Tanaman sirsak (Annona muricata L.), yang juga dikenal dengan sebutan nangka sebrang merupakan tanaman tropis dan sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Tanaman ini mempunyai manfaat besar bagi kehidupan manusia, yaitu sebagai tanaman buah yang syarat dengan gizi. Dalam industri makanan, sirsak dapat diolah menjadi selai buah, sari buah, sirup dan dodol sirsak. Tujuan dari penelitian ini adalah pengaruh jumlah gula terhadap karakteristik serbuk instan sari daun sirsak dengan menggunakan metode kristalisasi, dan mendapatkan jumlah gula terbaik sebagai pengkristal untuk menghasilkan serbuk instan sari daun sirsak yang terbaik. Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah jumlah gula sebagai pengkristal berpengaruh terdapat karakteristik serbuk instan daun sirsak dengan metode kristalisasi dan terdapat jumlah gula terbaik sebagai bahan penambah pada pembuatan bubuk instan daun sirsak dengan metode kristalisasi. Jumlah gula sebagai pengkristal berpengaruh nyata terhadap rendemen, tingkat kelarutan, kadar air, warna dan rasa serbuk instan daun sirsak. Jumlah gula sebagai pengkristal yang menghasilkan serbuk instan daun sirsak terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan gula 300 gr/liter jus daun sirsak) dengan rendemen 66.68 %, Kelaruran sebesar 68,877%, Kadar Air 3,53% warna 4,10 (coklat) dan rasa 3,40 (Manis segar).