TOMBUL FINDIK ÇEŞİDİNDE YAĞ OKSİDASYONUNU AZALTACAK KURUTMA YÖNTEMİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışma güneşte kurutma (beton harman ve çimen harman; BH, ÇH, sırasıyla) ve suni kurutma (SK) yöntemlerinin depolama süresince fındığın kimyasal özellikleri üzerine etkisini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Protein oranı, yağ oranı, nem oranı, su aktivitesi, aflatoksin, yağ asitleri kompozisyonu, toplam yağ asitleri ve yağ oksidasyon parametreleri 2014-2016 yılları arasında 18 ay ortam şartlarında (20–25°C ve %70–90 nisbi nem) muhafaza süresince incelenmiştir. Çalışma sonucunda tekli doymamış yağ asitleri (TDY) ana grubu oluşturmuş (%81.36–84.46), onu çoklu doymamış yağ asitleri (%9.41–12.18) ve doymuş yağ asitleri (%5.74–7.31) izlemiştir. SK ortamında güneşte kurutmaya göre daha yüksek TDY (%84.46) tespit edilmiştir. Ayrıca SK ortamında daha düşük iyot değeri ve daha yüksek oleik/linoleik değeri bulunmuştur. Bu yüzden SK “Tombul” fındık çeşidinin kurutulması için yeni bir potansiyel olabilir.