Innovative Technologies Dressing Using Semi Lipid Encapsulated Raw Food

Abstract
Метою дослідження є вивчення впливу кислотовміщуючої сировини та смако-ароматичних рецептурних компонентів на структурно-механічні й органолептичні властивості альгінат-кальцієвих оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом у технології дресінгів капсульованих. Методи дослідження. Дослідження, спрямовані на наукове обґрунтування технологічних параметрів одержання харчової та кулінарної продукції із використанням ліпідів харчової сировини капсульованих, розробку та обґрунтування технологій, визначення основних показників якості та безпечності нової продукції, її зміни під впливом технологічних факторів та під час зберігання. Наукова новизна. Визначено закономірності впливу кислотовміщуючої сировини та інших смако-ароматичних речовин на структурно-механічні та органолептичні властивості термотропно-іонотропних оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом. Висновки. Установлено, що введення оліє-жирової сировини у вигляді капсул із модифікованою оболонкою дозволяє забезпечити колоїдну стабільність у системі олія-кислота у технологічному потоці та під час зберігання. Результатом цього є розробка та наукове обґрунтування інноваційних технологій дресінгів капсульованих у асортименті для харчової індустрії.