PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF TURKISH DELIGHT ENRICHED WITH CITRUS ALBEDOS
Open Access
- 6 October 2019
- journal article
- Published by Association of Food Technology, Turkey in GIDA / The Journal of Food
- Vol. 44 (6), 1121-1135
- https://doi.org/10.15237/gida.gd19084
Abstract
Bu çalışmanın ilk aşamasında limon, greyfurt, turunç ve mandalina albedoları toz hale getirilerek, nem, kül, pH, diyet lif, renk, su ve yağ absorpsiyonu, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk ve carr indeksi değerleri belirlenmiştir. Örneklerin pH, su absorpsiyonu, yağ absorpsiyonu ve carr indeks değerleri ile diyet lif miktarı sırasıyla 3.72-6.31, %178.28-469.11, %162.04-340.90, %15.00-27.27 ve %45.77-61.38 aralığında saptanmış ve albedo çeşitleri arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. İkinci aşamada ise albedolar geleneksel bir ürün olan lokuma %3 oranında ilave edilerek, örneklerin nem, pH, yoğunluk, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Lokum örnekleri içinde kontrole göre en kırmızı GAL en sarı LAL örneği olurken, en sert TAL ve KL en yumuşak MAL örneği olmuştur. Bunun yanı sıra örneklerin tüketici kabul edilebilirliğinin belirlenebilmesi için duyusal analiz yapılmış ve sonuçları Basit Toplamlı Ağırlıklandırma (Simple Additive Weighting) yöntemi ile değerlendirilmiştir. SAW yöntemi sonucunda en çok beğenilen ürünün mandalina albedosu ile zenginleştirilmiş lokum olduğu belirlenmiştir.Keywords
This publication has 27 references indexed in Scilit:
- Application of Different Multi-criteria Decision Techniques to Determine Optimum Flavour of Prebiotic Pudding Based on Sensory AnalysesFood and Bioprocess Technology, 2012
- STABILITY OF BLACK CARROT ANTHOCYANINS IN THE TURKISH DELIGHT (LOKUM) DURING STORAGEJournal of Food Process Engineering, 2011
- Characteristics of meat emulsion systems as influenced by different levels of lemon albedoMeat Science, 2008
- Protein Changes in the Albedo of Citrus Fruits on Postharvesting StorageJournal of Agricultural and Food Chemistry, 2007
- Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedoInnovative Food Science & Emerging Technologies, 2005
- Oil encapsulation by spray drying and fluidised bed agglomerationInnovative Food Science & Emerging Technologies, 2005
- Lemon albedo as a new source of dietary fiber: Application to bologna sausagesMeat Science, 2004
- Preparation of high dietary fiber powder from lemon juice by-productsInnovative Food Science & Emerging Technologies, 2004
- Flash Extraction of Pectin from Orange Albedo by Steam InjectionBiomacromolecules, 2003
- Dietary fibre from edible seaweeds: Chemical structure, physicochemical properties and effects on cholesterol metabolismNutrition Research, 2000