The textbook discusses the theoretical and psychophysiological foundations of the science of organoleptics, provides information on the classification and characteristics of analytical, descriptive and methods of scales and categories. A distinctive feature of this guide is the presentation of the requirements of international ISO standards for sensory analysis, as well as the first published industry requirements for the organoleptic evaluation of oil and fat products (oils, hydrogenated fat, hard margarines and mayonnaise). Designed for students of specialty 181 "Food Technology", graduate students, scientific and pedagogical and engineering workers in the food industry. В посібнику розглянуто теоретичні та психофізіологічні основи науки органолептики, викладено відомості щодо класифікації та характеристики аналітичних, описових і методах шкал і категорій. Відмінною рисою даного посібнику є викладення вимог міжнародних стандартів ISO стосовно сенсорного аналізу, а також вперше оприлюднено галузеві вимоги щодо органолептичної оцінки олійножирової продукції (олій, саломасу, твердих маргаринів і майонезу). Призначено для студентів спеціальності 181 «Харчові технології», аспірантів, науково-педагогічних та інженерно-технічних працівників харчової галузі.