- Canned Citrus ProcessingPublished by Elsevier BV ,2016
- Canned Food and Packaging ParametersPublished by Elsevier BV ,2016
- Effect of thermal processing on the biochemical constituents of green mussel (Perna viridis) in Tin-free-steel cansJournal of Food Science and Technology, 2015
- Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compoundsMeat Science, 2013
- Preparation and storage stability of retort processed Chettinad chickenJournal of Food Science and Technology, 2011
- Color, Flavor, Texture, and Nutritional Quality of Fresh-Cut Fruits and Vegetables: Desirable Levels, Instrumental and Sensory Measurement, and the Effects of ProcessingCritical Reviews in Food Science and Nutrition, 2010
- Thermal processing and quality: Principles and overviewChemical Engineering and Processing - Process Intensification, 2007
- Shelf life evaluation of a ready-to-eat black clam (Villorita cyprinoides) product in indigenous retort pouchesJournal of Food Engineering, 2007
- Production of pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrate by various heating methods: colour degradation and kineticsJournal of Food Engineering, 2006
- Predicting the impact of food processing on food constituentsJournal of Food Engineering, 2003