PICKLE PRODUCTION BY SELECTED INDIGENOUS LACTIC STARTER CULTURES
Open Access
- 1 August 2019
- journal article
- Published by Association of Food Technology, Turkey in GIDA / The Journal of Food
- Vol. 44 (4), 742-757
- https://doi.org/10.15237/gida.gd19081
Abstract
Bu çalışmada, turşu üretiminde kullanılabilecek starter kültürler geliştirmek amacı ile, seçilmiş endojen (yerel) Lactobacillus plantarum (MF513, MF377, MF213) ve L. plantarum MF513-Pediococcus ethanolidurans MF179 karışım suşları starter kültür olarak kullanılmış; fermantasyon süresince ve 6 aylık depolama aşamasında turşuların kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Starter kültürlerin fermantasyon sonuna kadar stabilitelerini koruyup koruyamadıkları, saf kültürlerin fermantasyonun başlangıcı ve bitimindeki hücre protein profilleri (SDS-PAGE) karşılaştırılarak belirlenmiştir. Karışık kültür kullanılarak üretilen turşularda en yüksek asitlik değerine (% 0.87) fermantasyonun 20. gününde ulaşıldığı belirlenmiş ve pH değeri 3.26 olarak ölçülmüştür. Kontrol örneğinde asitlik artışı starter kullanılan turşu örneklerine kıyasla daha yavaş gerçekleşmiştir. L. plantarum suşlarının fermantasyon sonuna kadar stabilitelerini korudukları ve ortamdaki baskın mikroorganizmalar oldukları belirlenmiştir. Depolama sonrası en yüksek laktik asit (1.62 g/100 mL) ve en düşük etil alkol (0.26 g/100 mL) miktarı MF513-MF179 suşlarının kullanıldığı turşu örneğinde ölçülmüştür.Keywords
This publication has 42 references indexed in Scilit:
- Applicability of Lactobacillus plantarum IMDO 788 as a starter culture to control vegetable fermentationsJournal of the Science of Food and Agriculture, 2013
- A description of the lactic acid bacteria microbiota associated with the production of traditional fermented vegetables in VietnamInternational Journal of Food Microbiology, 2013
- Production of probiotic mixed pickles (Turşu) and microbiological propertiesAFRICAN JOURNAL OF BIOTECHNOLOGY, 2011
- Technological and safety properties of Lactobacillus plantarum strains isolated from a Tunisian traditional salted meatMeat Science, 2009
- Molecular and technological characterization of lactic acid bacteria from traditional fermented sausages of Basilicata region (Southern Italy)Meat Science, 2008
- Heat Transfer and Microbial Kinetics Modeling to Determine the Location of Microorganisms within Cucumber FruitJournal of Food Science, 2005
- Organic Acid Composition and Quality of Japanese "Shibazuke" Pickles.Food Science and Technology International, Tokyo, 1997
- Fermentative preservation of plant foodsJournal of Applied Bacteriology, 1992
- Acidification Effects on Microbial Populations During Initiation of Cucumber FermentationJournal of Food Science, 1991
- Cleavage of Structural Proteins during the Assembly of the Head of Bacteriophage T4Nature, 1970