DETERMINATION OF FUNCTIONAL PROPERTIES OF KUMQUAT (FORTUNELLA MARGARITA Swing.) POWDERS OBTAINED BY DIFFERENT METHODS

Abstract

Bu çalışmada farklı yöntemlerle elde edilen kamkat tozlarının fonksiyonel kalite parametrelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, %10 maltodekstrin ilavesi ve maltodekstrinsiz olarak sıcak hava ile kurutma ve dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen kamkat tozu örneklerinde toplam fenolik madde, flavonoid, karetonoid miktarı, askorbik asit, antioksidan aktivite ve flavonoid bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde, flavonoid ve karotenoid miktarı, antioksidan aktivite ve flavonoid kompozisyonu açısından en yüksek değerler maltodekstrinsiz dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen toz örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek askorbik asit içeriği ise %10 maltodekstrin ilaveli dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen toz örneğinde belirlenmiştir. Maltodekstrin ilavesinin sıcak hava kurutma yönteminde flavonoid bileşenlerin miktarını olumlu etkilediği gözlenmiştir. Elde edilen kamkat tozlarının çeşitli gıda ürünlerinde duyusal ve fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesinde katkı maddesi olarak kullanılabileceği öngörülmektedir.