Analisis Mutu Madu setelah Proses Pasteurisasi dan Pendinginan Cepat
Open Access
- 28 September 2022
- journal article
- Published by Universitas Mataram in Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem
- Vol. 10 (2), 203-212
- https://doi.org/10.29303/jrpb.v10i2.407
Abstract
Madu berguna untuk proses metabolisme tubuh pada manusia namun memiliki sifat higrokopis sehingga perlu penanganan pascapanen. Kualitas madu dipengaruhi oleh kadar air. Kadar air yang tinggi menyebabkan madu mudah berfermentasi dengan khamir. Proses pengolahan pascapanen madu yaitu pasteurisasi dan evaporasi. Pada proses pasteurisasi dan evaporasi suhu yang digunakan tidak boleh melebihi 70ºC karena akan merusak kualitas madu. Penggunaan ohmic heating untuk pasteurisasi dan vacuum cooling untuk proses evaporasi dan pendinginan menggunakan suhu di bawah 70ºC. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis perubahan enzim diastase, kadar air, total padatan terlarut, dan viskositas madu karet setelah proses pasteurisasi menggunakan ohmic heating dan setelah pendinginan cepat menggunakan vacuum cooling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil pengukuran enzim diastase raw memiliki nilai DN yaitu 12,06 ± 0,146, setelah dipasteurisasi yaitu 8,79 ± 0,132 dan setelah pendinginan yaitu 7,98 ± 0,327. Hasil pengukuran kadar air raw sebesar 17,1 ± 0,153%, setelah pasteurisasi sebesar 16,4 ± 0,306% dan setelah pendinginan menjadi 14,1 ± 0,153%. Hasil pengukuran total padatan terlarut pada madu raw sebesar 62,7 ± 0,577 ºBrix, setelah dipasteurisasi sebesar 64,3 ± 0,577 ºBrix, dan setelah pendinginan menjadi 65± 0,000 ºBrix. Hasil pengukuran viskositas raw sebesar 5,681 ± 0,002 poise, kemudian setelah di pasteurisasi sebesar 5,921± 0,013 poise, dan setelah pendinginan yaitu menjadi 9,506 ± 0,000 poise. Penelitian ini menghasilkan madu dengan kadar air dan enzim diastase yang memenuhi baku mutu, viskositas mendekati baku mutu, walaupun total padatan terlarut belum memenuhi baku mutu.Keywords
This publication has 17 references indexed in Scilit:
- Characterization of yateí (Tetragonisca fiebrigi) honey and preservation treatments: Dehumidification, pasteurization and refrigerationFood Control, 2019
- The Effect Of Storage Temperature On The Quality Of HoneySANITAS : Jurnal Teknologi dan Seni Kesehatan, 2019
- Mutu Produk Madu yang Dijual di SurabayaJurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 2019
- Honey moisture reduction and its qualityJournal of Food Science and Technology, 2018
- Sifat Fisik dan Kimia Madu dari Nektar Pohon Karet di Kabupaten Bangka Tengah, IndonesiaAgritech, 2018
- UJI AKTIVITAS ENZIM DIASTASE, HIDROKSIMETILFURFURAL (HMF), KADAR GULA PEREDUKSI, DAN KADAR AIR PADA MADU HUTAN BATTANGPublished by Center for Open Science ,2017
- Analisa Kualitas Madu (Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Gula Pereduksi) Berdasarkan Perbedaan Suhu PenyimpananJurnal Kimia Riset, 2017
- Kualitas Madu Lokal dari Beberapa Wilayah di Kabupaten TemanggungBuletin Anatomi dan Fisiologi, 2017
- Quality of Water Content, Diastase Enzyme Activity and Hidroximetilfurfural (HMF) in Rubber and Rambutan HoneyJurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 2015
- Vacuum Cooling of Meat Products: Current State-of-the-Art Research AdvancesCritical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012